Acasă »Sfatul bucătarului (2): Despre carne

sfatul

Sfaturile gurmanzilor cu experiență în secretele bucătăriei și a meselor delicioase sunt extrem de valoroase și căutate nu numai de soțiile tinere, ci și de bucătarii experimentați. Cu sfatul unuia dintre cei mai cunoscuți bucătari slovaci, František Janat, vă puteți ocupa cu ușurință chiar și de specialități complexe din carne. Veți învăța să alegeți carnea, să îi recunoașteți calitatea, când să o cumpărați, să pregătiți în continuare cele mai bune fripturi, ragout, perkelt, boia, sote, dar și cordon bleu, friptură de vită, diverse fripturi și alte specialități celebre din carne.

»Dacă vrem să gătim carne gustoasă și de calitate pune-l în apă clocotită. Carnea va fi suculentă și gustoasă, dar bulionul va fi de o calitate mai slabă.

»Ne vom pregăti cel mai rapid carne de pește, apoi păsări de curte și carne de porc - muschi și sfoară. Carnea de vită și vânatul au nevoie de mai multă pregătire. Jocul trebuie marinat înainte de preparare. Fileurile de piept de pui au cele mai puține calorii.

»Din porc este coada de cea mai înaltă calitate și așa-numita păpușă. Putem coace coapsul întreg, sau îl putem tăia în felii și prăjit, îl prăjim într-un pachet de trei sau produse de patiserie, îl fierbem în mod natural (singur sau adăugăm diverse ingrediente - de exemplu ciuperci, ardei, roșii, legume rădăcinoase). Pregătim diverse minute din păpușă.

„Carne de vită este cel mai bun dintre taurii tineri sub trei ani. Are o culoare roșie deschisă, fibre fine, indistincte și seu alb. Carnea mai veche este cunoscută prin culoarea roșu închis, fibrele mai grosiere și grăsimea galbenă.

„Carne de vită folosim fața pentru a pregăti bulionele, carnea tocată și gulașul.

»Carne de vită din spate - lombă, coapsă și grătar este de o calitate mai bună decât cea din față și se utilizează pentru prepararea fripturilor, pentru fierberea, coacerea integrală, la grătar.

»Pentru carnea neagră carne de vită, porc și carne de vânat folosim piper negru și piper proaspăt. Carne ușoară de pește, condimente de pasăre cu piper alb și curry, de exemplu. Carnea de porc friptă va avea o crustă frumoasă, deoarece o frecăm cu un strat subțire de miere cu zece minute înainte de coacere.

»Pentru tocarea cărnii folosim recipiente mai late și mai mici, cu un capac bine montat. În acest fel, aburul fierbinte acționează asupra cărnii. Procedura este aceeași pentru fiecare carne: Dizolvați și încălziți grăsimea într-o cratiță. Puneți carnea pregătită în grăsimea fierbinte, prăjiți-o viguros, apoi reduceți temperatura și fierbeți-le acoperite în propriul suc, până la acoperire. Dacă sucul se evaporă și carnea nu este încă suficient de moale, se toarnă apă fierbinte sau bulion peste el.

»Ceapă sub carne prajim doar sticloase sau pana devin aurii si nu il taiem prea fin. Dacă îl prăjim prea mult timp sau este tocat mărunt, se va întuneca rapid și se va încălzi.

Mai multe sfaturi de la František Janat găsiți aici:
Sfatul bucătarului (1): Despre carne
Sfatul bucătarului (2): Despre carne
Sfatul bucătarului (3): Rețete
Sfatul bucătarului (4): Rețete

Sfatul este din cartea Little School of Cooking, publicată în 2006.