08/08/2018 | 2023x Reconciliere Sănătate, dietă
Ce ai din copilărie asociat cu vârful verii? Munți de caise, grămezi de mere și hoarde nesfârșite de roșii care așteaptă să fie procesate, astfel încât în timpul iernii să fie ceva de luat din cămară? În prima parte a noii serii despre conservarea alimentelor, ne vom concentra pe conservarea alimentelor.
Conservarea alimentelor prin căldură este una dintre metodele mai tinere. Primele încercări au apărut încă din secolul al XVII-lea, dar abia după descoperirile lui Louis Pasteur două secole mai târziu au contribuit la o înțelegere corectă și completă a conservării termice eficiente. Un biolog francez, chimist, medic și unul dintre cei mai importanți oameni de știință din secolul al XIX-lea a fost primul care a subliniat corect motivul pentru care mâncarea se strică. El a explicat că microorganismele sunt responsabile de putregai și fermentare. De asemenea, el a descoperit că căldura ar putea fi folosită pentru a le distruge. Experimentele sale din 1865 au dovedit clar acest lucru. Și este ca și cum referirea la Pasteur astăzi este tratamentul termic al produselor alimentare în scopul conservării lor, numit pasteurizare.
Delicat și lung, scurt și la temperatură ridicată
Să explicăm mai detaliat ce este pasteurizarea. Ne referim la două proceduri care asigură durata de valabilitate a alimentelor.
Prima metodă constă în încălzirea alimentelor lichide la o temperatură sub 100 ° C. Astfel de temperaturi vor distruge toate microorganismele vegetative și agenții patogeni. Cu toate acestea, sporii bacteriilor, adică stadiile lor de odihnă, în care supraviețuiesc în condiții nefavorabile chiar și pentru o perioadă foarte lungă de timp înainte de a se reactiva la „viață” când condițiile se schimbă, rămân în alimente și temperaturile de până la 100 ° C nu le distrug .
A doua metodă, cunoscută și sub numele de sterilizare, este o procedură în care, pe lângă eliminarea bacteriilor, sporii sunt distruși în timpul conservării căldurii. Sterilizarea poate fi efectuată prin diferite proceduri fizico-chimice, dar în timpul sudării este sterilizare la temperaturi peste 100 ° C pentru un anumit timp (mai lung).
Metoda de sterilizare a alimentelor la temperaturi ridicate în sticle de sticlă sub capac de aer a fost brevetată în 1892. Autorul brevetului a fost Rudolf Rempel, care din păcate a murit la scurt timp, iar Johann Weck a preluat brevetul. El a inventat o formă mare pentru producerea de instrumente și accesorii pentru blocare - de unde și termenul familiar „gem”, care este folosit ca sinonim pentru blocare.
"Ce? Nu au venit benzile de cauciuc? ”
Când se face corect - și mâncarea este bine depozitată - conservarea are două beneficii majore: durata de valabilitate lungă și ușurința de utilizare. Mesele pot fi consumate imediat sau pot fi încălzite doar încet. Nu în ultimul rând, mâncarea gătită poate fi transportată foarte ușor (vă veți aminti cu siguranță toate varza pe care ați mâncat-o în copilărie într-o căsuță sau în vacanță. Sau gătiți pe drumuri până în ziua de azi?
Deci, ce înseamnă sudura „corectă”? Pe lângă un tratament termic suficient, este esențial să folosiți recipiente de sticlă complet curate, care sunt destinate direct etanșării. Ideea este că nici o bacterie nu va intra în ele după gătit.
De aceea, înainte de sigilare, spălați întotdeauna cupa bine cu apă fierbinte și detergent. Așezați cupele spălate cu capul în jos pe o cârpă complet curată, lăsați-le să picure și întoarceți-le cu capul în jos chiar înainte de umplere. De asemenea, tratați capacele în acest fel. Fierbeți garniturile de cauciuc în apă timp de câteva minute. Puteți adăuga, de asemenea, puțin oțet - în acest caz, după fierbere, dați-le o baie în apă caldă limpede.
Lăsați sigiliile în apă până când este timpul să le folosiți.
În timpul etanșării, aerul din recipient se încălzește, se extinde și scapă - prin urmare, după răcirea sticlei și a conținutului din interior, se creează un vid.
Rezultă că capacele și mai ales garniturile de cauciuc nu trebuie deteriorate în niciun fel. Pe scurt, atât capacul, cât și benzile de cauciuc trebuie să se etanșeze perfect. Datorită acestui principiu, după ce ați gătit sub un capac bine fixat, nu mai poate pătrunde aer și nu există bacterii care ar putea strica mâncarea cu el.
În oală și cuptor
Veți obține cele mai bune rezultate și cea mai confortabilă etanșare și sterilizare în cupe cu o oală specială de etanșare din oțel inoxidabil. Există două tipuri: fie sunt proiectate pentru încălzirea pe aragaz, fie au propriul încălzitor încorporat (iar aragazul nu este necesar pentru utilizarea lor).
Cheia este, așa cum știm deja, să monitorizăm îndeaproape temperatura. Prin urmare, oalele „aragaz” au o gaură îmbătrânită pentru termometru. Ghivecele cu element de încălzire sunt echipate cu propriul lor termostat reglabil și temperatura exactă este păzită pentru dvs.
Pentru ambele tipuri de oale, borcanele sunt așezate pe o grilă pe fundul lor. Cupele se pot atinge și se pot construi una pe cealaltă.
Înainte de sigilare, este necesar să umpleți vasul cu apă, astfel încât stratul superior al cupelor să fie scufundat cu trei sferturi.
Aveți grijă de un lucru: apa trebuie să fie la aceeași temperatură ca și conținutul cupelor - acest lucru va asigura că temperatura de pe termometru corespunde de fapt temperaturii din cupe. Dacă apa din oală era semnificativ mai caldă decât conținutul cupelor, s-ar putea întâmpla să citim temperatura de gătit pe termometru înainte de a fi atinsă în cupe. Din greșeală, am scurta timpul de gătit, ceea ce ar putea afecta ulterior calitatea mâncării gătite - ar putea începe să se strice mai devreme.
Deci, monitorizăm temperatura și, desigur, timpul. Odată ce s-a scurs timpul de gătire a trecut alimentele, scoateți cupele din oală și lăsați-le să se răcească.
De asemenea, puteți steriliza la cuptor. Așezați cupele pe farfurie astfel încât să nu se atingă una de cealaltă. Umpleți placa cu apă la o înălțime de aproximativ doi centimetri și așezați-o pe cea mai joasă treaptă din cuptor. Setați temperatura la 175 ° C.
Nimic nu se va întâmpla o vreme, dar nu vă odihniți în concentrare. Aveți răbdare și așteptați până când bulele de aer din cupe încep să crească. Acesta este un semnal că începe conservarea efectivă. Opriți cuptorul și lăsați cupele în cuptor cel puțin încă 30 de minute. Pentru legume, reduceți temperatura la 150 ° C și așteptați încă 90 de minute - numai apoi opriți cuptorul și lăsați paharele să stea în el încă 30 de minute. Apoi a ieșit cu ei.
Inspecție, semnalizare, pivniță
Lăsați cupele sigilate să se răcească complet la temperatura camerei. Apoi, pentru fiecare dintre ele, testați dacă capacul se etanșează perfect.
Dacă se scurge? Nu fluturați mâna peste el, chiar dacă este o muncă suplimentară. Lene ar putea să se răzbune pe tine. Este necesar să luați o altă ceașcă sau capac și să repetați întreaga procedură de sterilizare.
Marcați cupele cu un semn cu data închiderii, nici măcar nu este vorba de a adăuga o scurtă descriere a tipului de piure care ascunde interiorul. Acest lucru este valabil mai ales pentru gemuri și marmelade, unde este ușor să schimbați două ingrediente cu aceeași culoare. Cu siguranță ți s-a întâmplat deja - ai gust pentru cireș, dar vei deschide cireș. În mod similar, coacăze și căpșuni sau piersici și caise. Așadar, nu minți și descrie, în câteva luni te vei lăuda pe tine însuți.
Și împingeți-le în cămară sau, mai bine spus, în pivniță: delicatese gătite ca frigul și întunericul. Și pentru ca tranziția să nu li se pară atât de drastică, du-te și privește-le din când în când: în primele zile până la săptămâni, este o idee bună să verifici ici și colo că cupele sunt încă sigilate. Capacul slăbit indică condiții perturbate și o posibilă apariție a putregaiului, deși încă nu se observă nicio modificare în mâncare.
Fructe, gemuri, legume, cu sau fără condimente
Majoritatea fructelor și legumelor - cu excepția salată și ridichi - și ciupercile sunt potrivite pentru conservare. Carnea, mesele gata și supele pot fi, de asemenea, gătite. Folosim adesea ingrediente precum zahărul, oțetul și condimentele pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor și pentru a obține un gust și o consistență specifice. Fructele și legumele pot fi gătite sub formă de gemuri, marmelade, terciuri sau jeleuri.
Și ca întotdeauna: închideți întotdeauna fructele coapte impecabile și ideale. Piesele zdrobite trebuie aruncate complet sau partea înmuiată tăiată. Spălați, uscați, tăiați fructele, îndepărtați pietrele sau sâmburi din bucăți mai mari.
Apoi puneți fructele în cupele pregătite. Bucățile individuale trebuie să fie cât mai aproape unele de altele, deoarece gătitul va reduce volumul. Acesta va ajuta fructele din ceașcă prin pivniță sau atunci când umpleți ceașca, apăsați bucățile individuale împreună.
Fructul este cel mai adesea udat cu o soluție de zahăr. Dacă operați cu fructe foarte acre, precum coacăze sau rubarbă, le puteți presăra cu zahăr într-un pahar înainte de a turna infuzia. În același mod, așezați condimentele între fructe în timpul plierii.
Zaharul de sudură disponibil în comerț, care este foarte pur și cu puțină spumă, este cel mai potrivit pentru etanșare. Toate fructele din ceașcă trebuie să fie perfect și complet scufundate după turnarea soluției de zahăr. Apoi închideți cupele și sigilați (sterilizați).
Ce zici de legume? Clasic: curățați, spălați și, dacă este necesar, tăiați în porții. Nu uitați să aruncați bucățile zdrobite și putrede. Unele specii, cum ar fi legumele rădăcinoase sau conopida, sunt prea tari și, prin urmare, este bine să le preparați în apă sau abur.
Așezați legumele în cupe, din nou nu uitați să apăsați bine bucățile individuale împreună, adăugați condimente. Apoi turnați conținutul ceștilor peste o infuzie sărată sau de oțet fiartă.
Vrei să gătești fără sare sau oțet? Apoi fierbeți apa care urmează să fie turnată în conținutul cupelor înainte de utilizare - pentru a evita posibilitatea ca alimentele să contamineze microbii. Din nou, toate legumele trebuie să fie scufundate în saramură. Apoi închide cupele și sterilizează-le într-o oală care fierbe.
În alte părți ale seriei despre depozitarea alimentelor, ne vom uita la îngheț, uscare și încărcare.