Siguranța alimentară este una dintre principalele probleme de astăzi. Numai alimentele care nu conțin microorganisme care pot pune în pericol sănătatea umană pot fi considerate sigure.
Alimentele joacă un rol important în transmiterea bolilor digestive și transmise de alimente în general. Pe baza multor ani de experiență, se poate afirma că toate cazurile de focare de boli de origine alimentară (boli de origine alimentară) sunt precedate de deficiențe sau încălcări grave ale principiilor de igienă în timpul producției, tratamentului, transportului, vânzării sau depozitării produselor alimentare. Salmonella Salmonella este una dintre cauzele comune și periculoase ale bolilor de origine alimentară.
Aceste bacterii au fost numite după medicul veterinar american DE Salmon, care le-a izolat pentru prima dată de porcii bolnavi în 1884. Mediul salmonelei este un organism viu - un om sau animal în care (dacă nu se depășește doza infecțioasă) salmonela supraviețuiește doar, nu provoacă boli vizibile.
Cu toate acestea, acestea sunt excretate în mod constant în mediul înconjurător și contaminează zonele destinate creșterii animalelor, producției de alimente sau preparării alimentelor. Salmonella supraviețuiește, dar viabilitatea lor este foarte mare chiar și în condiții nefavorabile.
Alte cauze ale răspândirii bolii în populația umană includ dezvoltarea constantă a comerțului internațional cu alimente și furaje, modificări ale formelor de creștere a animalelor, urbanizare, obiceiurile alimentare ale populației și creșterea turismului anual. Salmonelele sunt organisme mici, mobile, unicelulare, care aparțin grupului de bacterii intestinale. Sunt periculoși în principal datorită capacității lor enorme de a se reproduce în afara organismului viu (de exemplu în alimente), într-o gamă largă de temperaturi (7 până la 48 ° C). La temperatura optimă (în jur de 38 ° C), se pot forma până la un milion de indivizi noi dintr-o singură celulă bacteriană în decurs de 6 ore. Informațiile privind supraviețuirea acestor bacterii sunt relativ contradictorii.
În timp ce unii autori raportează că la 58-65 ° C, salmonella este ucisă în doar trei minute, studii mai recente recomandă expunerea la 80-90 ° C timp de 7-10 minute pentru a elimina în siguranță salmonella în alimente. Temperaturile de îngheț ale originii menționate sunt păstrate (la o temperatură de -23 ° C poate supraviețui câțiva ani). Salmonella rămâne, de asemenea, viabilă pe coji de ouă contaminate depozitate în frigider (unde umiditatea relativă este ridicată până la 7 zile, în timp ce într-un mediu uscat doar o zi. Se spune în general că valorile pH-ului acid sunt cuprinse între 4,5 și 5,0 inhibă creșterea și reproducerea salmonelelor, care sunt rapid ucise de valorile pH-ului sub 4. Un astfel de mediu se găsește, de exemplu, în produsele lactate acide sau maioneză.
Sarea și fumatul au doar un efect limitat asupra supraviețuirii salmonelei. Nu tolerează concentrații mari de sare de salmonella, sunt deja distruse de sare într-o soluție de 9%. Cu toate acestea, rezistența salmonelelor la concentrații mai mari de sare crește odată cu conținutul de grăsimi. În carnea afumată, salmonella poate supraviețui câteva săptămâni, chiar luni. Peste 2.300 de serotipuri de salmonella sunt cunoscute în prezent, nu toate jucând același rol în dezvoltarea bolilor animale și umane. Experiența din multe țări europene și americane arată că Salmonella enteritidis a devenit serotipul principal responsabil pentru dezvoltarea salmonelozei alimentare în ultimii ani.
Salmonella și alimente de origine animală
În majoritatea cazurilor, păsările de curte și ouăle infectate sunt implicate în transmiterea salmonelei. Carnea sau produsele lactate sunt, de asemenea, o sursă frecventă de epidemii. Majoritatea experților consideră că păsările de curte, produsele din păsări de curte și în special ouăle sunt cele mai riscante surse de salmoneloză alimentară. Păsările de curte au multe oportunități de a se infecta cu germeni de Salmonella pe parcursul vieții lor.
Posibilitățile de contaminare reprezintă, de asemenea, anumite locuri în procesul tehnologic de prelucrare în masă a păsărilor de curte pentru sacrificare în condiții de producție la scară largă (de exemplu, aburi și băi de răcire). Situația este complicată de așa-numitele evoluția latentă a bolii, care apare în principal la adulți și nu prezintă semne clinice la exterior - indivizii infectați devin purtători. Agricultura bacilului este relativ răspândită la animale.
Produsele din carne care nu au fost suficient tratate termic și care au fost infectate cu salmonella în timpul procesului tehnologic sunt o cauză frecventă a salmonelozei alimentare. Prin urmare, acestea sunt produse în principal din carne tocată, organe, sânge (carne presată, carne tocată, ficat). În această metodă de procesare a cărnii, toate straturile sunt amestecate și acele părți ale mușchiului care erau sterile în momentul procesării sunt, de asemenea, infectate. Salmonella poate fi detectată într-un gram de carne tocată de până la 100 de ori mai mult decât în aceeași cantitate de carne originală. Menținerea temperaturii de depozitare sub 5 ° C reduce semnificativ capacitatea de reproducere a acestor bacterii.
Salmoneloză
Salmoneloza se manifestă de obicei la om ca o boală diareică acută care apare la 6 până la 48 de ore după consumarea unui aliment infectat. Se manifestă prin greață, febră, dureri de cap și diaree apoasă. Boala durează 5-10 zile, în funcție de severitatea simptomelor, dar excreția fecală a salmonelei durează câteva săptămâni până la luni după ce boala a trecut. Este deosebit de periculos ca administrarea de antibiotice să prelungească timpul de excreție a agentului din organism.
Din punct de vedere igienic, purtarea bacilului salmonella este o problemă foarte gravă. De obicei, apare atunci când, după depășirea unei boli acute (chiar și cu o evoluție foarte ușoară), se formează un depozit de boală într-unul din organele consumatorului. Cel mai adesea, un astfel de organ este vezica biliară, în care (spre deosebire de alte părți ale sistemului digestiv) mediul este alcalin. În acest caz, deși persoana afectată nu are semne clinice ale bolii, el excretă în mod constant salmonella din corpul său în mediu.
Este deosebit de periculos dacă acești transportatori sunt angajați în fabricile din industria alimentară sau în serviciile de masă. Cu toate acestea, pe baza experienței epidemiilor de salmonella din Canada și California, se poate presupune că, în anumite condiții fiziologice și ecologice, chiar și o singură celulă infecțioasă de salmonella poate provoca infecția, de obicei 105 bacterii viabile.
Imunitatea este doar de scurtă durată și după o lungă perioadă de timp este posibilă reinfectarea cu același tip de salmonella. Prevenirea salmonelozei constă în primul rând în monitorizarea continuă a prevalenței creșterii animalelor, respectarea procedurilor tehnologice în producția de alimente și controlul riguros al alimentelor și furajelor finale. Cu toate acestea, chiar și cele mai amănunțite măsuri de prevenire și control nu pot garanta că salmonella nu va fi prezentă în alimente. De asemenea, consumatorul mediu ar trebui să poată să-și protejeze în mod adecvat sănătatea.