jurkovičová

Atunci când fac cumpărături, slovacii acordă o atenție sporită la ceea ce conține mâncarea și adesea cedează publicității și modurilor din dieta lor, deși nu le vor aduce niciun beneficiu. Profesorul MUDr. Spune ce este important în selecția și pregătirea mâncării. Jana Jurkovičová, CSc., Șefa Institutului de igienă, Facultatea de Medicină, Universitatea Charles din Bratislava.

Slovacii își schimbă obiceiurile, sunt mai interesați de calitatea alimentelor, țin cont de ceea ce cumpără?

În prezent, asistăm la faptul că, pe lângă preț și, eventual, timpul consumului, consumatorii observă și alte informații despre alimente - țara de origine, valoarea energetică, conținutul de zahăr, grăsimile nepotrivite, conținutul de sare, prezența componentelor modificate genetic, prezența așa-numitelor éčok și altele asemenea.

La rândul lor, în cazul alimentelor de origine animală, acestea urmează metoda creșterii animalelor; în cazul alimentelor vegetale, preferă alimentele sezoniere din surse regionale. Consumatorii mai în vârstă tind să fie mai conservatori, cumpărându-și mâncarea „obișnuită”, bine-cunoscută, tinerii sunt adesea supuși publicității și diverselor valuri de modă.

Trec la diferite tipuri de diete alternative, cumpără alimente fără gluten, fără lactoză fără indicație de sănătate, cereale alternative precum spelt sau triticale, preferă alimentele organice organice și sunt mai dispuși să încerce noi tipuri de alimente exotice. Acest lucru este dovedit și de boom-ul din magazinele cu „nutriție sănătoasă”.

Există criterii nutriționale pentru un aliment sănătos?

Un nume mai potrivit decât mâncare sănătoasă este termenul de mâncare sănătoasă. Cu toate acestea, trebuie spus că practic nu există alimente care să fie absolut și necondiționat sănătoase și de neînlocuit, la fel cum alimentele nu sunt absolut „nesănătoase”. Unul nu consumă doar unul, două sau trei alimente, ci multe alimente diferite, are un anumit tip de mâncare.

De regulă, alimentele individuale nu furnizează toate substanțele necesare vieții, deci este foarte important să combinați alimentele sănătoase pentru a oferi unei persoane o cantitate adecvată de energie și toți factorii nutriționali - nutrienți necesari vieții și funcționării sale . Inclusiv pe cele pe care organismul nu le poate crea singure și, prin urmare, trebuie să le ingereze prin alimente. Alimentele sănătoase nu trebuie să conțină deloc, sau doar în cantități minime, diverse substanțe antinutriționale sau toxice, alergeni - alergici, microorganisme dăunătoare și altele asemenea.

Nutriția constând în alimente sănătoase ar trebui să ofere unei persoane o dezvoltare mentală și fizică armonioasă completă, să creeze condițiile prealabile pentru obținerea unor performanțe ridicate și a unei condiții funcționale, să aibă capacitatea de a reproduce descendenți sănătoși, să trăiască până la bătrânețe și să nu sufere de boli cronice.

Din ceea ce spui, calitatea alimentelor este importantă, dar asta nu înseamnă că ar trebui să mâncăm doar produse sănătoase.

Postulatul de bază al unei diete sănătoase este că aceasta ar trebui să fie variată și echilibrată. Deci putem mânca de toate, dar într-o cantitate rezonabilă. Probabil că cea mai potrivită caracteristică a alimentelor „sănătoase” a fost exprimată încă din secolul al XVI-lea de către filosoful și medicul elvețian Paracelsus: Alimentele pot fi, de asemenea, un medicament sau o otravă și nimic nu este fără otravă. Depinde doar de mărimea dozei, când lucrul devine otravă. Aceasta înseamnă, de asemenea, că alimentele individuale trebuie consumate în cantități rezonabile.

Nu se aplică - dacă este atât de sănătos, cu atât mai mult, cu atât mai bine, deoarece chiar și alimentele cele mai sănătoase pot provoca daune excesive sănătății. Și, dimpotrivă, uneori putem să păcătuim și să mâncăm alimente mai puțin sănătoase atunci când avem chef, nu ar trebui să fie des.

Probabil cel mai apropiat de termenul de „mâncare ideală” este laptele matern, acesta asigură sugarului toate nevoile nutriționale timp de câteva luni. Cu toate acestea, chiar și acest aliment aproape ideal poate fi stricat. De exemplu, atunci când mama fumează, consumă alimente care conțin substanțe toxice, bea alcool sau utilizează substanțe dependente.

Alimentele sănătoase și grupele alimentare includ fructe, legume, cereale integrale, leguminoase, lapte și produse lactate, carne proaspătă slabă, pește gras, uleiuri vegetale non-tropicale, nuci, semințe oleaginoase.

Care este rolul proceselor tehnologice de preparare a alimentelor, în ce măsură pot „strica” sau devaloriza alimentele sănătoase?

Tehnologia alimentară este foarte importantă în nutriție. Pe de o parte, poate crește calitatea alimentelor - este mai bine consumabilă, mai ușor de digerat, accesibilitatea și utilizarea unor substanțe sănătoase din organism pot fi îmbunătățite.

Un exemplu sunt roșiile tratate termic. Carotenii și puternicul antioxidant licopen folosesc corpul mult mai bine decât din roșiile crude. Laptele crud nepasteurizat poate pune în pericol consumatorul de contaminarea microbiană, tratat termic - lapte pasteurizat, înseamnă doar un risc minim. În mod similar, de exemplu, tratamentul sării obișnuite prin adăugarea de iodură de potasiu are un efect benefic asupra funcției tiroidiene.

Tehnologia de preparare selectată necorespunzător, dar și depozitarea incorectă, pot degrada chiar și alimentele inițial sănătoase?

Expunerea fructelor și legumelor la temperaturi ridicate îi va scăpa de vitamina C și alte substanțe sănătoase. Producția de carne afumată din carne proaspătă o „îmbogățește” cu o cantitate mare de sare, nitrați, se formează unele substanțe cancerigene. O serie de substanțe toxice diferite, în special metalele grele, pot pătrunde în organism din peștii din apele poluate.

Depozitarea necorespunzătoare a uleiurilor vegetale, dar și alegerea necorespunzătoare a acestora pentru tratamentul termic, precum prăjirea, devine o sursă de produse oxidante dăunătoare, sau chiar substanțe cancerigene. Prăjirea, coacerea, grătarul sau prăjirea la temperaturi ridicate, în special alimentele cu amidon - cartofi - dar și carnea până la o culoare maro închis determină formarea acrilamidei, o substanță toxică cu posibile efecte cancerigene.

Acrilamida nu se găsește în alimentele gătite și crude. Substanțele cancerigene se formează în carne și produse din carne în timpul grătarului cu cărbune. Prin măcinarea boabelor de cereale și îndepărtarea cojii cerealelor, făina albă este epuizată de o cantitate mare de vitamine, în special grupa B și minerale. Nucile depozitate necorespunzător pot infecta ciupercile, care sunt o sursă de micotoxine cancerigene.