Alegeți cuvinte cheie

Paella cu fructe de mare

rețete

Înainte de a începe să mâncăm, să repetăm ​​pronunția corectă a celei mai faimoase pauze în limba spaniolă. Două ll sunt citite ca j (pronunțăm aproape la fel, nu complet - diferența de pronunție este minimă, dificil de descris) și, prin urmare, paella este citită pur și simplu paeja. Este un fel de mâncare iconic spaniol de pe coasta Valencia (și Alicante), care este, de asemenea, greșit în 80 din 81 de încercări din Spania. Paella s-a stabilit greșit pe tronul orezului spaniol, deși este una dintre zecile de feluri de mâncare de orez care au toate aceeași structură formală - sofrito (pe bază de ulei de măsline), orez cu bob rotund, bulion și metoda de gătit a orezului, care constă în orez nu trebuie amestecat. Pe această bază, în trecut au apărut nenumărate rețete regionale autentice, dintre care putem numi: de departe, paella de fructe de mare, orez vegetal de fermă, orez la cuptor, orez cu pește servit separat, orez cu cartofi etc. Odată ce ați înțeles elementele de bază ale orezului spaniol, vă puteți deplasa liber și puteți fi aproape sigur că rezultatul se va potrivi cu bucătăria spaniolă autentică.

Paella este numită după tigaia superficială pe care este preparată și care se numește la fel: paella. Spre deosebire de alte orez spaniol, este important pentru paella ca înălțimea mesei terminate să nu depășească 2-3 inci.

Ingrediente

250 ml orez rotund (nu Arborio)

1 ardei rosu (capsicum)

2 roșii coapte

2 catei de usturoi

3/4 ceapă (există un grup relativ mare care omite ceapa)

(2 anghinare - pot fi omise)

condimente: 1 frunza de dafin, 1 linguriță piper măcinat, 1 piper uscat (poate fi omis), un vârf de șofran, piper

200g homar norvegian (scampi sau raci) - sau 400g numai homar sau doar creveți

Reţetă

Pregătirea fructelor de mare

Puneți deoparte jumătate din creveți și homar. Curățăm jumătate din el - mai întâi tragem capul trăgând. Pentru creveți, desfaceți armura relativ moale din partea de jos a picioarelor. La homari, rupem armura la cea de-a doua verigă din cap, tragem verigile libere și scoatem ușor carnea albă apăsând pe coadă.

Pentru calamar, tăiați dispozitivele de prindere chiar deasupra ochilor și aruncați restul. Păstrează-ți tentaculele.

Scoateți osul transparent din interiorul clopotului și clătiți interiorul cu apă rece. Aveți grijă să nu rămână niciun os înăuntru.

Bulion

Într-o oală mai mare, încălziți uleiul pe o flacără fierbinte și prăjiți capetele de creveți și homari și coajați timp de aproximativ 2-3 minute până se rumenesc. Se adaugă 1 cățel de usturoi, 1 roșie, frunze de dafin, 1/2 ceapă, țelină și se toarnă 0,75 l de apă. Lăsați-l să fiarbă din nou la foc fierbinte, luați spuma roz și lăsați-l să fiarbă pe foc viu timp de cel puțin 30 de minute (regulile pentru prepararea bulionului de pește sunt diferite de regulile pentru bulionul de carne - fructele de mare vor avea un gust mult mai rapid decât oasele) . Adăugați sare în bulion înainte de a turna orezul.

Paella

Tocam marunt 1/4 de ceapa si 1 catei de usturoi. Curățați roșiile și piperul (putem folosi un răzuitor, în cazul roșiilor nu este necesară decojirea). Tăiem partea necomestibilă a tulpinilor din roșii, tăiem roșiile în sferturi, luăm interiorul cu semințele. Tăiem carnea cât mai fin posibil. Tăiați ardeiul în jumătate, tăiați în 1/2 cuburi și 1/2 în benzi lungi, cu lățimea de centimetri.

Dacă aveți anghinare, tăiați vârful florii la doi și jumătate până la trei centimetri de vârf, în funcție de mărimea anghinării. Utilizați un cuțit mic ascuțit pentru a tăia frunzele dure exterioare într-un cerc cu centrul în axa florii. Dacă lucrați cu anghinare pentru prima dată, tăiați întotdeauna mai mult decât credeți că este corect, deoarece nu ar trebui să rămână pe floare frunze lemnoase tari. Cantitatea de deșeuri vi se va părea absurdă, dar în curând veți constata că altfel nu este posibil. Acoperiți zonele expuse cu lămâie pentru a le proteja împotriva oxidării. Tăiați în sferturi.

De îndată ce fierbem bulionul, putem așeza o tigaie superficială cu un diametru de aproximativ 30 cm pe o flacără medie (este important ca focul sau placa de sub tigaie să fie pe o zonă cât mai mare posibil). Adăugați 70 ml de ulei de măsline și prăjiți ardeiul uscat curățat și feliat (dacă nu, vom omite acest pas) - este necesar să lăsați ardeiul uscat să se prăjească doar câteva secunde pentru a nu arde. - scoateți ardeiul și zdrobiți-l într-un mortar cu sare.

Se prăjește fâșii lungi de piper pe ambele părți în ulei, sare și se lasă deoparte.

Acum adăugăm calamar, alături de creveți și homar decojiti - mărim flacăra și prăjim maro pe ambele părți (este un sacrificiu pe care îl aduce gustul orezului, deoarece fructele de mare în sine au întotdeauna un gust mai bun dacă le preparăm foarte repede). Adăugați ardeii tăiați mărunt, ceapa și roșiile împreună cu anghinarea. Adăugați piper măcinat, șofran și piper prăjit uscat și prăjiți în timp ce amestecați. În timp ce faceți acest lucru, adăugați 1-2 linguri de bulion și păstrați amestecul pe o linie subțire între prăjirea ne-arsă și cea plăcută, care va da aroma și culoarea rezultate a orezului (pentru culoare, se adaugă un colorant artificial la aproape fiecare paella, care înlocuiește jenant șofranul, dar nu vom). Sare și prăjire cu adăugarea ocazională a unei picături de bulion timp de aproximativ 10 - 15 minute. Când suntem mulțumiți de culoarea și consistența bine amestecată a sofrito-ului, îl prăjim într-o stare în care uleiul începe să se separe și nu există lichid în amestec.

Luăm flacăra la minimum și amestecăm orezul cu grijă, astfel încât fiecare bob să fie înfășurat și colorat cu amestecul (nu este atât de dificil, se face într-un minut). Nivelăm amestecul de orez și toate ingredientele într-un strat plat. Pregătiți bulion fiert, sărat (este important ca orezul să fie turnat peste bulionul care fierbe) și turnați 500 ml bulion peste orez (este esențial să folosim exact de două ori volumul de orez) - gustați-l ultima (după adăugarea bulionului), nu trebuie să atingem orezul), adăugați sare dacă este necesar (lichidul este la fel de sărat ca orezul sărat), acoperiți tigaia cu un capac, reduceți flacăra la minimum și gătiți timp de 15 minute. Paella poate fi gătită fără capac, dar numai dacă aveți flacăra complet sub întreaga suprafață a cratiței și bulionul clocotește uniform pe întreaga suprafață (altfel veți avea centrul terminat și marginile neterminate). După 15 minute, creșteți flacăra la maximum 1 minut și opriți tigaia și lăsați-o să stea cel puțin 5 minute (este important să nu deschideți paella nici măcar pentru o verificare și să o lăsați acoperită).

Acum vom pregăti o altă tigaie pentru prăjirea fructelor de mare rămase. Încălziți tigaia la sec, adăugați uleiul de măsline împreună cu fructele de mare (sare într-o tigaie). Creveții și homarii trebuie prăjiți foarte scurt pe un foc fierbinte pe ambele părți (aproximativ 1 minut pe fiecare parte).

În acest moment, au trecut 5 minute de odihnă paella - garnisiți cu benzi de ardei prăjiți și fructe de mare proaspăt prăjite. Se servește cu lămâie.

Gazpacho

Gazpacho autentic din Andaluzia

Gazpacho aparține zborului spaniol la fel cum vinul fiert aparține iernii slovace. Alături de paella, este cel mai faimos fel de mâncare spaniolă vreodată. Acesta este și motivul pentru care rețetele de gazpacho sunt prea creative, pline de îmbunătățiri ciudate. Vom încerca să-l reparăm și să vă prezentăm o rețetă autentică pentru cel mai realist gazpacho andaluz.

Gazpacho este teribil de ușor de preparat. Cu toate acestea, trebuie acordată atenția cuvenită selecției ingredientelor. Nu degeaba este sezonul exclusiv pentru vara gazpacho. Doar vara puteți obține roșii complet coapte și cu un gust plăcut dulce. Cea mai potrivită varietate de roșii pentru gazpacho sunt așa-numitele roșii stilou. Acestea sunt roșii alungite ovale, care sunt adesea folosite în bucătăria italiană. Soiurile cunoscute ale acestui tip de roșii sunt, de exemplu, roșiile San Marzano și Roma VF. Dar atunci când alegeți, nu uitați principalul lucru. Toate legumele gazpacha trebuie să fie coapte. Prin urmare, utilizați roșii rotunde coapte, mai degrabă decât ovale necoapte.

Ingrediente

1,5 kg de roșii coapte (de preferință roșii ovale alungite)

1 ardei roșu cărnos

2 ardei verzi fără carne

2 castraveți mici de salată

1/2 ceapa medie

1/2 cățel de usturoi

1 dcl ulei de măsline

2 linguri de oțet de vin (cel mai bun vinagre de jerez)

1 linguriță sare

Abordare

Pregătiți un castron sau oală mare adâncă unde tăiați toate legumele. Vom folosi un malaxor, deci este necesar ca recipientul să nu fie complet umplut cu legume. Tăiați usturoiul în felii subțiri. Tăiați aproximativ legumele rămase. Adăugați ulei de măsline, oțet și sare. Se amestecă totul bine cu un mixer de bar. Gazpacho ar trebui să aibă o consistență cremoasă în acest moment. Dacă este prea apos, puteți adăuga o felie de baghetă albă (și amestecați). Gustați gazpacho și reglați fin cu sare, ulei de măsline și oțet după gust. Dacă ești leneș sau ai puțin timp, poți termina acest pas și nu se va întâmpla nimic teribil. Cu toate acestea, gazpașul potrivit ar trebui să fie complet neted, așa că ultimul pas al rețetei este să-l strecoare cu o strecurătoare sau strecurătoare. Puneți gazpașul în frigider și lăsați-l să se răcească cel puțin două ore. La servire, este bine să picurați gazpacho cu ulei de măsline și, eventual, să presărați legume tocate mărunt (ceapă, piper, castravete, roșii).

Notă 1: În Spania și în alte părți, puteți găsi adesea că gazpacho este diluat cu apă sau servit cu gheață atunci când este servit. Ambele lucruri sunt greșite, deoarece scad din gazpaș aroma sa intensă de roșii.

Nota 2: Cantitatea de legume utilizate este orientativă. Puteți experimenta ușor cu fiecare raport. Gustul rezultat și cantitatea de gazpacha depind de suculența și coacerea fructelor. Când experimentați, aveți grijă la ceapă și usturoi. Ambele ingrediente tind să „zăbovească” în frigider și apoi să uzurpe aroma gazpacha rezultată.

Nota nr. 3: Motivul pentru nota finală este „rețeta” pentru gazpacho, pe care o puteți citi pe Vareni.cz. Vă rugăm să evitați să puneți suprapresiune în gazpach sau să-l „înmuiați” cu cremă. Gustul suprapresiunii va strica gustul proaspăt al legumelor proaspete. Același lucru este valabil și pentru smântână.

Tortilla cu gem (chorizo)

Tortilla de patatas este felul de mâncare național spaniol. La prima vedere (și poate la a doua vedere), este un fel de mâncare banal, care este ultimul lucru pe care și l-ar dori o persoană din bucătăria spaniolă, dar a treia privire dezvăluie farmecul seducător al cartofilor confitați și al ouălor pufoase. Așa cum se obișnuiește cu mâncărurile din ouă, tortilla este un fel de mâncare aparent simplu, dar rareori funcționează perfect. Doar câteva încercări vă vor conduce la textura reală pufoasă a ouălor. Tortilla este un obiect preferat al nenumăratelor variații regionale, este făcută cu chorizo, ciuperci, brânză, anghinare, ceapă etc. Dar, desigur, cel mai mult ne place cel cu jamón:-). Iată-l:

Ingrediente

Pe tortilla de patatas (omletă înaltă de cartofi):

1,5 dcl ulei de măsline

100 g gem de cuburi (sau chorizo) - 1 cm

Reţetă

Curățați cartofii și tăiați-i felii foarte subțiri. Într-o tigaie mai mare, încălziți la foc mediu și prăjiți cartofii până se înmoaie în timp ce întoarceți. Nu vă faceți griji dacă feliile dvs. se rup. În cele din urmă, adăugați gemul tăiat (sau chorizo) pentru un minut. Scoateți cartofii din tigaie și lăsați-i să picure bine, fie pe un șervețel de hârtie, fie într-o sită.

În vas, bateți bine ouăle cu o furculiță, adăugați feliile de cartofi prăjiți scurși, sareți jamón-ul (sau chorizo) și amestecați totul cu grijă încet.

Într-o tigaie mică cu o suprafață antiaderentă, în care tocmai se potrivește un amestec de ouă și cartofi, încălziți o lingură de ulei peste o flacără medie și turnați amestecul în ea. Reduceți flacăra și lăsați tortilla în tigaie. De îndată ce amestecul începe să se întărească în stratul inferior, dar la suprafață este încă suficient de lichid, scoateți tigaia din foc, acoperiți-o cu o farfurie și întoarceți tortilla pe farfurie. Tortilla ar trebui să se lipească acum, dar în partea de jos ar trebui să fie încă destul de lichidă. Acum mutați tortilla înapoi în tigaie și lăsați-o să se prăjească la foc mic din cealaltă parte. Ar trebui să fie gata în câteva minute, în timp ce inhalează și nu se usucă în interior.

Salmorejo

Salmorejo (citiți salmorecho) este un piure delicios și răcoritor de roșii aromat cu oțet de vin de calitate și usturoi crud. Salmorejo provine din Córdoba, unde mesenii săraci luptau cu căldura și foamea cu acest fel de mâncare rece (dacă erau cu adevărat săraci, trebuiau să se descurce fără ouă și jamon). Nu este nimic mai plăcut decât să stai pe una dintre terasele Córdoba sub portocali după o zi fierbinte și să te răcorești cu un pahar de vin alb sec și un castron de somon. Cel mai bun lucru despre salmorejo este că este foarte ușor de preparat din ingrediente disponibile în mod obișnuit în Slovacia și că are un gust acceptabil chiar dacă utilizați unele dintre roșiile moarte pe care supermarketurile slovace le place să ne infesteze piața. Veți vedea singur că în curând nu veți putea face fără combinația ingenioasă de roșii picante și oțet, gustul puternic al jamonului, oul fiert și uleiul de măsline catifelat.

Ingrediente

Puteți pregăti Salmorejo în orice cantitate, menținând în același timp raportul de ingrediente menționat.

1 kg de roșii coapte (roșiile coapte sunt o problemă reală în Slovacia, dar nu vă descurajați să pregătiți salmorejo din cauza roșiilor proaste)
Pâine albă veche de 200 g
250 ml ulei de măsline extravirgin
sare si piper
cățel de usturoi
2 ouă fierte
150 g jamón (iberic sau serrano)
(2 linguri de oțet de vin - ideal "de Jerez")

Reţetă

Curățați un cățel de usturoi. Spălați roșiile, aburiți-le sub apă fierbinte și coajați-le. Tăiați-le în jumătate și selectați locurile dure cu care au fost atașate de tulpină. Tăiați pâinea în cuburi mai mici. Puneți toate ingredientele, cu excepția ouălor și a jamonului, într-un blender suficient de mare sau într-un recipient din plastic, dacă utilizați un blender cu imersiune. Se amestecă totul până când ingredientele devin o masă catifelată omogenă (dacă nu aveți un mixer suficient de puternic, creați mai întâi o cremă fină fără ulei și apoi adăugați ulei cu un fir subțire în timp ce amestecați). Puneți la frigider cel puțin una până la două ore pentru a se răci.

Notă. Dacă aveți de gând să adăugați oțet, adăugați-l chiar la început împreună cu toate ingredientele. Problema oțetului în salmorejo este destul de complexă și provoacă numeroase discuții. Salmorejo autentic din Vechiul Testament nu conține oțet, dar oțetul este adesea adăugat salmorejo chiar și în cele mai bune restaurante.

Între timp, fierbeți cele două ouă tari și tăiați-le în cuburi cu diametrul de un centimetru. Faceți și cuburi mici.

Apoi se toarnă salmorejo-ul răcit în boluri mai mici și se ornează cu cuburi de ouă, jamon și un jet subțire de ulei de măsline.