Produse alimentare
Termeni de bază
Nutriția - condiția de bază a vieții
Produse alimentare - produse destinate nutriției
- Divizia:
Magazin alimentar
- după originea animalului vegetal
- după funcție în nutriție: construirea alimentelor (hrănitoare)
- conțin proteine, minerale
- structura celulară, scheletul
- sunt carne, lapte, produse lactate, ouă, leguminoase alimente energizante (carbogazoase)
- sursă de energie - termică și cinetică
- sunt zaharuri, miere, grăsimi, uleiuri de protecție alimentară
- sunt fructe și legume
Gustări
- produse de origine vegetală
- substanțe aromate aromate
§ stimularea sistemului nervos (cafea, ceai, cacao)
§ acționează asupra sistemului digestiv (condimente, oțet, muștar, vegeta)
Băuturi
Valoarea nutritivă a alimentelor
Ingredientele de bază ale alimentelor sunt:
Proteine
- sunt substanțe organice macromoleculare, azotate, necesare pentru construirea și reînnoirea celulelor, pentru construirea mușchilor, pentru producerea de hormoni, enzime și sunt o sursă de energie
- cantitatea lor trebuie livrată zilnic
- lipsa de proteine determină întârzierea creșterii, pierderea în greutate, oboseală, reduce capacitatea de muncă, poate provoca tulburări grave
- acizii grași nesaturați sunt importanți pentru nutriție, de ex. linoleic, linolenic, arahidonic. Corpul nu le poate crea singur, așa că le mănâncă în alimente
Carbohidrați
- sursă de energie musculară
- mușchii obțin energie de la ei direct, ceilalți trebuie să le transforme în glucoză
§ monozaharide - glucoză (struguri), fructoză (fructe)
§ dizaharide - zaharoză (zahăr normal), lactoză (zahăr din lapte)
§ polizaharide - amidon, celuloză
Vitamine
- sunt substanțe organice complexe de origine vegetală și animală
- organismul nu le poate crea, le mănâncă în alimente
- deficiența completă a unei vitamine provoacă tulburări grave ale corpului - avitaminoză
§ liposolubil: D, E, K, A
§ solubil în apă: C, B1-B12, PP, H Minerale
- participă în corp la construcția scheletului, condiționează unele evenimente fizico-chimice din organism - reglează presiunea osmotică din celule.
- îndeplinesc funcții biochimice, de exemplu: rolul Fe în hemoglobină în respirație
- mineralele sunt excretate din corp prin rinichi și glandele sudoripare
- distribuție - în funcție de cantitatea din organism:
§ macroelemente - C, H, N, O, Ca, P, Na, K, Mg, S
§ microelemente - Fe, Cu, Zn, I, F, Mn
- este o parte esențială a organismelor vii
- afectează proprietățile senzoriale ale unor alimente - atingere, miros. afectează stocabilitatea lor și pentru unele alimente este un indicator de calitate de ex. făină, produse afumate
Principiile unei alimentații adecvate
Atunci când evaluăm mâncarea, distingem:
valoare biologică - indică conținutul de vitamine, minerale și proteine întregi. Depinde de compoziția alimentelor, de gătit, de condițiile de tratare și de stocare a valorii energiei - reprezintă energia care este eliberată prin utilizarea tuturor substanțelor nutritive conținute într-o unitate de cantitate - 100 g, 1 Kg, 1 g. Conform standardelor nutriționale, doza zilnică de energie este pentru grupuri individuale de muncitori de la 12.000 KJ pentru muncitori ușori până la 20.000 KJ pentru muncitori grei. Unul dintre principiile nutriției raționale este păstrarea valorii igienice a alimentelor și a meselor.
Metode de conservare și tratare termică a alimentelor
1. Conservarea prin uciderea microorganismelor
- dacă temperatura este de până la 100˚C - pasteurizare - nu toate microorganismele sunt ucise
- dacă temperatura este peste 100˚C - sterilizare - toate microorganismele sunt ucise
- se aplică: cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai scurt timpul de expunere la alimente
2. Conservarea prin modificarea mediului
- nu este potrivit pentru viața și reproducerea microorganismelor:
a) reducerea umidității - prin îngroșare, uscare, adăugare de sare, alcool, zahăr etc.
b) scăderea temperaturii - cu scăderea temperaturii activitatea microorganismelor scade (încetinește), la temperaturi foarte scăzute se oprește complet: - răcit - în jur de 0˚C - înghețat - -18˚C - -22˚C
c) creșterea acidității - prin adăugarea de oțet, fermentație lactică (castraveți, varză)
d) adăugarea conservanților - acid benzoic și sărurile acestuia - este puțin utilizată
Lapte
- un lichid alb omogen, poate fi, de asemenea, dintr-un indiciu de galben
- compoziția afectează - rasa, furajul, sezonul.
- conținut de substanțe din lapte: apă, grăsimi din lapte, proteine din lapte, zahăr din lapte, minerale, vitamine A, B, D, E, K, vara C Apă - solvent pentru proteine, zahăr, vitamine B, minerale
Zaharul din lapte - forma unor bile imprastiate care se aseaza la suprafata ca smantana
Proteina din lapte - cea mai valoroasă componentă a laptelui, cea mai importantă este cazeina - conferă laptelui o culoare albă și acțiunea acidului lactic sau. enzima precipită într-un precipitat alb. Se folosește în digestie și fabricarea brânzeturilor.
Zaharul din lapte - lactoza - prin acțiunea bacteriilor din laptele crud, lactoza se descompune în acid lactic, al cărui conținut crescut poate provoca precipitarea cazeinei. Se folosește pentru a face brânzeturi acre și băuturi lactate.
Minerale - laptele conține toate cele 14 elemente necesare unei nutriții adecvate: Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Mn, Zn, I.
Laptele este o sursă de microorganisme ca hrană crudă, așa că înainte de a fi introduse pe piață, lactatele sunt tratate:
- clasa de calitate
- se elimină impuritățile mecanice
- egalizează - conținutul de grăsime este ajustat la valoarea dorită
- este umplut în ambalaj
Defecte ale laptelui:
- lapte acru - mai ales vara, laptele se coagulează mai repede din cauza bacteriilor
- lapte mirositor (de ex. mirosuri de grăsime) - manipulare neprofesionată după muls
- gust amar - datorită razelor solare directe
- aroma medicamentelor, furajelor, substanțelor chimice
- aroma veche și metalică - acestea sunt iremediabile și un astfel de lapte este inutilizabil
- într-un sens mai larg - acestea sunt părți ale animalelor pentru sacrificare, păsări de curte, pești, vânat și alte animale mici destinate hranei
- în sens mai restrâns - mușchii animalelor pentru sacrificare - porci, bovine, oi, capre, cai
* grăsime - depinde de hrănire, vârstă și tipul animalului.
Cu cât carnea este mai grasă, cu atât este mai scăzut conținutul de apă și invers
* minerale - fosfat de potasiu
* Extractive - sunt organice azotate, care sunt levigate în timpul gătitului și conferă mâncării un gust mai bun
- culoarea roșie a cărnii - mioglobină colorantă musculară
- calitatea finală a cărnii depinde de vârstă, rasă, sex, îngrășare, adăpostire, mediu, dar și de tehnologia sacrificării, maturării cărnii după sacrificare, transport și depozitare
- carnea după sacrificare este subțire și moale nu este potrivită pentru tratamentul termic. După 4-6 ore, începe să se formeze acidul lactic și fosforic, apare rigiditatea musculară, care dispare treptat pe măsură ce carnea se maturizează.
Maturarea cărnii - acestea sunt procese biochimice complexe în care carnea devine mai suculentă, mai aromată și mai durabilă. După mult timp, carnea poate fi inspectată, se produce descompunerea sa spontană. procesele de putrefacție, oxidarea grăsimilor etc. Carnea destinată consumului uman trebuie supusă unei inspecții veterinare imediat după sacrificare - dacă respectă toate reglementările sanitare și este marcată cu o ștampilă rotundă.
Defecte de carne:
- aburire - carnea nu este suficient de răcită după sacrificare, bucățile sunt stivuite dens una lângă alta. O astfel de carne miroase acru și este nesănătoasă.
- Slăbire - manifestată la suprafață printr-un strat gras
- daune mecanice - manipularea neprofesionată a cărnii
- mucegai - apare la suprafața cărnii, unde are acces aerul
- poluarea de ouă de muște - mai ales vara Depozitarea cărnii -