Silvia Horecká: Nu văd nimic sănătos la semifabricate

El nu-și condiționează opinia asupra nutriției cu nicio tendință actuală. Îi putem fi recunoscători pentru faptul că ne-a oferit condiții destul de solicitante pe blogul ei, prelegeri și cursuri de gătit. Interviul cu Silvia Horecká a fost lung și interesant, deoarece are o mulțime de informații rare și utile care nu au putut fi împotrivite.

silvia

Te ocupi de mâncare de mulți ani. De unde a început?

Această geneză a început în copilărie. Provin dintr-o familie în care părinții mei practicau gastronomia. De la 14-15 ani, am lucrat pentru tatăl meu la un restaurant din Bratislava. La noi, totul se învârtea întotdeauna în jurul mâncării. În adolescență, am început să studiez la o școală de artă. Părinții mei, bineînțeles, au vrut să continui tradiția la școala hotelieră. Din moment ce a trebuit să mă răzvrătesc la vârsta potrivită, am absolvit școala de artă, dar oricum am ajuns la gastronomie.

La începutul anilor 1990, aveam un restaurant de familie în centrul Bratislava. Și am început să lucrez acolo când m-am întors în Slovacia. În 1989 am mers pentru scurt timp în Sardinia și până în 96 m-am întors sporadic în Slovacia. Am lucrat în Sardinia, am mers la școală și am făcut diverse activități.

De aici provine inspirația pentru rețetele italiene cu care veniți?

Da. Acolo am cunoscut pentru prima dată fenomenul longevității. Am o mulțime de note și rețete de acolo, pentru că am fost fascinat că minoritatea oamenilor care locuiesc în zona Ogliastra au o medie de vârstă incredibil de lungă. De exemplu, am fost uimit de observații precum „Ochorel și un astfel de tânăr”, și totuși era un bărbat de 90 de ani, foarte vital și activ în viața socială. Pentru mine era ceva nou pe care nu îl știam. Întâmplător, am avut o familie în care obișnuiam să studiez medicina și să mă ocup de acest fenomen. M-a dus la curs pentru prima dată. Mi-a explicat mâncarea și am întâlnit și mulți oameni din industria gastronomică. M-au învățat cum să pregătesc fructe de mare, cum afectează oamenii, istoria și tradiția insulei. Așa că încă mai stăteam în jurul acestui subiect și era încă destinat să lucrez și eu.

Spune-le care este secretul lor pentru longevitate?

În primul rând, cred că au o pace sfântă. În sensul că trăiesc puțin diferit. Vorbesc despre oameni care trăiesc în mod tradițional în interior. Sunt închise într-un fel, dar și foarte prietenoase dacă le primești. Ceea ce este interesant la ele este combinația de tradiții, împărțirea muncii pe care o au încă acolo. Ei fac muncă fizică și manuală, femeile au grijă de familii și copii. Iar diviziunea muncii este că se ajută reciproc în acest fel. Aceștia sunt angajați în activități artizanale în familie sau în sat. Și în funcție de ceea ce produce familia, comerțul de bart între ele funcționează într-un fel. Deci, în cadrul familiei, cineva face ulei de măsline, celelalte brânzeturi, al treilea are o pește. E foarte frumos acolo, cameristă. Au un impact asupra ingredientelor proaspete. În unele familii, aceștia preferă semifabricatele, preparate acasă, decât cele realizate din producție pe scară largă. Mai degrabă, urmează o dietă atât de riguroasă și simplă. Îmi place cum pot folosi toate materiile prime care le sunt furnizate.

Mănâncă preponderent alimente organice de casă?

Bio este un termen care nu-mi place foarte mult. În opinia mea, toate alimentele ar trebui să fie organice, folosind îngrășăminte naturale și produse de îngrijire, dacă este necesar, fără intervenția chimică. L-aș defini așa. Ceea ce cresc într-un mediu curat ar trebui să fie organic. Cu siguranță există un impact din emisiile, din aer, pentru că nu avem de unde să ne ascundem de asta. Dar și modul de pregătire, consum, ritualuri, faptul că au o siestă de după-amiază contribuie în mod cuprinzător la apariția fenomenului de longevitate. Secretul este în viața obișnuită simplă, pe baza tradițiilor și coeziunii familiale, care sunt prioritatea lor.

Ai lucrat într-un restaurant, mai târziu ai deschis al tău.

Când m-am întors din Sardinia, am lucrat pentru tatăl meu, care la acea vreme conducea o pizzerie. Am refăcut toate rețetele posibile acolo. În Italia, am adoptat alte tipuri de făină și materii prime care nu erau folosite la noi în acea perioadă. Varietatea de făină care este cu noi acum, odată nu a fost. Am găsit și câteva contacte pentru companii de distribuție din Slovacia și am putut aduce și materii prime aici.

După un timp, am vrut să devin independent și mi-am dat seama că aș vrea să mă implementez într-un proiect. Era în 2003, când eu și partenerii mei am început să pregătim un restaurant vegetarian. Am fost sprijinul pentru logistica restaurantului și dezvoltarea meniului. Am contribuit la concept.

De ce vegetarian? Nu te-a atras nimic altceva?

Anterior, am fost implicat în deschiderea restaurantului Robinson din Aupark. Am reușit să introduc în meniu câteva mâncăruri mediteraneene. De când am trăit în Sardinia sunt convins că o dietă simplă, și mai ales o dietă de origine vegetală, este importantă pentru dezvoltarea sănătoasă a corpului uman. În Sardinia am cunoscut combinația dintre macrobiotice și dieta mediteraneană. Și de 20 de ani sunt convins că un astfel de concept de a mânca are o mare importanță. Desigur, nu există plante în habitatul nostru pe care să le recomande, dar poate fi adaptat condițiilor noastre. Tovarășul meu, care era vegetarian și adept al acestui stil de viață, a fost implicat și în deschiderea acestui restaurant vegetarian. Chiar dacă nu sunt ea, mi-a plăcut ideea de a salva mediul și de a menține un anumit echilibru în dieta la care contribuie vegetarianismul.

Ce face macrobiotica atât de importantă pentru oameni?

Ceea ce este cunoscut sub numele de macrobiotică în locații precum Japonia și Asia de Est este puțin diferit. Pentru că are o bază ideologică. Ele polarizează dieta în yin-yang. Ele sunt de fapt guvernate prin completarea și echilibrarea dietei pe baza acestor doi poli. Și în toate, nu doar în dietă.

În ceea ce privește fiziologia digestiei, este admirabilă prin faptul că accentuează, în special, consumul de alimente vegetale și carbohidrați. Și și-au construit conceptul pe asta. Este o teorie și o practică veche de 100 de ani și, de fapt, este vorba despre o dietă echilibrată, despre utilizarea armonioasă a alimentelor și despre risipirea a ceea ce natura are de oferit.

Nu este acesta un paradox la ceea ce spune tendința actuală în nutriție? Și asta, consumă mai puțini carbohidrați.

Este o tendință. De asemenea, a venit din faptul că astăzi prea mulți oameni au probleme cu digestia carbohidraților din cauza alergiilor la gluten, alergiilor la diferite plante. În legătură cu faptul că mâncarea acestor plante le îmbolnăvește. Sursa acestor probleme este un mediu poluat. Și asta este o chestiune de civilizație. Acest lucru se datorează faptului că culturile sunt cultivate în mediul în care se află. De asemenea, afectează, desigur, prelucrarea tehnologică a grâului, mecanizarea, întregul proces de procesare a alimentelor. Mă ocup în mod explicit de cunoștințele despre mărfuri, încerc să introduc oamenii în alimente cât mai sigure posibil, îi învăț să nu folosească semifabricate, practic un astfel de prim principiu de autoconservare. În ceea ce privește porumbul, grâul și diverse surse de carbohidrați, acesta poate fi combinat. Dar este nevoie de puțină educație, timp, pentru ca oamenii să aleagă ceea ce este potrivit pentru ei. Nu sunt deloc de acord că carbohidrații sunt dăunători organismului uman.

Dacă ne uităm la faptul că în urmă cu jumătate de secol, alimentele din grâu erau consumate mult mai des și oamenii nu sufereau de intoleranță la gluten în același număr ca și astăzi, trebuie să fi apărut undeva o problemă.

Revenind la acel început, să presupunem că suntem omnivori - omnivori. Și, de asemenea, în cărțile despre trofologie (știința nutriției, nota editorială) există informații că omnivorul poate supraviețui fără o dietă din carne, dar nu și fără o plantă. Suntem dependenți de glucoză. Aproape zilnic, văd în mass-media că putem înlocui glucoza cu grăsimi și putem folosi termenul de gluconeogeneză - este reapariția glucozei din grăsimi. Mulți oameni, antrenori și consilieri potriviți, se referă la acest fenomen. Dar chiar și pentru ca organismul să extragă glucoza din grăsimi, are nevoie și de ingredientele de bază care au nevoie de glucoză pentru a face zahărul din acea grăsime - în termeni foarte simpli. Oricine este specializat în biologie și fiziologie știe că este imposibil să funcționeze fără glucoză. Este alimentul primar pentru creier, pentru corp. Este cea mai rapidă sursă de energie. În ceea ce privește grăsimile, este probabil o sursă de energie mai utilă și mai utilizabilă. Dar asta este complet diferit.

Zahărul este, în general, cunoscut ca fiind dăunător.

Da, pentru că avem un surplus. Dacă îl folosim într-o cantitate adecvată, nu este dăunător pentru noi. Zahărul și făina sunt două mărfuri care pot suferi cu adevărat în exces. Și desigur, grăsime. Colesterolul înfundă vasele de sânge și nimeni nu poate face nimic în acest sens. Făina și zahărul nu le înfundă direct. Desigur, procesele metabolice o pot rezolva în timp, glucoza neconsumată se instalează în țesuturi ca grăsimea. Mai presus de toate, depinde de modul în care grupurile individuale vor să o explice. Aceasta este o informație părtinitoare care susține afirmația că putem trăi cu un aport ridicat de proteine ​​animale. Acest lucru nu este adevărat din alt punct de vedere. Corpul este înfundat cu substanțe purinice, acid uric în caz de aport excesiv de carne și produse de origine animală. Există atât de multe aspecte pentru a nu mânca atât de multă carne.

Dacă ar fi să spui din punctul tău de vedere ce înseamnă o dietă sănătoasă echilibrată. Care este conținutul său?

După cum am menționat, sunt un admirator al macrobioticii și al dietei simple, care provine din prepararea alimentelor cu o singură specie. Meniul nostru nu are în principal legume, atât crude, cât și fierte, într-adevăr trebuie adăugat acolo. Glucidele ar trebui să constituie o pondere semnificativă, inclusiv legume și fructe. Aceasta înseamnă până la 50% din aportul de carbohidrați, apoi proteinele sunt 20% și grăsimile 30%. Dar este un schelet foarte general recomandat, dar benefic pentru majoritatea populației sănătoase. Aceasta variază individual în funcție de starea în care se află o persoană, este afectată de diverse intoleranțe alimentare, boli, diete, precum și de o dietă specifică rezultată din motive de muncă sau în timpul sportului. Cu toate acestea, nu sunt un susținător al dietelor la modă. Tot aici apare. Oamenii își limitează aportul de carbohidrați sau proteine ​​animale din motive ideologice sau reducerea rapidă dorită și există un model nutrițional adecvat durabil la margine.

Ce alimente nu ar trebui să lipsească din dieta ta?

Ulei de măsline, fructe de mare, ierburi, carne. Reglez starea frigiderelor și alimentarea la faptul că am 3 copii, o familie numeroasă. Încerc să gătesc după o anumită cheie și o fac de ani de zile. Ingredientul principal este legumele, eu îl aleg în funcție de sezonalitate, iarna legumele rădăcinoase în calitate organică, vara mai multe salate, fructe. Ne plac fructele de mare, sepia, midiile - midiile, legumele înăbușite și woky, supele. Încercăm să eliminăm dulciurile, pe cât posibil, să coacem mai sănătoase dacă există timp. Folosim miere, zahăr din nucă de cocos, sirop de orez, malțuri ca îndulcitor. Avem carne de 2-3 ori pe săptămână, inclusiv pește. Aceasta este compoziția noastră de familie, o recomand tuturor. Dar depinde de unde trăim, în ce oraș. Locuim în capitală și în prezent avem suficientă mâncare. Având în vedere cunoștințele despre nutriție și mărfuri, știu ce mâncăm cu adevărat. Fac cumpărături în magazine care mi se par sigure și folosesc și un sistem de cofraj. Recomand apoi aceste surse pe pagina de Facebook Terapia Alimentară.

Ceea ce trebuie absolut evitat atunci când mănânci?

Produse semi-finisate. Recomand mereu alimente singure. Cei care au o componentă. Când cumpăr morcovi, nu lăsați să se adauge sare sau orice alt aditiv. Vorbesc despre alimente ambalate, cârnați, carne și semifabricate congelate, în general. Excepție fac cârnații de casă, șunca și slănina cu măsură. Învață să cumperi alimente care sunt dintr-o singură componentă, care au cât mai puțini conservanți, aditivi și conservanți pentru prospețime. Acest lucru se aplică și grăsimilor vegetale întărite și margarinelor care au suferit o prelucrare nefirească. Aceasta este întreaga problemă.

Acest lucru se aplică și diverselor alimente gătite și murate?

Este important să găsiți timp pentru a produce semifabricate de casă. Deoarece industrializarea și acțiunile noastre sunt responsabile pentru sănătatea actuală a populației. Nu găsesc o excepție clară. Producătorii locali încearcă să facă lucrurile într-un stil organic și să păstreze tradițiile locale. Dar, în legătură cu legislația noastră, este pur și simplu imposibil să introducem aceste produse în magazine peste tot.

Ce părere aveți despre alimentele crude, așa-numitele mancare cruda?

Face parte dintr-o dietă sănătoasă. Dar cu siguranță nu aș intra în tehnica ortodoxă vitariană, pentru că nu este corect. Macrobioticele preferă legumele fierte, o dietă care a fost fiartă, parțial crudă. Acest lucru se datorează și faptului că, chiar și din legume fierte, organismul poate alege de ce are nevoie. Și acestea sunt minerale, vitamine, oligoelemente, vitamina A, vitamina C - o putem obține și din legume proaspete, fructe proaspete. Aceasta este, așa cum am spus la început, o chestiune tendențioasă, ca și în cazul unei diete paleo. Oamenii sunt grupați în anumite grupuri în care lipsește baza colorată. Sunt lipsiți de o anumită varietate. Putem supraviețui, dar organismul este deficitar în minerale, aminoacizi, deoarece există unii antinutrienți în legumele crude care împiedică absorbția optimă a nutrienților, precum și a microorganismelor nedorite.

M-ar interesa părerea ta despre alimentele congelate. De exemplu, în timpul iernii, este recomandabil să folosiți mai multe legume congelate decât cele proaspete, care, totuși, se coc în timpul transportului.?

Mancarea congelata este una dintre optiuni. Calitatea depinde de cine le prelucrează. Când sunt înghețate în decurs de 24 până la 48 de ore după detașare, acestea rețin 80% din vitamine și substanțe nutritive. În opinia mea, alimentele incomplete sunt cele care au suferit un proces de conservare, cum ar fi conservarea, încărcarea. Ar trebui să le folosim mai puțin. În afară de legumele fermentate murate, acestea sunt absolut perfecte. Ceea ce trece prin fermentare și nu este ars în oțetul clasic este benefic. Sunt pentru legumele congelate. Mai degrabă decât să luați un aport zilnic de legume și fructe importate tratate cu substanțe chimice pentru a le menține proaspete. Trăim într-o țară în care nu avem mare și un climat subtropical. Ar trebui să folosim ceea ce este în habitatul nostru. Și sunt legume și fructe rădăcinoase, cum ar fi mere, pere și fructe uscate.

Pagina dvs. de Facebook are un nume interesant, Food Therapy. El exprimă faptul că putem vindeca și mâncarea?

Da, este un proces continuu de tratament. Un fel de profilaxie alimentară.

Pot fi sănătos stabilind o dietă potrivită?

Terapia alimentară este prevenirea în primul rând. În țara noastră, însă, oamenii nu gândesc așa decât dacă se confruntă cu o anumită problemă. Oamenii vin la mine pe baza unui impuls și asta este de obicei boala. Deci, există un motiv pentru auto-reflectare. De aceea, aloc multă energie explicării lor cât de importantă este prevenirea. Mulți oameni reflectă la acest lucru, dar este încă mic.

Și ce despre vindecarea însăși?

Există indicații în medicina alternativă care susțin că puteți fi vindecat cu legume și sucuri de fructe. Este, de asemenea, să fii norocos și să iei momentul potrivit pentru a începe automedicația cu alimente și ierburi. Și acest moment nu este ușor de capturat în boala emergentă. Importanța unei diete sănătoase este de a oferi bolii mai puține șanse de izbucnire. Cu toate acestea, rezultatele unei astfel de preveniri sunt incomensurabile. Nu există statistici care să vă spună cum funcționează în practică, singurul indicator este probabil prezența ambulatoriilor și a spitalelor, iar această realitate nu este cea mai favorabilă.

În ultimii 20 de ani, totuși, epigenetica și noul domeniu științific al nutrogenomicii s-au ocupat intens de acțiunea anumitor fitochimicale - substanțe găsite în mod natural în legume și fructe. Rezultatele sunt interesante și încurajatoare nu numai pentru industria farmaceutică, ci și pentru persoana care pune mâna pe astfel de publicații și le poate folosi în avantajul lor.

Și despre asta este vorba. Cum provin aceste informații de la o persoană obișnuită?

Sarcina mea, pentru că mă ocup de aceste informații, este să le transform din formulări profesionale direct în mediul bucătăriei. Prin urmare, în cursurile, prelegerile și prezentările mele de gătit, precum și în terapia alimentară, prezint metode utile de procesare a alimentelor potrivite pentru stimularea organismului. Prin tratament blând și o combinație adecvată de alimente și condimente selectate, putem folosi, de asemenea, activitatea antioxidantă a polifenolilor și protejăm corpul împotriva influențelor externe, împotriva radicalilor liberi sau a afecta expresia genelor prin procese benefice de metilare în ADN. Deși această teorie a efectului alimentelor care utilizează xenofactori - substanțe chimice numite fitoalexine care au un efect pozitiv asupra genomului uman - este încă la început, văd un mare viitor în el. Este cu atât mai important pentru mine să pot combina cunoștințele dobândite din surse tradiționale și abilități practice, astfel încât rezultatul educațional să ajungă la consumator în cel mai scurt mod posibil și să îl ajute să îl prevină. Și acesta este sensul meseriei sau misiunii mele.