Am adăugat aici pentru că uneori fac legume fermentate astfel, cum ar fi morcovii - când se termină, adaug ulei de măsline, usturoi zdrobit și chili.:)
Toată lumea știe „drojdii”, precum și varza murată, dar poate nu toată lumea știe că alte tipuri de legume sunt preparate excelent și sănătos:)
Deci, lectură plăcută:)
/ Am enumerat mai jos sursa /
Decaparea și fermentarea naturală a legumelor este un mod antic de depozitare a legumelor, utilizat aproape în întreaga lume. Este unul dintre elementele importante ale unei diete sănătoase și naturale, în special pentru conținutul său de neînlocuit de bacterii probiotice.
Varza este cel mai faimos reprezentant al legumelor murate - murăturile. În trecut, în special în țara noastră, varza murată acoperea nevoia de vitamina C în lunile de iarnă.
Murăturile oferă mâncării o calitate ușoară și răcoritoare și cel mai bine este să încheiați masa. În plus, ajută la menținerea sau construirea unei flore intestinale sănătoase, care ajută foarte mult digestia și sănătatea generală. Este bogat în minerale, vitamine și enzime.
Acest așa-numit fermentația lactică a legumelor, sau fermentația, în care zahărul conținut în legume este transformat, cu ajutorul bacteriilor de fermentare utile omniprezente, în acid lactic, înmulțește conținutul de vitamina C și promovează producția și utilizarea vitaminelor B. dar și aici există o transformare, rafinament și crearea a ceva nou, astfel încât murăturile nu mai sunt varză, morcov, ceapă sau ridiche din care a provenit. Câștigă efecte curative asupra sistemului digestiv. Este de neînlocuit pentru probleme cu ficatul, colonul și ochii, dar ajută și la durerile de cap, de exemplu, atunci când este luat pe stomacul gol.
Trei factori sunt importanți în pregătirea murăturilor; sare, presiune și timp.
Folosim legume mărunțite sau mărunțite sau rase, pe care le amestecăm apoi cu aproximativ 1,5 până la 2% sare, adăugăm condimente potrivite, presăm în recipientul pregătit, încărcăm și acoperim cu o cârpă curată. (Lucrul cu prepararea murăturilor, în special pentru cantități mai mari, poate fi mai ușor și mai rapid atunci când cumpărăm o răzătoare de legume electrică de calitate).
Preferăm să folosim sare de mare, pe care de obicei ajungem să o cumpărăm în alimente. Sarea de gătit este aproape clorură de sodiu (NaCl) și nu este potrivită pentru sănătatea noastră. În schimb, sarea de mare conține aproximativ 3% din alte minerale atât de necesare, relativ apropiate de compoziția sângelui nostru, care la rândul său are un efect pozitiv asupra corpului și sănătății noastre, dacă, desigur, folosim sarea cu moderare.
Ca recipient vom folosi fie un butoi din lemn, fie din faianță, în timp ce deasupra legumelor presate așezăm o farfurie împărțită corespunzător, formată din lemn de esență tare sau o farfurie superficială, o încărcăm cu piatră curată sau un pahar cu apă și o acoperim .
În majoritatea gospodăriilor, totuși, o ceașcă mai mare de 3,5 până la 5 litri pentru castraveți este considerată cea mai potrivită opțiune. Pentru încărcare se va folosi o sticlă umplută cu apă. Dacă ulterior se rupe prea mult în legume înmuiate, o vom umple doar parțial cu apă. Umplem cana doar la aproximativ 3/4, astfel încât legumele să nu se revărseze atunci când eliberăm sucul și îl stoarcem cu greutatea.
Lăsați legumele încărcate astfel să stea într-un loc cald. În câteva ore, sub acțiunea sării, legumele eliberează sucul și îi acoperă suprafața, ceea ce este un lucru foarte important în întregul proces de fermentare, dar și după fermentare, deoarece protejează legumele de contactul cu aerul, oxidare și mucegai. În primele zile apare spumarea, care este un semn de fermentare, iar în aproximativ cinci zile legumele sunt plăcut acide, spumarea este redusă sau oprită și putem începe să ne bucurăm de murăturile tinere.
Apoi putem muta recipientul pentru legume într-un loc mai răcoros. Dacă nu avem această opțiune, vom vedea că, dacă urmăm principiile igienice, legumele noastre, chiar și într-un loc mai cald, vor dura câteva luni.
Cu toate acestea, putem folosi practic legume murate în câteva ore ca salată ușor fermentată, ușor digerabilă. Luăm întotdeauna legumele cu o lingură curată, apoi netezim suprafața, lovim puțin în mijloc și încărcăm din nou. Dacă sucul nu acoperă suficient suprafața legumelor, trebuie să adăugăm în mod necesar suficientă apă sărată fiartă și răcită. Acest lichid ar trebui să fie întotdeauna la câțiva centimetri deasupra legumelor, deoarece se evaporă, de asemenea, treptat. Dacă legumele ar fi expuse, ar apărea mucegaiul și deteriorarea murăturilor. Acest lucru este în mod normal destul de dificil de scăpat și cel mai bun mod de a face acest lucru este să inundați suprafața cu multă apă sărată sau să intensificați sărarea fluidului de suprafață. Totuși, în mod miraculos, în astfel de cazuri, este util dacă mai mărunțim un hrean răzuit aproximativ pe suprafața încapsulată, pe care îl putem folosi chiar de la început ca o prevenire.Suprafața lingurii și a paharelor ar trebui depozitate la frigider. O dată la 3 până la 4 săptămâni, le putem verifica și suprima din nou suprafața și astfel le putem umezi.
Varza de varza - Muraturi de varza.
Tăiați mărunt, tăiați sau radeți varza pe o răzătoare grosieră. Tăiați o cantitate mai mică de ceapă, care servește și ca un fel de starter și regulator al fermentației, adăugați aproximativ 2% sare de mare (2 dkg la 1 kg de legume) și condimentați după gust întreaga rasă; putem adăuga și câteva bile de piper negru sau verde sau ienupăr, frunze de dafin și câteva bucăți de hrean, care împiedică înmuierea și stricarea varzei. Amestecăm totul bine, îl împingem într-un butoi sau într-un pahar și îl încărcăm. Procedăm așa cum este descris în secțiunea privind pregătirea.
Putem adăuga și alte legume la varză, cum ar fi morcovi rasi, patrunjel, telina, rau, trandafiri mici de conopida si putem incerca puii diferiti. Nu vă fie teamă să vă descoperiți propriile variații.
Cea mai potrivită este vezica biliară uriașă, pe care o râdem bine. Strângeți sau ștergeți câțiva căței de usturoi (asigurați-vă că murăturile nu sunt prea ascuțite) și adăugați 2% sare de mare. Se amestecă totul și se presează ușor, de preferință într-o ceașcă de castraveți. Acest murături este probabil cel mai gustos și mai delicios, deși poate fi simțit mai mult atunci când este fermentat în apartament. Se fermentează puțin mai mult decât murăturile de varză.
Radeți sfecla aproximativ, radeți ușor puțin hrean (gustul arzător și foarte puternic va dispărea complet după fermentare), adăugați 2% sare de mare, amestecați bine și apăsați ușor în recipientul din ceramică sau sticlă pregătit și încărcați. Ne asigurăm că suprafața este întotdeauna acoperită cu lichid, deoarece sucul eliberat de gândac se îngroașă aproape ca siropul în timp. Așa că adăugăm apă sărată.
Sunt potrivite toate tipurile de dovleci, de asemenea dovleceii, dar cele mai bune murături sunt din dovleceii Hokaido, care provin din Japonia. Acest dovleac relativ mic, portocaliu, crește foarte lent în comparație cu alți dovleci și, prin urmare, este dens și mai uscat și poate fi păstrat mult timp. Tăiem dovleacul în jumătate, scoatem sâmburii, dacă este necesar, tăiem pielea (nu este necesar dovleceii hokaido), îl împărțim în părți mai mici și îl râdem în felii subțiri sau grosolan. Adăugați sare de mare (2%), puțină hrean tăiat mărunt, puțină ceapă tocată sau mărar. Se amestecă bine totul, se pune într-un recipient adecvat și se încarcă ușor, de ex. o sticlă pasivă umplută cu apă. Pentru un dovleac mai uscat înainte de încărcare, adăugați aproximativ 10% apă.
Tăiați ridichea roșie sau albă în cercuri subțiri sau grătați gros, adăugați ceapă tocată mărunt, rasca sau alte condimente și sare de mare potrivite (2%). Se amestecă totul bine, se pune într-un recipient adecvat și se încarcă ușor, de ex. o sticlă pasivă umplută cu apă. De asemenea, putem adăuga o mulțime de ridiche tânără mărunt, mai ales primăvara, când rupem ridichea.
Atenție: Murăturile din ridiche neagră nu pot fi făcute deoarece substanțele ascuțite conținute în această ridiche împiedică fermentarea acesteia.
Castraveți și murături de castraveți fermentați rapid.
Spălați bine castraveții mai mici, tăiați puțin pe lateral cu un cuțit. Dacă avem doar castraveți mari, atunci îi tăiem, îi tăiem pe lungime în așa-numiții rusle, centru moale cu semințe îndepărtate. Puneți o bucată de pâine într-o ceașcă adecvată sau oală de email, puneți câteva bucăți de hrean (previne putregaiul și înmuierea prematură a castraveților) sau mărar și semințe de muștar. Se toarnă peste conținut apă fiartă, răcită bine sărată sau se încarcă cumva sau se asigură că castraveții tind să iasă la suprafață. Lăsați să stea într-un loc cald sau însorit timp de aproximativ cinci zile, până când castraveții sunt fermentați și plăcut acri.
Apoi stocăm recipientul într-un loc mai răcoros și încercăm să consumăm conținutul rapid. Pentru depozitare mai lungă, împăturați castraveții, în aceeași infuzie, în cupe mai mici, închideți cu un capac și puneți-l în frigider.
Pentru murăturile de castraveți, radeți castraveții pe roți fine, adăugați puțină ceapă tocată, sare de mare (2 kg pe 1 kg de castraveți), sau rasca, sau un mărar tocat mărunt, puțin hrean, puneți într-un pahar și încărcați ușor. Aceste murături durează mult mai mult decât aspiratoarele rapide.
Variația preparării murăturilor: În loc să încărcați legumele în pahar cu o sticlă, ceașca poate fi închisă și cu o pungă de plastic și bandă de cauciuc, unde legumele fermentează și dioxidul de carbon produs previne deteriorarea lor chiar dacă suprafața nu este acoperit cu lichid extrudat. Cu toate acestea, uneori este necesar să-l împingeți cu mâna și astfel să stoarceți gazele formate din legume, care o ridică și astfel umezesc și suprafața. Legumele închise în acest fel durează, de asemenea, multe luni după fermentare și nu se strică, mai ales atunci când sunt depozitate într-o cameră mai rece și ocazional verificate și împinse cu mâna.
Utilizarea
Murăturile sunt folosite de preferință ca adaos la salatele de legume în loc de lămâie sau oțet nesănătos (cu excepția cazului în care avem oțet natural de cidru de mere sau oțet de orez japonez sau oțet umeboshi). Echipa va primi salata doar după gust.
Îl putem adăuga și la sfârșitul gătitului sau după gătit în supe, ceea ce le va oferi un gust răcoritor și delicios. Se poate adăuga și la prepararea diverselor legume înăbușite. Desigur, îl putem folosi și pentru a găti „varza” în sine sau doar pentru a-l mânca crud pentru răcorire.
Murături, conform recomandărilor tradiționale din bucătăria asiatică, ar trebui să mâncăm la sfârșitul mesei în cantitate de aproximativ 2 linguri. Cercetările au arătat, de asemenea, că atunci când consumăm amidon, cum ar fi: cartofi, pâine, paste și orez, enzima digestivă, ptialina, este, de asemenea, excretată în gură, împreună cu saliva. Aceasta se folosește în gură, dar mai ales în stomac în timpul primei faze de digestie, când alimentele sunt în repaus câteva zeci de minute, pentru a descompune amidonul în substanțe mai simple - dextrine. Totuși, acest hormon este, de asemenea, foarte sensibil la acizii foarte slabi, care îl dezactivează și, astfel, îl fac ineficient. Așadar, dacă am amesteca amidon în gură cu legume fermentate, așa cum este obișnuit, ar agrava digestia acestor amidonuri, iar mâncarea ar sta mai mult în stomac.
Deci, ar trebui să ne obișnuim să mâncăm murături până la sfârșitul mesei și să nu le adăugăm în gură la mușcăturile individuale, astfel încât să nu se amestece cu amidonul. Atunci digestia noastră se va îmbunătăți și ne vom simți mult mai ușor chiar și după o astfel de masă.
Dacă este posibil, folosim nertilizate chimic și nesprayate, adică legume cultivate biologic. În caz contrar, legumele pot fermenta prost, se pot strica și nu se țin bine.
Încercați și alte legume pentru a vă pregăti murăturile, cum ar fi: varză, varză de Bruxelles, conopidă, bietă și multe altele. Adăugați întotdeauna ceapă, bucăți de hrean și condimente potrivite.
Când facem o cantitate mai mare de murături și dorim să o depozităm pentru o perioadă mai lungă de timp, adăugăm mai multă sare, ceea ce prelungește puțin timpul de fermentare în sine. Dar chiar și murăturile făcute în mod normal, cu o reținere atentă și curată, și mai ales tratarea suprafeței cu hrean ras, vor dura câteva luni chiar și la o temperatură relativ mai mare în jur de 22 ° C. Cu toate acestea, este mai bine să păstrați murăturile fermentate undeva la rece.
Rejuvelac (ri´džúvelak) este o băutură fermentată din grâu bogată în bacterii probiotice. Poate fi comparat cu binecunoscuta drojdie rusească, care este făcută din pâine. Rejuvelac (murătul întineritor), deoarece este fabricat din boabe de grâu întregi și încolțite, este mai valoros, mai delicios și maturarea acestuia durează la jumătate.
• 1/2 cană 24 de ore boabe de grâu încolțite
• izvor sau apă filtrată
Măcinați boabele de grâu, zdrobiți-le sau amestecați-le scurt în puțină apă. Îi împărțim în două borcane mai mari (aproximativ 1 litru). Umpleți paharele, aproape până la refuz, cu apă și acoperiți cu o cârpă subțire sau tifon, pe care le fixăm cu o bandă elastică. Lăsați amestecul să se maturizeze 3 zile. Se amestecă o dată pe zi. În a patra zi, turnați rejuvelacul, scurgeți boabele și sedimentele. Depozităm o băutură pe care nu am folosit-o imediat în frigider, unde va dura câteva zile. Stabilim o nouă perfuzie de două ori pe săptămână.
Bea Rejuvelac 0,5 l pe zi între mese. O putem bea îndulcită cu miere sau înmuiată cu apă. De asemenea, îl folosim în loc de apă la prepararea supelor de fructe și legume crude.
În cele din urmă, vă prezentăm o rețetă pentru oțet de cidru de mere, care este nu numai sănătos, ci și medicinal.
1 kg de mere (specii mai dulci și mai suculente), tăiați florile și în jurul tulpinii (cu un cuțit nemetalic), radeți pe o răzătoare de plastic sau cel puțin pe una din oțel inoxidabil (nu curățați merele, dar și radeți-le cu o piele, miezuri și miezuri). Puneți într-un borcan de 4 litri (din castraveți) și turnați 2 litri de apă de izvor. Acoperiți cu tifon și legați cu o bandă elastică. Se amestecă cu o lingură de lemn în fiecare zi timp de 10 zile.
Apoi strecurați merele, împingeți printr-o cârpă subțire, fermă sau de mai multe ori tifon hidrofil pliat. Clătiți ceașca, turnați sucul stors înapoi în ceașcă și lăsați-o să stea încă 20 de zile. Acum nu mai este necesar să amestecați, ci să îl lăsați în pace. Apoi turnați cu atenție oțetul finit în sticle.
Nu trebuie să intru în contact cu pielea .
Folosim oțet de mere peste tot în loc de oțet normal și lămâie.
Pregătim o limonadă gustoasă și sănătoasă dizolvând 2 lingurițe de oțet de mere și 2 lingurițe de miere adevărată într-un pahar cu apă bună. Bem o dată sau mai multe pe zi, rece sau cald. Reglează reacția urinei la acid, ceea ce previne, dar ajută și la tratarea răcelilor.