peștii

23.4. 2013 2:01 Dacă este un pește, este necesar să alegeți specii grase. Dacă doriți cu adevărat proaspete, alegeți din reproducerea acasă.

Informații noi la un clic de buton

Adăugați pictograma Plus7Days pe desktop

  • Acces mai rapid la pagină
  • Citirea mai confortabilă a articolelor

Când un raport al experților din Hamburg a apărut în urmă cu ceva timp în mass-media, potrivit căruia un sfert până la o treime din produsele din pește de pe piața europeană sunt slab etichetate și peștele mai scump este adesea înlocuit cu altele mai ieftine, majoritatea oamenilor parcă tocmai au oftat: carnea se preface a fi carne de vită și sare de drum în mâncarea poloneză îi va surprinde puțin pe europeni.

La prima vedere, informațiile șocante nu au provocat prea multe revoltă. Administrația veterinară și alimentară de stat, la întrebarea dacă aceste produse au apărut pe piața slovacă și constatările experților germani se aplică și pe piața internă, a răspuns că nu efectuează astfel de analize. „Conform informațiilor noastre, astfel de inspecții sunt efectuate numai de instituții științifice”, au argumentat ei.

Informațiile mediate ar fi fost găsite în diverse proiecte și nu în inspecțiile oficiale de hrană oficiale. Instituțiile științifice din Europa au găsit confuzie în 1.500 de probe prelevate în Regatul Unit, Irlanda, Franța, Spania, Portugalia și Germania. Schimbul a fost remarcat și în Statele Unite.

Oficiul de Sănătate Publică ne-a trimis la Administrația Veterinară și Alimentară, declarând că nu primiseră încă nicio informație de la ei cu privire la problema pe care am menționat-o. Deci, într-adevăr, al nostru nu trebuie să fie încântați de rezultatele testelor de laborator și totul este mai mult sau mai puțin corect?

Pești congelați: pot avea mai multă apă decât mușchi. Clientul plătește în principal pentru apă. Foto: Michal Smrčok

Ce realitate?

Șeful Departamentului de Igienă și Siguranță Alimentară al Universității Slovace de Agricultură din Nitra, Jozef Golian, susține că situația nu este chiar atât de dramatică pe cât sugerează concluziile experților din Hamburg. El susține că aceasta este doar o estimare, deoarece niciun laborator nu ar putea controla o treime din producția mondială. "Dacă ar fi să estimăm procentul de alimente de calitate scăzută sau adulterate, ar fi un procent mic, sau per mil."

Profesorul universitar respinge, de asemenea, punctele de vedere mediate în trecut, potrivit cărora Slovacia este un lagăr de concentrare pentru carne de calitate slabă, inclusiv pește. „Nu are sens ca cineva să sorteze peștele după calitate și apoi să-i trimită în diferite țări. Pentru un producător care nu știe unde vor ajunge în momentul procesării peștelui, acest lucru ar fi dezavantajos din punct de vedere economic,.

Directorul Slovryb, Ján Pika, avertizează că respectarea standardelor stricte ale Uniunii Europene în domeniul pisciculturii și prelucrării în țările terțe poate ridica semne de întrebare. „Când am întrebat un reprezentant al Comisiei Europene cum se asigură acest lucru, el a spus că înainte de a permite importul, comisia trimite un grup de control acolo. Pe această bază, peștii sunt transportați din Asia, America de Sud sau Turcia. "

Potrivit acestuia, întrebarea este dacă toți peștii provin din ferme controlate sau dacă alții sunt „legați” de numărul lor de licență. Problema este și prețul, care este adesea mai mic decât în ​​cazul producătorilor europeni, inclusiv a celor slovaci. „Presiunea economiei familiale este neobosită, patriotismul local este reglementat de puterea de cumpărare a populației, adică cât de adânc este în buzunar. Dar mâncarea de proastă calitate va avea încă o dată impact asupra noastră, din păcate, probabil asupra copiilor noștri ", adaugă el.

Golian admite că, dacă prețul localnicilor este decis în primul rând de preț, nu se poate aștepta la cele mai bune. Așa cum spune vechea înțelepciune populară: puțină muzică pentru bani puțini. Potrivit acestuia, din punctul de vedere al contrafacerii peștilor, cei care sunt deficienți și care sunt solicitați pentru proprietățile lor nutriționale și gustative, cum ar fi somonul, sunt deosebit de riscante. Semnalul de avertizare este, printre altele, un preț prea mic.

Conserve nu trebuie să fie nesănătoase. Foto: arhivă

La ce să fii atent?

Faptul este că slovacii preferă carnea de porc mai grasă în mod disproporționat decât peștele, iar prețul lor îi îngrijorează mai mult decât calitatea cărnii de pește. Našinec consumă în medie cinci kilograme de pește și produse din pește, ceea ce este departe de a îndeplini recomandările. Potrivit experților, ar trebui să avem pește pe o farfurie cel puțin de două ori pe săptămână. O porție - echivalentă cu aproximativ 140 de grame - ar trebui să fie făcută din pește gras, cum ar fi somon, ton, anghilă sau macrou.

Cu toate acestea, Peter Siekel, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bratislava, susține că nu ar trebui să mâncăm pește de mai mult de patru ori pe săptămână. Cu toate acestea, peștele nu este ca peștele. Uită-te la degetele de pește populare în special pentru copii și părinți ocupați. Unele au doar un nume în comun cu peștele și conțin doar o fracțiune din carnea de pește.

Administrația veterinară de stat din Republica Cehă a decis recent să retragă unele specii, inclusiv produsul Spar, care conținea doar paisprezece procente din carne de pește în loc de cele douăzeci și două declarate și chiar asta nu era mult. Siekel confirmă faptul că degetele de pește au mai puțină carne de pește decât peștele proaspăt. În plus, degetele de pește învelite în trei ambalaje și prăjite în ulei conțin mai multe grăsimi decât peștele la grătar sau la cuptor. Trebuie luate în considerare și pesmetul și făina.

De asemenea, nu ar trebui să fie o surpriză pentru peștii congelați, care sunt scufundați în apă și apoi înghețați. Rezultatul așa-numitei geamuri este un strat de gheață care protejează carnea de uscare. „Cu toate acestea, nu există nicio limită care să limiteze acest lucru, iar conținutul de apă sub formă de gheață poate fi ridicat”, avertizează Golian. Kamila Malíková de la Universitatea de Tehnologie Chimică pentru presa cehă din Praga a declarat că, în timp ce în trecut șaizeci la sută din carne a rămas după gătit, astăzi este de obicei patruzeci.

Potrivit lui Golian, ar fi util dacă legea ar stabili un conținut maxim de apă, care ar fi apoi controlat. Administrația Slovacă pentru Alimentație afirmă că cel mai frecvent neajuns al produselor din pește controlate este un solid marcat în mod înșelător de pește glazurat. În practică, acest lucru înseamnă că peștele congelat conține mai puțină carne decât ne spun producătorii pe ambalaj.

Inspectorii au constatat, de asemenea, un conținut mai mic de carne de pește în degetele de pește. Fileurile și cuburile de pește congelate pot avea, de asemenea, multă apă, care este tăiată și presată, de obicei din pești inferiori. Golian ne amintește că este legat de preț. Dacă nu vă puteți permite peștele proaspăt, care este mai scump decât peștele congelat, ar trebui să preferați peștele întreg. Cu toate acestea, atunci când sunt înghețate, este mai greu să aflați dacă sunt bine curățate.

Sunt cel mai bine proaspete

Experții adresați sunt de acord că este ideal să cumpărați pește proaspăt. Totuși, nu vă puteți aștepta să obțineți pește de mare proaspăt într-un supermarket slovac obișnuit. Durează doar două, maximum trei zile. Apoi trebuie congelat sau prelucrat în alt mod.

Deoarece Slovacia este departe de mare și interesul și puterea de cumpărare a populației sunt slabe, majoritatea peștelui de mare este înghețat. Acest lucru se aplică și peștilor aparent proaspeți, care s-au dezghețat și au pus gheață după transportul la magazin. Peștele de apă dulce din producția internă este, de asemenea, proaspăt pe piață.

Dar cum ajunge un european central să cunoască un pește cu adevărat proaspăt? Golian recomandă să acorde o atenție deosebită ochilor. „Peștii mai în vârstă sunt tulburi, există modificări senzoriale.” Pur și simplu, peștele nu trebuie să miroasă. Pielea trebuie să fie strălucitoare și fermă, branhiile roșu aprins.

Potrivit lui Golian, peștele proaspăt trebuie consumat imediat, în termen de două, cel mult trei zile cel târziu. „Peștele congelat ne va rezista până la un an. Dacă este posibil, acestea ar trebui consumate cât mai curând posibil, de preferință în jumătate de an ", adaugă el. Congelarea și dezghețarea repetate nu sunt permise, ca și în cazul altor alimente.

O singură înghețare nu înseamnă că produsul are mai puține vitamine și minerale decât peștele proaspăt. „Cu toate acestea, dezghețarea eliberează lichidul și, odată cu acesta, vitamine și săruri minerale solubile în apă”, subliniază Siekel. Potrivit acestuia, nu este nevoie să vă faceți griji cu privire la pierderi la întreținerea lichidului sau în timpul tratamentului termic. Stewing și braconajul sunt ideale - prepararea într-un lichid sub punctul de fierbere la 80-95 grade Celsius. „Braconajul are avantajul față de gătit că peștele nu se sfărâmă și carnea nu rămâne uscată și fermă”, sugerează pozitivele. Prăjirea trebuie evitată - produce mai multe substanțe dăunătoare, cum ar fi acrilamida cancerigenă.

Nu vă fie frică de conserve

Pierderile nutriționale semnificative nu apar nici cu răcirea, sărarea sau fumatul corespunzător, asigură un expert de la Institutul de Cercetări Alimentare. Cu toate acestea, nu trebuie uitat că prea multă sare dăunează organismului. În fumatul tradițional, sunt produse mai multe substanțe nedorite, inclusiv benzo (a) pirenul cancerigen, deși majoritatea companiilor folosesc astăzi tehnologii care nu ar trebui să conțină substanțe nocive sau conținutul lor este minim.

Potrivit lui Siekel, nu există diferențe semnificative în ceea ce privește nutrienții, cum ar fi proteinele, grăsimile și carbohidrații, chiar și între tipurile individuale de procesare a peștilor. Cu toate acestea, conservele de pește și peștele afumat conțin în mod disproporționat mai multă sare decât peștele proaspăt și cel congelat. „De asemenea, trebuie să ne dăm seama că peștii din ulei conțin mai multe grăsimi, deoarece consumăm și uleiul în care sunt încărcați”, adaugă el. Deci, dacă puteți mânca sardine sau ton, de preferință în propriul suc. Compoziția de roșii, piper și alte sosuri ar trebui, de asemenea, monitorizată.

Din punct de vedere nutrițional, se spune că nu există nicio diferență între bucăți întregi de pește și pește zdrobit.

De ce mănâncă pește?

  • Consumul regulat de pește reduce riscul de infarct.
  • Acizii grași omega-3 nesaturați, care au un efect pozitiv asupra activității inimii, creierului și sistemului imunitar, se găsesc în principal la peștii grași precum macrou, somon, sardine, hering, șprot, anghilă și ton proaspăt. Cu toate acestea, conservarea acestuia reduce conținutul de grăsime din mușchi, astfel încât conservele de ton sunt un pește alb. Ficatul de cod este cel mai gras.
  • În principiu, peștii marini au mai mulți acizi grași omega-3 nesaturați decât apa dulce, iar raportul dintre acizii grași omega-3 nesaturați și acizii grași omega-6 este mai favorabil. Cu toate acestea, acestea din urmă contribuie la scăderea colesterolului din sânge și a lipoproteinelor, protejând astfel o persoană de bolile cardiovasculare.
  • Vitaminele A, D și K sunt în principal în ficat, vitaminele B6 și B12 în mușchi.
  • Sepia și midiile conțin cantități mari de taurină, care ajută la detoxifiere și la eliminarea colesterolului.
  • Peștii marini sunt o sursă unică de iod, care este esențială pentru funcționarea tiroidei și dezvoltarea fetală. De asemenea, conțin mai multe alte minerale precum fosfor, zinc, potasiu și fier. Peștele de apă dulce, pe de altă parte, are mai multe vitamine B, care asigură buna funcționare a organismului.
  • Peștii mici, cum ar fi sardinele, care au oase mici, sunt o sursă bună de calciu. Este important pentru dezvoltarea sănătoasă a oaselor adolescenților și tinerilor.
  • Cei mai delicioși pești de apă dulce includ pește, păstrăv, grayling, capelin, anghilă și somn. Știucă, crap și tench sunt foarte bune. Dintre peștii de apă dulce, anghila europeană are cele mai multe vitamine A, D și E.

(Sursa: Jozef Golian/Universitatea Slovacă de Agricultură din Nitra, Institutul de Cercetare Alimentară)