Grăsimi sunt o componentă naturală și importantă a alimentelor. Au un rol de neînlocuit în nutriție. Comparativ cu proteinele și carbohidrații, valoarea lor energetică este mai mult decât dublă. Acestea ar trebui să acopere aproximativ 30% din aportul total zilnic de energie, ceea ce corespunde la aproximativ 60-80 g pe zi. Acestea sunt în continuă schimbare, eliberate din magazine, transportate de sânge și metabolizate sau depozitate în alte țesuturi adipoase. Sunt o sursă de acizi grași esențiali. Participă la construcție și fac parte din membranele celulare și organele celulare. Acestea transmit și permit resorbția vitaminelor liposolubile A, E, D și K. Sistemul nervos central (fosfolipide, colesterol) are un conținut ridicat de grăsimi, colesterolul este necesar pentru producerea de hormoni steroizi. Hormonii tisulari cu acțiune locală sunt derivați din acid arahidonic (prostaglandine, prostacicline și leucotriene). Din punct de vedere nutrițional, trei grupe de grăsimi sunt importante - triacilglicerolii, fosfolipidele și sterolii (Béder, 2005).

acizi grași

Triacilglicerolii servesc în principal ca depozit de energie. Acestea constau din trei molecule de acizi grași legați esteric de o moleculă de glicerol. Acizi grași (MK)

triacilglicerolii pot fi saturate, cis-monosaturate, transmononsaturate și polinesaturate MK. În general, cu cât MK este mai saturat în triacilglicerol, cu atât este mai rigid la temperatura camerei. Grăsimile animale conțin MC mai saturate. Uleiurile vegetale au o proporție mai mare de MK nesaturat. Aprovizionarea cu cantități excesive de grăsimi în dietă duce la creșterea nivelului de TG și colesterol din sânge și la depozitarea grăsimilor în aport. American Heart Association și European Heart Association recomandă ca nivelul colesterolului total din sânge să nu depășească 5 mmol/l. Sursele sale sunt în principal MK saturate și formele lor trans, care conțin grăsimi animale.

Fosfolipide cu și constau din glicerol, doi MK nesaturați și o moleculă de serină sau colină. Ele formează învelișul fiecărei celule din corp.

Ergosterolul din plante și sterolul animal 7-dehidro-colesterol, care sunt precursori ai vitaminei D și, în special, ai colesterolului animal, sunt importanți în nutriție (Béder, 2005).

Valoarea biologică a acizilor grași este determinată de gradul de digestibilitate și utilizare, de conținutul de vitamine liposolubile (A, D, E, K), de conținutul de MK esențial, dar și de transformatorii de acizi grași (MK).

Acizii grași saturați cresc nivelul colesterolului din sânge și bolile cronice asociate, cum ar fi ateroscleroza, bolile cardiovasculare. Acestea sunt conținute în principal în grăsimi de origine animală. Sunt prezente în carne, lapte și produse lactate. Aproape toate sunt de origine animală. De origine vegetală sunt de ex. nucă de cocos și ulei de palmier. Acestea servesc ca substanță de rezervă, consumul lor ridicat crește nivelul colesterolului din sânge și mortalitatea cauzată de bolile cardiovasculare. Ponderea consumului de energie ar trebui să fie de 8-10%. MC saturate susțin dezvoltarea bolilor cu radicali liberi - boli cronice. Le ingerăm în principal în carne, lapte și produse lactate (Béder, 2005). Ele servesc ca sursă de energie. Aceștia participă la construirea membranelor celulare. Acestea fac parte din structurile celulare.

Acizii grași nesaturați au o legătură dublă. Sunt sursa de culturi, nuci, migdale și fructe uleioase uscate și muguri de cereale. Se găsesc și în ulei de rapiță, susan și porumb. Sursele animale includ unguent, carne, pește, lapte și unt. Ponderea lor din veniturile din energie ar trebui să fie de 10-12%. Ele servesc ca sursă de energie. Aceștia participă la construirea membranelor celulare. Acestea fac parte din structurile celulare.

MK polinesaturați - omega-3 și omega-6- au primit o atenție considerabilă în ultimii ani. Acestea joacă un rol important în menținerea unei inimi sănătoase, contribuind la reducerea nivelului de colesterol total și LDL-colesterol, dar și nivelul de TG din sânge.

Grăsimile încetinesc procesul digestiv, substanțele nutritive sunt cele mai dificil de procesat de sistemul nostru digestiv și suprasolicită cel mai mult funcția ficatului și a pancreasului. Cantitatea optimă de lipide la un adult sănătos este de 1,0-1,2 g/kg/zi (Beňo, 2003). Depinde de activitatea fizică efectuată. Doza zilnică recomandată este de maximum 30% energie. Din punctul de vedere al nutriției raționale, aportul de grăsimi este în prezent o problemă larg discutată. MK esențial din alimente ar trebui să constituie 3-4% din energie. Valoarea energetică a 1 g de grăsime este de 38 kJ (9 kcal).