Om de știință slovac privind prepararea cartofilor prăjiți după intervenția Uniunii: Gustul nu se va schimba, va fi doar mai sănătos

Marile companii alimentare sunt deja gata să schimbe modul de coacere, deci nici măcar nu vor schimba procedurile existente.

Profesorul Peter Šimko de la Universitatea de Tehnologie Slovacă din Bratislava cercetează acrilamida cancerigenă de 35 de ani. El a conceput o modalitate de a reduce riscul formării acrilamidei, de exemplu în producția de cartofi prăjiți cu 60 până la 80%. Brevetul său, care este deja utilizat în industrie în Republica Cehă, are un punct simplu.

știință
Peter Šimko. Foto - STU

Îl puteți folosi și acasă dacă doriți să aveți cartofi prăjiți fără a crește riscul de cancer din cauza uneia dintre arsuri. „Când îți faci cartofii prăjiți preferați, de obicei îi sărești chiar înainte de a mânca. Din punct de vedere gourmet, este bine, dar nu din punct de vedere al sănătății. Am schimbat procedura punând așchii în apă sărată înainte de prăjire. Nu le-am prăjit până când apa sărată a pătruns în ele ", a explicat Šimko pentru Denník N.

Săptămâna trecută, Comisia Europeană a votat în favoarea introducerii unei obligații pentru proceduri similare de reducere a prezenței acrilamidei la nivel general. Omul de știință Peter Šimko nu protestează. Gustul cartofilor prăjiți, al pâinii sau al cafelei nu va afecta aceste schimbări, doar potrivit lui poate îmbunătăți sănătatea oamenilor din Uniune.

Cum se schimbă procedurile

Acrilamida este o substanță cristalină albă cancerigenă care se formează în alimente bogate în asparagină sau zaharuri, de exemplu, în timpul coacerii la temperaturi de peste 120 de grade. Se formează în principal în timpul prăjirii, prăjirii și coacerii în produse din cartofi și cereale și cafea. Nu miroși și nu miroase acrilamidă în mâncare.

Formarea sa în unele tipuri de gătit nu poate fi prevenită complet, dar este posibil să se reducă semnificativ cantitatea sa.

Potrivit Comisiei, atunci când pregătesc cartofi prăjiți, operatorii vor trebui să utilizeze „cartofi cu conținut scăzut de zahăr, să-i depoziteze în șase etape, să-i înmoaie în apă rece timp de cel puțin 30 de minute până la două ore și să utilizeze uleiuri și grăsimi care accelerează prăjirea” ., explică noua procedură Zuzana Drobová de la Departamentul de igienă nutrițională, siguranță alimentară și produse cosmetice al Oficiului de Sănătate Publică din Republica Slovacă.

De asemenea, va exista obligația de a menține temperatura sub 175 de grade. Cu cât temperatura de preparare este mai mare, cu atât se formează mai multă substanță cancerigenă. În cele din urmă, potrivit lui Drobová, producătorii trebuie să compare culoarea chipsurilor „cu scala de culoare disponibilă pentru a evita coacerea excesivă”.

Oricine încalcă regulile ar trebui să primească amenzi în temeiul Legii privind alimentele.

Deși măsuri similare au fost descrise cu mult timp în urmă pe site-ul Goodfries.eu și, de asemenea, în setul de reguli destinate operatorilor, nu toate s-au conformat voluntar. Prin urmare, Comisia a recurs la propriul regulament.

McDonald’s: nimic nu se va schimba

Noua propunere include, de asemenea, o secțiune pentru producătorii de cartofi prăjiți. Aceștia trebuie să scrie noua procedură de preparare recomandată pe ambalajul produsului. Cartofii prăjiți trebuie prăjiți între 160 și 175 ° C și coapte la cuptor între 180 și 220 ° C.

Potrivit purtătorului de cuvânt al McDonald’s Zuzana Svobodová, acest regulament nu va schimba gustul cartofilor prăjiți. Se spune deja că prăjesc cartofi prăjiți la 168 de grade.

„Folosim un amestec de rapiță și ulei de floarea-soarelui cu un conținut de acizi grași trans-nesaturați sub 2%, care este minimul care poate fi atins în timpul producției. De asemenea, folosim soiuri de cartofi cu conținut scăzut de zahăr, deoarece furnizorul nostru le albeste deja în fabrica de producție ", a spus ea.

Cartofii prăjiți de la McDonald’s ar trebui să se conformeze deja. Foto: Flickr/Frances Cacnio

Regulamentul nu se aplică doar cartofilor prăjiți. Va afecta, printre altele, prepararea cafelei, pâinii, chipsurilor, cerealelor și alimentelor pentru bebeluși.

Pentru cafeaua prăjită, valoarea acrilamidei trebuie să fie de 400 micrograme pe kilogram. Potrivit directorului de marketing al Baliarní obchod Poprad, Viliam Matušek, aceasta poate fi o problemă pentru mulți producători de cafea cu un proces utilizat de ani de zile. Cel mai mare vânzător slovac nu este de acord cu reglementările. „Funcționează de când era cafea. Nu-mi pot imagina pe cineva să o introducă într-o formulă dintr-un scaun de la Bruxelles ", spune el.

Cu toate acestea, acestea nu vor fi afectate de acest lucru, cantitatea de acrilamidă din produse este deja pe jumătate mai mică.

În Hamé, măsurile vor afecta numai produsele din prune pentru copii. „Vreau să subliniez că până acum acestea sunt doar propuneri care pot fi încă schimbate. Numai când totul va fi definitiv, îi vom cunoaște temeinic și ne vom aranja în consecință ”, spune managerul de relații publice, Petr Kopáček. El presupune că „nu va fi nimic semnificativ și îl putem rezolva astfel încât clienții să nu-și piardă produsele preferate”.

Nici gustul chipsurilor nu trebuie să se schimbe. "Întâlnim deja valorile pe care le-au stabilit la Bruxelles", spune Ondřej Široký, manager de marketing al Intersnack.

Imagine ilustrată - boabe de cafea prăjite. Foto: Flickr/Marco Verch

Slovacia s-a abținut

Propunerea de modificare a procedurilor de coacere și prăjire a apărut în urma discuțiilor dintre serviciile și experții Comisiei Europene, iar în luna următoare publicul a putut să comenteze.

Nu s-a ridicat nicio obiecție în timpul discuției ulterioare cu reprezentanții statelor membre în comitetul permanent. Statele membre și-au exprimat sprijinul ferm pentru propunere. Douăzeci și doi au fost favorabili, Slovacia, Germania, Spania, Malta, Lituania și Olanda s-au abținut.

Înainte ca propunerea să fie aprobată definitiv de către Comisie, aceasta este examinată de Consiliul Uniunii Europene și de Parlament. Ar trebui să se aplice din primăvara viitoare. În același timp, vor monitoriza reducerea nivelurilor de acrilamidă în viitor.

Reglementările se aplică în toate statele membre și au prioritate față de legislația națională. "Ele sunt, în general, obligatorii pentru instituțiile europene, precum și pentru statele naționale, entitățile juridice din ele și, prin urmare, pentru fiecare cetățean", a spus el în avizul Comisiei. Acestea devin obligatorii la data publicării lor în Jurnalul Oficial al UE.

Potrivit Agenției Internaționale pentru Cercetarea Cancerului, care face parte din Organizația Mondială a Sănătății, există numeroase dovezi din experimentele pe animale cu privire la carcinogenitatea acrilamidei. Există încă dovezi insuficiente ale carcinogenității umane. „Este o substanță genotoxică, clasificată în grupa 2A, adică probabil cancerigenă pentru oameni”, explică Peter Šimko.

Alte organizații din domeniul sănătății sunt de părere că această substanță preocupă sănătatea umană și că se justifică așteptarea efectului său cancerigen asupra oamenilor.