Cel mai influent restaurant al secolului, cu două stele Michelin și un premiu de patru ori pentru cel mai bun restaurant din lume, a fost închis acum mai bine de un an. Desigur, nu a fost un accident, ci un concept nou. Redzepienii nu planifică cu zece sau douăzeci de ani în avans, ci timp de câteva secole, iar acest lucru necesită o reînnoire constantă și spațiul care o permite. Au deschis un nou capitol în februarie și acum vă vom arăta cum a fost construit și despre ce este noul Noma.
Noma este un departament special din multe puncte de vedere: deși este un restaurant greu de acceptat pentru oamenii crescuți pe o felie de orez, a făcut din Copenhaga o Mecca a gastronomiei și a făcut ca bucătarul și proprietarul René Redzepi să fie renumit în întreaga lume. Treisprezece ani de succes în sus și în jos, ei încă nu se simt aproape de linia de sosire.
De când restaurantul a fost închis în 2003, au făcut o serie de ferestre pop-up în întreaga lume, de exemplu în Tokyo, Sydney și Tulum, dar cea mai mare provocare a fost să găsească un loc pentru propriul restaurant. Au găsit în cele din urmă locul perfect în cartierul Hippie Christiania din Copenhaga, într-o fabrică veche abandonată folosită de patinatori și plină de graffiti.
Cu ajutorul investitorului, aceștia au cumpărat terenul și au început rapid planurile de reconstrucție. Nimeni în afară de Bjarke Ingels, prieten cu Redzepi și Kreiner, a devenit arhitect.
Deși mai mulți au participat la audiție, viziunea lui Ingels despre un sat „viu și vibrant” format din șapte clădiri mici a câștigat în cele din urmă. Conceptul se potrivește, de asemenea, perfect în Christiania, unde clădirile sunt aranjate haotic și totuși armonios.
La proiectarea noului restaurant, era important să aveți o cameră separată de fermentare, o bucătărie de pregătire, o sală de mese pentru angajați și propriile sere, brutării și bucătăriile de testare. În spațiul rămas, a fost creată o economie urbană reală, în care pot produce cincisprezece la sută din anexele la ofertă.
David Thulstrup este responsabil pentru noul design interior, deși era mai logic să ceri Ingels, Redzepi avea o cerință specifică ca acesta să fie cineva care să abordeze proiectul din alte perspective. Thulstrup, care a fost descoperit pe Instagram, s-a dovedit a fi perfect și sarcina sa principală - de a crea un interior care să reflecte moștenirea lui Noma - a fost tratată profesional.
La un an după cererea sa, Noma i-a întâmpinat pe primii ei oaspeți la jumătatea lunii februarie a acestui an. La sosire, veți fi fermecați de atmosfera unică de casă: fără recepție, doar o serie de dulapuri unde vă puteți păstra hainele și întregul sat mic este dominat de o podea din lemn masiv.
Compania Ingels BIG a planificat o bucătărie în centrul restaurantului, astfel încât oaspeții - împreună cu personalul - să poată urmări modul în care pregătesc mesele și să experimenteze energia incredibilă a bucătăriei. Spre deosebire de bucătăria tradițională, restaurantul are o cantitate minimă de oțel inoxidabil - bucătarii lucrează pe insule de bucătărie din stejar special concepute de Thulstrup și de producătorul belgian Maes Inox.
Sala de mese pentru patruzeci de persoane (de fapt spațiul central) este cea mai mare clădire din sat, iar crearea sa a fost sarcina cea mai provocatoare din punct de vedere arhitectural. Camera în formă de hambar este realizată în întregime din lemn, cu un concept unic al pereților Academiei Regale Daneze de Arte Frumoase. Întregul 46 de metri cubi de stejar, folosind aproximativ 250 de mii de șuruburi, creează un perete tridimensional unic din lemn al restaurantului.
Podeaua din stejar masiv a fost furnizată de specialistul danez Dinesen și, desigur, nu numai pardoseli din lemn, ci și mobilier. Redzepi își dorea mobilier cu un design simplu, atemporal - și s-a născut într-un scaun unic creat de Thulstrup și Brüder Krüger.
Cele mai multe scaune sunt unse pentru a avea un efect mai întunecat, în timp ce altele au fost tratate cu un amestec de uleiuri vegetale naturale și ceruri pentru a oferi nuanțe mai deschise. Spătarele și scaunele sunt țesute cu frânghii de hârtie.
Este cu siguranță incredibil să vezi micile detalii pe care le-au luat în considerare la proiectare: lămpile suspendate de deasupra meselor de masă sunt realizate de Jonas Edvard din calcar în zona Fakse din Danemarca, buștenii dintre mese sunt din lemn de pin prins din portul Copenhaga și a comandat-o pe Nina Nørgaard, care a produs cele două mii de piese comandate în jumătate de an. Le făcea șase ore pe zi.
Nu trebuie să uităm nici de iluminat: în diferite perioade ale anului, temperatura culorii luminii poate fi controlată digital. Oferă o atmosferă caldă, de șemineu iarna, în timp ce vara este mai răcoroasă.
Meniul, care se schimba de trei ori pe an, era o altă provocare în plus față de lumini: Noma avea nevoie de trei ori mai multă ceramică decât înainte. Acest proiect a fost îngrijit de designerul Christine Rudolf, o veche cunoștință a lui Redzepi, care, apropo, a conceput și pentru cărțile sale de bucătar. Colecția, care a fost creată în colaborare cu cinci artiști diferiți, include o serie de texturi și forme, la fel ca majoritatea oamenilor din casele lor.
În Nome, lunile de iarnă sunt dedicate fructelor de mare scandinave, de la începutul verii până la începutul toamnei este un meniu 100% vegetal - un meniu complet vegetarian - și din toamnă până în ianuarie se concentrează pe flora și fauna pădurii .
Meniul actual include un amestec fantastic de legume, semințe și flori, iar iarna fructe de mare, midii, meduze și pin.
Pe lângă meniul de aproximativ 300 de euro, puteți solicita o listă specială de vinuri sau băuturi răcoritoare la jumătate de preț și să fiți student, nu a fost niciodată atât de convenabil, deoarece au o reducere de 50% la meniul restaurantului Noma.
Nu este de mirare că proiectul a fost o oportunitate imensă, o provocare și onoare pentru toată lumea, dar factorul timp a reprezentat uneori obstacole serioase. De exemplu, Thulstrup a avut șapte zile pentru a finaliza planurile interne, iar Brdr Krüger a primit cinci zile pentru a crea primul prototip al scaunului Arv.
Nu există nicio îndoială că acești oameni vor reformata modul în care lumea gândește despre mâncare.
Așa arată cel mai bun restaurant nou deschis din lume
După o pauză de un an, pot încânta din nou mâncarea în restaurantul danez Noma.