Am moștenit o carte de rețete scrisă de mână de la bunica mea, în care puteți găsi, printre altele, instrucțiuni detaliate pentru a face șuncă de casă. Iată trei ingrediente necesare: un kilogram de pulpă proaspătă de porc, două lingurițe de sare și o linguriță de zahăr. Se poate citi, de asemenea, că '. carnea tăiată cubulețe și tocată fin se toarnă cu o soluție de sare și zahăr și se lasă să stea într-un loc rece și sub presiune într-un recipient închis timp de cel puțin două zile. ".

sunt cele

Dacă vrem să ne bucurăm de șuncă astăzi, nu este nevoie să tăiem, sărăm sau să gătim nimic, trebuie doar să mergem la orice lanț de vânzare cu amănuntul și să alegem dintre numeroasele produse din carne oferite, care au cuvântul „șuncă” în numele lor. iar dacă reușim să citim compoziția acestor produse cu litere mici, găsim acolo, pe lângă carne, sare și zahăr, mai mulți stabilizatori, câțiva conservanți, două sau trei ingrediente gelifiante. si poate ne intrebam daca mai este deloc sunca sau daca este doar "sunca".

Cum se alege între „șuncă” și șuncă? După preț? Se poate presupune că sunca de calitate poate fi mai ieftină decât pulpa de porc din care se presupune că este fabricată. Cu greu, dar mulți nu consideră că este suspect. Merită să cereți sfaturi furnizorilor? Mi-e teamă că cunoștințele lor se termină adesea cu informații despre ce șuncă este în acțiune. Valoarea adăugată este dacă știu ce procent este mai ieftin.

Aproximativ, se poate spune că, cu cât sunt mai mulți aditivi în compoziția șuncă, cu atât este mai puțină carne de calitate. Există apă în fiecare șuncă - asigură suculența dorită - dar cantitatea sa rămâne o întrebare (sunca de calitate nu trebuie să conțină mai mult de 10-20% apă). Dacă învelișul șuncăi este udat din interior (dacă șunca „curge”), este un „șuncă” cu un spray de infuzie prea mare, de unde plătiți carnea, dar cumpărați parțial și apă.

Un semn vizual al calității șuncă este dacă structura cărnii în bucăți mari este vizibilă pe tăietura sa. Suncii sunt practic împărțiți în trei categorii în funcție de calitate:

  1. șuncă standard - sunt cele mai ieftine și sunt cele mai multe în rețeaua comercială
  2. selectia sunca
  3. șuncă specială - sunt cele mai scumpe, sunt reprezentate minim în sortimentul de magazine.

În această diviziune se folosește așa-numitul parametru de calitate. proporția de proteină musculară pură (CSB). Se poate spune că șunca de calitate standard are cel puțin 10% proteine ​​musculare pure. Jambonele selectate trebuie să conțină cel puțin 13% din CSB, iar jamboanele speciale au CSB mai mare de 16%. Pentru comparație, pulpa de porc conține minimum 20% CSB. Dacă acest parametru nu este menționat în eticheta „șuncă”, există o suspiciune care limitează certitudinea că cumpărați un produs din carne care nu îndeplinește nici măcar cerințele minime de calitate pentru șuncă.

Bunicii mele îi plăcea să spună că nu suntem suficient de bogați pentru a cumpăra lucruri ieftine. Șunca a căzut și ea în acest proverb - ea a gătit-o din carne de cea mai bună calitate de câteva ori pe an, dar, așa cum a spus ea, a fost o șuncă cinstită. Chiar și copiii mei nu au șuncă des, dar dacă o au, doar cea cu un conținut CSB de cel puțin 13%.