Gastronomia are și IN și OUT. Găsim în ea mese atemporale, strigăte ale sezonului și nelegiuiri, întotdeauna jenante.

16 aprilie 2013 la 00:00 Silvia Gašparcová

„Umpleți jumătate din piersici cu un amestec de lunex biciuit și unt. Ornează cu conuri de șuncă, căpșuni și pătrunjel. ”Rețeta poate fi găsită în revista culinară Gastro din 1992. În vremurile postrevoluționare, au zburat nu doar combinații surprinzătoare de arome, ci mai ales accentul pus pe cantitate.

Farfurii de belșug

Regula „cu cât mai mult, cu atât mai bine” ilustrează perfect rețeta pentru pizza populară a unei cunoscute actrițe slovace din revista Slovenka: „Condimentăm aluatul de pizza din pungă cu idei, rasca, boia de ardei și un amestec al diavolului. Se întinde pe o foaie de copt și se ornează cu: 1. ceapă tocată mărunt, 2. usturoi zdrobit, 3. ketchup, 4. felii de șuncă, 5. ouă fierte, 6. felii de lancum, 7. oregano și condimente după gust, 8. ou mărunțit cu vegetație, 9. brânză rasă, 10. bucăți de smântână, 11. piersici, prune sau alte gemuri. "

Au trecut mai bine de 20 de ani de la tipărirea rețetei, iar pizza de astăzi arată diametral diferită. „Chiar și în alte feluri de mâncare, porțiile mici, compuse dintr-o cantitate limitată de ingrediente, sunt o tendință”, spune bucătarul Marcel Ihnačák. „Din păcate, în multe restaurante este invers. De exemplu, aveți pe o farfurie sote de pui, friptură, cartofi prăjiți și orez. ”

Conform lui Ihnačák, conținutul de pe farfurie ar trebui să conțină maximum patru părți. „De exemplu, dintr-o bază care este în mare parte carne sau pește. De asemenea, din garnitura de pământ, adică cartofi, sfeclă sau pătrunjel; din garnitura de salata verde si in final sosul. Orice altceva este în plus ".

Cu buloane pentru totdeauna

În 1963, revista Slovenka a publicat un articol despre o noutate de la uzina Vitana. Bulionele și conservele trebuiau să înlocuiască parțial carnea slabă, un alt avantaj era economisirea de timp pentru femeile angajate.

În discursul său din 1978, Elena Litvajová, membru al consiliului de administrație al Comitetului Central al KSS, este, de asemenea, zeloasă pentru semifabricatele destinate să ajute un nou stil de viață. În ciuda propagandei, rețetele de epocă își păstrează caracterul tradițional și sunt preferate ingredientele naturale - cu excepția vegetației, fără de care nicio gospodărie nu a fost fără ea.

Cu toate acestea, semifabricatul nu a explodat complet până în anii '90. Este simbolizat de o rețetă de piure de cartofi într-o revistă gastronomică profesională. Fără un singur cartof, ci din pudră instant, ceapă, apă și bulion. Moartea lentă a semifabricatelor a fost inițiată de vedete de gătit media, care au turnat piure instant într-un coș de gunoi și au arătat spectatorilor uimiți cum arată un cartof adevărat.

„Alfa și omega gastronomiei contemporane sunt calitatea și prospețimea materiilor prime, care ar trebui să provină din surse locale și dovedite”, spune Marcel Ihnačák. „Tendința mondială este și utilizarea de materii prime din natură sălbatică, pe care s-ar putea să nu ne gândim nici măcar să le degustăm. Acestea includ, de exemplu, mușchi, ace, sevă, scoarță sau iarbă de munte ", adaugă bloggerul alimentar Silvia Pintérová.

Căutători de comori moderne

„După sat, virați pe un drum de pământ. După un kilometru veți da peste o așezare defunctă, în mijlocul căreia se află ruinele unei foste mănăstiri. Alături este o veche livadă neglijată, unde am găsit o oskoruša de pară uimitoare și chiar nespus, pe care mi-o amintesc din copilărie ", relatează căutătorii de comori moderne pe internet care caută soiuri de fructe uitate.

Acestea continuă să se înmulțească, astfel încât, pe lângă descoperirea experiențelor gustative neobișnuite, contribuie la refacerea diversității originale a speciilor din țară. Nu zboară doar fructele strămoșilor noștri, ci și rețetele lor. În Republica Cehă vecină, bucătarul Magdalena Rettigová din secolul al XIX-lea se confruntă cu o renaștere, iar Silvia Pilková colectează rețete tradiționale în țara noastră.

„Mulți bucătari se adâncesc într-o istorie și mai profundă. Chef Heston Blumenthal, care deține trei stele Michelin, are în meniul său cea mai veche mâncare de la sfârșitul secolului al XIV-lea ", spune bloggerul alimentar Silvia.

Bucătărie înaltă în papuci

Nu aveți resurse pentru a cerceta tendințele gastronomice în restaurantele inteligente? Nu disperați - mâncarea de stradă este un succes fierbinte. „Fast-food-ul începe să funcționeze în modul slow food, adică fast-food-ul din ingrediente proaspete, cu accent pe efectul vizual de top”, spune Silvia Pintérová.

„De ce nu, chiar și un hamburger sau un sandwich poate fi preparat sănătos și la un nivel ridicat. Desigur, acest lucru se aplică numai dacă astfel de dispozitive se concentrează pe calitate ", spune Ihnačák.

Restaurante pop-up de gherilă apar în întreaga lume, unul dintre ele a fost adus și în Slovacia de către bloggerul alimentar Silvia. „Conceptul se bazează pe un restaurant care se va deschide într-un loc atipic pentru câteva zile. Locația rămâne secretă până în ultimul moment, precum și meniul în sine. Spre surprinderea mea, proiectul Zedz ma! ne-am întâlnit cu succes la Bratislava și planificăm cu siguranță să continuăm. "

Gurmanzii din capitalele lumii chiar se distrează fără să-și scoată papucii. Conceptul de restaurante rezidențiale funcționează simplu. Un vecin talentat culinar atârnă un meniu pe ușă, îl gătește și apoi așteaptă doar pe cei flămânzi.

Cunoscătorii leneși din New York și Berlin nici măcar nu trebuie să părăsească propria bucătărie - datorită celei mai tari noutăți numite Kitchensurfing, comandă un bucătar pentru propriul apartament. „O experiență culinară de calitate este garantată, deoarece fiecare membru al proiectului trebuie să treacă printr-o audiție strictă, în care pregătește un meniu cu trei feluri de mâncare și se supune unui interviu”, spune bloggerul alimentar Silvia Pintérová.

În cele din urmă, trebuie adăugat că cea mai mare tendință a modei este gastronomia însăși. „Mâncarea este rock & roll modern”, a spus Ferrán Adrià, unul dintre cei mai renumiți bucătari din lume. Când ne gândim la asta, probabil că are dreptate. Chiar și partenerii tăi din pub cu bere (nepasteurizată) nu se ceartă despre fotbal, ci despre cea mai bună rețetă pentru pâine cu aluat?

Tendințe în cofetărie și băuturi

este
Jozefína Zaukolcová, președinte al Clubului de cofetari din Asociația Slovacă de Bucătari și Cofetari:

De asemenea, cofetaria este la modă. De exemplu, vârfurile albe acoperite cu fondant nefiresc roz sau prăjiturile grele cremoase au fost cândva populare. Culorile bogate în bomboane nu se mai folosesc deloc astăzi, precum și prăjiturile grele, decorate doar cu smântână și presărate cu nuci. În timpul socialismului, s-au folosit frisca de calitate, ciocolată, marțipan adevărat. Mai târziu a venit era diferiților înlocuitori și stabilizatori, astăzi revenirea la materii prime de calitate este încă o dată confirmată. Tendințele străine se reflectă în țara noastră, dar cu o întârziere de câțiva ani. De exemplu, caramelul sărat este încă în curs, iar pralinele de ciocolată cu sare de mare sunt, de asemenea, la modă. Un mare succes în 2012 au fost, de exemplu, macarons - o specialitate franceză cu ciocolată sau alte umpluturi.

Luboš Rácz, proprietar și barman șef Záhir Coffee & drinks Nitra, director profesionist al revistei Barmagazine:

Astăzi, calitatea este omisă peste tot și acest lucru se aplică și băuturilor. Barurile cu adevărat bune țin în primul rând de gheață de calitate. Adică, cuburi tari sau bucăți mari, care răcoresc perfect băutura, dar nu eliberează o cantitate mare de apă, astfel încât băutura are gustul ingredientelor folosite. Total inacceptabile sunt cireșele strălucitoare cu aspect artificial - un bar bun le gătește pentru sine în timpul sezonului și folosește și siropuri de casă. Și ce va zbura vara viitoare? Cred că vor fi băuturi ușoare, simple și clar definibile, fără o cantitate excesivă de ingrediente. Cu toate acestea, acestea ar trebui să fie nesupravegheate, interesante și surprinzătoare.

Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.