Japonia a fost o bună școală de barman pentru Erik Lorincz. Barmanii păreau să danseze tango acolo, în timp ce la Londra era ca o discotecă din sat.

ERIK LORINCZ este din 2010 barmanul principal al barului american al hotelului Savoy din Londra, care anul acesta a reușit în clasamentul celor mai bune 50 de baruri din lume. În barul său, celebritățile lumii se servesc reciproc, membrii familiei regale merg acolo, vin fără ca cineva să observe. În timpul conversației noastre, oaspeții, din entuziasm pentru modul în care îi servea, l-au întrebat, printre altele, de unde vine. Sunt din Slovacia, mi-a răspuns el.

Într-unul dintre ultimele jocuri Bond, i-ai învățat pe actori să amestece cocktail-uri. Cum ai intrat în asta?

Într-o zi, un prieten m-a sunat să-mi spună că are nevoie de trei locuri la bar. Are cincizeci de ani, cunoaște pe toată lumea din Londra și a spus-o atât de puternic, încât am subliniat imediat. A venit cu Barbara Broccoli, care a preluat de la tatăl ei drepturile asupra lui James Bond. Când le-am amestecat băuturile, un prieten îi spune de ce nu mă va lua într-o legătură. Când au început să filmeze, mi-a sunat telefonul, numărul s-a încheiat la 007. A fost Barbara și m-a întrebat dacă aș vrea să lucrez la o obligațiune. Ea dorea ca scena barmanului din Skyfall, unde James Bond bea Martini, să fie făcută profesional. Patru actrițe au venit să mă vadă, iar eu m-am antrenat de la capăt cum să amestec o băutură.

De asemenea, filmai direct filmul?

Am fost invitat la studio, unde au făcut o copie a interiorului unui cazinou din Hong Kong. Au fost o mulțime de figuranți care jucau chelnerii, am văzut brusc unul care lua o tavă cu două mâini. Am stat lângă regizorul Sam Mendes și i-am spus că este foarte rău. A încetat să filmeze și a plecat din nou. I-am spus chelnerului să pună o mână sub tavă și să o țină pe cealaltă cu blândețe în timp ce urca treptele, dar să-l lase să încerce să o țină pe o singură mână și să privească înainte.

Cum ai intrat în barman?

M-am dus la un liceu hotelier din Nitra și am atins, de asemenea, camerele un pic acolo. Am amestecat câteva băuturi și ne-au spus, așa că este un barman. Îmi amintesc încă de videoclipul în care barmanul și-a arătat abilitățile și pentru mine a fost wow. La acea vreme nu exista niciun cocktail bar sau școală în Slovacia. Am găsit o școală de barman la Praga, cursul a durat trei luni. Asta a fost în 2001 și nu m-am oprit de atunci. La acea vreme, primul cocktail bar a fost deschis în Bratislava și aveau, desigur, puțini barmani. În timpul săptămânii am studiat la Praga, vineri după școală am urcat în tren, am venit la Bratislava și am lucrat într-un bar.

Ați trebuit trei luni pentru a obține abilități decente de barman?

Deloc. Mi s-au deschis ochii, despre ce e vorba de barman. Trebuie să te dedici acesteia în fiecare zi, să înveți abilitatea și să te dedici ei. Îmi amintesc când am venit la bar și mâinile îmi tremurau foarte tare. M-am gândit în sinea mea cum îmi voi amesteca băuturile când îmi tremurau mâinile. A trebuit să mă obișnuiesc să lucrez în fața oamenilor. După curs am rămas lucrând normal în Bratislava. Pentru mulți oameni, vestea de atunci era că cocktailul era, de asemenea, altceva decât vinul roșu cu kofola sau gin tonic. Am aflat repede că mai aveam multe de învățat și îmi era dor de engleză. Așa că mi-am făcut bagajele, am renunțat la slujbă și am venit în Anglia.

Probabil că nu ai devenit imediat barmanul principal.

Nu. În timpul zilei mergeam la o școală de limbi străine și seara lucram într-un club de noapte, strângeam ochelari și curățam scrumiere. Erau o mulțime de vedete care mergeau acolo, dar eu eram o persoană pierdută acolo. Aveam o engleză atât de mare, încât nici măcar nu-l puteam ajuta pe barman. M-a deranjat să mă uit la barmani știind elementele de bază și că au luat-o doar ca pe o slujbă, iar pentru mine a fost o misiune. Când am învățat engleza, am acordat atenție tuturor. În decursul a șase luni, am lucrat până am devenit barmanul principal.

Ce te-a făcut mai bun decât colegii tăi?

De exemplu, știam toate cocktailurile clasice. La ultimele repetiții de la Praga, a trebuit să amestec 15 băuturi din 220 de rețete clasice în 20 de minute și să știu ceva despre ele.

Dar spui că nici acest lucru nu ar fi suficient pentru a reuși printre cei mai buni din lume.

M-a ajutat când m-am mutat din club într-un restaurant japonez, care era un stil de lucru diferit, o nouă filozofie. Mai citisem despre teoria japoneză, despre ritualul ceaiului și am fost foarte fascinat de ea. Când am venit în Japonia, am descoperit că era din nou altceva.

lume
Foto - Erik Lorincz

Ceea ce diferențiază ambarcațiunile japoneze?

În abordarea oaspetelui, este un mare ritual. Ei îți vor prezenta totul într-un mod atât de natural și de frumos. Este vorba despre detaliile modului în care barmanul ia instrumentele, cum lucrează cu ele, le prezintă, face băuturi. Ar putea justifica fiecare mișcare. Nimeni nu a rezolvat-o aici, la Londra. Iată rețeta și băutura, începutul și sfârșitul. Prietenul meu a asemănat-o bine - barmanii lucrează aici în spatele barului, de parcă ar dansa la o discotecă din sat. Când vii în Japonia, barmanul lucrează ca și când ar dansa tangou, fluent și fiecare mișcare are o legătură. În plus, barmanii se antrenează în fiecare zi. Mi-au trebuit cinci ani ca să ajung la ritmul potrivit în timp ce tremur. Îmi amintesc când am ajuns la barul de acolo, mi-au spus să amestec Martini. Când am început să-l amestec, mi-au spus, așteaptă, nu este supă, acesta este un martini uscat. Și acum atingerea cu degetele, țineți lingura doar cu două degete și trebuie să creați o astfel de eleganță încât persoana care stă la bar și vă privește este intoxicată doar de modul în care lucrați, fără a gusta băutura. Japonia a fost o școală bună la asta.

Acest lucru se datorează faptului că barurile japoneze nu se află în primele douăzeci de baruri?

Cred că va veni, dar problema este bariera lingvistică. Când am ajuns acolo în 2005, am vizitat aproximativ 20 de baruri și poate doi barmani vorbeau engleza. Am plecat apoi în Japonia în fiecare an. În cele din urmă, am făcut o afacere atât de mică acolo, am început să fac ustensile de bar acolo. Lucrez cu o companie care produce piese pentru Mitsubishi. Lucrează cu oțel inoxidabil la un nivel foarte ridicat și pot produce, de asemenea, ustensile pentru bar.

De ce te-ai dus la muncă la barul hotelului?

În urmă cu câțiva ani, un bar de hotel a fost deschis în Londra la Târgul din mai și au vrut să aducă o atmosferă diferită, să facă un interior mai modern și o destinație și pentru tineri. Nu aveam nici măcar 30 de ani atunci și m-am gândit că, dacă aș ajunge la un astfel de bar, unde totul este intim, aș îmbătrâni peste zece ani. Prietenul meu și cu mine eram destul de ezitant. Dar apoi am ajuns acolo și am făcut o revoluție hotelieră. Ceea ce am învățat în cocktail-baruri, le-am adus la barul hotelului. Anterior, hotelurile se ocupau doar de cazare, restaurante cu stele Michelin și spa-uri excelente, iar nimeni nu se adresa barurilor. Între timp, când cineva se uită în hotel și nu merge în cameră, de obicei merge la bar. L-am prins și am făcut un cocktail bar, dar la nivel Michelin.

Ce ai adus acolo?

O nouă tehnică de amestecare a băuturilor, Martini pe care am făcut-o la masă, multe dintre băuturile pe care le-am inventat erau asociate cu gastronomia. Apoi am câștigat o competiție, o altă competiție, am fost declarați cel mai bun bar hotelier din lume și apoi a mers. Conducerea a realizat apoi că barul face parte, de asemenea, din experiment atunci când ajungeți la hotel. Am început să rezolvăm același lucru în hotelul Savoy. Când s-a deschis în 2010, după trei ani, au dorit nu numai cel mai bun restaurant, ci și un bar, iar apoi mi-au oferit o ofertă. Am preluat funcția de șef barman. A fost o poziție atât de tradițională aici din 1905, când a fost primul barman șef. De atunci am fost doar zece.

Ceea ce face barul hotelului diferit de barul obișnuit?

Sunteți în contact cu oamenii care stau aici și aveți o abordare diferită față de oameni decât atunci când cineva vine la bar, bea ceva și pleacă. De multe ori văd un client șapte zile pe săptămână, am un client care stă la hotel din martie. Are cerințele sale, pentru că plătești pentru tot, prețul mediu pe noapte într-un hotel este de 300 de lire sterline. Trebuie să fii mereu atent cu el și să te gândești la el, dacă vrea să strănute, am deja un șervețel pregătit pentru el. Poftim.

Foto - Erik Lorincz

Vizitatorii hotelului sunt, de asemenea, membri ai familiei regale. Trebuia să înveți protocolul?

Prima lună s-a bazat doar pe antrenament, despre care este vorba Savoy. Când vine familia regală, cum să vorbești cu ei, cum să vorbești cu ei. Dar știam standardele de la hotelul anterior, nu era diferit, hotelul era doar mai mic și mai intim. Filozofia este că avem grijă de toată lumea în mod egal, dar avem un serviciu personalizat creat pentru toată lumea. Știm cui îi place ce și îl abordăm în consecință. Ziua începe cu faptul că la unsprezece avem o întâlnire de dimineață, unde trecem prin toți oaspeții care vor fi cazați aici, de unde sunt, ce fac, cât vor sta aici și care este motivul pentru care vizita. Cu cât aveți mai multe informații despre o persoană, cu atât îi puteți oferi un serviciu mai bun.

Membrii familiei regale vin adesea la tine?

Există o fundație susținută de familia regală. O dată pe an vin la o petrecere de caritate. Apoi vin fără ca cineva să știe de ei. Numai personalul de securitate știe despre ei. Deseori există un bărbat care stă în spatele tău și habar nu ai că este Tom Jones sau Madonna. Discreția este importantă.

Hotelul Savoy a făcut parte din celebrarea a 60 de ani de la aderarea reginei britanice la tron. Cum a mers atunci?

Am închis toată intrarea de pe strada principală, am pregătit o sărbătoare și am servit un cocktail în fântâna pe care o inventasem. Treaba mea a fost, de asemenea, să dau seama cum o vom servi. Am sunat conducerea hotelului că deja am o idee, am scos pe toată lumea și le-am spus că vreau ca întregul serviciu cu care am venit să fie de neuitat. Și am arătat spre fântână. Ne-a trebuit câteva luni să ne dăm seama cum să facem totul. Inginerii noștri au făcut țevi special pentru acest lucru, au pus o cutie acolo, astfel încât să fie sănătoasă și sigură. Apoi am umplut fântâna cu 360 de litri de cocktail care curgeau peste fântână. Oaspeții puteau veni cu un pahar la fântână și o băutură curgea direct în pahar.

La tine a venit și regina sau unul dintre membrii familiei regale?

Regina nu a venit, în acel moment a navigat cu flota ei pe Tamisa. Dar am făcut parte din sărbători, trebuia să fim pregătiți. Au venit mulți oaspeți importanți.

Din ce ai amestecat băutura?

Fântâna conținea 36 de sticle de gin, 90 de litri de ceai gri vechi, 60 de litri de suc de lămâie, 30 de litri de sirop de migdale, 90 de litri de apă de zahăr din portocale, lămâi și uleiuri de grapefruit și 36 de sticle de șampanie.

Când ai fost prima dată la competiția de barman?

Nu am îndrăznit să fac asta încă la Londra, în Slovacia. Am fost la prima competiție când am lucrat doi ani la Londra. Nu a ieșit bine, dar m-a prins. De exemplu, aveți 5 minute să amestecați și să prezentați o băutură. Sau am avut o provocare de piață, am avut 50 de euro și o oră pentru a cumpăra ingrediente, a ne întoarce la bar și a veni cu trei băuturi.

Nici nu ai reușit în finala competiției mari.

Nu. Îmi amintesc că am fost la finala competiției din Cuba și acolo am terminat ultimul din aproximativ 28. Chiar și atunci, aveam o altă părere decât îmi imaginez stilul de barman. Competiția se afla încă sub vechea pancartă a Asociației Internaționale a Barmanilor. Am adus un shaker vechi din 1920, pentru care am sărat 300 de lire sterline, juriul s-a uitat la mine și m-a întrebat dacă voi face cafea turcească aici. Atunci mi-am spus că, indiferent de cum se dovedește, nu am așteptări mari. Îmi place stilul clasic cu o întorsătură modernă, dar pentru ei a fost un concept necunoscut. Aveau nevoie de o băutură simplă, cu cât mai multă garnitură posibilă. Am făcut opusul, o băutură complexă și echilibrată, cu un decor minimalist. Am lucrat la el câteva săptămâni, amestecându-l poate de o sută de ori pentru a găsi echilibrul exact. El a fost gustat de mulți dintre cunoscuții mei pentru a-mi da feedback. Dar nu am reușit în competiție.

Când ai devenit campion mondial în 2010, asta s-a schimbat?

Am fost la competiții care nu au fost susținute de asociație, ci de barmani independenți care nu aveau o astfel de vizualizare a tuturor. De exemplu, pentru o competiție, mi-am adus propriul cub de gheață și apoi toată lumea a observat. M-au întrebat care este diferența dintre gheața care era acolo și cubul meu de gheață. Le-am spus că am adus-o de la Londra și că aș putea crea o băutură complet diferită cu această gheață, deoarece textura este complet diferită. Nici nu aș turna cocala în gheața de nisip. Cu gheața care este pur cristalină, este vorba despre altceva.

Cât de serioase sunt competițiile?

Destul de serios acum. Există deja o mulțime de competiții, dar când cineva câștigă o competiție, devine o celebritate, se plimbă prin lume și arată ce a reușit în competiție. De asemenea, sunt invitat la prelegeri în toată lumea. Mă duc la Atena, Marrakech, Liverpool, New York și apoi la Manchester.

Erik Lorincz. Foto - autor

Barul dvs. a devenit cel mai bun din lume. De ce crezi că ai reușit?

Totul este despre ceea ce experimentați într-un bar. Succesul nu este despre un barman care stă în spatele unui bar și face cele mai bune băuturi din lume, sau despre cel mai iscusit chelner care zboară cu un coaster și îl învârte pe deget. Toată echipa este jucăușă, ne completăm și putem crea o atmosferă perfectă pentru oaspete și, în același timp, o facem să pară că nu ne-am deranjat deloc. Și, în același timp, servim 500 de persoane într-o singură seară. L-aș compara cu o lebădă. Când îl privești, stă frumos și elegant pe lac, de parcă nu ar fi făcut nimic, dar când te uiți sub apă, scutură picioarele, dar nimeni nu-l vede. Când cineva vine să o evalueze, are o experiență non-violentă, totul are o interacțiune, se potrivesc, nimeni nu strigă unul la celălalt. Am creat o astfel de comunicare încât vă vorbesc, dar în același timp ascult un coleg la un anumit semnal că am fost de acord. A făcut-o cu ceva timp în urmă, mi-a comandat o băutură.

Ce înseamnă asta pentru tine este că lucrezi în cel mai bun bar din lume?

Presiune destul de mare, pentru că oamenii vor veni aici, în special din industrie. Am observat că în momentul în care am câștigat. Când m-am uitat la bar, am văzut barmani din New York, Grecia, Germania, Letonia, toți au venit aici și au sărbătorit cu noi. Când i-am spus unui tânăr barman care nu stătuse mult timp aici, care stătea la o masă, el și-a ascuțit imediat atenția și s-a speriat. Așa că i-am spus, nu te stresa deloc că ai aici un invitat serios, pentru că astăzi este aceeași vedetă.

Ce crezi despre Brexite?

Nu mă ocup prea mult de Brexit. Dacă sunteți din UE, trebuie să plătiți 50 de lire sterline și puteți lucra aici legal în acel moment. Sunt la Londra de aproape 15 ani, plătesc impozite aici. Am planificat-o astfel încât să vreau să trăiesc la Londra, în același timp lângă mare, și în același timp voi locui în Slovacia, unde am părinți. În urmă cu un an, fostul meu angajator de la primul cocktail bar m-a sunat pentru a vedea dacă putem deschide împreună un bar în Slovacia. Nu am ezitat. Am cumpărat o cafenea mică, la câțiva pași de Piața Principală din Bratislava și am transformat-o într-un cocktail bar.

Ce credeți că este cultura barului din Slovacia?

În jurul anului 2004, a mers foarte sus, în timpul crizei a scăzut foarte mult și mulți barmani au părăsit Slovacia. Dar acum vine o nouă eră.

În Slovacia se vorbește mult despre calitatea educației. Ce crezi că trebuie îmbunătățit în ambarcațiunea ta?

În opinia mea, multe depind de dacă o persoană este autoeducată. De exemplu, nu este suficient ca, dacă îl întrebi pe barman ce vinuri albe au, acesta enumeră cele patru vinuri pe care le are în bar, dar nu mai poate spune din ce struguri sunt făcute. Sau numește trei gins, dar când te uiți la afișajul barului, are 15. Și ce-i cu celelalte 12, nu vrei să le vinzi? Nu este suficient doar să începi să lucrezi și să înjure totul. O treime din ceea ce puteți face la un bar este că trebuie să învățați să vindeți, iar cealaltă treime este - pentru a vinde, trebuie să vă cunoașteți bunurile. Nu trebuie să știi totul despre asta, dar ar trebui să arăți că ești interesat. Pentru a ajunge undeva, oamenii trebuie să te urmărească, iar când vei deveni centrul atenției, vei primi oferte în stânga și în dreapta și oamenii vor fi interesați de tine.