„Totul poate fi ars.” „Și slovacul va bea.” „Vom arde și cizme de cauciuc.”
Opiniile pot fi diferite, dar adevărul este că produsul final - distilatul de fructe va fi de calitate numai din drojdie bine pregătită. În distilerie, putem prelucra astfel de drojdie într-un distilat de calitate datorită tehnologiei avansate și mulți ani de experiență a managerilor de distilerie, care sunt în prezent dobândite de noii noștri lucrători.
Cu toate acestea, nici echipamentele de distilerie perfecte, nici măsoarele angajaților noștri nu pot produce un distilat de primă clasă din drojdie de calitate scăzută.
O consultare directă la distileria noastră vă va ajuta să pregătiți o drojdie bună, unde vom fi bucuroși să vă oferim toate informațiile necesare pe care le avem la dispoziție, literatură, internet și credem cu tărie că următoarele recomandări. Să o facem:
Materii prime
Utilizați numai fructe coapte, curate, fără frunze, iarbă, lut, ramuri și semne de putregai și mucegai ca materie primă pentru prepararea drojdiei. Fructele necoapte conțin o mulțime de tanini și acizi, puține substanțe aromatice și zahăr. Distilatul din acesta este indistinct, are un gust plictisitor, randamentul drojdiei este foarte scăzut. Fructele putrezite conțin bacterii și ciuperci, astfel de fructe au puțin zahăr și fermentează slab. Rezultatul poate fi foarte puțin distilat, care este încă probabil să fie de proastă calitate.
Prelucrarea materiilor prime
Fructele pe care le-am colectat cu atenție sunt procesate în drojdie cât mai repede posibil după recoltare, de preferință în decurs de una până la trei zile. Spălăm fructele murdare din lut.
- Cireșe - pătrundem, scăpăm de frunze și murdărie, scuturăm.
- Caise, piersici - dezlipirea, îndepărtarea murdăriei și a izbucnirii la umplerea în containere.
- Prune - pătrundem, îndepărtăm frunzele și murdăria, plângem ușor. Cel mai bine este să le colectați atunci când sunt complet coapte, când încep să se încrețească, apoi conțin mai mult zahăr, mai puțin acid și mai multă aromă.
- Mere, pere - pătrundem, îndepărtăm impuritățile, mărunțim într-o suspensie. Dacă vrem să avem un măr cu adevărat de înaltă calitate, este indicat să tăiem găuri de flori și să tăiem fiecare măr, indiferent dacă nu este putred în interior.
- Strugurii - separați fructele de pădure care ar strica produsul final și amestecați.
Pentru toate speciile, fructul trebuie să fie pufos, măcinat sau altfel zdrobit, astfel încât să nu existe goluri în butoi între fructele în care pătrunde aerul (oxigenul), determinând fructul să se oxideze și să se mucegăiască în loc să fermenteze. În plus, golurile înseamnă că drojdia furnizată nu se va putea răspândi suficient în întregul volum al drojdiei. Avertizare. - atunci când fructul răsare, nu trebuie să zdrobim pietrele sau miezurile - o mulțime de substanțe nedorite ar trece în drojdie, ceea ce ar degrada drojdia și, astfel, produsul final.
Vase de fermentare
Fructele bine selectate și alterate pot fi devalorizate de un recipient nepotrivit. Pentru prepararea drojdiei, folosim doar recipiente concepute în acest scop: butoaie alimentare din plastic, butoaie din lemn sau oțel inoxidabil. Niciodată butoaie metalice sau butoaie din plastic utilizate pentru depozitarea diferitelor substanțe chimice. Spălați bine butoaiele înainte de utilizare și clătiți-le cu apă fierbinte. Clătiți butoaiele de lemn și dezinfectați-le cu o fitilă de sulf. Butoaiele din lemn au nevoie de îngrijire specială chiar și atunci când nu există aluat în ele, astfel încât să nu aibă defecte ascunse.
Înființarea drojdiei
Cele mai bune recipiente sunt umplute cu fructe fermentate simultan, dar în maxim 1-3 zile. Le umplem până la maxim 4/5 din volum, deoarece în timpul fermentației volumul crește și masa ar curge din recipiente. Nu este adecvat să adăugați fructe proaspete la drojdia fermentată, deoarece acest lucru poate întrerupe procesul de fermentare. De asemenea, nu este corect să amestecați mai multe fructe într-un butoi.
Este recomandabil să adăugați drojdie culturală fructului, ceea ce ne va garanta o fermentație perfectă. În cazuri justificate, cum ar fi conținutul redus de zahăr din fructe, este posibil să adăugați o cantitate mică de zahăr la masă (maximum 1 kg la 100 litri de masă, chiar și zahăr deja dizolvat). Acest lucru va sprijini începerea fermentației, mai ales atunci când fructele nu sunt suficient de coapte în anii nefavorabili.
Amestecați drojdia înainte de închidere sau amestecați-o pentru a vă asigura că nu există goluri de aer în ea. Nu amestecăm drojdie mai târziu. Închideți vasele de fermentare cât mai bine posibil sau închideți-le ermetic cu un capac și puneți un dop de fermentație deasupra. Le așezăm în camere curate și aerisite, cu o temperatură constantă, care nu trebuie să crească peste 25˚ C. În orice caz, nu le plasăm în lumina directă a soarelui, în hambare, garaje sau în alte locuri în care drojdia ar putea fi contaminată cu drojdii nedorite. substanțe și mirosuri.
Fermentaţie
Fermentarea este transformarea zaharurilor în alcool, care este de fapt scopul nostru. Această activitate se face prin drojdia de fermentație alcoolică. CO2 și căldura sunt generate ca un produs secundar. CO2 protejează drojdia de a fi atacată de bacterii și ciuperci de oțet. Căldura generată este necesară pentru ca drojdia să funcționeze pașnic.
CO2 care scapă aduce părți solide ale fructelor la suprafață, așa-numitul pălărie (tort). Acest lucru nu trebuie amestecat în drojdie, deoarece împiedică accesul aerului la drojdie și astfel microorganisme nedorite, împiedică accesul muștelor care ar putea contamina drojdia, în același timp pălăria împiedică evaporarea alcoolului.
Scopul nostru este de a crea condiții adecvate pentru activitatea drojdiilor de fermentație alcoolică. Probabil cea mai importantă condiție pentru funcționarea lor este o temperatură adecvată. Distilatele de cea mai bună calitate se obțin din drojdie preparată la temperaturi de 16˚C - 20˚C. La temperaturi ridicate, drojdia nu mai funcționează și la temperaturi peste 30 ° C, se dezvoltă bacterii de oțet, se poate produce fermentarea oțetului și alcoolul se evaporă considerabil. La temperaturi scăzute de 12˚C -13˚C, fermentarea are loc foarte lent sau se oprește complet. În astfel de condiții, trebuie să se utilizeze drojdii speciale iubitoare de frig.
Fermentarea are loc în trei etape. Fermentaţie este etapa în care drojdia se înmulțește cu numărul necesar, astfel încât să își poată desfășura activitatea suficient (puteți auzi o ușoară efervescență în recipiente, dopul de fermentare începe să elibereze bule). Fermentare furtunoasă este o etapă în care există deja o cantitate suficientă de drojdie și masa conține în continuare suficient zahăr. În această etapă, cantitatea principală de zahăr este fermentată în alcool (fierbe în recipiente, dopul de fermentare bulele intens), drojdia se poate scurge dacă nu am lăsat suficientă rezervă pentru a crește volumul în această etapă. A treia etapă este fermentaţie (puteți auzi încă o ușoară efervescență, care se aprinde, dopul de fermentare aruncă uneori o bulă) atunci când există deja mult alcool în ferment, drojdia moare încet, dar unii încă fermentează zahărul.
Finalizarea fermentației
Dacă drojdia are condiții bune, transformă zahărul în alcool până când totul îl transformă (se aplică conținutului natural de zahăr al fructelor noastre). Când drojdia consumă tot zahărul sau nivelul alcoolului produs crește peste valoarea admisă, acestea încep să moară și procesul de fermentare - fermentația se termină.
CO2 nu se mai formează, pălăria începe să cadă în drojdie. Nu amestecăm niciodată pălăria care cade în drojdie cu drojdie, deoarece conține impurități, muște moarte și are puțin lichid, astfel încât îndepărtarea sa nu va reduce semnificativ randamentul alcoolului. După fermentare, recipientele sunt închise ermetic pentru a preveni scurgerea de alcool, infecția insectelor și fermentarea oțetului. După fermentare și sigilare, este necesar să puneți drojdia la rece.
De unde cunoaștem sfârșitul fermentației? și determinarea adecvării drojdiei pentru ardere este o întrebare obișnuită pe care și-o pun clienții. Există mai multe modalități de a determina acest lucru. Dacă avem drojdia închisă ermetic și prevăzută dopuri fermentate astfel, procesul de fermentare se termină atunci când bulele încetează să mai treacă prin dopul de fermentare. Când se fermentează numai în recipiente sigilate, este posibil să se controleze fermentarea prin apropierea de s chibrit arzător. Când meciul se stinge pe drumul spre drojdie (pălărie), înseamnă că nu există oxigen deasupra drojdiei, ci CO2, ceea ce înseamnă că fermentația este încă în desfășurare. Dacă meciul nu se stinge, fermentarea este completă. O bună dovadă că fermentația sa oprit este și atunci când este fermentată pălăria cade înăuntru și lichidul începe să se reverse. O astfel de cunoaștere a sfârșitului fermentației necesită, de asemenea, puțină practică.
Sfârșitul fermentației nu ne spune încă dacă tot zahărul din drojdie este fermentat. Acest lucru poate fi cel mai bine determinat prin măsurarea conținutului de zahăr din drojdie, care se face cu refractometre sau contoare de zahăr pentru măsurarea drojdiei (intervalul de la 0 ° NM). Probabil că nici o drojdie nu ne va fermenta până la zero zahăr rezidual. În general, dacă măsurăm zahărul rezidual la 2 ° NM, fermentația poate fi considerată completă și drojdia poate fi arsă. Doar în cazul perei se recomandă ca drojdia să fie arsă sub 4 ° NM și să nu așteptați valori mai mici, deoarece ar putea apărea fermentația (fermentarea oțetului, pierderea alcoolului) și, astfel, degradarea drojdiei, care este un lucru obișnuit fenomen la pere.
Ardere
Dacă ați evaluat drojdia ca fiind potrivită pentru ardere, este necesar să o închideți etanș și să o păstrați într-un loc răcoros până la ardere.
Drojdia din cireșe, vișine, caise, piersici, zmeură, căpșuni trebuie arse cât mai curând posibil pentru a evita pierderea aromelor. Uneori zilele decid. Drojdia de pere trebuie, de asemenea, arsă imediat după fermentare - am scris despre motivele de mai sus. Arderea drojdiei din alte fructe nu este o problemă mai târziu, dar păstrați drojdia bine.
În funcție de tipul de drojdie, este necesar să comandați o dată pentru arderea în distilerie cu mult timp în avans. Pentru a stabili în prealabil data de ardere, este nevoie de puțină experiență și este necesar să se țină seama de tipul fructelor și mai ales de temperatura camerei în care are loc fermentarea.
Tabelul prezintă valorile medii ale timpului de fermentare a fiecărui tip de fruct, precum și randamentul mediu de 50% alcool la 100 kg de fructe. Timpul de fermentare poate varia în funcție de temperatură, varietatea fructelor etc.
| Un fel de fruct | Conținut de zahăr% | Durata medie de fermentare în săptămâni | Randament mediu de 100 kg de fructe în l 50% alcool |
| prune | 18-22 | 8 | 8-9 |
| cireșe | 10-18 | 3 | 6-8 |
| caise | 8-11 | 3 | 4-6 |
| piersici | 8-10 | 3 | 4-6 |
| mere | 10-15 | 8 | 5-8 |
| pere | 8-15 | 4 | 4-8 |
DROJDIE
În distilerie vom face un distilat (alcool cu arome și arome) din drojdie bună, care, dacă este consumată în cantitatea potrivită, va fi o delicatesă în gastronomia dumneavoastră.
Știți însă că alcoolul este făcut din fructe dulci bune de către microorganisme - drojdie alcoolică? Aceste microorganisme se găsesc în fructe, dar în cantități și calități foarte diferite. Fără alcool nu va exista alcool.
Știm din practică multe cazuri că efortul enorm depus în colectarea fructelor sau achiziționarea, măcinarea, amestecarea, depozitarea și transportul intens la distilerie s-a încheiat - „Nu a ieșit nimic”. Acest lucru se poate datora faptului că alcoolul format s-a evaporat, s-a transformat în alte substanțe, dar cel mai frecvent motiv este că zaharurile nu fermentează până la alcool. Aceasta înseamnă că drojdia nu a fermentat deloc zahărul până la alcoolul necesar, sau doar în cantități mici. De multe ori, când măsurăm valoarea zahărului rezidual din drojdie, există încă mult din acesta, dar fermentația s-a încheiat de mult și ar fi foarte dificil să începem din nou. De ce?
Pentru ca fermentarea alcoolică să aibă loc suficient:
1. trebuie să existe drojdie în drojdie în cantitate și calitate suficiente
2. trebuie să aibă condiții pentru activitatea sa (multiplicare și fermentare)
Datorită faptului că drojdia nu este de obicei suficientă în fructe (sunt spălate de ploaie, nu sunt alcoolice reale, nu sunt capabile să fermenteze zahărul până la un conținut ridicat de alcool, nu sunt capabile să lucreze la temperaturi mai scăzute ) conform experienței noastre drojdie alcoolică reală
trebuie adăugat la drojdie!
Furnizăm drojdie alcoolică drojdiei, care este în mod obișnuit disponibilă pentru vânzare (consumabile pentru grădinari) pentru producția de vin. Dacă stabilim drojdia în condiții în care este deja mai rece, furnizăm drojdie iubitoare de frig. Pregătim drojdia conform instrucțiunilor - punem până la 38 ° C în apă proaspătă caldă (sau un amestec de apă și must din drojdie), când încep să lucreze - le turnăm în drojdie și le amestecăm. Cu toate acestea, asigurați-vă că temperatura drojdiei nu este mai mică decât temperatura drojdiei cu mai mult de 8 ° C. Drojdia ar primi un șoc și nu ar funcționa. În cazul unei diferențe mari de temperatură, drojdia trebuie lăsată să se răcească liber sau răcită prin adăugarea treptată de apă rece - dar niciodată mai mult de 8 ° C la un moment dat. .
Condițiile de drojdie reprezintă temperatura corectă a drojdiei, care ar trebui să fie între 18 și 25 ° C. Numai drojdia specială care iubește frigul poate rezista la o temperatură de aproximativ 12 ° C. Acest fapt este destul de cunoscut printre cultivatori. Mai puțin cunoscut este însă faptul că drojdiile au nevoie și de substanțe nutritive pentru activitatea lor - substanțe azotate, care nu sunt întotdeauna suficiente în drojdie, iar drojdia își încetează activitatea prematur. Pentru asta este, de asemenea, potrivit pentru a adăuga nutriție drojdie drojdiei (sare nutritivă).
Furnizarea de drojdii adecvate, nutriție, asigurarea condițiilor de fermentare este în scopul obținerii unui randament bun de alcool („A curge bine”) din experiența noastră este mai important decât furnizarea de cantități inutile mari de zahăr drojdiei.
Vă recomandăm să livrați cantitatea de drojdie și nutriție conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Cu toate acestea, am experimentat că chiar și jumătate de doză sunt un mare beneficiu pentru randament, doar fermentația durează mai mult decât cu o doză completă. Nici nu este scump, deoarece pentru 100 de litri de drojdie, un pachet de drojdie și o nutriție merită să asigure succesul preparării drojdiei.