Un înlocuitor al îndulcitorului este un aditiv alimentar care oferă un gust dulce decât zahărul, conținând în mod semnificativ mai puțină energie în dietă decât îndulcitorii pe bază de zahăr, făcându-l un îndulcitor zero sau cu un conținut scăzut de calorii.
Îndulcitorii artificiali pot fi obținuți prin producerea de extracte din plante sau prelucrați prin sinteză chimică.
Alcoolii de zahăr precum eritritolul, xilitolul și sorbitolul sunt obținuți din zaharuri. În 2017, sucraloza a fost cel mai frecvent înlocuitor al zahărului utilizat în producția de alimente și băuturi.
În 1969, vânzarea de ciclamat în Statele Unite a fost interzisă de Food and Drug Administration. Din 2018, nu au existat dovezi convingătoare că îndulcitorii fără zahăr sunt fie periculoși, fie duc la rezultate mai bune pentru sănătate.
Când aceste îndulcitori sunt furnizate clienților în restaurante pentru adăugarea de băuturi precum ceaiul și cafeaua, acestea sunt livrate în pachete mici de hârtie colorată, în America de Nord culorile sunt de obicei albastre pentru aspartam, roz pentru zaharină (SUA) sau ciclamat (Canada), galben pentru sucraloză, portocaliu pentru extract de fructe și verde pentru stevie. Acești îndulcitori sunt, de asemenea, un ingredient esențial în băuturile dietetice pentru a le îndulci fără a adăuga calorii.
Cele mai frecvente tipuri de îndulcitori
Îndulcitori de mare intensitate (un tip de înlocuitor al zahărului) sunt compuși cu dulceață de multe ori zaharoză decât în zahărul de masă obișnuit. Ca urmare, aveți nevoie de mult mai puțin îndulcitor, iar aportul de energie este adesea neglijabil. Dulceața cauzată de acești compuși („profilul dulceață”) este uneori semnificativ diferită de zaharoză, deci sunt adesea folosite în amestecuri complexe care obțin cea mai intensă dulceață.
Acesulfam potasiu
Acesulfamul de potasiu este de 200 de ori mai dulce decât zaharoza (zahărul obișnuit), mai dulce decât aspartamul, aproximativ două treimi mai dulce decât zaharina și o treime mai dulce decât sucraloza. La fel ca zaharina, are un gust ușor fierbinte, mai ales la concentrații mari. Se folosește ca aditiv alimentar la coacere sau la produse care necesită o durată lungă de valabilitate, de asemenea ca îndulcitor în cocktail-uri proteice și produse farmaceutice, în special în medicamente de mestecat și lichide, unde poate crește gustul ingredientelor active.
Aspartam
Este o pulbere cristalină albă, inodoră, derivată din cei doi aminoacizi acid aspartic și fenilalanină. Este de aproximativ 180 până la 200 de ori mai dulce decât zahărul și poate fi folosit ca îndulcitor de masă sau în deserturi congelate, gelatine, băuturi și gumă de mestecat. Deoarece este intens dulce, este relativ puțin necesar pentru îndulcirea produsului alimentar și, prin urmare, este util în reducerea numărului de calorii din produs.
Zaharină
În afară de zahărul din plumb (folosit ca îndulcitor în antichitate până în Evul Mediu înainte ca toxicitatea plumbului să fie cunoscută), zaharina a fost primul îndulcitor artificial și a fost sintetizat inițial în 1879. Gustul său dulce a fost descoperit întâmplător. A fost creat prin experimentarea cu derivați de toluen. În 1950, a fost dezvoltat un proces pentru producerea zaharinei din anhidridă ftalică, iar acest proces produce și zaharină.
Stevia
Stevia a fost utilizată pe scară largă ca îndulcitor în America de Sud și Japonia din 1970. Are un indice glicemic zero, zero calorii și devine din ce în ce mai populară în multe alte țări.
Sucraloză
Cel mai des folosit îndulcitor artificial din lume este sucraloza, un zahăr clorurat care este de aproximativ 600 de ori mai dulce decât zahărul. Se face din zaharoză când trei atomi de clor înlocuiesc trei grupări hidroxil. Se folosește în băuturi, deserturi congelate, gumă de mestecat, produse de patiserie și alte alimente.