În copilărie, tânjea să fie jucător de hochei, dar soarta i-a aranjat să folosească fierberea în locul unui băț de hochei la locul de muncă. Cu toate acestea, îl tratează cu măiestrie, așa cum a stat, de exemplu, la nașterea restaurantului din Praga La Degustation Bohême Bourgeoise, care a primit și o stea Michelin. El a schimbat Republica Cehă cu Slovacia, Praga cu Înaltele Tatra - astăzi bucătarul Tomáš Levý lucrează ca bucătar executiv în cel mai vechi hotel Tatra Lomnica. Cu ce viziune a venit aici, cum s-a obișnuit să gătească într-un hotel și va reuși să obțină și prima stea Michelin pentru Slovacia?
Ai vrut să fii jucător de hochei și ai ajuns în bucătărie.De ce?
La acea vreme, nu era deloc obișnuit să mănânci sport. Termenul „sportiv profesionist” era încă un termen străin. Îmi place mâncarea și cumva a apărut - acasă găteam mereu bine, așa că zâmbeam adesea în bucătărie și îmi mai rămăsese. Desigur, mi-e dor de sport, dar nu este pe a doua pistă, ci pe a cincea, din păcate. Departamentul meu consumă mult timp și cineva este fericit atunci când cineva are ocazia să urmărească cel puțin pasiv o transmisie, nu mai este activă. Dar a fost mai mult o coincidență - când i-am spus profesorului meu de școală elementară că vreau să fiu jucătoare de hochei, ea s-a binecuvântat și a spus: „Nu este nimic despre care vorbești aici”. Am făcut sport de top până la 17, 18 și apoi am renunțat.
Așadar, gătitul a fost alegerea ta, nimeni nu te-a împins în el, așa cum este uneori obiceiul?
Nu Nu. A fost o astfel de căsătorie de conveniență când mi-am dat seama că nu era foarte posibil să fii sportiv profesionist în Republica Cehă în acel moment. Nu a existat niciun fundal care să spună: voi trăi din sport. Acum treizeci și douăzeci și cinci de ani, situația era complet diferită de cea de astăzi.
De la Republica Cehă la Slovacia, de la Praga la Lomnice, care îți venea în minte când ai primit această ofertă?
Primul lucru care mi-a venit în minte a fost că veneam aici ca un băiețel în vacanță. Deși nu cunoșteam Tatra Mare, știam doar Tatra Mică, dar datorită faptului că m-am născut la munte, am vrut să mă întorc într-un astfel de mediu. Acesta a fost planul meu, în viitorul apropiat în termen de 5 ani: să mă întorc în Munții Giganților, de unde vin. Așa că m-am mutat câțiva kilometri mai departe. Întâlnirea cu conducerea hotelului a fost o coincidență totală. Când am venit la Lomnice, am rămas aici. Îmi place aici și am nevoie de natură pentru a trăi. Orașul, așa cum am locuit 15 ani la Praga, nu mai trebuie să trăiesc. Că aproape te duci la muncă aproape prin pădure este grozav. Am fost fascinat de natură, de asemenea, datorită faptului că m-am născut în munți - Munții Giganților sunt atât de „dealuri mici” în comparație cu Tatra - așa că îmi place foarte mult aici.
Presupun că natura nu a fost singurul motiv pentru care ați decis să acceptați această ofertă.
Natura nu a fost motivul principal. Acesta a fost fundalul hotelului, forța, viziunea direcției, starea de sănătate a companiei, care cred că este în regiunea noastră - Cehoslovacia și țările învecinate - relativ unice. Pe lângă forța companiei, a fost și o oportunitate de realizare și libertate sau încredere. Abordarea managementului față de noi angajații este foarte corectă și deschisă, liberală și modernă în același timp, așa cum este normal în Europa, dar nu este încă complet obișnuită în regiunea noastră. Acesta a fost motivul principal.
De la restaurant la hotel.
Complet diferit. Pentru mine, un sat spaniol, am lucrat într-un hotel o singură dată, nu a fost niciodată scopul meu, nu mi-am imaginat niciodată că voi lucra într-un hotel și lucrez aici fericit de un an. Cu toate acestea, există o oarecare dezvoltare a omului, situații, vremuri. A fost o „mare necunoscută” pentru mine să vin la hotel, dar totul are un motiv: așa cum se aranjează, așa se face.
Ce vă place mai mult să lucrați la hotel decât la restaurant?
La hotel este destul de specific și mai solicitant. Nu este doar restaurantul, ci și o mulțime de lucruri din jur - este vorba despre hrănirea în fiecare zi, cel puțin de două ori, a personalului întregului hotel, acesta este un alt lucru adăugat în comparație cu restaurantul. De asemenea, ne ocupăm de micul dejun pentru oaspeți, nu este vorba doar despre restaurant. Avem evenimente, ceea ce, de asemenea, nu este complet standard în restaurant. Avem destul de multe congrese, deci acesta este un alt lucru care poate să nu fie complet standard pentru toți bucătarii. Deci nu este vorba despre o operație, ci despre mai multe operații care se suprapun și trebuie să se suprapună, astfel încât să poată fi fără probleme. Deci nu este vorba doar de a veni la muncă, de a găti oameni și de a pleca. Este, de asemenea, despre o mulțime de planificare, gândire, legislație și așa mai departe. Deși este mai provocator, este și mai divers. Cu siguranță nu are nimic de-a face cu stereotipul, fiecare trebuie să-și găsească al său aici.
Ți-a luat mult timp să te obișnuiești cu asta?
Încă mă obișnuiesc (râde). Încă mă obișnuiesc cu câteva lucruri la care trebuie să ne gândim mai mult. Îmi place să folosesc expresia „gândirea doare”. Deci uneori chiar doare (zâmbi). De fapt, cineva își dă seama că nu vine doar la bucătărie, unde există bucătari care sunt gata să gătească meniul. Aici el rezolvă ce are de pregătit pentru eveniment, ce trebuie să pregătească pentru micul dejun pentru oaspeți, ce facem noi înșine. Se suprapune. Cu cât adăugăm mai mult din propria noastră producție, am început „numai” cu produse de patiserie, acum ne facem propriile brânzeturi, caș, iaurturi, pește afumat la micul dejun și pregătim diverse tartine. Așa că este vorba și de planificare și nu numai de gătit la figurat, ci și de bucătari care fac micul dejun în timpul zilei. Hotelul este o planetă separată. Nu este vorba doar de mâncare și un anumit restaurant.
Ai venit în Slovacia cu o viziune specifică despre cum a fost?
Viziunea a fost de a ajuta Slovacia să devină mai vizibilă în Europa în gastronomie. Mai mult, pentru a construi pe istoria calității care este aici, pentru a pune în pericol valorile tradiționale care au fost întotdeauna aici, ceea ce face ca Hotelul Lomnica să fie important și oamenii încă au în cap că Hotelul Lomnica a fost întotdeauna unul dintre liderii din Tatra. - să continue această tradiție. Și, de asemenea, să creștem puțin gastronomia în țară în ansamblu, pentru că în statele post-comuniste avem cu toții o problemă. Să participe în principal la dezvoltarea hotelului, să conștientizeze personalul și să afecteze nu numai regiunea Slovaciei, respectiv. Cehoslovacia, dar și țările vecine. Așa că nu este vorba doar despre regiunea Tatra și Slovacia, ci de a cunoaște hotelul și Înaltele Tatra din Europa. Asta încercăm să facem. Vrem să fim mândri de munca noastră, astfel încât oaspeții din Budapesta, de exemplu, să vină aici. Pur și simplu pentru a informa Europa despre noi. Asta este în ochii mei, nu vreau să spun scopul, ci viziunea noastră. Nu vreau doar să ne privim, ci vreau să fiu puternic în Europa.
Ați fost aici de ceva timp acum, după cum puteți vedea - reușiți să îndepliniți această viziune?
Nu știu dacă aceasta este o întrebare pentru mine, mai degrabă o întrebare pentru oaspeți - dacă sunt mulțumiți de ceea ce se produce în prezent aici. Mă simt bine, văd progrese, îmi place să-mi laud echipa, dar pentru noi feedback-ul principal este de la oaspeți. Și dacă ne uităm la rețelele sociale, de exemplu, este copleșitor de pozitiv. Simt că lucrarea pe care am făcut-o aici în doi ani și vrem să îmbunătățim și să adăugăm ceva în plus, că are un răspuns bun.
După căderea comunismului a venit anii 90, ei au avut o influență zdrobitoare în Slovacia pentru fermierii, cultivatorii și crescătorii mai mici. Acest lucru se îmbunătățește în prezent, dar este încă o problemă să obțineți furnizori de calitate?
Este mult mai bine, dar astăzi am avut o întâlnire cu furnizori care mi-au vorbit din suflet: lucrul cu mulți fermieri este o muncă complicată. Mulți dintre ei caută o modalitate de a nu furniza mai degrabă decât de a furniza - aceasta este principala diferență între Europa de Vest sau afacerea noastră din Prima Republică, când Cehoslovacia era printre topuri, când eram cunoscuți în Europa, eram comercianți, oameni de afaceri. Asta trebuie să ne întoarcem aici. În ochii mei, țara este competitivă pentru a-și produce propriile produse, animale, pește și vânat. Cu toate acestea, este încă în stadiul în care trebuie să comunicăm intens cu fermierii pentru a ne aproviziona cu materii prime. Nu sunt complet oameni de afaceri, nu vor spune că OK, vei lua de la mine tot anul și eu mă voi pregăti pentru asta, de parcă le mai lipsește. Deși situația s-a îmbunătățit în ultimii 5 ani, suntem încă în scutece. Mai avem de-a face cu dureri de travaliu, mai degrabă decât cu creșterea unui copil. Încă învățăm.
Bucătăria dvs. este construită pe ingrediente locale, însă în Slovacia și în Republica Cehă, mulți bucătari care se străduiesc să obțină o anumită lumenitate plătesc adesea în plus pentru bucătărie în detrimentul prospețimii. De ce este așa?
Cum arată ziua ta normală la Sissi? Cum începi dimineața?
Începem în fiecare zi la 9:00, avem o întâlnire de dimineață în care vorbim despre ceea ce ne așteaptă în acea zi. Ce rezerve avem, ce restricții există, munca va fi împărțită între bucătari, pregătirile sunt în curs. Când este timpul, vom lua prânzul între orele 13:00 și 14:00, unde vom sta împreună ca o echipă. La ora 15:00 avem așa-numitul cec, în timpul căruia vom repeta ceea ce ne așteaptă pentru slujba de seară și ne vom verifica reciproc pentru a fi antiglonț pentru acea seară și la ora 17:00 suntem gata. Apoi avem un briefing cu serviciul, unde vom vorbi despre cum vor arăta mesele individuale, ce modificări sunt în meniu, ce modificări sunt în prezentările pe care le primesc oaspeții. Și deschidem la 18:00. De cele mai multe ori suntem în bucătărie și în acest timp alergăm undeva în natură pentru materii prime pentru produsele noastre, pe care le colectăm în zonă.
Poziția de bucătar executiv este asociată nu numai cu gătitul, ci și cu o doză de administrare și muncă managerială. Vi se pare o schimbare plăcută care vă permite să vă detașați de bucătărie și să vă curățați capul?
Mai degrabă mi se pare un rău necesar. Sunt un bucătar care îi place să fie în bucătărie, dar, desigur, aceste lucruri aparțin în mod natural slujbei mele. Uneori este o spălare a creierului, dar sunt mai pregătit pentru un lucru practic - gătitul. Hârtia este secundară pentru mine, bucătăria este întotdeauna pe primul loc pentru mine împreună cu produsele, cooperarea cu bucătarii. Și numai atunci urmează funcționarea computerului.
Munca unui bucătar este dificilă din punct de vedere psihic și fizic, probabil că nu aveți prea mult timp liber, dar dacă aveți - cum vă curățați capul?
Cel mai bun mod de a-mi curăța capul este cu prietena mea, pe care o am la Bratislava. Avem un câine, așa că ne place să vizităm parcurile înconjurătoare din Bratislava, ne răsfățăm și cu o anumită cultură, mergem la teatru, ne place să mergem să mâncăm. Cineva va avea grijă de noi și eu nu stau în bucătărie. Odihna activă și ideală este iubita mea și câinele nostru. Așa lucrez două, uneori trei zile pe săptămână. De obicei încerc să schimb mediul, în afara Tatra și îmi petrec timpul liber mai ales în Bratislava.
Ești bucătar și îți place să ieși să mănânci. Când cineva este psiholog, își clasifică în mod inconștient mediul înconjurător, pe cei dragi. Ce mai faci?
Merg doar la restaurante selectate unde nimeni nu se joacă pentru nimic. Este important ca restaurantul să nu se joace pentru nimic în timp ce deja se joacă, voi primi un bloc chiar acum și bănuiesc că ceva nu va merge bine. Sunt un oaspete foarte modest și, atunci când vreau să mă încadrez în poziția de client imodest și chiar vreau să mă bucur de el, călătorim în afara regiunilor noastre. O dată la trei sau patru luni, mergem sau călătorim la restaurante selectate, pe care le combinăm întotdeauna cu o activitate sau o bicicletă. O mulțime de oameni merg la mare, mă duc la restaurante unde, pe lângă faptul că mă inspir, îi spun că merge la facultate, învăț. Unora îi place să cheltuiască banii câștigați în acest fel. Totuși, așa cum spun, sunt un oaspete modest, nu trebuie să merg cu orice preț la restaurante de lux pentru a lua masa. Mi-ar plăcea să am găluște bune, pizza bună, lucruri atât de obișnuite despre care știu că sunt delicioase și realizate sincer. Încerc să nu evaluez, doar strică gustul unei persoane. De câte ori se întâmplă ca, dacă nu te aștepți la nimic, ai o experiență extraordinară.
Dacă ai putea da câteva sfaturi, cu excepția lui Lomnice?
În ultimul timp, acestea sunt cele două inimi ale mele Fach în Bratislava, care din păcate părăsește întreaga echipă. Deci, nu știu dacă acesta este sfatul potrivit, dar echipa din jurul lui Martin Novák s-a ocupat întotdeauna de super gastronomie. Și îmi place să merg la Selaví, care este a doua ramură a noastră. În plus, în Bratislava îmi place și să merg la un bistro grecesc, ceea ce este absolut minunat - Suvlaki - aceasta este și următoarea noastră inimă. Mâncare gătită sincer pe care o comanzi la tejghea și nu am fost niciodată nefericită.
Ai venit aici din Cehia, clientul ceh și slovac este diferit, ai observat o diferență sau nu o înregistrezi deloc?
Nu prea îl înregistrez. Cu toate acestea, clientul slovac mi se pare puțin mai conservator, cehii sunt puțin diferiți - în principal datorită influenței Pragului, totuși Michelin a acordat un rating Pragului și, astfel, și Republicii Cehe. De aceea există un vânt european mai puternic, o influență europeană. Deci, nu văd nicio diferență semnificativă în rândul clienților. Mai degrabă, cred că țara pierde din înțelegerea generală a modului în care Slovacia este percepută în Europa. Faptul că Michelin nu evaluează Slovacia este un semnal clar că ceva nu este în regulă. De exemplu, de asemenea, în comparație cu Republica Cehă vecină.
În prezent, se vorbește mult despre steaua Michelin în Slovacia - Praga o are, Budapesta o are, ai venit aici să-l ajuți pe Lomnice - un articol despre motivul pentru care Slovacia nu o va primi niciodată a fost publicat recent într-unul dintre cele mai citește cotidianele slovace. Este turismul cu adevărat principala noastră problemă? Pentru că se spune că unele bucătării o au practic pentru asta, dar locația noastră nu este interesantă pentru comisari?
Specialitatea dvs. în Lomnice sunt mese excepționale excepționale. Care este diferența dintre pregătirea unei astfel de cine, care este uniformă, și apoi gătirea à la carte?
În timpul cinei de degustare, știm deja numărul exact de invitați, cunoaștem alergiile, suntem 100% pregătiți pentru asta, aici practic nimic nu ne poate surprinde - doar dacă este extrem de extrem. Este relativ ușor de gătit. Á la carte este diferit în fiecare zi, fiecare oră este diferită, fiecare comandă pentru fiecare masă este diferită. Degustătorii sunt mai pretențioși în ceea ce privește tehnica, în ceea ce privește pregătirea, oaspetele devine mai mult aici decât de la cartuș, pentru că pregătim și mai multe prezentări înainte și după masă, deci aici este vorba mai mult despre tehnici și muncă mai solicitantă. A la carte este din nou mai mult despre psihic în timpul pregătirii, deoarece fiecare comandă este diferită. La degustare, știm cine vine, ce le servim și, de asemenea, la ce oră le servim.
De asemenea, este mai puțin stresant.
Destul, suficient. Acesta este „cerul și cimpoiul”.
Care este plăcerea ta vinovată? Știu că nu-ți plac mânerele, dar să ținem secretul și, când te vede unul dintre cei dragi sau colegii tăi, ei spun: „Doamne, chiar mănânci asta?”
(râde) Toți bucătarii au obiceiuri alimentare similare, ceea ce este un lucru rău să mănânci brânză prăjită cu o găleată de tartar. Lasă unul dintre bucătari să spună că nu. Este mai mult așa - îmi place să-i spun porci - când păcătuiești o dată, de două ori pe săptămână cu asta. Bucătarii merg cu siguranță la Mekáč, pentru că există aceeași calitate de zeci de ani. Și dacă unul dintre bucătari sau bucătari îți spune că nu merge la Mekáč, nici măcar nu miroase acolo, atunci este prostie. Dacă nu mănânci nimic toată ziua și părăsești locul de muncă, atunci în drum spre casă îți cumperi un „coc în mână”, acestea sunt mineralele culinare. Băieții din bucătărie râd de mine că le plac mâncărurile prăjite. O dată pe săptămână am brânză prăjită, acestea sunt bolile noastre culinare ale civilizației. Iava lui Kováč umblă descultă.
Este important să înveți din greșelile tale - ce sfaturi ai primi la începutul carierei tale de gătit de la tine, de la un bucătar atât de experimentat încât nimeni nu ți-a dat?
Cu siguranță ocazia de a călători în străinătate pentru un stagiu, astfel încât să mă pot întoarce cu alte obiceiuri de lucru sau cu mentalitatea de a privi gastronomia.
Nimeni nu ți-a spus asta?
Există, de asemenea, o percepție diferită despre bucătarii din străinătate. Slovacia se confruntă în prezent cu o renaștere gastronomică, se schimbă această viziune în Slovacia? Cum o percepi?
Cu siguranță este îmbunătățit, ca orice. Dar îmi lipsește totuși acel sentiment, acele frisoane, când eram în Franța și ieșeam în rondoni la un târg printre oameni și ei ne priveau ca niște semizei. Ei o percep complet diferit, ne lipsește asta. Nu știu dacă voi trăi vreodată să-l văd din nou, dar acest meșteșug, acest departament nu este inferior. În trecut, bucătarii erau domni, iar chelnerii nu erau doar brancarde care să-ți aducă pizza, ci erau poziții apreciate. Și acei oameni știau ceva, l-au studiat și nu era doar cineva care să-ți aducă doar o farfurie. Au putut termina mesele la masă, știau meniul și lista de vinuri din spate. Înainte erau sindicate stimate, locuri de muncă apreciate, asta ne-a rămas în vremea comunismului. În trecut, bucătarul, șeful, erau slujbele pentru care luptau. Când călătoriți undeva în Spania, există chelneriți în medie cu 50 de ani și pentru mine sunt chelneri care sunt o plăcere să privească la locul de muncă, pe care vă bucurați să vă slujească. Și vă puteți bucura, de asemenea, într-o pivniță obișnuită. Suntem încă o țară în care chelnerii poartă adidași, tricouri și nici măcar nu pot saluta. Aceasta este principala diferență.
Text: Tomáš Turek
Foto: Tomáš Turek, Ondrej Bobek, Marek Hajkovský