Pregătirea vaselor pe grătar, frigarui și grătar

Tehnologia modernă include, de asemenea, echipamente pentru grătar, cum ar fi plăcile pentru grătar, grătarul cu cărbune, grătarul cu încălzire electrică sau pe gaz, cleștele pentru grătar. și grătarul UKW. Gratarul este un proces de tratament termic uscat. Temperatura de lucru poate ajunge la 250-350 ° C, în timp ce în crusta formată pe suprafața cărnii se menține o temperatură substanțial mai scăzută, pentru a nu împiedica pătrunderea căldurii în interiorul alimentelor. Crusta poate atinge o temperatură de 180 - 200 ° C și astfel poate obține aroma optimă. Temperatura din interiorul alimentelor ajunge la 60 - 80 ° C, în funcție de tipul și structura alimentelor. Legumele și alte feluri de mâncare pot fi, de asemenea, la grătar. Efectul grătarului este că suprafața este imediat închisă cu căldură radiantă intensă și sucul de carne, precum și nutrienții biologici valoroși rămân mai bine conservați decât cu alte metode de tratament termic. Pierderea în greutate este foarte mică. Avantajul gătitului fără utilizarea grăsimilor, ceea ce este avantajos în unele diete.

note

Grătar de cărbune cu grătar și furci pentru frigarui, care poate fi fixat sau portabil cu o frigăruie rotativă. Mâncărurile preparate pe acest grătar au gustul lor specific și inimitabil, care nu poate fi realizat în alt mod.

Cleștele pentru grătar (burghiu de contact) sunt un dispozitiv de coacere mai puțin cunoscut. Acestea sunt de fapt 2 plăci turnate moletate, încălzite. actual. Timpul de coacere este redus cu 40%. Bucățile de carne sunt așezate pe placa inferioară și acoperite cu placa superioară.

Când lucrați la grătare, trebuie să aveți grijă să respectați principiile de igienă și siguranță. Grătarul și scuipatul trebuie să fie bine arse și absolut curate. Grăsimile arse din grăsimi și carne trebuie întotdeauna îndepărtate corespunzător, chiar și atunci când sunt fierbinți.

Pregătirea meselor în cuptoare combinate

Cuptoarele combinate sunt dispozitive universale care sunt proiectate pentru a permite mai multe operațiuni tehnologice, și anume dezghețare, încălzire, coacere, grătar, gratinare, prăjire și prăjire. Principiul de bază al cuptorului combinat este acela că aerul cu o temperatură selectabilă de la 50 la 300 ° C este furnizat camerei izolate închise, care curge constant în dispozitiv și încălzește uniform toate locurile furnizate de sistemul de control și gestionare. Setarea de intrare a căldurii depinde de modul în care este selectat tratamentul termic. Gătitul în cuptoarele combinate este mai economic. Timpul de gătire a cărnii este cu 30% mai scurt și în același timp consumul de grăsime se reduce cu 50% și în același timp se arde. Mesele sunt plasate în cuptoare combinate pe tăvi, rafturi sau coșuri și nu trebuie întoarse în timpul gătitului. În același timp, pot fi preparate diferite tipuri de alimente fără a se influența reciproc. Efectul de sus este intensitatea uniformă a coacerii.

Flambând

O metodă de preparare a alimentelor în care alimentele sunt aromate și aromate cu alcool ars în fața oaspeților. Flambăm măruntaiele, carnea, produsele de patiserie, fructele, băuturile calde, înghețata. Nu păcălim carnea tocată, legumele, supele, brânzeturile, pateurile, aperitivele reci. Cele mai potrivite băuturi sunt coniac, coniac, yin, whisky, vodcă, rom, kirch, cireș. Timpul de aprindere este de 15 - 60 de secunde. Reguli de baza:

ü folosim foc deschis

ü Folosim o tigaie de calitate

ü Când flambați fructele, mai întâi caramelizați zahărul, apoi adăugați untul și alte ingrediente

ü Aromăm vasul pe care îl flambăm pe ambele părți cu sucul pregătit.

Transbordare

Portionarea, felierea, felierea, dezosarea vaselor la masa oaspetelui. Transbordăm de obicei pești, pui, coapse (miel, porc) bucăți întregi (purcel, miel). Transbordarea este activitatea transmișcătorilor, a chelnerilor și a bucătarilor. Reguli de bază pentru transbordare:

ü trebuie să avem cunoștințe anatomice (articulații)

ü Folosim cuțite bine ascuțite, tăieturi și tacâmuri pliabile

ü Vă prezentăm mai întâi mâncarea

ü Lucrăm rapid pentru ca carnea să nu se răcească

ü Respectăm normele de igienă și siguranță la locul de muncă.

Principiile băuturilor mixte

1) folosim materii prime de calitate și bine refrigerate

2) îndulciți cu zahăr pudră sau siropuri

3) puneți mai întâi gheața în cana de servire

4) Spălați bine fructele și legumele înainte de a mânca

5) folosim o ceașcă de măsurare pentru măsurare

6) la final se adaugă băuturi care conțin dioxid de carbon

7) facem decorul înainte de a pregăti băutura

8) Decorul trebuie să fie consumabil

9) decorarea trebuie să fie ușor de reglat (cu clești)

10) rupem ouăle cu un cuțit, le punem în recipiente speciale și le punem cu un agitator ca prima materie primă

11) Folosim gălbenuș de ou în băuturile calde

12) Folosim întotdeauna lapte proaspăt, ușor încălzit

13) băuturi cu lapte, smântână, ou aromat cu nucșoară, scorțișoară, ciocolată

14) respectăm raportul exact al materiilor prime

15) pentru a spori aroma și gustul, facem culturi de citrice

16) folosim manualul pentru prezentare, un prosop de mână