Denumirea internă, fermă sau tradițională nu are nicio bază în legislație, experții indicând o alimentație sănătoasă. Majoritatea micilor producători folosesc sare rapidă, cu excepția unor specialități tratate termic. Clientul va găsi pe etichetă informații despre utilizare. Chiar și pentru cârnații domestici, este necesar să le consumăm cu moderare.

asemenea

Eticheta „domestică, fermă sau tradițională” nu este protejată de nimic în țara noastră și nu înseamnă neapărat o calitate superioară, subliniază chimistul absolvent și autorul cărții Secretele producătorilor de alimente Vít Syrový.

Etichetele merită citite în fiecare magazin

Potrivit lui Syrový, ar trebui să studiem și compoziția produselor din carne pe piețele fermierilor sau în magazinele specializate, precum și în comerțul obișnuit. „Dacă cârnații conțin sare rapidă oriunde, cu siguranță nu i-aș cumpăra”, spune el.

Sarea rapidă conține nitriți toxici - E249 sau E250, explică el. Îl putem găsi în salam, șuncă, cârnați și altele asemenea. Potrivit acestuia, este deosebit de periculos pentru copii.

Sărurile de nitriți sunt adăugate cărnii afumate în principal din motive estetice - adică pentru a menține culoarea produsului, explică Margit Slimáková, specialist în prevenirea sănătății și nutriție. Fără ele, șunca nu ar fi roz. Cu toate acestea, nu se recomandă consumul de nitriți: „Pot dezvolta agenți cancerigeni în organism”.

Pe de altă parte, Michaela Bebová, nutriționistă pentru o nutriție sănătoasă, care conduce portalul Biochemicka.cz, nu vede viteza doar negativ. Potrivit acesteia, utilizarea sării rapide este un compromis între posibilele efecte cancerigene și siguranța microbiană. „Problema utilizării nitraților și a nitriților este asociată cu formarea compușilor instabili ai așa-numitelor nitrozamine, care au un efect cancerigen”, avertizează el.

Cu toate acestea, specialitățile din carne realizate numai prin sărare, fumat sau tratament termic nu numai că au o durabilitate mai mică și proprietăți senzoriale mai proaste, dar pot fi și o sursă de contaminare microbiană.

Vrem șuncă roz

„Importanța utilizării sării rapide este aceeași de secole, păstrează carnea mai bine și mai sigur decât sarea de masă”, spune Rastislav Neupauer, Štefan Knižka de la Hranovnice, director de vânzări și vânzări la Mäsovýroba. Potrivit acestuia, acesta reprezintă doar 1,6 până la două procente din greutatea totală a produsului finit. Pentru produsele uscate și fierte, compania folosește sare de masă.

Este similar în compania Hurka z Ľubotíce. „În ciuda faptului că în timpul producției acordăm atenție conservării procedurilor tradiționale de măcelar, utilizarea sării rapide este necesară în procesele noastre de producție”, spune Miriama Petrovičová în numele companiei. Fără utilizarea acestuia, produsul din carne ar avea o culoare cenușie, explică el. Durabilitatea sa ar fi, de asemenea, scurtată. Potrivit acesteia, conținutul de nitriți din sarea rapidă este de numai două zecimi la sută.

Sarea rapidă este utilizată în producția de salam uscat, cum ar fi Malokarpatská sau vânătoare și cârnați, care nu sunt tratate termic, de asemenea, de compania Svaman din Myjava. „Sarea rapidă creează condiții nefavorabile dezvoltării microorganismelor”, spune Miroslav Malý în numele companiei. În special, bacteriile Clostridium Botulinum, care produc toxina botulinică cunoscută sub numele de otravă pentru cârnați, explică.

Amestecul de sărit nitrit nu este un alergen, prin urmare nu trebuie să fie evidențiat în mod special în produse conform reglementărilor valabile, explică Malý. În compoziția produsului, acesta este listat de toate companiile adresate.

Puțină lume întreabă despre viteză

Chiar și așa-numitele magazine agricole nu acordă o atenție specială conținutului de sare rapidă din produsele din carne. Clientul fie citește despre acestea fie în compoziția produselor, fie de la personal. Clienții percep calitatea mai degrabă prin conținutul cărnii, spun magazinele adresate. Doar o parte din clienți întreabă despre amestecul de sare de nitrați.

„Sarea rapidă în sine nu conține substanțe care au un impact negativ asupra organismului”, crede Jozef Piroško de la Starý Otec. În plus, cantitatea sa este supusă unor standarde alimentare stricte, adaugă el.

Potrivit Mária Hošal, Rychlossola de pe piața Gazdov nu este o noutate modernă: „A fost folosită în lume de două sute de ani”. Unele produse nu pot fi fabricate fără el, iar altele nu, susține acesta.

Nocivitatea utilizării amestecului de sare de nitrați este determinată de metoda de utilizare a acestuia, susține Hošala. De exemplu, furnizorul lor Mäso Parížek de la Martin amestecă un amestec de sare cu sare de masă jumătate și jumătate. Li se lasă să stea câteva zile din cauza evaporării azotatului de sodiu. Potrivit acestuia, ei folosesc apoi un amestec de sare modificat în producție.