este

Sursa: Marián Dekan

Tomáš Hortenský a prăjit sute de mii de raci în timpul vieții sale și vorbește despre calea către ei ca organism viu. Un tip amuzant cu talent de povestire susține că, dacă ar avea mai mult timp, uneori ai primi un râu cu o comedie de stand-up. După ce am vorbit cu el, am crede.

Câte grade ai în stand acum vara?
Odată, când am făcut o baie clasică de langustină, termometrul din cabină mi-a arătat 55 de grade și apoi a murit. Acum am trecut la panul clasic și este puțin mai puțin. Dar căldura este normală acolo unde este gătită. M-am obișnuit să-l. Când era cald, am închis seara la ora nouă, am ieșit afară, unde aveam 28 de grade, mi-am îmbrăcat un hanorac și mi-am pus pălăria ca să nu răcesc și m-am dus acasă.

Langustii Petržalka din standul de pe Námestí hraničiarov au devenit una dintre „atracțiile” pentru care bratislavii vor vizita Petržalka. Cu toate acestea, aveți și un buletin publicitar în stand cu numele țărilor din care provin clienții dvs. Cât de străini te vor găsi?
Potrivit Tripadvisor, Facebook? Nu am nici o idee. Deseori cineva le va aduce. Acum polonezii pleacă în fiecare zi. Dar am avut doi egipteni aici care au luat un taxi. Îi întreb, ce faci aici? La Viena, au coborât din avion pentru a merge la Praga, așa că au luat o zi la Bratislava, iar când un șofer de taxi l-a întrebat unde pot mânca, el i-a adus la noi.

Ce câștigă un râu în rândul clienților?
Cu usturoi, smântână și brânză. Urmează ketchup și tartru.

Și specialități?
Propriul nostru raci vine cu usturoi, brânză, smântână și grătar. Dacă nu aș fi căsătorit, aș împacheta copii pentru asta. Cu toate acestea, a trebuit să ne întoarcem și la meniul înfășurat cu șuncă și brânză, deși este destul de gras și oamenii laudă, de asemenea, langoustina de porc cu carne mărunțită și cheddar. Au început chiar să-l întrebe în loc de eidam. Uneori fac bryndza cu slănină și ceapă de primăvară sau spelta. Un extremist l-a mâncat cu cheddar, maioneză cu șuncă și ceapă și a plâns aproape de fericire. Eu inventez știrile pentru că îmi place să încerc știrile.

Toată lumea poate combina raci cu tine. Vreau unul destul de crocant, pot să întreb și asta?
Clar! Unii spun că lasă-mă să mă rup în geantă, altul nu vrea să fie prea gătit, altul vrea luminos. Am un client obișnuit care vrea să fie atât de sinterizat încât, când l-am făcut pentru el, doamna din spatele lui a fost îngrozită și i-a spus bărbatului: Chiar și așa, clientul meu a pus-o pe scara corectă și i-a explicat că o dorește atât de explicit. Îl poți compune, trebuie doar să știi cum să comanzi.

Și asta este problema?
În fiecare zi trebuie să întreb oamenii: ce? Cel cu crema. Chiar și cu brânză? Da. Chiar și cu usturoi? Da. Este un chin. Și când l-am terminat, clientul spune: Și ketchup. Și asta întârzie, mai ales atunci când există un șir lung. Urmează și spune: Două langustine. Și totul începe de la capăt. Înfășurați? Eu locuiesc aici. A? Vreau să-l mănânc pe drum. Îți voi transmite? Mă duc la mașină cu asta. A? Dacă a spus clar la început, vreau să-l împachetez, cu usturoi, brânză și smântână, ca să-l împăturesc, pot omite o mulțime de întrebări și mă pot concentra dacă vrea să fie copt mai mult sau mai puțin. Pentru că între timp fac deja raci și durează doar puțin peste un minut. Și în cele din urmă a treia versiune: vreau un clasic. Dar cu sau fără usturoi? Pentru că nici măcar nu este automat. De exemplu, 40% dintre oameni nu doresc deloc usturoi. Apropo, o mulțime îngrozitoare de raci non-simptomatici sunt vândute miercuri.

Glumești acum!
Într-adevăr! Marți, i-am convinge că langustina fără usturoi este o infracțiune gastronomică la nivelul brânzei prăjite cu orez sau găluște de bryndza cu zahăr pudră, dar miercuri. suntem obișnuiți cu asta.

Unii produc, de asemenea, langoustine acasă, dar mulți sunt cei mai populari cu cei pe care îi găsesc în standul din Piața de frontieră.

Care zi este cea mai puternică?
Joi. Au trecut mulți ani, dar de ce? nu stiu.

Aveți un număr limitat, când vindeți, renunțați? Aceasta este o tendință a mai multor alimente de stradă astăzi.
Nu, nu ne putem permite asta. Mă orientez în funcție de vreme, de dispoziție. Ianuarie, februarie, este un dezastru, apoi începe. Avem un sezon în care este frumos aprilie, mai și iunie. Spun că acestea sunt lunile în care nimeni nu face bani în gastronomie, doar pătrunjelul langoshar. Și o dată în asemenea aprilie. Spun, să zicem, 50 de raci pe zi, și cam atât. Și brusc, la mijlocul lunii aprilie, vine singura zi când am nevoie de 150. Atunci este epuizat.

Ce se întâmplă?
Nimic, asta e gastronomia din Bratislava. Alte operațiuni ar putea vorbi și despre asta. Din nicăieri, înainte de plată, aveți un venit triplu. Și nu știi de ce și nu se va mai întâmpla niciodată în acea zi.

Astăzi avem o mulțime de gastronomie sofisticată, chiar și în mâncarea de stradă. În plus față de tendința eco, bio, brută, se pare că clasicii nesănătoși sunt în declin. Racul supraviețuiește?
Unde este concurența eco, bio, raw a McDonald's? Nu exista. Grăsimea are aromă, nu o puteți înlocui cu apă. Știți propoziția din Shrek - „Adu-mi ceva prăjit cu un strat gras de ciocolată”? La fel și bebelușii care spun: Astăzi este o zi pentru raci. Vin tristi, au langosh cu tot si ziua este mai frumoasa.

Aveți dependențe de raci?
Da, o dată pe săptămână, când nu îi văd, întreb dacă li s-a întâmplat ceva. Sunt încă bine, sub control. Pentru că îi păzesc. S-a întâmplat foarte mult ca în fiecare zi în vară cuplul să vină la raci. Au durat 30 de zile! Le spun, să nu mănânce în fiecare zi. Nu și-au putut spune reciproc și apoi a început. Au cerut doar usturoi, de două ori pe săptămână, apoi o săptămână de pauză. Și au început să spună: „Este foarte rău de la prima vizită”. Le spun, am o rețetă de patru ani, o fac tot așa, nu, ai mâncat-o. Te-am avertizat și nu te mai văd aici. Și așa a fost. De aceea îi avertizez pe toți, nu vreau să pierd clienții. Este mai bine pentru mine când consumă în doze mici mai des decât atunci când mănâncă în exces, dispar și nu mai au timp de un an.

Tu însuți mănânci raci?
Clar. Am vrut inițial să nu mai mănânc pentru a slăbi, dar apoi mi-am spus că bietul langoshar, este ca un traficant-nefumător, nu poate. Așa că am preluat această povară.

Și ce zici de copiii tăi? Bănuiesc că nici nu vor să vadă raci.
Dar unde. Micuțul avea trei ani, stătea trist lângă langoustis, l-am întrebat ce este. El spune: Am puțin usturoi! Și apoi clienții vin la mine și spun că vor unul fără usturoi, pentru că este pentru copii. Râd mereu de asta și îmi spun dacă îi vezi pe copiii lui Langshar.

Operați din 2013. După acei ani, mi-am spus că aici veți avea deja o clădire presupusă sau mai multe unități în jurul orașului.
Din 2016, se poate spune că funcționează. Până atunci, era o forță a voinței și o credință că va fi bine. Această cabină părea fermecată. Erau șase unități, toate falimentate. De asemenea, am vrut să închid în fiecare an. În 2016, însă, bloggerul alimentar „Choje” a venit la noi și a scris despre noi. A fost o recuperare, deși încă nu era clar dacă aș putea să o fac economic. Am făcut-o singur, în fiecare zi, șapte zile pe săptămână, m-am prăbușit fizic. La acea vreme, am ajustat lecțiile, mi-am găsit actualul coleg, pe care îl consider o minune, iar noi doi l-am dat. Prețurile și costurile cresc de la an la an și, uneori, nu putem ține pasul dacă vrem să păstrăm materii prime de calitate pentru preparare. Nu sunt un om de afaceri bun în asta. Când vine o bunică în vârstă de 91 de ani și spune că aceștia sunt raci de care își amintește din copilărie și când o văd numărându-și cenții. este o alegere clară.

Și ați dori să vă extindeți?
Mă cheamă la piețele de Crăciun, dar nu. Există oameni care știu să facă acest sistem nomad, nu știu. Sunt doar aici. Odată au venit doi băieți, un slovac și un american. Avea tatuate vinete pe mâini, morcovi, cred că este un bucătar nebun. A mâncat langustină și mi-a spus că vrea doar un singur restaurant, maxim 15 mese. El a menționat o pizzerie din New York care există de 120 de ani, ceea ce este incredibil în acel oraș și încă mai au doar 5 mese și oamenii se luptă să ajungă acolo. Nu este vorba doar de vânzarea de raci Petržalka prin franciză către întreaga lume. Dar cel mai bun punct este această poveste. Slovacul s-a întors aici după două săptămâni și mi-a spus că Cale îmi spunea că am lingustine mai bune decât la Budapesta. Spun, raci se pot face în x moduri și uneori lovesc și o persoană se așează. Și a făcut-o, dar Cale este un bucătar care a lucrat într-un restaurant Michelin de două stele din Suedia și a primit un contract de trei stele în New York. Așa că bucătarul Langoš Michelov a venit în colțul Petržalka și a mâncat.

Veți fi în Petržalka în același loc timp de zece ani?
Mi-ar plăcea să rămân aici, pentru că am inventat Petržalský langoust, dar nu știu. Nu contează pentru noi. Acum știu doar că vom fi aici până în decembrie.