De câțiva ani, somnul pangasius de apă dulce printre pești a fost regele meniurilor de prânz. Puține materii prime pot fi prelucrate cu mai bune și mai ieftine. Cu toate acestea, unii bucătari indică probleme.
Pangasius are carne fragedă, tăiată cubulețe și nimeni nu este descurajat de mirosul tipic de pește - nu are unul. Este un pește de apă dulce din familia pangasius (care, la rândul său, nu are iod și acizi grași omega-3). Aproape 95% din piesele vândute sunt Pangasius hypophthalmus, care are zeci de porecle - pangas siamez, somn siamez sau, datorită aripii dorsale ascuțite, și somn rechin, rechin colorat sau curcubeu, rechin ciocan. O parte din piesele vândute constă de obicei din specia Pangas bocourti, dar plătiți de două ori mai mult. Dar familia include și alte 20 de specii. Pangas gigas crește chiar și până la o lungime de trei metri și cântărește 150 kg.
De la acvariu la farfurie
Panga au fost mult timp peștele ornamental al acvariilor mari. Deoarece țările asiatice au suficient pește de mare, apa dulce nu a fost atât de interesantă acolo. Boom-ul panga a venit după ce a pătruns pe piețele europene, iar Vietnamul a devenit cel mai mare producător.
Somnul siamez a fost întotdeauna acasă în al doisprezecelea cel mai mare râu din lume - Mekong și, prin urmare, este de înțeles popular în special cu vietnamezii. Potrivit bucătarului restaurantului thailandez Lemon Tree din Bratislava, Štefan Benďák, acesta este utilizat în această țară pentru fierberea, coacerea, prepararea la grătar și supa unsoasă excelentă. Cu toate acestea, exclusiv din capturi proaspete.
Panga au fost introduși în lume ca pești de reproducție de către experții din canise în Filipine în 1981. Ca un avantaj, au declarat că sunt ușor de mâncat și au o creștere rapidă în greutate. Acestea pot fi crescute în iazuri, rezervoare de beton și clienți de pește cufundați în apă proaspătă de râu.
Înapoi în Vietnam
Cu toate acestea, carnea de panga de calitate necesită bune practici de creștere și utilizarea furajelor de calitate. Cu toate acestea, procesoarele vietnameze au mers pe calea mai ușoară. De exemplu, medicamentele veterinare interzise în UE au fost utilizate pentru tratarea peștilor. Inspecțiile veterinare monitorizează, de asemenea, conținutul de metale grele sau pesticide din carne.
Acest lucru se aplică și Slovaciei. Institutul veterinar și alimentar de stat din Republica Slovacă înregistrează că, pe baza rapoartelor din sistemul de alertă rapidă (din inspecțiile la frontierele externe ale UE), până în 26 de loturi au fost returnate în Vietnam în 2005. Din fericire, un an mai târziu erau doar nouă eșantioane, anul următor patru și apoi un singur eșantion. Medicii veterinari au inspectat în mod aleatoriu probele din comerțul cu amănuntul. Nu au găsit probe contaminate.
În ciuda problemelor de calitate, un număr din ce în ce mai mare de panga este importat în UE. Fanii lor au devenit Polonia, dar și Spania, Belgia și Olanda.
Un mare interes a înrăutățit calitatea
„Îmi amintesc de pangasius acum cinci ani. Era un pește delicat, gustos, cu carne roz și fără linie roșie în spate. Din păcate, cu cât a fost importat mai mult, cu atât este mai proastă calitatea ", spune Daniel Sventek, directorul de vânzări al Ryba Žilina. „În timpul boom-ului pangasian, aici au apărut brusc până la patru cincimi din calitatea inferioară. Consumatorii au început să observe că era carne ieftină, dar gustul s-a înrăutățit și au început să respingă pangasia ".
Ca urmare, importurile actuale de pangasius sunt estimate la jumătate din perioada de creștere. Oamenii și-au pierdut încrederea. De asemenea, au fost surprinși de file tăiate, multă grăsime sau glazură pe ele. În loc de prețioasa culoare albă și roz deschis, panga galbene de calitate inferioară au început să apară din ce în ce mai mult pe piață, în principal datorită comercianților cu amănuntul.
Multă apă în corp
Pangasius este înghețat înainte de export. Nu ar fi nimic în neregulă dacă nu folosiți substanțe chimice care leagă apa pentru a crește volumul de carne. Acesta este unul dintre motivele pentru care unii furnizori au livrări verificate periodic în laboratoare acreditate. Toți cei pe care i-am contactat (nu dorim să fim numiți) au confirmat că conținutul excesiv de apă este cel mai mare păcat în cazul somnului siamez. Acest lucru a fost confirmat și de instituțiile cehe de control.
Prin ochii bucătarilor
Bucătarii slovaci sunt de acord că calitatea acestui pește variază și trebuie să aveți grijă la prețul suspect de scăzut. Acest lucru semnalează de obicei o calitate slabă sau multă apă în carne. Așadar, economisirea la preț poate fi uneori foarte scumpă. Dimpotrivă, cu livrări mai scumpe, bucătarii apreciază prelucrarea frumoasă și compactitatea cărnii.
Jaroslavov Uhlár, hotel Hills, Stará Lesná: „Folosesc panga în bucătăria rece, în salate și mâncăruri sărate de pe drum. La grătar „se așează” cu diverse scufundări și sosuri.
Vladimir Morochovic, Sodexo Slovacia: „Nu-l laud, nu-l blestem. Poate fi braconat, copt, prăjit și prăjit și vă permite, de asemenea, să vă dezlănțuiți imaginația - de exemplu, sub formă de rulouri de spanac. "
Vladimir Loksik, hotel Diplomat, Rajecké Teplice: „Atunci când comunicăm cu oaspetele, aflăm și despre existența inexistentului. Am citit câteva opinii ale experților și am constatat că acest pește trebuie să se concentreze în principal pe metoda de preparare. De asemenea, am dat peste faptul că pangasias a fost confundat cu pești de mare. "
Michal Škorec, pensiunea Harmónia, Ostratice: „Folosim Pangasia doar în meniurile de prânz, precum și în tortul de pește. În caz contrar, îmi pot imagina pești mai buni ”.
Milano Locație, bucătar, Zlatý dukát, Košice: "Oaspeților noștri le place pangasius și îl doresc, mai ales în combinație cu spanac, ierburi sau prăjit într-o cale de vin."
Jaroslav Cabuk, hotel Thermia Palace, Piešťany: „Pangasia este cerută în special de oaspeții arabi bogați. Probabil pentru că nu există oase în el. Dacă calitatea ar reveni acum 5-6 ani, acest pește ar avea cu siguranță un loc pe masa slovacă. Dar, odată cu deteriorarea calității actuale, preferăm să optăm pentru pești domestici mai buni. "
Juraj Struhár, hotel Astrum Laus, Levice: „Este un ingredient ideal pentru meniurile de prânz și mesele copiilor. La început, ne-am luptat cu problema găsirii unui furnizor de încredere, dar mai târziu am găsit o calitate adecvată - desigur, nu în cea mai mică gamă de prețuri. Reglarea depinde de creativitatea și imaginația bucătarului. Acest pește depinde și de modul în care chelnerul îl poate prezenta. "