Se pare că există un număr inepuizabil de tipuri și nume de cârnați pe rafturile delicateselor și măcelarilor. Unele sunt gustoase, altele sunt cumpărate o singură dată, iar altele preferăm să le cumpărăm nu o dată.

toate acestea

Din punct de vedere tehnologic, producția de cârnați este unul dintre cele mai simple procese de producție. În principiu, numai carnea tocată este condimentată cu condimentele necesare, presată în intestine și eliberată. Simplu. Cu cât sună mai simplu, cu atât este mai complicat.

Să uităm acum de diferiții cârnați de diferite arome specifice, compoziții, modificări, variații de culoare și nume și să aruncăm o privire mai atentă asupra clasicilor slovaci - obișnuiți cârnați de casă. Dacă producția sa este atât de simplă, atunci de ce găsim tot posibilul în magazinele cu acest nume, de la creații ciudate greu de digerat până la adevărate delicatese?.

Calitatea produsului final este influențată de acești factori cei mai importanți

Conținut de carne

Cârnații adevărați de casă ar trebui să fie preparați numai din carne. Punct. Și poate un semn de exclamare. Conform rețetei, 100% carne de porc ar trebui să intre în cârnați, se poate folosi și adăugarea de carne de vită (care va da un gust specific), dar atunci nu mai este un cârnat de casă. Raportul dintre mușchiul slab și părțile grase este determinat de fiecare maestru însuși (cel mai adesea este în jurul valorii de 70:30). Conținutul de carne crudă la 1 kg de produs finit reprezintă astfel 1200 - 1300 g, deoarece fumatul reduce conținutul de apă din carne și carnea este uscată. Din păcate, în producția la scară largă, întâlnim uneori adăugarea a totul, de la emulsii ale pielii, carne separată la produse din carne nereușite.

Calitatea cărnii

Este ideal să folosiți carne proaspătă, dar maturizată, care se lasă la odihnă câteva ore după sărare. Originea anatomică a cărnii este importantă, adică din ce părți ale carcasei se folosește carnea, dar fără îndoială și cea geografică. În producția la scară largă, este foarte dificil să se asigure o aprovizionare constantă cu o astfel de materie primă, astfel încât este adesea folosită carnea congelată. Desigur, acest lucru nu dăunează sănătății, dar, pe gustul rezultat, va fi, de asemenea, semnat de bucata sa mică.

Aditivi

De asemenea, denumită popular „éčka” - cei din cârnați de casă nu au nimic de făcut. Cu toate acestea, practic toți producătorii mai mari le folosesc și mulți nu le salvează deloc. E-cardurile ajută la îmbunătățirea gustului, la înfrumusețarea culorii sau la extinderea garanției. Un cunoscător experimentat își va dezvălui conținutul după prima mușcătură. Un astfel de cârnați are un gust ușor de săpun.

Condimente

Aici depinde nu numai de relația lor reciprocă, ci și de calitatea lor. Desigur, există o mare diferență între ardeiul măcinat proaspăt de la un mic fermier, care s-a uscat în mod natural la soare, și între o seră spaniolă, care este îmbogățită suplimentar cu un spray cu ulei. Aceasta este, de asemenea, diferența dintre usturoiul proaspăt ales manual și pasta de usturoi cumpărată de o fabrică mare de procesare a cărnii din China și nimeni nu știe exact ce conține această substanță albă. În plus, marile companii de prelucrare a cărnii folosesc așa-numitele gata preparate amestecuri combinate în care toate condimentele, inclusiv aditivii, au fost deja amestecate.

Proces de producție

Din nou, probabil că nu va fi dificil să distingem diferența dintre calitatea mezelurilor care amestecă mâinile acasă pe masa de bucătărie, unde prindem fiecare cartilaj sau cub în mâinile noastre și, astfel, într-un mixer de o mie de litri. Există diferențe similare pe tot parcursul procesului de producție. Un capitol separat este procesul de fumat, în care se decide aspectul și mirosul produsului final. Cârnații cu adevărat de casă pot fi numiți doar unul care a fost fumat în mod clasic, cu fum rece din lemn de fag.

Depozitare

Pentru rețelele mari de retail, acest lucru nu este posibil din motive logistice sau altfel - ambalare sub vid, etichetare, garanție de 21 de zile. Un cârnați de casă bine pregătiți vă va rezista într-un mediu adecvat (uscat, ventilat, mai răcoros și întunecat) liniștit chiar și timp de câteva luni. În mod paradoxal, câștigă calitate odată cu înaintarea în vârstă, deoarece uscarea îi îmbunătățește gustul.

Pretul

Dacă luăm în considerare conținutul cărnii și prețul acesteia în stare brută, lucrarea manuală, prețul condimentelor proaspete, un proces îndelungat de preparare și fumatul ulterior, trebuie să ne fie clar că un preț prea mic convinge doar vânzătorul, respectiv . producător că ceva nu este în regulă. Extrema opusă este atunci cârnații supraevaluați în unele piețe de Crăciun.

La sfarsit

Se poate afirma că, deși procesul de preparare a cârnaților de casă este relativ simplu și rețeta este plus - minus aceeași, în final avem sute și mii de cârnați de casă. Ca și în cazul altor activități umane, producția de cârnați constă și din o mie de lucruri mici, care determină doar calitatea produsului în suma finală. Din chiar denumirea de „intern” se poate deduce că producția sa în condiții de capacitate mare nu este chiar posibilă. Cu toate acestea, marii producători încearcă, desigur, să facă acest lucru și sub diferite denumiri derivate (fermă, cabană, sat, tradițional, de modă veche etc.) vând produse care, dintr-o privire, ar putea semăna cu un cârnat domestic.

Și care este cel mai bun cârnat de casă ?

Bineînțeles, cel pe care îl faci singur acasă, în cercul familiei și al prietenilor, și pe care apoi te duci să îl verifici constant în afumătoare, când va fi în cele din urmă. Cu toate acestea, dacă nu aveți spațiu sau timp pentru a-l produce, atunci vă putem sfătui doar: Cumpărați la un mic producător dovedit, gustați și găsiți-l pe cel potrivit pe placul dvs.