În Spania, șunca uscată se numește jamón (citiți chamón). Experții spun că poate fi comparat cu vinul sau brânza: cu cât se maturează mai mult, cu atât este mai moale și mai delicios. Jamón ibérico este considerat a fi acesta.

este

24 aprilie 2013 la 9:25 Jana Janků

Există sute de tipuri de jamónes și alegerea celei mai bune este uneori dincolo de abilitățile gurmanzilor experimentați de casă. Cu toate acestea, dacă vi se oferă jamon ibérico, șuncă iberică, știți că gazda vă prețuiește extrem. Obțineți tot ce e mai bun din farfurie. Această carne uscată de culoare roz și structură fină tăiată în felii subțiri (precum și prosciutto italian, prosciutto croat sau șuncă gătită cehă) se topește pe limbă. Ar trebui să simțiți gustul nucilor cu o aromă ușoară de unt.

Labă neagră

De ce este jamón ibérico o astfel de icoană a bucătăriei spaniole? Ce-asta dezvăluie al doilea nume - pata negra, care în traducere înseamnă labă sau picior negru. Această poreclă a fost îngrijită de unghiile negre tipice ale purceilor iberici, din ale căror coapse este fabricată această șuncă. Conform legii privind mărcile spaniole Denominación de Origen, șunca iberică poate proveni exclusiv din porci iberici negri (ibérico) sau hibrizii acestora, care trebuie să fie cel puțin 70% din sângele părinților ibérico.

Acești purcei sunt crescuți în principal de fermieri din sudul și sud-vestul Spaniei, dar și din sud-estul Portugaliei, unde sunt numiți porco de raça alentejana. Baza este că ei pasc pe iarbă în păduri întinse de stejar numite dehesas. Acolo, ierburi și rădăcini gustoase și sănătoase pătrund în stomac, dar mai ales ghinde făcute din stejari iberici. Trebuie adăugat, totuși, că mișcarea animalelor în aer curat și, nu în ultimul rând, experiența de reproducere veche de secole a fermierilor și tradiția producției acestei șuncă în sine joacă, de asemenea, un rol. Datorită acestui fapt, carnea are un gust atât de delicios. Astăzi, însă, alte furaje sunt folosite pentru îngrășare, ceea ce are, desigur, un impact asupra calității cărnii.

Ceea ce oamenii nu își vor da seama!

Ghearele tipice negre ale purceilor iberici au devenit, de asemenea, ținta falsificării. Deoarece alte rase negre au unghii albe, fraudatorii au încercat să le coloreze și să înșele procesorii. Prin urmare, ochii cumpărătorilor trebuie să fie foarte vigilenți.

Maturarea este deosebit de importantă

Procesarea cărnii în șuncă delicioasă este următorul capitol. Este un proces care abia s-a schimbat de-a lungul secolelor. Carnea nu gătește, nu fumează și nu se coace. Este conservat prin vopsire cu sare de mare, apoi agățat și lăsat să se usuce timp de unu până la patru ani. Pivnițele întunecate obișnuiau să facă acest lucru, când atmosfera nu era ideală în fiecare an și, prin urmare, șunca avea gusturi diferite și uneori nici nu reușeau. În prezent, maturizarea este facilitată de aerul condiționat controlat. Timpul de uscare depinde de mărimea și caracteristicile șuncă.

Cele mai faimoase șuncă iberice includ produse din orașul Guijuelo din provincia Salamanca și Jabugo din provincia Huelva, a cărei piață principală a fost denumită chiar La plaza del Jamón.

Bellota conduce

Gurmanzii știu, de asemenea, că cel mai bun tip de șuncă se numește jamón ibérico del bellota. Este realizat exclusiv din porci negri care pășunează liber în pădurile de stejar. Are un gust intens intens și o structură frumoasă de marmură. Puteți merge să-l gustați, de exemplu, în restaurantul Kogo din Bratislava.

Jamón bellota are mulți adepți nu numai datorită gustului său, ci și pentru diferitele sale caracteristici. Deoarece porcii negri au ADN special și, deoarece se hrănesc în principal cu ghinde, carnea lor conține 55% acid oleic. Apropo, acest acid gras nesaturat sănătos este conținut și în uleiul de măsline. În plus, carnea este bogată în vitaminele B1, B6, B12 și E, precum și acid folic și conține minerale precum calciu, fier, zinc, magneziu și fosfor. Șunca Bellota poate fi consumată chiar și pe o dietă cu conținut scăzut de energie: 50 de grame conțin doar 150 de calorii.

Metodele sunt în curs de modernizare

Locul al doilea în categoriile de calitate aparține ham jamón ibérico de recebo. În acest caz, totuși, este deja carne de porci negri, care sunt, de asemenea, hrăniți cu cereale.

Jamón ibérico de cebo aparține, de asemenea, șuncă de top cu un gust delicat și plăcut. Cu toate acestea, deja îl produc din porci hrăniți modern - cu cereale și în plus în fermele de porci. Nu au nicio idee despre ghindele din pădurile de stejar și despre aerul sănătos și mișcarea pe pașa. În plus, această șuncă este uscată doar un an. Cu toate acestea, datorită acestor proceduri „economice”, este cea mai accesibilă.

Șunca și jamón serrano sunt populare. Deși are un conținut mai ridicat de grăsimi, gurmanzii îl adoră datorită gustului său mai pronunțat. Grăsimea este purtătoarea gustului în carne, dar și în brânzeturi și alte produse lactate, de exemplu.

În general, jamón ibérico reprezintă doar opt la sută din producția totală de șuncă uscată spaniolă. Este relativ scump (vând pachete de 100 de grame pe aeroporturi cu 15 sau mai mulți euro), deci nu toată lumea își poate permite. Cu toate acestea, aparține articolelor importante de export din această țară.

Jamón face parte din decorarea multor restaurante spaniole și în special a barurilor. Bucățile mari de șuncă tind să atârne sub un tavan căptușit cu boluri care prind grăsimea care curge. Se spune că sunt cei mai buni de acolo, deoarece încă mai au șansa să se maturizeze la consistența și gustul potrivit.