Șunca bună aparține și farmecului sărbătorilor de Paște. O puteți alege și pregăti în mod corespunzător?

uncie

2 aprilie 2009 la 0:00 Miloš Mikuš

Înainte de sărbătorile de Paște, fiecare gospodină sau domn caută o șuncă drăguță, dar de multe ori la final apare pe masă un fel de miracol maro-roșu, care nu are aspectul, gustul sau mirosul așteptat, este plin de jeleu, sare si mai ales apa.

Deoarece majoritatea dintre noi nu avem propria noastră șuncă în cameră, trebuie să ne orientăm într-un potop de șuncă înăbușită, afumată sau uscată și, adesea, prin încercare și eroare, pentru a găsi preferatul nostru pentru vacanțele viitoare, pe care le putem numi cu mândrie șuncă.

Carne afumată sau șuncă?

Codul alimentar al Republicii Slovace permite ca produsele din coapsă de porc să fie etichetate ca șuncă („cu un W mare”). Deci, rulourile clasice de porc afumate pot fi etichetate doar ca șuncă în rândul oamenilor de rând. Destul de satisfăcătoare, deoarece fumatul poate conserva foarte bine carnea, dar unele substanțe prezente în fum nu sunt benefice pentru sănătate.

De fapt, în majoritatea fabricilor de fabricație de astăzi, „fumul” este doar ca și cum ar fi folosiți așa-numiții fumi lichizi, obținuți prin captarea constituenților tipici de fum într-o soluție apoasă, de unde substanțele nocive sunt separate și nu se găsesc în produsul final. carnea (umerii, coapsele, ardeii), genunchii, coastele sau burta) își au locul tipic și de neînlocuit în gastronomia noastră, dar nu trebuie confundate cu șunca.

Cel mai popular produs astăzi este șunca nefumată și, dacă are adjectivul „potrivit” sau „cu conținut scăzut de grăsimi”, este garantată o piață - mai ales ca parte a unei diete. Cu toate acestea, este într-adevăr atât de dietetic și sănătos?

Sunca tocata: carne, balast si apa

Șunca prăjită este foarte diferită și diferă în principal în ceea ce privește conținutul cărnii reale - cu cât este mai mult, cu atât arată mai bine șunca, cu o bună vizibilitate a mușchilor individuali. Șunca înăbușită de calitate trebuie să aibă o culoare, o aromă adecvată, un gust rezonabil sărat, precum și o structură corectă, fragedă, fără semne de dezintegrare sau un caracter gumos, inflexibil.

Șunca înăbușită de cea mai înaltă calitate este numită specială, puțin mai proastă decât o selecție și niciuna dintre ele nu trebuie să conțină fibre sau proteine ​​din carne adăugate. Mai multă apă și ingrediente fără carne se găsesc în șunca standard. În cazul în care produsul conține altă carne decât pulpa de porc, originea cărnii trebuie reflectată în numele produsului: păsări de curte, curcan sau șuncă de privighetoare.

Cu toate acestea, dacă proteina derivată din carne este mai mică de 10%, produsul nu trebuie numit șuncă - este denumit tăiat - în acest caz, totuși, ar trebui să se ia în considerare dacă este în esență vegetarian produs, deoarece raportul non-carne la carne este similar cu o vișină cu doi viermi.

Șunca din Praga încă domnește suprem

Probabil cea mai bună și mai delicioasă șuncă înăbușită a fost și rămâne în continuare șunca de la Praga, care înainte de revoluția de catifea a clipit la noi în principal de pe tejghelele magazinelor Tuzex sau din conserve, de unde au ajuns doar bucăți din ea. Cu toate acestea, „șunca de la Praga” nu a fost doar un fenomen cehoslovac și în secolul trecut a fost foarte popular printre clienți nu numai în Europa, ci și în SUA.

Șunca din Praga a apărut din uitarea parțială, iar noii săi producători au urmat rețetele originale și cele mai bune tradiții de la mijlocul secolului al XIX-lea, când a început să fie produsă la Praga. Această șuncă grozavă suculentă, inițial cu un strat subțire de grăsime fină la suprafață, este creată printr-un proces relativ lung care implică câteva săptămâni de coacere într-o infuzie specială care conține, printre altele, suficient zahăr.

După îndepărtarea pielii, aceasta este mai întâi uscată pe foc și apoi afumată cu rumeguș umezit din lemn de esență tare, care miroase și miroase a auriu. După ce fierbe în apă clocotită, șunca se fierbe câteva ore la o temperatură strict controlată. În cazul transportului naval către peste mări, șunca din Praga obișnuia să se strecoare în plus și, în cele din urmă, își petrecea călătoria în coșuri de răchită legate cu un sac pentru a respira aer proaspăt de mare.

Șuncă uscată - calitate superioară

În timpul Imperiului Roman, șunca sărată a fost uscată în principal pentru a rezista mai mult și, deși astăzi avem multe alte modalități de conservare a cărnii, în țările din jurul Mediteranei, șunca continuă să fie făcută astfel, deoarece sunt delicatese căutate. Coapsele de porc pentru producția lor provin din ferme strict reglementate, deoarece calitatea șuncăului este determinată nu numai de tipul de porci, ci și de modul în care sunt hrăniți.

Carnea capătă un gust unic după hrănirea cu ghinde, castane, fagi sau după adăugarea zerului. Cea mai faimoasă șuncă italiană uscată este Prosciutto di Parma, însă italienii înșiși consideră că regina șuncă este Culatello - o șuncă originară dintr-o mică regiune de pe malul drept al râului Po, care este fabricată doar din cel mai mare mușchi al coapsei. porci puternici, umpluți în vezica porcină și cel puțin un an.

Deși puterile recunoscute ale șuncăi uscate sunt Italia și Spania, puteți găsi și produse de calitate în Portugalia, iar cea mai apropiată șuncă uscată este probabil prosciutto sloveno-croată, care este o moștenire gustoasă de la stăpânii vechi de secole de pe coasta Adriaticii - Venețieni. Șunca uscată este cea mai bună cu parmezan, pere coapte sau pepene galben și, de exemplu, un Lambrusco roșu strălucitor (bineînțeles pe o plajă italiană cu soare).

Șuncă bună deja „făcută în Slovacia”

Există atât de multe tipuri și tipuri de șuncă care ne forțează în fiecare magazin de astăzi - cine ar trebui să știe asta? Ar trebui să preferăm producătorii autohtoni sau străini? Calitatea este deja pe partea slovacă a frontierei? A fost mult mai ușor în spatele șosetei, când ne-am bucurat că am ratat cel puțin niște „rulouri” de Paște - umeri de porc făcuți într-o plasă.

Ruloul era o „pisică într-o pungă” tipică - numai după gătit și tăiat, s-a determinat dacă nu era complet grasă în interior sau dacă nu ascundea o peșteră verde inestetică (în caz de rău rulare). șunca (înăbușită) cânta la acea vreme - singura Problema era că în majoritatea gospodăriilor rareori își permiteau un concert, dar în ultimii ani companiile noastre de prelucrare a cărnii au investit și în calitate și, pe lângă „vărsătorul” roz neidentificabil, au a început să ofere categorii de șuncă de cea mai înaltă calitate făcute din carne selectată.

Astăzi, unii producători pregătesc și șuncă după rețete vechi, originale. Una dintre cele mai faimoase a fost șunca Košice, care a făcut faimoși în principal măcelarii din Košice Nová Ves, iar șunca afumată sărată de casă - chovdra a fost, de asemenea, relativ frecventă.

Șunca nu trebuie doar să gătească

Chiar dacă clasicul slovac nu renunță și șunca urmează să fie gătită și servită cu salată de maioneză de Paște, este posibil să fi mâncat deja această combinație și ai chef să pregătești șunca într-un alt mod - încercați să o coaceți. După gătit, șunca afumată se coace cel mai adesea cu ceva dulce, iar condimentele potrivite sunt, de asemenea, adaptate pentru aceasta.

În SUA, toată lumea încearcă să pregătească șuncă glazurată cu miere, pe care o toarnă de obicei cu suc de portocale proaspăt și îndesă cuișoare întregi înainte de coacere. O combinație gustativă interesantă se creează atunci când șunca este frecată cu un amestec de afine canadiene, sirop de arțar, oțet de mere și semințe de muștar zdrobite în timpul coacerii.

Șunca fierbinte poate fi acoperită cu un sos preparat din bulion, vin alb, muștar și ceva dulce (miere, zahăr brun, gem sau jeleu). Dacă rămâneți cu restul de carne afumată după sărbători, le puteți transforma în mousse de șuncă, întindeți sau le puteți coace într-un aluat de puf sau pâine.

Sunca preparata de casa

Cum se pregătește corect șunca

  • Dacă vă place șunca rulată într-o plasă ("rulou"), cumpărați una care nu este ambalată în vid - conține mai puțină apă, sare și este, de asemenea, mai inteligentă.
  • Pentru a ușura îndepărtarea plasei, separați-o manual de carne pe toată lungimea sa înainte de a o găti.
  • Puneți șunca afumată (ruladă sau șuncă cu os) în apă clocotită în timpul gătitului pentru a păstra suculența.
  • Puteți gusta apa cu piper negru întreg, piper nou, frunze de dafin și usturoi. De obicei nu trebuie să fie sărat.
  • Gatiti coaja cu sunca in jos, dar asezati o grila, tacamuri sau folie de prajit pe fundul vasului pentru a preveni lipirea.
  • Gatiti usor sunca la foc mic sub punctul de fierbere (la 85 - 90 ° C) in functie de marimea sa: 1-2 ore.
  • Nu gătiți șunca prea mult timp, deoarece își va pierde consistența, se usucă și se sfărâmă.
  • Dacă șunca s-a uscat mai mult, lăsați-o să se răcească direct în apă.

Dacă ai deja dinții care caută șuncă fără miros într-un hipermarket obișnuit („favorit”) și nu vrei să fii rambursat în special de producătorii străini pentru comercializarea și ambalarea lor scumpă, cu puțin curaj și pricepere poți încerca să-ți faci propria ta șuncă de porc înăbușită. anterior congelată) carne și urmați instrucțiunile date pe pachetul de sare rapidă.

Dacă adăugați la o marinată pentru o linguriță de zahăr pudră pe kilogram de carne, nu veți strica nimic. Când tocăniți șunca, acordați atenție temperaturii, astfel încât să nu obțineți o bucată de masă solidă gătită din carne (desigur, experiența personală vorbește de la sine). Rezultatul este mai bun decât media actuală din magazine, dar, desigur, pentru o șuncă cu adevărat de înaltă calitate (cum ar fi șunca de la Praga), această creație este departe de a fi.

Pâini Bačov

300 g resturi din șuncă afumată gătită, 2 aburi, 50 g slănină Orava, foietaj, piper negru tocat, ouă.

Întindeți foietajul și tăiați-l într-un pătrat de 15 cm. Tăiați carnea afumată în bucăți cu un diametru de aproximativ 2 cm și o lungime de 10 cm, slănina în felii subțiri. Rotiți aburul și tăiați-o la aceeași lungime ca și carnea.

Înfășurăm bucățile de slănină aburită și afumată, condimentăm și le înfășurăm în foietaj. Coaceți livrarea la cuptor la 220 ° C, presărați oul bătut înainte de coacere. Se servește cald cu sos de smântână-hrean și salată de legume.