Subiectul nr. 23: Importanța laptelui
Sarcini:
1. Proiectați o procedură pentru tratamentul de bază al laptelui
2. caracterizați operațiunile individuale de lucru
3. Proiectează un proces de preparare a untului, smântânei și brânzei
4. justificați importanța laptelui în alimentația umană
Tratamentul de bază al laptelui
și, controlul laptelui
b, purificarea laptelui
c, tratamentul termic al laptelui
d, omogenizare
e, răcirea și depozitarea laptelui
Caracteristicile lucrărilor individuale. Operațiuni
Controlul laptelui: laptele este luat în funcție de cantitate și de calitate. În timpul acceptării, acidul al. separați laptele marcat de laptele de calitatea prescrisă.
Purificarea laptelui: îndepărtarea impurităților mecanice, a substanțelor străine și a microorganismelor
Modalități:
- strecurare - captarea celor mai grele impurități
- filtrare - captarea impurităților mai fine
- centrifugare - se obțin lapte degresat și smântână. În același timp, laptele este purificat, fără impurități fine și MiO
-principiul centrifugării: forța centrifugă separă componentele individuale ale laptelui pe baza densităților diferite (grăsimea din lapte are o densitate mai mică, impuritățile și MiO-urile au o densitate mai mare decât plasma din lapte (MP = lapte perfect degresat, degresat)). Laptele este încălzit înainte de centrifugare, se folosesc centrifugele cu plăci.
Tratamentul termic al laptelui:
- distrugerea MiO-urilor patogene și întârziate
- pasteurizare: a) blândă - pe termen scurt - t: 72 - 75 ° C, timp: 15 - 40 s.
b) scăzut - de lungă durată - t: 62 - 65 ° C, timp: 30 min.
c) mare - t: 85 ° C, timp: 4 - 25 s.
d) termizare: în producția de brânzeturi lactate - t: 68 - 72 ° C, timp: 8 - 40 s. - sterilizare: toate MiO-urile, inclusiv sporii, sunt distruse aici
- moduri: a) în ambalaje pentru consumatori - sticle
(b) înainte de umplerea în ambalaj
c) sterilizarea în flux - încălzire ultra-ridicată - UHT - t: 135 - 150 ° C, timp: 2 - 8 s.
- conform metodei de încălzire a laptelui, distingem: a) încălzirea directă
b) încălzire indirectă
Omogenizarea laptelui:
- un proces în care numărul globulelor de grăsime este redus
- împiedică scăderea grăsimii din lapte și grăsimea să se așeze pe ambalaj
- laptele se coagulează mai repede în produsele din lapte acru, în cazul brânzeturilor de mucegai procesul de maturare este accelerat prin omogenizare
Răcirea și depozitarea laptelui:
- imediat după tratament, laptele este răcit la o temperatură sub 10 ° C, în timp ce are loc un șoc termic, care contribuie și la distrugerea MiO
- răcirea contribuie la prelungirea durabilității
- laptele se depozitează în rezervoare (6 - 20 l) al. în silozuri (100.000 l)
Producția de unt
- tratament cu cremă: (a) răcire: la o temperatură sub 10 ° C
b) pasteurizare: t: 95 - 98 ° C, 2 - 3 s.
c) ventilație: elimină mirosurile neplăcute (din glande, mediu etc.), aer, kt. ar putea provoca oxidarea grăsimilor și descompunerea vit.
d) răcire: t: 6 - 8 ° C, temperatură adecvată pentru fiz. sau maturarea F-BIO. - maturarea cremei: cristalizarea grăsimii în FYZ. maturarea are loc în smântână dulce. Dacă untul se face din al acri. smântână cu excepția FYZ. Se produce și maturizarea BIO.
- crema este inoculată smot. Prin aluat
- îmbătrânirea este oprită prin răcirea cremei la t: 10 ° C - prepararea smântânii pentru stoarcere: - smântâna bine vindecată cu grăsime din lapte cristalizat este potrivită pentru stoarcere
- unt - amestecarea puternică a smântânii transformă emulsia omogenă a smântânii într-un amestec neomogen de unt și cmar. În timpul acestei transformări, crema formează o spumă. Boabele de unt sunt combinate în masă cu grăsime din lapte. Apăsarea durează 45 de minute. Boabele de unt se ridică la suprafață și cmar se separă.
- spălare - după scurgerea gogoașei, mas. bobul se spală cu apă rece (se îndepărtează cu restul de lapte)
- amestecare - în timpul amestecării, se adaugă apă al. aluat cremos
- modelare - în formă de cartofi prăjiți, creuzete, tăvi
Producția de cremă
- Materia primă de bază pentru producerea cremelor de băut este laptele crud
- laptele este filtrat, preîncălzit la t: 35 ° C
- la lactate, crema este centrifugată în centrifuge rotative. Laptele este concentrat pe pereții centrifugii, crema este forțată spre centru
- crema degresată se pasteurizează imediat la t: 90 ° C, timp: 15 s.
- UHT poate fi utilizat și în producția de cremă de lungă durată
- puls. crema tratată este ventilată și răcită la 6 ° C
- apoi standardizat (ajustare grăsime)
- omogenizare - t: 62 - 75 ° C
- smântâna răcită este ambalată în ambalajul consumatorului °
Producția de brânză
1. Tratamentul laptelui: - standardizare - reducerea grăsimilor prin adăugarea de lapte degresat.
- pasteurizare - se utilizează pasteurizarea ușoară - 75 ° C, 30s.
- omogenizare - lapte cu brânză cu 25% mai rapid
- bactofigulare - îndepărtarea bacteriilor folosind forța centrifugă
2. Pregătirea laptelui: - brânzeturi tari. 30 - 34 ° C, brânzeturi moi - 20 - 28 ° C
- colorarea laptelui - culoarea brânzei, se utilizează procetina
- adăugarea de streptococi
3. Curdling:
- utilizat în coagularea laptelui.
- contribuie la producerea aromelor specifice produsului.
Procedură: se amestecă cheagul cu lapte și se lasă să stea până se formează materia primă.
Timp. Brânzeturi moi - 120 min.
Brânzeturi tari - 25 - 40 min. Ph: 6,4 - 6,5%
Înlocuitori de cheag - pepsină, suc de smochine, ciulin.
4. Prelucrarea materiei prime: materia primă nu este prelucrată imediat, lăsată să stea câteva minute până când atinge o anumită rezistență.
a) Felierea materiei prime în cereale - sarcina constă în îndepărtarea materiei prime.
b) Amestecarea cerealelor crude în zer - scopul amestecării este de a elimina zerul fără a zdrobi brânza, apoi cerealele se vor micșora și se vor solidifica.
c) reîncălzirea cerealelor brute - amestecul de cereale și zer este reîncălzit la temperatura necesară. Boabele scad și conținutul de substanță uscată crește. Boabele sunt mai ușoare și lipicioase.
d) uscarea bobului - bobul brut este amestecat și în același timp reîncălzit încă 15-40 de minute.
5. Formarea brânzeturilor - forma și dimensiunea brânzeturilor erau caracteristice unui anumit tip și specie
- matrițele sunt folosite din materiale plastice, oțel, lemn.
Scopul formării - pentru a obține forma și legătura dorită a boabelor.
6. Presarea brânzei - scopul presării este comprimarea mai aprofundată a bobului brut. Zerul liber este separat și brânzeturile tari sunt presate.
Auto-presarea este pentru brânzeturile moi. Brânza presată mai compactă (coezivă) cu o structură mai bună, are o formă regulată, o suprafață fermă și netedă.
Cunoaștem prese hidraulice, pneumatice și mecanice.
7. Sărarea brânzeturilor - îmbunătățește gustul, digestibilitatea, întărește suprafața și forma. Conținutul de apă este reglat, fermentarea și maturarea au loc și microflora se stabilizează. Conținut de sare de la 0,8 la 2,5%.
Metode de sărare
a) Sarea în felul acesta - se macină boabele, se adaugă sare, se amestecă
b) Sarea uscată - sarea se freacă pe suprafața brânzei timp de 3-5 zile
c) Sarea prin lăcuire - scufundarea brânzeturilor timp de 1 - 5 zile în soluție salină
Brânza este sărată și uscată pe rafturi. Se mută în pivnițe de maturare
8. Maturarea brânzeturilor - maturarea brânzeturilor oferă caracteristici tipice
9. Tratamentul brânzeturilor - la pivnița de maturare există o cameră în care se spală brânzeturile.
10. Depilarea brânzeturilor - epilarea cu brânzeturi tari și semiduri, acoperiri din plastic, învelite în folie și materiale plastice etanșe la aer.
11. Depozitarea brânzeturilor - 4 - 10 ° C.
Importanța laptelui în alimentația umană
- unul dintre alimentele cele mai adecvate din punct de vedere biologic pentru hrana umană și protecția sănătății umane
- Laptele matern - albumina este cea mai potrivită pentru oameni și cazeina de vacă la vârsta adultă
- laptele poate fi descris ca un conservant. Principalele sale componente - proteine, grăsimi, zahăr din lapte - lactoză, substanțele esențiale, vitaminele și mineralele prezente formează un aliment echilibrat complex.
- Proteinele din lapte, ca elemente de bază, sunt necesare pentru construirea tuturor țesuturilor din corp.
- grăsimea din lapte - importanța sa constă în digestibilitatea mai ușoară a grăsimilor cu semnificație dietetică
- de minerale, conținutul de calciu și fosfor este extrem de important pentru dezvoltarea optimă a scheletului la copii și adolescenți, precum și în ceea ce privește prevenirea eficientă a prevalenței osteoporozei la adulți.