Materii prime
1 pui întreg,
spatele sau carcasele de pui,
2 cepe mai mari,
200 g ghimbir,
1- 1,5 PL sare,
1-1,5 PL zahăr de trestie,
2-3 PL sos de pește,
6-8 bucăți de anason stelat,
2 bucăți de scorțișoară întreagă,
6-8 bucăți de cuișoare,
1-2 capsule de cardamom (sau 1 PL de semințe de cardamom),
1 PL fenicul,
1 bile de coriandru PL,
½ ambalaj de tăiței de orez Pho Kho,
ceapa de primăvară,
½ ceapă roșie,
aproximativ 2 cm ghimbir,
1 bucată de piept de pui,
pentru o mână de muguri de mungo,
½ lămâie sau lime,
chili proaspăt (după gust),
coriandru proaspăt, coriandru mexican, perilă, busuioc thailandez,
sare, piper negru
Flux de lucru
Tăiem sânii puiului și dăm deoparte. Puneți puiul și oasele într-o oală mare (min. 7 litri), turnați apă rece și aduceți la fierbere peste o flacără mică. Tăiem ghimbirul pe lungime, tăiem ceapa în jumătate și le coacem pe folie de folie la cuptor sub un grătar la foc mare, astfel încât să ardă puțin (nu le putem prăji decât peste arzător). Apoi adăugați-le în oală și lăsați bulele neacoperite să baloneze încet peste o flacără mică, astfel încât bulionul să nu plângă. Nu amestecăm! Colectăm spumă de la suprafață tot timpul.
Prăjiți condimentele într-o tigaie uscată: anason stelat, scorțișoară, cardamom, fenicul, coriandru și cuișoare, astfel încât să capete și un gust și o aromă de fum. Înfășurați condimentele într-o pânză sau plic și adăugați-le la bulion. Se adaugă sare, zahăr și sosul de pește și se condimentează în funcție de cantitatea de bulion. Gătim cel puțin 2 ore, cu cât mai mult - cu atât mai bine. În cele din urmă, scurgeți bulionul, scoateți puiul, carnea poate fi procesată în mod secundar (de exemplu, pentru porțelan) sau servită în supă. Depozităm bulionul strecurat la rece, când se răcește, colectăm din el grăsimea colectată.
Servire:
Tăiați pieptul de pui în tăiței subțiri, sare și condimentați. Se pune într-un mic bulion de fierbere și se lasă să fiarbă din nou, amestecând continuu. Selectați și transferați într-un vas încălzit. Între timp, puneți tăiței înmuiați în apă clocotită cu sare și fierbeți timp de aproximativ trei minute, scurgeți și clătiți cu apă, astfel încât să nu se lipească. Puneți ceapa tocată, ceapa roșie, ghimbirul și lăstarii într-un castron. Se adaugă tăiței și se toarnă bulion fierbinte (aproximativ ½ litri). Adaugam un praf de piper si putem servi. Se toarnă ierburi proaspete, în special coriandru, în supa finită. Înainte de a mânca, strângeți aproximativ un sfert de lămâie sau var în supă. Adăugați chili proaspăt tăiat după gust.
Mai multe rețete gătite în bucătăria Decodom veți găsi secretul bucătăriei mele la partenerul nostru