Din punct de vedere tehnologic, vorbim despre maturarea cărnii din momentul uciderii animalului, când se întrerupe circulația sângelui și se întrerupe alimentarea cu oxigen a mușchilor. Valorile pH-ului scad datorită creșterii concentrației de acid lactic ca produs al degradării glicogenului muscular. Maturarea cărnii face parte din procesul de schimbare a cărnii, pe care o numim autoliză a cărnii și poate fi împărțită în trei etape, care se succed fără probleme:

carnea vită

  1. Rigiditate postumă (rigor mortis)
  2. Maturarea cărnii
  3. Autoliza profundă (deteriorarea cărnii)

Rigor mortis

Prima etapă a autolizei cărnii se caracterizează prin solidificarea treptată a cărnii, care este însoțită de o reducere substanțială a capacității cărnii de a absorbi apa. Prin oprirea alimentării cu oxigen a mușchilor, are loc procesul de formare a acidului lactic, ceea ce determină o scădere a pH-ului cărnii - acidificarea mușchilor. Rigiditatea musculară în sine se datorează unei scăderi a concentrației de ATP (adenozin trifosfat) sub un anumit nivel, ceea ce duce la formarea unui complex actină-miozină, iar mușchiul devine mai rigid, capacitatea sa de a lega apa scade. În cazul cărnii de vită, debutul rigor mortis apare în 3 - 6 ore, în cazul cărnii de porc în 1 - 3 ore. Un factor important este temperatura cărnii. Solidificarea completă are loc de obicei în decurs de 20 de ore și durează încă 24 - 48 de ore. Carnea în acest stadiu de maturare are proprietăți senzoriale indistincte și este inadecvată pentru utilizarea în bucătărie, deoarece este foarte fermă și pierde apă după tăiere.

Coacerea cărnii în sine

În această etapă, carnea dobândește caracteristicile de performanță necesare. Descompunerea treptată a acidului lactic eliberează solidificare post-mortem și crește pH-ul. Maturarea cărnii crește solubilitatea proteinelor, crește concentrația de peptide și aminoacizi care determină gustul și aroma cărnii. Cu depozitare adecvată, carnea de porc se maturizează în 5 - 7 zile, carnea de vită în 10 - 14 zile.

Din păcate, aceste fapte sunt adesea uitate și, adesea, în frica de panică a cărnii alterate, considerăm că cele 2-3 zile de carne sunt vechi și ne este frică să o consumăm. Aici, în mod logic, se pune întrebarea ce carne veche cumpărăm cel mai des. În practică, arată ceva asemănător cu carnea de porc: Carnea cumpărată vineri într-un magazin bun a fost probabil tăiată în aceeași zi sau cu o zi înainte. Așa că l-au adus la magazin de la abator joi sau vineri dimineață. Prin urmare, abatorul a fost bătut miercuri, cel mult marți. Rezultă că ați cumpărat o carne de 3-4 zile. Pentru carnea de vită poate dura ceva mai mult, 4-6 zile. Cu toate acestea, în niciunul dintre cazuri nu ați adus carne maturată din magazin. Prin urmare, este bine să cumpărați carne în avans, astfel încât să se poată matura înainte de utilizarea efectivă a bucătăriei. Considerăm că carnea de porc trebuie maturată timp de 5 zile, puiul sau păsările de curte sunt maturate la 24-48 de ore după sacrificare, iar carnea de vită poate fi considerată maturizată în ziua 10.

Cum se lasă carnea să se maturizeze ?

Vom vorbi despre maturarea cărnii de vită, deoarece acest subiect este cel mai actualizat. Nu este rețeaua comercială normală pe care o puteți cumpăra carne de vită maturată. Acest lucru se datorează în principal lipsei de conștientizare a utilizării gastronomice adecvate a cărnii maturate și a cererii reduse aferente pentru un astfel de serviciu.

Deci, dacă doriți carne bine maturată, probabil va trebui să o pregătiți singură.

Cum să o facă ?

Baza este temperatura corectă și constantă și umiditatea adecvată. În principiu, cunoaștem două moduri de maturare a cărnii, așa-numitul. umed, în care carnea se maturizează înfășurată în folie în care eliberează în același timp sucul în care rămâne până la despachetare. Carnei nu îi lipsesc umezeala și suculența. Cu toate acestea, acest tip de maturare nu conferă cărnii un gust mai intens, dar este mai simplă și mai puțin solicitantă. Al doilea mod și mai potrivit pentru uz casnic este coacerea uscată a cărnii. Odată cu aceasta, carnea este lăsată liberă pe un tampon absorbant (hârtie, lemn, țesătură). Carnea pierde apă și culoarea ei se schimbă (se întunecă). La suprafața sa se poate forma un strat urât mirositor, inestetic, dar asta nu înseamnă că carnea este alterată. Acest strat poate fi tăiat cu ușurință înainte de utilizare, iar carnea de sub el este coaptă și fragedă.

Temperatura corectă. Ar trebui să fie stabil pe toată perioada de coacere, fără fluctuații. Temperatura ideală este chiar peste zero. Cu toate acestea, nu mai mult de + 2 ° C.

Lungimea maturizării. Acest lucru nu este afirmat strict. Literatura de specialitate afirmă că procesele enzimatice necesare au loc în carnea de vită și proprietățile dorite apar după 10-12 zile de la sacrificare, însă, în cazuri extreme, carnea de vită este lăsată să se maturizeze câteva luni.

Puteți afla mai multe despre depozitarea corectă a cărnii în capitolul Depozitarea cărnii.