Brânza de ieri ca dar de la zei, brânza de azi ca artă!
În trecutul cel mai vechi, omul mânca în principal pe semințe și fructe de pădure. Au fost colectate în principal de femei, în timp ce bărbații foloseau sulițe pentru a ajunge la vânatul periculos, dar gustos și mai ales hrănitor. De-a lungul timpului, omul a ajuns la domesticirea animalelor și, de asemenea, la agricultură. Vitele au câștigat un ajutor neprețuit la muncă și, desigur, o nouă sursă de trai. Și-a folosit carnea sau laptele, datorită cărora a dezvăluit ulterior secretul celui mai popular produs lactat, brânza.
În următoarele săptămâni, în fiecare joi, Melina vă va introduce secretele istoriei originii, producției sau originii celor mai renumite tipuri de brânză sub soare.
Cum a început totul?
Așa cum au apărut legende despre fiecare prostie din antichitate, la fel au apărut mai multe. Cel mai faimos povestește despre vânătorii care prindeau viței tineri care beau lapte. După ce vânătorii i-au deschis stomacul, au descoperit o masă solidă, albă, cu bulgări. L-au gustat, era comestibil și chiar l-au gustat. A doua legendă menționează ciobanii care țineau laptele în stomacul de oaie uscat. Cu toate acestea, unele enzime digestive au rămas în ele, determinând coagularea laptelui și separarea zerului și a cheagului. Legenda greacă vorbește despre brânză ca pe un dar de la zei. Potrivit acesteia, Aristaios a luat forma unui cioban și a mers la pământ pentru a arăta oamenilor pregătirea brânzei. Fie că ne bazăm pe legende despre vânători sau păstori, fie pe mențiuni despre nomazi din Orient, descoperirea brânzei se datorează în special ...
Există o coincidență în spatele tuturor!
Laptele a fost mult timp considerat un aliment foarte hrănitor. Nu a fost diferit în trecut. Oamenilor le plăcea în special laptele de capră, oaie, cal și, de asemenea, de cămilă. Era băut proaspăt, iar nomazi antici din Orientul Mijlociu îl purtau în călătorii în saci de piele. Și în călătorii mai lungi, când nu au avut timp să bea laptele, au descoperit că s-a transformat într-un lichid cu gust acru în care pluteau bulgări coagulați. Astfel, o componentă lichidă numită zer a fost separată de lapte, care a servit pentru a potoli setea și brânza, care a devenit astfel un supliment alimentar vital.
Puterea brută a războinicilor romani
Romanii au făcut progrese mari în producția de brânză. Au reușit să aranjeze condițiile care au influențat etapele individuale de maturare a brânzei, gust și miros. Au descoperit cum să trateze cel mai eficient umiditatea, căldura și fluxul de aer. Au început să folosească fum de țiglă, diverse condimente și ierburi. Drept urmare, au obținut cea mai mare varietate de produse lactate. Au învățat să pregătească perfect brânza fermentată și tare. Acesta din urmă era în special un aliment important pentru aprovizionarea legiunilor. A durat mult și a putut fi transportat bine fără daune. În viitorul apropiat, metoda lor de producție a fost capabilă să se răspândească în țări din întreaga Europă.
„Ciuma” medievală a brânzeturilor
Brânzeturile pe care le cunoaștem astăzi au început să fie profilate în principal în Evul Mediu. În 879, de exemplu, Gorgonzola a fost fondată în Italia, în 1200 Grana și în 1579 parmezan. Francezii cunosc de multă vreme brânzeturi precum Roquefort (1070) și Cantal. Brânzeturile olandeze au câștigat o mare popularitate, deoarece au pierdut puțină umiditate și, prin urmare, puțină greutate la maturare. Comerțul cu aceștia a atins astfel o mare prosperitate la sfârșitul Evului Mediu și în perioada modernă timpurie. Cel mai faimos „olandez” Gouda a fost fondat în 1697. Nu ar trebui să uităm brânzeturile elvețiene, în special Emmental, care a reușit foarte repede să găsească mulți fani.
Și ce zici de noi în Slovacia?
Sub Tatra, producția de brânză are, de asemenea, o tradiție îndelungată. Istoria sa a început să fie scrisă în secolul al XIV-lea. Pe lângă brânzeturile tradiționale din lapte de oaie, producția de brânză din laptele de vacă s-a extins și în timp. Inspirația a fost, desigur, specialități crude din diferite părți ale Europei. În prezent, predomină consumul de brânzeturi semidure și aburite, iar bryndza, arpagicul, korbáčiky și parenica sunt foarte populare.
Deocamdată vom tăcea din Slovacia, pentru că întreaga a doua parte a seriei va fi dedicată începuturilor producției de brânzeturi în țara noastră.
Astăzi este vorba despre altceva
Louise Pasteur a avut cea mai mare influență asupra producției moderne de lapte și brânză. El a descoperit efectul microorganismelor asupra proceselor de fermentare, inclusiv a brânzeturilor. Deși nu a studiat brânzeturile în mod direct, a fost numit după procesul de încălzire a laptelui, care elimină toate bacteriile dăunătoare. După pasteurizare, o cultură pură de bacterii lactice este apoi adăugată în lapte pentru a începe procesul din nou. Dar asta este o altă poveste ...