Științe ale naturii »Chimie

Proteine

Introducere

Astăzi, auzim păreri diferite din fiecare parte cu privire la ceea ce este sănătos, ce ar trebui să mâncăm sau să facem pentru a preveni bolile. Zaharuri, grăsimi, proteine, vitamine - o expresie pe care probabil fiecare dintre noi. Acestea sunt cele mai importante patru componente ale nutriției, esențiale pentru viață. Cu toate acestea, în munca noastră am dori să ne ocupăm mai detaliat de proteine, deoarece ne-a interesat acest subiect la ora de chimie. Scopul acestei lucrări ar trebui să fie o scurtă descriere a proteinelor din punct de vedere chimic și o abordare a importanței proteinelor în corpul nostru, în special din punctul de vedere al oamenilor obișnuiți.

lucrări

Puțini oameni știu că proteinele reprezintă 80-90% din materia organică din organism. Prin urmare, aportul adecvat de proteine ​​în dietă este foarte important pentru noi. Sursa de proteine ​​pentru oameni este o varietate de alimente de origine vegetală și animală. Cu toate acestea, nu toată lumea are aceeași valoare nutritivă. Prin urmare, am dori să vă oferim informații despre principalele surse de proteine ​​și semnificația lor biologică. Mai mult, am dori să obținem și să oferim mai multe informații despre vegetarianism, deoarece acesta a devenit recent un fel de stil de viață modern. Mulți oameni o înțeleg greșit doar că mănâncă fără carne. Cu toate acestea, există mai multe tipuri de vegetarianism. Unele sunt bune pentru sănătate, dar altele pot afecta grav sănătatea. Prin urmare, am dori să descriem pe scurt bolile pe care le pot provoca deficitul de proteine, precum și excesul de proteine.

2. Context teoretic

2.1 Compoziția proteinelor

Aminoacizii sunt elementul de bază al proteinelor. Din punct de vedere chimic, aceștia sunt derivați de substituție ai acizilor carboxilici și conțin patru elemente de bază necesare vieții - carbon, hidrogen, oxigen și azot (unii și sulf) și se caracterizează nu numai prin grupa -COOH, ci și prin amino grup -NH2.
Aminoacizii pot fi împărțiți din mai multe puncte de vedere:
1) În funcție de pH:
a) Neutru (conținând același număr de grupuri -COOH și -NH2)
b) Acid (conține mai multe grupuri –COOH)
c) De bază (conține mai multe - grupuri NH2
2) În funcție de poziția grupei amino:
a) α-aminoacizi (grupa amino este atașată la α-carbon)
b) β-aminoacizi (grupa amino este atașată la β-carbon)
c) γ-aminoacizi (grupa amino este atașată la γ-carbon)

-α-aminoacizii sunt importanți pentru proteine
3) În funcție de capacitatea organismului de a le produce:
a) esențiale - indispensabile, organismul nu le poate sintetiza, de aceea trebuie să le primească în alimente (fenilalanină, histidină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, valină, arginină, treonină, triptofan)
b) neesențiale - indispensabile, organismul le poate sintetiza din alte substanțe

Deoarece proteinele animale conțin toți aminoacizii esențiali în proporția cerută de organism, acestea sunt numite proteine ​​complete (inclusiv proteine ​​de primă clasă). Proteinele din surse vegetale nu conțin întotdeauna toți aminoacizii esențiali și sunt, prin urmare, numite proteine ​​incomplete sau secundare.

2.2 Funcția proteinelor

2. 3 Structura proteinelor

2.4 Proteine ​​din alimente

3. Munca proprie

3.1 Surse de proteine

3.1.1 Resurse vegetale

Leguminoase
Leguminoasele sunt o alternativă parțială nutritivă la carne. Mazărea uscată, fasolea, linte - toate conțin proteine, deși, spre deosebire de carne, peștele și ouăle nu conțin cantitatea ideală din toți aminoacizii esențiali necesari pentru a crește și a menține mușchii, țesuturile și organele sănătoase. Din aceste motive, majoritatea leguminoaselor ar trebui să fie servite cu alimente vegetale și cereale, cum ar fi orezul sau pâinea integrală. Este o soluție adoptată de vegetarienii din întreaga lume. Excepția de la această regulă este soia. Spre deosebire de majoritatea leguminoaselor, acestea sunt clasificate ca o sursă de proteine ​​de înaltă calitate datorită conținutului lor sănătos de aminoacizi echilibrați. De asemenea, conțin o cantitate semnificativă de grăsimi, mai ales nesaturate.

Fasole
Fasolea, ca și alte leguminoase, conține o mulțime de proteine. Dacă îl combinăm și cu alimente din cereale, cum ar fi orezul și pastele, obținem proteine ​​vegetale din acesta, care pot înlocui complet proteinele animale din carne și ouă. Fasolea decojită este, de asemenea, o sursă de beta-caroten, conține mult fier, niacină, vitaminele C și E, fosfor și alte elemente importante.

Fasole
Fasolea (anexa 3) în combinație cu orezul sau un alt tip de cereale oferă proteine ​​de calitate persoanelor care nu mănâncă carne. Oricine dorește să slăbească poate obține suficientă proteină fără grăsimi din fasole. De asemenea, conține potasiu, fosfor, fier, zinc și acid folic.

Boabe de soia
Soia se numără printre plantele termofile. Datorită sezonului de creștere lung și a nevoii de căldură, numai soiurile de arbust sunt cultivate în condițiile noastre climatice. De obicei conține 35% proteine, 30% amidon, 18% grăsimi cu o proporție relativ mare de lecitină. Aparține materiilor prime de foarte bună calitate. Este utilizat în principal pentru producția de făină de soia, brânză de soia, sosuri, uleiuri vegetale și alte produse din soia cu valoare completă. În ceea ce privește proteinele, 1 kg de soia corespunde cu aproximativ 2,5 kg de vițel sau 8 litri de lapte de vacă.

Mazăre
Mazărea (Anexa 4) aparține celui mai răspândit tip de leguminoase. Semințele de mazăre sunt o sursă importantă de proteine ​​pentru hrana umană și animală. Semințele coapte conțin 22-28% substanțe azotate, 46-56% amidon, 5-7% fibre, 3% grăsimi și mai multe enzime și vitamine A1, B1, B2. Mazărea, împreună cu fasolea comună, sunt considerate a fi cele mai importante leguminoase cultivate în agricultura ecologică.

Lintea
Datorită valorii sale nutritive excelente, lintea este un aliment foarte valoros pentru vegetarieni. Unii nutriționiști și medici recomandă consumul de linte dacă trebuie să scădem nivelul colesterolului din sânge sau dacă dorim să prevenim bolile cardiovasculare. Lintea este o sursă bogată de calciu, fier, seleniu, fosfor, zinc, vitaminele B1, B2, B6. Conține de 3 ori mai mult calciu decât cerealele și de 7 ori mai mult fier decât spanacul. Dintre toate leguminoasele, lintea este cea mai bogată în proteine ​​(24 - 25%) și conține cele mai puține grăsimi (0,6%). În combinație cu orez sau pâine integrală, furnizează organismului proteine ​​cu valoare maximă. Conține fibre, care susțin activitatea intestinelor și ajută la constipație. Este mai ușor de digerat decât fasolea, deoarece conține mult mai puține tanini.

Cereale
Cerealele sunt o materie primă extrem de utilizabilă în nutriția umană, sunt bine depozitate și au o mare posibilitate de transport pe distanțe mai mari. Principalele tipuri de cereale care sunt cele mai utilizate în condițiile noastre sunt grâul, orzul, secara, ovăzul, orezul și porumbul. Sunt o sursă de proteine, deși incomplete (7-19%), dintre care cea mai importantă componentă este aminoacidul lizină, necesar pentru dezvoltarea mentală, creșterea și dezvoltarea osoasă la copii, facilitează absorbția calciului. Cel mai scăzut conținut de proteine ​​este orezul (7%) și cel mai ridicat orz (12%) și amarant (19%).

Grâu
Conținutul de proteine ​​al boabelor este cuprins între 15 și 24%, în timp ce pentru grâul însămânțat (Anexa 5) este de numai aproximativ 12%. În ceea ce privește aminoacizii, aceștia se găsesc în principal esențiali - lizină și urmați de treonină. În cazul grâului cu bob dublu, s-au constatat în general conținuturi mai ridicate de vitamine A, B, C și minerale (calciu, fosfor, magneziu). În special, conținutul de zinc este semnificativ mai mare. Din punct de vedere dietetic, este important ca bobul dublu să fie ușor digerabil, să nu conțină componente antinutritive, să aibă un efect pozitiv asupra tractului digestiv și să aibă un efect pozitiv și asupra scăderii colesterolului din sânge.

Porumb dulce
Este una dintre sursele bogate de energie - conține o cantitate mare de carbohidrați și proteine, 100 g porumb (Anexa 6) acoperă, de asemenea, aproape 50% din necesarul zilnic de fier. Conținutul ridicat de mangan acționează împotriva stresului, crampelor musculare și aritmiei cardiace. Fierul găsit în porumb ajută împotriva anemiei.

3.1.2 Resurse animale

Proteinele animale sunt mai eficiente pentru nutriția umană - sunt mai bine digerate decât proteinele vegetale. În plus, carnea, laptele și ouăle au în special o valoare biologică ridicată, conțin mult mai multă lizină decât proteinele vegetale.

Porc
Este unul dintre cele mai utilizate tipuri de carne din Slovacia. Compoziția sa chimică este foarte variabilă și depinde de mulți factori externi și interni. Proteinele sunt prezente în cantitate de 9-20%. Proteina integrală majoră a țesutului muscular este miozina globulină musculară. Conținutul de proteine ​​este comparabil cu conținutul de proteine ​​din alte tipuri de carne, dar în conținutul de aminoacizi esențiali nu atinge cea mai înaltă calitate.

Vită
Conține 18-20% proteine, în timp ce vițelul conține 19-22% proteine. Comparativ cu carnea de vită, numai păsările de curte au un conținut mai mare. Proteinele din carnea de vită au, de asemenea, o valoare biologică ridicată. Comparativ cu carnea de porc și carnea de oaie, carnea de vită are un conținut mai mare de aminoacizi importanți, în special lizină, leucină și izoleucină. În comparație cu carnea de pasăre, echilibrul în leucină, izoleucină, treonină și valină este favorabil.

Păsări de curte
Carnea de pasăre are o poziție prioritară în nutriția rațională, deoarece este biologic cu valoare maximă, cu energie scăzută și ușor de digerat. Cel mai bogat în proteine ​​este carnea curcanilor, apoi carnea găinilor și a găinilor. Procentul de proteine ​​este mai mare la mușchiul alb decât la mușchiul întunecat.

Brânzeturile sunt printre cele mai vechi produse alimentare (Anexa 8). Acestea conțin în principal cazeină din proteine ​​din lapte și grăsimi din lapte. Brânzeturile conțin o cantitate mare de calciu, minerale, vitamine și proteine ​​întregi.
Consumul ideal de sănătate este de 220 kg de lapte și produse lactate de persoană pe an. În țările cu economii dezvoltate, un cetățean consumă în medie 25 kg de produse lactate acide pe an. La noi este de 3,4 kg.

Ouă
Valoarea nutritivă a ouălor este foarte mare. Atât albul, cât și gălbenușul conțin o cantitate mare de proteine ​​de calitate (13%) a căror valoare biologică este egală cu valoarea cărnii și a laptelui. Ouăle (Anexa 9) conțin toți aminoacizii importanți pentru nutriția umană, raportul dintre acești aminoacizi din proteinele din ou fiind cel mai favorabil dintre toate alimentele. Doar cisteina, arginina, histidina și tirozina sunt prezente în cantități mai mici. Pe lângă proteine, ouăle conțin și acizi grași esențiali, aproape toate vitaminele (cu excepția C), fier, fosfor și potasiu. Negativul lor este în special conținutul ridicat de colesterol din gălbenuș. Din punct de vedere dietetic, ar trebui exclusă în afecțiunile vezicii biliare, ficatului, pancreasului sau în dieta de reducere.

3.2 Vegetarianism - da sau nu?

Sub termenul vegetarianism, ne imaginăm pur și simplu că mâncăm fără carne. Cu toate acestea, acest lucru nu este corect, deoarece vegetarianismul ia mai multe forme, de la cele mai blânde, cum ar fi semi-vegetarianismul și vegetarianismul latin, până la vegetarianismul strict, frutarianismul și vitarianismul. Formele mai ușoare de vegetarianism permit consumul de pește, păsări de curte, ouă, lapte și produse lactate (lacto-vegetarianism). Această formă de dietă poate fi ajustată pentru a acoperi toți nutrienții în doze suficiente și, având în vedere că raportează în general obiceiuri alimentare mai moderate și mai modeste, refuzând să fumeze și alcool excesiv, poate avea un efect pozitiv semnificativ asupra sănătății umane. În contrast, veganismul strict, care respinge orice produs de origine animală, frutarianismul, care recomandă doar consumul de fructe, și vitarianismul, care recunoaște doar mâncarea crudă, nepreparată, poate risca să aibă deficiențe în anumiți nutrienți esențiali, aminoacizi esențiali, vitamine și minerale. sau numai în surse animale.

Pozitive:
Semivegetarii trebuie să fie văzuți pozitiv. Datorită consumului de cantități mari de fructe și legume, există suficientă saturație a vitaminei C și, deoarece este o dietă bogată în mese cu conținut scăzut de grăsimi, semivegetarii nu au, de obicei, colesterol crescut.

Negativ:
La vegetarieni, datorită aportului ridicat de alimente vegetale, absorbția unor substanțe importante este afectată, de ex. fier, calciu, vitamine liposolubile. Vegetarienii stricți se caracterizează prin anemie din cauza lipsei de substanțe necesare pentru producerea celulelor sanguine (vitamina B12, fier). Vegetarianismul nu este potrivit mai ales pentru copii. Diverse studii arată că copiii vegetarieni sunt mai predispuși să sufere de anemie. Potrivit cercetărilor, prezența metalelor grele a fost demonstrată în sângele copiilor. Un organism în creștere, care urmează o dietă vegetariană, poate fi subestimat din punct de vedere energetic și, în plus, aportul ridicat de fibre poate provoca balonare la copiii cu vârsta sub 5 ani.

3.3 Boli

3.3.1 Boli cauzate de deficitul de proteine

Lipsa de proteine ​​din dietă, care poate fi cauzată de mai mulți factori (cum ar fi vegetarianismul), provoacă boli grave, cum ar fi tulburări hormonale, anemie, dezvoltare mentală și fizică în urmă la copii, întârzierea osificării osoase și anemie.

Tulburări hormonale
· Producție hormonală insuficientă, adică deficiență parțială sau completă a unuia sau mai multor hormoni din organism
· Producția hormonală excesivă, adică secreția crescută necontrolată a unuia sau mai multor hormoni
· Producerea de hormoni cu structură modificată, care pot afecta organul țintă doar parțial

Anemie - anemie
· Anemia sideropenică - cauzată de deficit de fier, cea mai frecventă
· Anemie periculoasă - din lipsa vitaminei B12 și B6
· Anemie cu deficit de acid folic
· Boala cu celule falciforme - aparține mutației genetice a hemoglobinei (Anexa 10)
3.3.2 Boli cauzate de excesul de proteine

Hipertensiune:
Hipertensiunea este definită de Organizația Mondială a Sănătății (OMS) ca tensiune arterială, a cărei valoare atinge 160/95 mmHg și, respectiv, mai mult. se află deasupra unei valori adecvate vârstei. Hipertensiunea cu valori limită este raportată la valori peste 140/90 mmHg.

Valorile date în perechi indică tensiunea arterială sistolică, adică presiunea care se dezvoltă atunci când inima se contractă și pompează sângele în artere și tensiunea diastolică, adică presiunea care se dezvoltă atunci când inima „slăbește” imediat.

Riscuri de hipertensiune arterială:
· Mărirea ventriculului stâng
· Risc de atac de cord
· Anevrism aortic - dilatarea aortei

Hipertrofie:
· Creșterea volumului organelor datorită măririi celulelor
· Cel mai adesea afectează ficatul și rinichii
Partea inferioară:
· Tulburare metabolică cu niveluri crescute de acid uric în sânge, care afectează de obicei bărbații
· Asociat cu un consum crescut de carne și alcool

4. Concluzie

În concluzie, am dori să spunem că, în timpul creării acestei lucrări, am aflat o mulțime de informații noi cu privire la sursele de proteine ​​din alimente, dar ne-a interesat în mod deosebit tema vegetarianismului. Credem că am putut, de asemenea, să vă extindem informațiile despre acest subiect, deoarece majoritatea oamenilor cred în mod greșit că vegetarianismul mănâncă doar fără carne. În același timp, am încercat să oferim cât mai multe informații obiective despre nutriție ca atare și despre importanța proteinelor în dietă. Ascultăm și citim informații despre ceea ce ar trebui și nu ar trebui să mâncăm la fiecare pas, dar diferă de multe ori și nu ne este clar ce este de fapt adevărat. Ca soluție la această problemă, vă recomandăm să trageți informații din mai multe surse și apoi să le rezumați.

Cu problema bolii, am vrut să subliniem că, deși proteinele, ca una dintre componentele de bază ale nutriției, sunt de neînlocuit, se aplică, de asemenea, că doare foarte mult și, prin urmare, ar trebui să urmăm motto-ul „totul cu măsură”. În concluzie, am dori doar să subliniem că depinde de fiecare dintre noi ce stil de viață va menține, cum va mânca sau ce va face pentru sănătatea sa. Cu toate acestea, ar trebui să avem în vedere că corpul nostru își amintește totul, iar modul în care îl tratăm va fi recompensat sau nu mai târziu. Depinde de noi ce cale alegem.