Multe condimente, utilizate în mod obișnuit în prepararea alimentelor, au un efect biologic semnificativ asupra organismului, pe lângă gustul și proprietățile aromatice. Acestea sunt în principal turmeric, piper negru, rascu, ghimbir și piper roșu. TASR a discutat influența lor cu directorul Institutului de Anatomie Patologică al Facultății de Medicină (LF) a Universității Charles, Pavel Babál, care se ocupă de această problemă cu o echipă de colaboratori.

utilizării

În trecut, efectele condimentelor erau folosite nu numai cu mâncarea?

Știm din surse istorice despre situații în care condimentul și-a arătat efectul asupra oamenilor în alte contexte decât simplificarea diversificării gustului. Regina din Saba a câștigat inima regelui Solomon nu numai pentru frumusețea ei, ci și pentru miraculoasa ei aromă de condimente, pe care a adus-o în dar. Împăratul Nero a dorit favoarea romanilor acoperind străzile Romei cu șofran și, în unele perioade din istorie, boabele de piper negru au fost oferite ca un cadou rar de nuntă. Odată cu disponibilitatea de astăzi, raritatea condimentelor se manifestă în principal în efectele lor asupra sănătății, de ex. efectul pozitiv asupra inimii și a altor părți ale corpului poate fi mai pronunțat decât se aștepta.

La ce grup de substanțe apar condimentele?

Condimentele se numără printre substanțele naturale care pot afecta pozitiv corpul uman și pot afecta sistemul cardiovascular prin diferite mecanisme complexe. Această influență a condimentelor câștigă în prezent o importanță pe măsură ce crește incidența bolilor sistemului circulator. Condimentele sunt substanțe naturale ușor disponibile și cu toxicitate redusă, care pot fi utilizate pentru prevenirea bolilor și care pot afecta sistemul cardiovascular.

Să ne uităm mai detaliat la unele alimente. De exemplu, se spune că turmericul este un condiment eficient în mai multe moduri.

Curcuma este un condiment galben până la portocaliu, cu o aromă picantă și un gust ușor înțepător. Se obține din planta curcuma longa. Este ingredientul principal al condimentelor curry și se adaugă la preparatele din bucătăria asiatică. Componenta sa principală polifenol curcumină este, de asemenea, utilizată, de exemplu, ca culoare naturală în industria alimentară. În medicina ayurvedică, curcuma este utilizată pentru a trata rănile, inflamațiile și tumorile. Curcumina are efecte antioxidante și antiinflamatoare semnificative. Mai multe studii indică un efect antitumoral, motiv pentru care turmericul este inclus în unele terapii anticanceroase. Cu toate acestea, ar trebui subliniat faptul că numai în unele, deoarece la fel cum poate avea un efect pozitiv într-o terapie anticancerigenă, în alta poate bloca direct efectul tratamentului. Aici, depinde foarte mult de proces și tratament.

Care este mecanismul acțiunii pozitive a turmericului?

Curcumina, precum și alte flavonoide este un puternic antioxidant. Aceasta înseamnă că are capacitatea de a elimina radicalii liberi care afectează celulele sănătoase, promovează mutațiile și se transformă în celule maligne. În acest sens, este chiar mai eficient decât vitaminele C și E. Prin eliminarea radicalilor liberi, ne protejează de dezvoltarea tumorilor maligne. Acest lucru duce, de asemenea, la efectul pozitiv al curcuminei asupra sistemului cardiovascular. Mai presus de toate, ne protejează de dezvoltarea rapidă a aterosclerozei. Curcumina reduce foarte eficient oxidarea grăsimilor din sânge. Grăsimile oxidate sunt toxice pentru mucoasa vaselor, iar deteriorarea mucoasei este prima etapă a aterosclerozei. Cu toate acestea, curcumina protejează și inima și vasele de sânge printr-un alt mecanism eficient, dilatând vasele de sânge și slăbind contracția acestora. Astfel, pe lângă utilizarea sa ca adjuvant la terapia anticancerigenă, turmericul a devenit un instrument important în prevenirea și tratamentul bolilor cardiovasculare datorită efectului său complex.

Un alt condiment ale cărui efecte le-ați cercetat este piperina.

Piperina este o componentă majoră a condimentelor derivate din plantele Piper nigrum și Piper longum. Este componenta principală a piperului negru, dar apare și în condimentele verzi și albe și în așa-numitele condiment nou și este responsabil pentru gustul său tipic picant. Principala importanță alimentară a acestei substanțe naturale constă în utilizarea capacității sale de a afecta în mod semnificativ absorbția și metabolismul altor substanțe. Absorbția curcuminei menționate poate fi, de asemenea, îmbunătățită semnificativ dacă este consumată împreună cu piperina. Există din ce în ce mai multe lucrări în literatură care analizează efectul crescut al absorbției substanțelor din care dorim să fim absorbiți.

Nu trebuie să ne fie frică să adăugăm piper negru în mâncare, nu dăunează în cantități mari?

Nu am observat nicio mențiune a efectelor nocive ale piperului negru în literatura de specialitate. Conform datelor disponibile, acestea au o incidență crescută a cancerului de stomac, în special în Japonia, China, dar nu și în India. În același timp, indienii nu folosesc mai puține condimente. Dimpotrivă, spectrul și cantitatea de condimente sunt aceleași. Cu toate acestea, diferența constă în consumul de alimente calde, de exemplu, japonezii beau supă fierbinte și, astfel, deschid calea către cancer. Nu s-a demonstrat încă în mod clar că condimentele sunt implicate în creșterea tumorii în tractul gastro-intestinal. Dimpotrivă, în utilizarea normală au un efect protector. Cu o dietă sănătoasă, permitem absorbția mai rapidă și mai ușoară a nutrienților importanți din dietă atunci când piperul negru înțelept este utilizat cu înțelepciune.

O altă substanță naturală interesantă este capsaicina. În ce condimente se găsește și cum funcționează?

Capsaicina se găsește în ardei iute, ardei iute sau ardei iute. Are un efect toxic asupra terminațiilor nervoase, care suprimă transmiterea durerii. Dacă se aplică local, de exemplu într-un plasture, prima senzație este o durere ascuțită. Cu toate acestea, durerea inițială pare să-și epuizeze capacitatea de transmisie și să se atenueze. Acest principiu funcționează foarte eficient, de exemplu, în bolile cronice, cum ar fi artrita reumatoidă sau bolile dureroase ale pielii. Dacă vorbim despre utilizarea capsaicinei în alimente, pe lângă senzațiile gustative, aceasta provoacă și sentimente de durere. Acestea pot stimula eliberarea unor mediatori nervoși care provoacă producerea de endorfine, substanțe care evocă sentimente plăcute. Capsaicina are și efecte anti-cancer. Se leagă de proteinele celulelor maligne și le obligă la apoptoză, „sinuciderea” celulei. Lucrările experimentale arată, de asemenea, că, dacă capsaicina este administrată într-o venă, aceasta determină o scădere a nivelului de zahăr din sânge și, prin urmare, există speranța medicamentului că într-o zi vom putea să o folosim în tratamentul diabetului.

Ce efecte au fost confirmate într-un studiu științific al efectelor ghimbirului?

Ghimbirul este un condiment din rădăcina de ghimbir. Poate face parte din condimentele curry, utilizate în unele rețete de patiserie, poate fi folosit pentru prepararea ceaiului și poate fi consumat direct. Are multe efecte diferite asupra organismului, dintre care cele mai semnificative sunt probabil efectul asupra tractului gastointestinal și celulelor canceroase. Un gram de ghimbir pe zi reduce greața și vărsăturile postoperatorii la om și este, de asemenea, eficient în greața sarcinii. Restricționează creșterea Helicobacter pylori. Extractele din rădăcini întregi sau unele substanțe bine definite din punct de vedere chimic găsite în ghimbir au, conform numeroaselor studii, și un efect inhibitor asupra dezvoltării cancerului.

Cardamomul face, de asemenea, parte din amestecul de curry cu condimente.

În Oriente, această substanță naturală este utilizată pentru aromatizarea ceaiului sau a cafelei, adăugată la produse de patiserie și diverse sosuri. Consumul de cafea cu cardamom are sens, deoarece dacă cofeina poate deteriora stomacul, cardamomul îl protejează. În plus, face viața incomodă pentru insidioasa bacterie Helicobacter pylori.

Rasca este unul dintre cele mai utilizate condimente.

Termenul rasca înseamnă fructul copt uscat al pajiștii rasca sau rasca romană. Rasca lúčná este un condiment utilizat în mod obișnuit în bucătăria slovacă, în timp ce rasca rímska cu fructe mai aromate și mai pronunțate face parte din multe amestecuri de curry. În ciuda desemnării rasca, totuși, acestea sunt două plante diferite cu gusturi diferite, dar și efecte asupra organismului. Fructele ambelor plante, atunci când sunt consumate în cantități normale, au un efect antioxidant mai bun decât vitamina C. Rasca romană ajută diabeticii prin scăderea nivelului de zahăr din sânge și grăsimi.

Toate substanțele naturale menționate fac parte din condimentul curry?

Compoziția condimentului curry utilizat în India nu este fixă. În această țară, fiecare bucătar își creează propriul amestec, care poate fi transmis din generație în generație. Cu toate acestea, conțin toate substanțele menționate și, în funcție de efectele lor, în prezent, condimentul curry ar putea deveni condimentul potrivit pentru corpul nostru.

Deci, cum ați recomanda utilizarea condimentelor și condimentelor?

Ar trebui să folosim condimente ca alte alimente atunci când se aplică „totul cu măsură”. Din punctul de vedere al impactului asupra sănătății noastre a efectelor pozitive ale condimentelor, care includ - efecte antioxidante, efecte protectoare asupra membranelor mucoase, efecte antitumorale - consumul de condimente este benefic și munca medicală arată că condimentele ar afecta doar organismul la astfel de sume care nici nu ar putea să-l consume.