Grăsimile nu numai pe masa de Crăciun Centrul de informații științifice și tehnice din Republica Slovacă Știința în CENTRU - Crăciun special, 16.12. 2015 Grăsimi nu numai pe masa de Crăciun Štefan Schmidt Facultatea de chimie și tehnologia alimentară Departamentul de biotehnologie și tehnologia alimentară STU - Bratislava

masa

Conținut: Mituri despre compoziția grăsimilor și impactul lor asupra sănătății Chimia lipidelor (acizi grași și grăsimi) Funcțiile grăsimilor din alimente Tehnologia producției de grăsimi Grăsimi și nutriție

Importanța acizilor grași în nutriție Cea mai frecventă cauză de deces în Europa este boala cardiovasculară. Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) și Organizației pentru Alimentație și Agricultură (FAO), 4 substanțe nutritive sunt în principal responsabile de dezvoltarea bolilor civilizației combinate cu activitate fizică redusă: acizi grași saturați acizi grași trans sodici derivați în principal din zahăr sărat, adăugat mai ales

Mitul despre compoziția grăsimilor și impactul lor asupra sănătății margarinelor actuale nu diferă de margarinele utilizate în timpul crizei (de exemplu, în al doilea război mondial, Germania), deoarece înlocuitorii untului de margarină sunt încă aceiași, iar producătorii oferă doar „tratamente cosmetice”, de ex. ambalaje noi, conținut mai mare vit. margarinele înfundă vasele de sânge, conțin o mulțime de trans-MK Majoritatea nutriționiștilor de astăzi susțin că untul obișnuit sau untura sunt mai bune uleiul de rapiță este potrivit doar pentru așa-numitele. uleiul de palmier și nuca de cocos biodiesel este cel mai sănătos, toate grăsimile sunt dăunătoare - se elimină o dietă sănătoasă și consumul de grăsimi

Mituri despre compoziția grăsimilor și impactul acestora asupra sănătății, o combinație de adevăr și înșelăciune, axate pe așa-numitele „Grăsimile trans” http://domacnost.sme.sk/c/5796216/mast-sa-vracia.html#ixzz1GBOAJSbU Grăsimile trans sunt dăunătoare pentru sănătatea Grăsimile trans sunt aproape 100% substanțe sintetice, unele margarine conțin mai mult de 50% trans- Grăsimile trans MK cresc colesterolul total, „rău” (LDL) și scad grăsimile trans colesterol „bun” (HLD) cresc riscul bolilor cardiovasculare de 3 ori grăsimile trans cresc riscul de cancer de 5 ori grăsimile trans scad calitatea grăsimilor trans din laptele matern reduce imunitatea

Percepția importanței diferitelor riscuri pentru sănătate de către experți și laici Riscuri pentru sănătate din alimente Ord. conform experților în funcție de laici nutriție (compoziția alimentelor) contaminanți chimici contaminarea alimentelor. cu mo și toxinele lor alimentare. adj. substanțe ("E") substanțe toxice naturale contaminarea alimentelor. cu mo și toxinele lor contaminanți chimici nutriție (compoziție dietetică) aditiv alimentar. substanțe ("Ecka") substanțe toxice naturale mo - microorganisme

Compoziția alimentelor/diete Macrocomponente: proteine ​​carbohidrați grăsimi (lipide) apă Microcomponente: minerale vitamine antioxidanți și așa mai departe.

Chimia lipidelor (MK și grăsimi)

Chimia lipidelor Grăsimi și uleiuri = glicerol + acizi grași propan-1,2,3-triol MK triacilgliceroli (TAG) TAG + substanțe însoțitoare

Acizi grași (MK): în natură mai mult de 100 de acizi grași, în mare parte un număr par de atomi de carbon și un lanț liniar, de obicei sub formă esterificată, ca parte a altor lipide (de exemplu, triacilgliceroli, fosfolipide) acizi grași liberi (VMK) numai în cantități mici.

Distribuția acizilor grași în funcție de lungimea lanțului de acizi grași cu lanț scurt (SCFA) 24 carboni în funcție de gradul de saturație - saturat - nesaturat ramificat izomeri cis izomeri trans

C: n Notare prescurtată MK (de ex. 18: 1) numărul de legături duble numărul de atomi de carbon

Notare prescurtată MK: poziția dublei legături: - numerotarea C de la capătul carboxil - carboxil. C are numărul 1 18 17 16 3 2 1 CH3-CH2-CH2 ּּּּּּּּּ CH2-CH2-COOH al numărului C din care provine dubla legătură; se calculează din carboxil - numerotarea C de la capătul metilic - metilul C este notat cu ω sau n ω1 ω2 ω3 din numărul C din care derivă prima dublă legătură; se calculează din metil C

la temperaturi ridicate crește nivelul total Efectele MK saturate stabile, oxidarea are loc numai la temperaturi ridicate sursa de energie NaMK crește nivelul colesterolului total și LDL * favorizează obezitatea, dezvoltarea aterosclerozei însoțite în principal de colesterol * în special NaMK cu lanț lung, cu excepția k. restricția aportului stearic (se transformă în acid oleic)

Reprezentarea MK nesaturată în uleiurile vegetale într-o gamă largă de 90% 10% ulei de rapiță grăsime de nucă de cocos în grăsimile animale excepție mai puțin reprezentată este uleiurile de pește - conțin MK cu 20 până la 22 C cu 4 până la 6 legături duble (de exemplu EPA, DHA)

Divizarea MC nesaturate în funcție de numărul de legături duble MC nesaturate cu o legătură dublă: acizi grași mononesaturați (MUFA) MC nesaturate cu două legături duble: MC diene MC nesaturate cu mai mult de două legături duble: poliene (polinesaturate) acizi - PUFA)

Împărțirea MC-urilor nesaturate în funcție de configurația cis a izomeriei geometrice - ambele părți ale lanțului sunt situate pe aceeași parte a planului pliată printr-o legătură dublă - la îndoire este un unghi de 120 ° punct de topire natural mai mic configurație trans - ambele părți ale lanțului sunt situate pe părțile opuse ale planului pliat dublă legătură - lanțul este drept (similar cu MK saturat)

Separarea MC nesaturate în funcție de poziția primei duble legături de metil C Familia de acizi grași ω-9 (n-9) 1. dubla legătură este localizată pe cel de-al 9-lea carbon din grupul metil Familia de acizi grași ω-6 (n- 6) 1. dubla legătură este localizată pe cel de-al 6-lea carbon din grupa metil Familia acizilor grași ω-3 (n-3) prima legătură dublă este localizată pe al 3-lea carbon din grupul metil

Palmitoleic MK monosaturat (cis-hexadec-9-ene) 16: 1 ulei (cis-octadec-9-ene) 18: 1 cis elaid (trans-octadec-9-ene) 18: 1 trans erucic (cis-docosa-13 ) -en) 22: 1 cis

Acid oleic, izomer trans 18: 1 al acidului elaidic 18: 1

Sursa de energie a acidului oleic mai rezistentă la oxidare decât uleiul de măsline, rapiță și floarea soarelui PUFA Dieta mediteraneană, se recomandă o incidență mai scăzută a bolilor coronariene scade nivelul colesterolului LDL

Familia acizilor grași ω-6 linoleic (cis-octadeca-9,12-dienoic) 18: 2 esențial γ-linolenic (cis-octadeca-6,9,12-trienoic) γ-18: 3 dihomo-γ-linolenic ( cis -icol-8,11,14-triene) 20: 3 arahidonic (cis-icosa-5,8,11,14-tetraene) 20: 4

Acizii grași ω-6 (n-6) mai puțin rezistenți la oxidare decât MUFA aportul foarte mare scade colesterolul HLD scade colesterolul LDL acizii grași ω-6 floarea soarelui, soia, ulei cheie efecte vasoconstrictoare sinteza icosanoizilor (acid arahidonic) creșterea agregării sângelui trombocite pro -efecte inflamatorii

Acizi grași ω-3 (n-3) α-linolenic (cis-octadeca-9,12,15-trienoic) 18: 3 EPA esențial (cis-icosa-5,8,11,14,17-pentaenoic) 20: 5 DHA (cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaene) 22: 6

Acizii grași Ω-3 (n-3) reduc nivelul de VLDL și TAG minim rezistent la oxidarea acidului gras ω-3 uleiuri de pește în cantități mai mici uleiuri vegetale efecte vasodilatatoare sinteză icosanoidă (k. Icosapentaene EPA) inhibarea agregării plachetare antiinflamatoare efecte

Acizi grași trans Formarea trans MK: izomerii MK nesaturați au cel puțin o legătură în poziția trans a formei moleculei similară cu MK saturată Formarea trans MK: natural - lapte, produse lactate și alte grăsimi animale (2-6%) - sunt formate din activitatea mo în rumenul bovinelor de vită - unele plante (de exemplu, rodie) nenaturale - în hidrogenarea catalitică industrială (proces PKH) (până la 40% - folosind tehnologii moderne conținutul trans MK este minim) - în sarcină termică pe termen lung a grăsimilor - prăjire și prăjire repetate - în uleiuri vegetale de rafinare fizică (max. 1 - 2%) Din alimente pot ajunge în grăsimea depozitului uman

Efectele aportului crescut de acizi grași trans este un factor de risc ateroscleroza efectele adverse asupra nivelului de colesterol cresc nivelul LDL-colesterolului și scad nivelul HDL-colesterolului

Funcțiile grăsimilor din alimente

Grăsimile solide MK afectează proprietățile amestecului TAG TAG-urile saturate formează un bloc compact Forțe atractive - punct de topire mai mare

Uleiuri lichide Moleculele TAG nesaturate nu pot fi „ambalate” strâns din cauza legăturilor duble - ruptura determină eșecul rețelei cristaline Forțele intermoleculare sunt mai slabe

Funcțiile grăsimilor în sursa de energie alimentară (9 kcal/g). purtător de substanțe active biologic gust purtător component al emulsiilor (margarine, maioneze, pansamente) transfer de căldură (prăjire, prăjire) plastifiant (produse de panificație) agent „crescător” grăsimi din plastic + zahăr + amestecare/frământare → incorporare aer tratament de suprafață (toppinguri)

Tehnologia producției de grăsimi și produse grase

Materii prime pentru uleiuri vegetale ulei de soia ulei de floarea soarelui ulei de rapiță ulei de porumb ulei de măsline ulei de nucă de cocos ulei de palmier miez de palmier = ulei de miez de palmier pulpă de palmier de fructe de palmier = ulei de palmier

Producerea de uleiuri vegetale îndepărtarea componentelor nedorite uleiuri și grăsimi brute presare și extracție uleiuri proces de producție primară de producere a uleiurilor și grăsimilor ulei de masă maioneză margarină modificare uleiuri și grăsimi consumator

Schema de producție simplificată a rafinatului

Metode de rafinare hidratare (degumare) neutralizare albire chimică hidratare fizică (degumare) îndepărtarea mucilagiilor (lecitine și alte substanțe mucoase/polare) neutralizare îndepărtarea VMK prin reacție cu NaOH - saponificare VMK albire îndepărtarea pigmenților prin adsorbție deodorizare distilare sub vid prin abur și abur formare

Produse grase: Primare: Uleiuri vegetale Grăsimi animale (grăsime tânără, untură, seu de carne de vită) Grăsimi de la animale marine (trans) Secundare: Margarine, unturi de grăsime Unt și grăsime „ghee” (margarină indiană Vanaspati) Grăsimi de copt, pantaloni scurți, 100% maioneză grăsimi

Metode de modificare a grăsimii hidrogenare (solidificare - parțială sau totală) fracționare (potrivită pentru uleiul de palmier) transesterificare (inter- sau transesterificare)

Hidrogenarea uleiurilor și a grăsimilor lipsa grăsimilor solide susceptibilitatea uleiurilor lichide la oxidare Hidrogenarea schimbă legăturile duble ale MK nesaturate la legături simple. Din hidrogenat, resp. grăsimile întărite produc grăsimi 100% și grăsimi emulsionate (margarine).

Modificarea grăsimilor și uleiurilor PKH sau hidrogenarea totală a cis-MK trans-MK NaMK trans trans-MK nu se formează în timpul hidrogenării totale! Transesterificarea  în timpul transesterificării, acilii MK sunt rearanjați

Metode de modificare a grăsimilor uleiuri lichide grăsimi solide hidrogenare totală transesterificare fracționare a margarinei fără izomeri trans

Structura margarinelor - o emulsie structurată apă-în-ulei (fără o) cu proprietăți: răspândire, stabilitate și senzație plăcută de gură

Cerințe pentru conținutul de TP în grăsimi margarine ulei constant stabil 40 Curs ideal TP 30 topirea în gură Conținut de substanțe solide% 20 ușor de răspândit 10 10 20 30 35 Temperatura ºC

Creșterea calității margarinelor

Principalele surse de MK din alimente MK Saturate Produse lactate (brânză, unt, lapte) Carne și produse din carne Produse de panificație și mese de tip fast-food Grăsimi și uleiuri pentru coacere, prăjire și prăjire Polinesaturate MK Uleiuri vegetale Margarine și maioneză

Compoziția MK în unele produse grase

Producția mondială de grăsimi și uleiuri

Compoziția optimă a nutrienților esențiali

Grăsimi și nutriție Dieta medie conține în principal așa-numitele. grăsimi ascunse Grăsimile ascunse sunt ascunse în principal în produse de panificație, lactate și carne, în sosuri, creme, tartine etc.

Grăsimi și nutriție Carnea și producția de carne sunt principala sursă de grăsimi ascunse în majoritatea populației Majoritatea oamenilor consumă carne în cantități mai mari decât cele recomandate (+ compoziția proastă a cărnii în Republica Slovacă) Alegerea dintre produsele cu conținut complet de grăsimi și conținut scăzut de grăsimi conținut („fără grăsimi”)) duce la diferențe semnificative în aportul total de grăsimi și SM saturate Brânzeturile sunt principala sursă de SM saturată

Digestie - unde are loc Mestecarea gurii și amestecarea enzimelor saliva descompune amidonul esofagul mută alimentele Contactul stomacului alimentelor cu HCl începe procesul de digestie a proteinelor (pepsină) și lipidelor (lipaza gastrică) în carbohidrații din mediu acid): amilaze, lipaze, tripsina și alte proteaze duoden, jejun (ileon), ileon (coloana lombară) absorb nutrienții digerați Colonul reglează conținutul de apă și min. alimentele nedigerate sunt împinse în rect

Sinteza metabolică a grăsimilor și lipidelor

Colesterol: TAG 0,45 - 1,7 mmol/l HDL 1,0 - 2,7 mmol/l LDL 4,0 - 1,8 mmol/l

Impactul produselor grase moderne asupra sănătății - trei exemple Uleiurile, margarinele și maioneza sunt o sursă excelentă de MK Margarine esențiale contribuie semnificativ la aportul necesar de vitamine A, D și E Reducerea colesterolului LDL → risc mai mic de boli cardiovasculare

Influența MK asupra colesterolului LDL Mensink, Zock, Kester, Katan. Am J Clin Nutr 2003; 77: 1146-55

Efectul cardiometabolic al trans MK

Ponderea trans MK în 2010 - SUA grăsimi de cereale pentru coacere mic dejun cofetărie/cofetărie sosuri cartofi și fulgi de porumb lactate și produse din carne 21% 3% 3% 4% 21% 5% 17% 40% margarine produse de panificație (biscuiți, prăjituri, conuri, produse de patiserie, pâine etc.)

Sortiment de margarine în Republica Slovacă și compoziția acestora MK% (2008) Produsul Caracteristicile producătorului TFA SAFA MUFA PUFA n-3 n-6 LIDL pentru Lidl grăsime de copt 70% 5,4 46,2 37,7 1,4 9,1 Flora Unilever răspândit 70% 0,5 19,8 27,3 5,9 Flora proactiv margarină 35% cu steroli 0,7 27,7 20,5 41,9 Hera margarină 75% 0,6 44,3 40,0 3, 1 11,3 aromă de unt Palma Palma Bratislava margarină 55% 1,0 31,3 22,8 0,2 44,6 Perla Tip margarină 25% conținut scăzut de grăsimi 24,1 52,3 5,6 16,7 Rama linie margarină 48 % 31,0 48,0 4,9 15,0 TESCO Royal Brinkers SK 1,3 28,8 23,6 4,0 42,0 TESCO grăsime de copt grăsime de copt 73% 2,6 43,2 25,0 28 .9 Veto margarină 38% 25,4 21,5 0,1 51,4 Veto fit 1,1 21,4 25,2 51,9 Veto aur cu lecitină margarină 59% cu floarea soarelui ulei și lecitină 0,9 29, 7 23,3 45,7 Lando SETUZA margarină cu conținut scăzut de grăsimi 2,3 23,0 54,7 5,0 14,9 Luați - Schmidt - Dostálová: Câteva mituri despre grăsimile vegetale. Cardiol. 2009; 18 (2): 79-86

Alocație dietetică recomandată (ADR) saturată MK: χόλια: Πολιτική Απορρήτου Σχόλια
Instrument Slide: SlidePlayer Χροι Χρήσης