Îndulcitori sunt alimente și substanțe cu gust dulce. Ele pot fi de origine naturală sau produse prin sinteză chimică. Dulceața lor este comparată cu sfecla albă rafinată sau zahărul din trestie, zaharoza.

îndulcitori

Îndulcitorii sunt adăugați la ceai și alte băuturi nealcoolice și alcoolice, sunt folosiți ca ingredient pe drumuri pentru produse de patiserie dulci și sărate, pentru acoperirea produselor de patiserie, turnarea clătitelor (populare în acest scop sunt siropul de arțar și mierea), pentru a îndulci terciul, pentru a gusta muștar, sosuri și marinate sau pentru producerea de gemuri, compoturi, toppinguri, cofetărie, dulciuri, înghețată și fructe confiate.

Efectul consumului de îndulcitor asupra sănătății

Îndulcitorii, pe lângă stevia și îndulcitorii artificiali, sunt o sursă rapidă de energie și sunt urmate în curând de un sentiment de foame. Se mai numește. calorii goale, deoarece chiar și îndulcitorii naturali nerafinați furnizează doar o cantitate minimă de alți nutrienți, vitamine și minerale. în plus, Gustul dulce creează dependență, crește senzația de foame și duce la supraponderalitate, acest lucru se aplică și îndulcitorilor artificiali. Ar trebui să se acorde o dietă variată, alimente complete (legume, fructe, nuci și semințe, cereale, surse de proteine), dacă dorim să ne armonizăm, preferăm îndulcirea cu fructe (de exemplu, banane, stafide, curmale) sau cel puțin o parte din îndulcitorii naturali nerafinati.

Un exces de zaharuri simple (mono și dizaharide) duce la dezvoltare rezistenta la insulina și, în consecință, diabetul de tip 2 (diabet), crește riscul de apariție a cariilor dentare (cu excepția poliolilor), a excesului de greutate și a bolilor cardiovasculare și, de asemenea, amenință microflora intestinală sănătoasă, deoarece promovează creșterea microorganismelor nedorite, în special a drojdiei. În același timp, intestinele sănătoase și cu populație adecvată microbiologic sunt piatra de temelie a unui sistem imunitar care funcționează bine.

Cu toate acestea, orice îndulcitor nu poate fi recomandat pentru consumul abundent, frecvent și regulat de către oricine, chiar și persoanele care suferă de anorexie 1

sau trebuie să câștige în greutate, negativele consumului de dulceață predomină. Potrivit OMS, zaharurile (mono și dizaharide) din toate alimentele și băuturile în total ar trebui să reprezinte maximum 10% din valoarea energetică a aportului alimentar.

Îndulcitori și copii

Nu oferim copilului dulciuri timp de cel puțin un an și nu folosim îndulcitori în alimente, nici zahăr (zaharoză), nici zahăr din struguri (glucoză, dextroză), fructoză, maltoză, maltodextrină, siropuri, sucuri de fructe concentrate, melasă sau miere 1

și cu siguranță nu îndulcitori artificiali. În plus, mierea poate conține alergeni Clostridium botulinum și polen. Nu știi niciodată din ce fel de miere de plante provine. Astăzi, puteți cumpăra, de obicei, miere mixte din țările UE și din afara UE.

Diferite tipuri de zaharuri sunt, de asemenea, conținute într-o mare parte din terci pentru copii, prăjituri, biscuiți pentru copii, ceaiuri instant pentru copii etc. Prin urmare, aceste alimente nu sunt potrivite pentru sugari și nu sunt foarte potrivite pentru copiii mai mari. Gustul dulce este extrem de captivant, perioada sugarului și copilului mic are cel mai fundamental efect asupra obiceiurilor alimentare viitoare și a setărilor metabolice, motiv pentru care încercăm să nu armonizăm prea mult dieta, chiar și pentru copiii mai mari, preferăm fructele pentru gustare. Deși limităm aportul de îndulcitori pentru copii, nu le facem un lucru complet interzis, acestea ar deveni cu atât mai atractive, dar, pe de altă parte, nu folosim nici dulciurile drept recompensă.

Zaharuri, îndulcitori rafinați

  • galactoză: Cea mai importantă sursă a acestei monozaharide este lactoza, dar se găsește și într-o măsură mai mică în alte di, oligo și polizaharide, în intestine este absorbită direct în sânge, unde este convertită în glucoză. Galactoză în organism și este necesar să se excludă din dietă alimentele care îl conțin)

    glucoză (zahăr din struguri, dextroză, Glucopur): această monozaharidă este absorbită din dietă direct în sânge. Acesta servește ca o sursă rapidă de energie pentru toate instituțiile (pentru celulele creierului și celulele roșii din sânge ca o singură sursă de energie). Cu niveluri ridicate de glucoză în sânge, excesul de insulină este stocat în mușchi și ficat sub formă de glicogen prin acțiunea insulinei. Odată ce rezervele de glicogen sunt completate, energia începe să fie stocată sub formă de grăsimi și, dimpotrivă, glicogenul este descompus la niveluri scăzute de glucoză. Când rezervele sale sunt epuizate, grăsimile încep să se descompună. Glucoza apare în mod natural în organismele animalelor (carne, sânge) și plante, este un produs al fotosintezei, se depozitează în principal în fructe (cea mai mare parte este în struguri), mierea este, de asemenea, o sursă bogată 1

.

  • fructoză (zahăr din fructe): această monozaharidă este absorbită și din alimentele consumate direct în sânge. Aproximativ 1/4 este transformat în glucoză direct în celulele intestinale, iar restul 3/4 este transportat în ficat, unde servește pentru a genera energie rapid fără a fi nevoie de insulină. Fructoza nu este o alternativă adecvată pentru diabetici, cauzează rezistență la insulină și diabet de tip 2 prin alte mecanisme. Consumul mai mare de fructoză duce, de asemenea, la formarea excesivă de grăsimi în ficatul gras, rezistența la leptină (leptina este o substanță care mediază senzația de foame), obezitatea, bolile cardiovasculare și producția excesivă de acid uric și gută.
  • lactoză (zahăr din lapte): această dizaharidă conține galactoză și glucoză în molecula sa. Principala sa sursă este laptele matern și alte lapte animal. Nu susține dezvoltarea cariilor dentare, este utilizat pentru producerea majorității tipurilor de lapte artificial sau ca îndulcitor în unele tipuri de ceaiuri instant pentru sugari.
  • maltoză (zahăr de malț): aceasta este o dizaharidă compusă din două molecule de glucoză, care apare în principal în bobul germinat.

    • zaharoză: zahărul alb obișnuit este o zaharoză dizaharidică practic pură, care constă dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză. Este fabricat din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr (sursa poate fi identificată numai prin analiza izotopilor de carbon), dar se găsește și în alte plante (de exemplu, curmale, palmă și pulpă de arțar). Se folosește ca îndulcitor și ca conservant (în sucuri, gemuri, compoturi). Se topește și se caramelizează la încălzire. Dulceața altor tipuri de îndulcitori este comparată cu zaharoza pură. Digestia zahărului alb consumă vitamine (în special cele din grupa B) și minerale (calciu, magneziu).
    • maltodextrină (poliglucoză): este o oligozaharidă formată din 3 până la 17 unități de glucoză, care se descompune rapid în organism, dar copiii nu produc suficiente enzime pentru a descompune maltodextrina timp de cel puțin o jumătate de an, aportul său poate duce apoi la supraîncărcați o colică 2

    , Maltodextrina este produsă prin clivajul enzimatic al amidonului.

    Siropuri de zahăr produse industrial

    • sirop de zahăr (sirop de glucoză-fructoză): zahărul alb (zaharoza) dizolvat în apă este de obicei folosit pentru a face cocktailuri.
    • sirop de zahăr inversat (sirop de fructoză-glucoză): adesea utilizat în industria de cofetărie și alimentară, este fabricat din zaharoză prin hidroliza sa în timp ce este fierbinte și în prezența enzimelor sau acizilor (acid citric, acid clorhidric, vitamina C, suc de lămâie sau tartru). Soluția rezultată este mai dulce decât zahărul.
    • sirop de porumb cu multa fructoza: acest sirop ieftin și mai mult decât îndulcitor de zahăr este făcut din sirop de porumb prin acțiunea enzimelor, care transformă o parte din glucoză în fructoză. Este practic un sirop fructoză-glucoză (inversat).
    • sirop auriu: numele este dat în funcție de culoarea sa. Este o formă de sirop de zahăr invertit, care se formează în timpul procesului de rafinare a sfeclei sau zahărului din trestie.

    Indulcitori naturali nerafinati

    Comparativ cu sfecla albă sau zahărul din trestie, acestea conțin anumite cantități, deși nu foarte mari, de vitamine, minerale și alte substanțe. Au un gust și o aromă mai pronunțate.

    Îndulcitori nerafinați din pastă


      Sirop de agave: A fost produs din mai multe tipuri de agave încă din anii 1990 (în Mexic, doar sucul de agave neprelucrat a fost folosit în mod tradițional pentru îndulcire). Carbohidrații prezenți în sucul purificat sunt scindați de căldură sau enzime (de la Aspergillus niger) și apoi soluția este concentrată într-un sirop prin evaporare. Cea mai mare parte a producției provine din Mexic și Africa de Sud. Siropul de agave este mai lichid și mai dulce decât mierea 1

    • suc de trestie uscat (Rapadura, panela): acesta este un suc presat, filtrat, fiert și uscat (pulpă) dintr-un schelet de trestie de zahăr.

    • melasa de trestie: acest reziduu întunecat, aproape negru, dens după cristalizarea zahărului din trestie are un gust pronunțat și, mai degrabă decât ca îndulcitor, este folosit ca aromă și supliment alimentar deoarece conține cantități mari de minerale (calciu, magneziu, fier, mangan, potasiu) și vitamina B6.

    Îndulcitori nerafinați din cereale

    • sirop de malț de orz, extract de malț (malț): conțin gluten, enzimele pe care le conțin descompun polizaharidele (de exemplu, nămol de cereale după adăugarea de malț redne). Au un gust relativ puternic și conțin vitaminele B3 și B6, potasiu și fosfor. Se obțin din orz încolțit (malț de orz), al cărui carbohidrat constă din 65% maltoză, 30% polizaharide, glucoză și o cantitate mică de fructoză. Siropul de malț de orz are aproximativ jumătate din dulceața zahărului alb.
    • sirop de porumb: este produs din amidon de porumb prin hidroliză enzimatică și conține în principal maltoză (45%), glucoză (30%) și polizaharide (22%).

    • sirop de grâu: conține gluten și componentele sale principale includ glucoză, fructoză, glucoză și polizaharide
    • orez malț și sirop: procesul de producție implică acțiunea acizilor, a enzimelor sau a malțului de orz (atunci malțul de orez nu este fără gluten) asupra orezului gătit, de obicei din cereale integrale. Siropul rezultat conține în principal maltoză (45%), glucoză și polizaharide. Enzimele malțului determină descompunerea polizaharidelor (de exemplu, subțierea suspensiei îndulcite cu malț).

    • sirop de spelta: conține gluten, conține în principal maltoză și, de asemenea, polizaharide și glucoză.

    Îndulcitori nerafinați din fructe

    • sirop de lemn: este fabricat din curmale (fructe de curmale - curmale) și conține aproximativ 31-32% fructoză, 27-30% glucoză și 2-3% zaharoză.

    • data "zahăr" (îndulcitor de curmale): este un curmale foarte uscat și apoi măcinat, nu se dizolvă în lichide sau se încălzește cu căldură, se udă ușor.

    • sirop de prune: materia primă pentru producția sa este prunele coapte.

    • suc de fructe concentrat (struguri, mere): este folosit și ca îndulcitor pentru producerea de tartine de fructe (alternative de gemuri fără adaos de zahăr).

    Îndulcitori nerafinați din alte părți ale plantelor


    • zahăr de cocos: are un gust și dulceață de caramel aproape de sfecla albă sau zahărul din trestie. Se compune din 70 până la 79% zaharoză, 3 până la 9% glucoză, 3 până la 9% fructoză, vitamine (B1, B2, B3, B6), minerale (potasiu, magneziu, zinc, fier, fosfor) și aminoacizi. Este produs prin evaporarea apei din nectarul obținut din florile unei nuci de cocos. Este un îndulcitor tradițional folosit de milenii în Asia de Sud și de Sud-Est și este produs în principal în Filipine și Indonezia.
    • stevia: Frunzele acestei plante sunt un îndulcitor tradițional în America de Sud și au fost utilizate în alte țări încă din anii '70. În prezent este investigat posibilul efect pozitiv al steviei asupra diabetului de tip 2 și a tensiunii arteriale crescute. Stevia conține glicozide steviol, a căror dulceață este de până la 300 de ori mai mare decât dulceața zahărului alb. Debutul gustului dulce este mai lent și durează mai mult decât zaharoza. Potrivit unor oameni de știință, gustul dulce al carbohidraților în absența carbohidraților are efecte negative similare asupra metabolismului ca în cazul îndulcitorilor artificiali. Atât extractele lichide, cât și cele cristaline din frunzele de stevia pot avea un gust de lemn dulce sau un gust amar și conțin diverși aditivi și substanțe chimice reziduale din procesul de extracție.

    Îndulcitori nerafinați de origine animală


    :acest fluid lipicios este produs de albine din nectarul florilor sau mierii (excrementele altor specii de insecte, cum ar fi afidele) ca rezervor de hrană pentru iarnă. Este un îndulcitor și medicament natural folosit de mii de ani, 38% din miere este fructoză, 31% glucoză, 1% zaharoză și 9% alți carbohidrați (maltoză, oligozaharide). Mai mult, mierea conține 0,2% din minerale (fier, zinc, calciu, magneziu, fosfor, potasiu), urme de vitamine (în special B2, B3, acid pantotenic - B5, B6, acid folic - B9 și C), 0,17 până la 1,17% acizi organici (în principal gluconici, dar și formici, acetici, butirici, citrici, lactici, propionici, valerici, hexanoici, palmitici, succinici, piroglutamici și alți acizi), 0,05 până la 0,1% aminoacizi, antioxidanți și, de asemenea, polen diferit și spori.

    Alcooli de zahăr (polioli)

    În ciuda numelui lor, nu conțin alcool (etanol). Acestea sunt carbohidrați care conțin mai multe grupări hidroxil în molecula lor. Poliolii apar în mod natural în fructe și legume. Sunt mai puțin îndulcitori și mai puțin calorici decât zaharoza. Acestea sunt absorbite doar parțial în intestine și au un efect mai mic asupra nivelului de glucoză din sânge. Nu provoacă cariile dentare. Consumul de cantități mai mari (peste 10 până la 50 g) are efecte laxative și gonflabile.

    • eritritol: în comparație cu zaharoza, are 60-70% dulceață, consecințele laxative ale consumului său se manifestă numai la doze mai mari decât în ​​cazul altor polioli, apare în fructe și alimente fermentate
    • izomalt: în apă se descompune într-un amestec format din 50% glucoză, 25% sorbitol și 25% manitol
    • Lactitol: atinge 40% dulceață de zahăr alb, are efecte prebiotice
    • maltitol: are 75-90% dulceață de zaharoză
    • manitol
    • sorbitol (E420): metabolizat în fructoză, are jumătate de dulceață ca zahărul alb, este conținut în mod natural în fructe (mere, pere, piersici, caise, cireșe, prune, curmale)
    • xilitol (zahăr din lemn, zahăr de mesteacăn, E967): este îndulcitor ca zaharoza, dar are o treime din valoarea energetică mai mică, ajută împotriva cariilor dentare, în natură se găsește în fructe (prune, căpșuni, zmeură, fructe de pădure), legume, cereale (porumb, ovăz), ciuperci, trestie de zahăr și pulpă de mesteacăn.

    Îndulcitori artificiali

    Acestea sunt substanțe sintetice cu dulceață foarte mare și valoare energetică neglijabilă. Chiar și în cazul îndulcitorilor artificiali există totuși un obicei de gust dulce, putem vorbi și despre dependența de dulce, gustul dulce crește și senzația de foame. Profilul gustului dulce al îndulcitorilor artificiali este diferit de cel al zahărului, pot avea și un gust. Știm încă foarte puțin despre metabolismul lor, în special la copii, iar rezultatele studiilor oferă, de asemenea, concluzii diferite. Interacțiunea lor în corp poate fi considerată practic neexplorată, chiar dacă amestecurile de îndulcitori artificiali sunt frecvent utilizate.

    De obicei, îndulcitorii artificiali sunt utilizați de diabetici și persoanele care doresc să piardă în greutate, dar probabil conform cercetărilor actuale, nu sunt potrivite pentru pierderea în greutate. Utilizarea îndulcitorilor artificiali, în ciuda valorii lor energetice scăzute, sa dovedit a avea aceeași sau chiar mai mare incidență a obezității. O posibilă cauză a acestui fenomen este considerată a fi aceea că, în cazul unui îndulcitor artificial, alimentele nu generează un răspuns adecvat al organismului la carbohidrații simpli așteptați, nu prezintă satisfacție față de alimente, organismul înregistrează o diferență între produsele dulci. gust și conținut scăzut de energie. Într-un efort de a menține aportul de energie, o persoană consumă mai multe alimente bogate în energie la următoarea masă, tinde să mănânce în exces. Într-o stare de hipoglicemie, organismul încearcă să elibereze zahărul stocat din mușchi și ficat, concentrația hormonilor de stres poate crește, ceea ce duce, de asemenea, la suprimarea funcției sistemului imunitar, scăderea activității tiroidiene, promovează procesele inflamatorii și obezitatea.

    • acesulfam K (acesulfam de potasiu, E 950): acest îndulcitor îndulcește de 130 până la 200 de ori mai mult decât zaharoza, are un gust ușor amar, a fost inventat în 1967
    • aspartam (E951): este de aproximativ 200 de ori mai dulce decât zahărul alb, nu are gust, dar este instabil termic, nu poate fi utilizat la coacere și gătit, este potrivit doar pentru gătit la rece, este supus metabolismului în organism, datorită conținutului de fenilalanină este inadecvat pentru fenilcetonurie

    , a fost descoperit în 1965

  • ciclamat de sodiu (E952): dulceața sa este de 30 până la 50 de ori mai mare decât dulceața zaharozei, o cunoaștem încă din 1937
  • neohesperidină (E959)
  • neotam (E961)
  • zaharină (E954): are o dulceață de 300 până la 500 de ori mai mare decât zahărul alb, dar are un gust amar, a fost descoperit în 1878 în timpul cercetării gudronului de cărbune
  • sucraloză (E955): se face din zaharoză prin înlocuirea a trei grupări hidroxil cu clor, ceea ce crește dulceața de 600 de ori
  • taumatin (E957)