Michal Knoško este bucătar-șef în Čáry-Máry, unde încântă preparate inspirate din bucătăria austro-ungară. El încearcă să dea o notă proaspătă, modernă și uneori sexy mâncării sale, dar cel mai important lucru pentru el este un gust perfect reglat. Asigurați-vă că chiar și cartofii din cenușă sau un purcel confitat pot juca un spectacol mare pe o farfurie.

într-o

1. Cartofi în cenușă cu somon afumat și spuma de cartofi

Materii prime:

  • cartofi de calitate mai mică
  • unt
  • cremă
  • sare
  • floare de nucșoară
  • zahăr
  • gălbenuș de ou uscat
  • somon afumat
  • chefir
  • mărar
  • arpagic

Cum să o facă:

Pregătim espuma de cartofi sau spumă din cartofi proaspeți tăiați în cuburi. Uscați-le bine și coaceți încet în untul eliberat până se înmoaie. Le luăm din unt, adăugăm smântână, sare și un vârf de nucșoară. Fierbeți-le o vreme pe flacără mică pentru o vreme și apoi amestecați până la omogenizare. Strecurăm bine acest amestec, îl încălzim în timpul servirii și îl turnăm într-o sticlă de frișcă, în care eliberăm 2 bombe pentru o mai bună aerare. Putem păstra sticla într-o baie caldă pentru un gust mai bun. Pregătim gălbenușul uscat încărcându-l într-un amestec de sare și zahăr pentru câteva zile. Înainte de răcire, uscați-l la temperatura scăzută în cuptor pentru câteva ore. Spălăm temeinic cartofi mici de calitate în coaja lor, îi uscăm și îi confităm încet în untul eliberat până se înmoaie. Înainte de servire, înfășurați-le încă fierbinți în cenușă și cenușă de stejar fin cernute. Pulverizați mousse de cartofi într-o farfurie mai adâncă, puneți cartofii copți în cenușă într-un cerc, adăugați bucăți de somon afumat acasă sau alți pești mai grași - cum ar fi crapul sau ciocanitul. Se toarnă chefirul peste cartofi și somon, se ornează cu mărar proaspăt, arpagic și se rade bogat cu gălbenuș uscat.

2. Purceluș prăjit confit cu sous-porc de porc, kale prăjită și cartofi

Materii prime:

  • confit din purcel fript
  • filet de porc sous vide
  • coapte și coapte albe
  • maghiran
  • cartofi
  • praf de slănină
  • șalote
  • măr proaspăt
  • demi glace
  • muștar alb

Cum să o facă:

3. Sous vide de piept de rață

Materii prime:

  • piept de rață
  • tuk
  • sepuma de cartofi
  • Rowan negru
  • pară
  • struguri
  • med
  • Sirop din esență de arțar
  • praf de turtă dulce
  • nuci zdrobite
  • sare
  • piper

Cum să o facă:

Sare și condimentați piepturile de rață curățate și tăiate felii, condimentați-le, adăugați grăsime, aspirați și pregătiți sous videul timp de aproximativ 1 oră și 20 de minute la 62 ° - reglați timpul în funcție de dimensiunea cărnii. Înainte de servire, uscați sânii și faceți pielea la grătar până devine aurie, apoi răsturnați-le și repetați procedura. Apoi le coacem trei minute în cuptor la temperatura de 170 ° C, le lăsăm să se odihnească o vreme și putem servi. Adăugăm sepuma de cartofi în farfurie - procedura detaliată poate fi găsită mai sus - piept de rață la grătar, demi glace completat cu o reducere de ardei iute (pere braconate), pere braconate, struguri cu miere și sirop de arțar, praf de turtă dulce, ardei iute și nuci prăjite zdrobite.

Rețete pentru gătitul de duminică de astăzi pregătite de Michal Knoško, bucătar-șef al Čáry-Máry.