degrabă

2.3. 2013 8:00 Dacă prăjești, atunci mai mult pe unguent de porc decât pe ulei de măsline extravirgin.

Informații noi la un clic de buton

Adăugați pictograma Plus7Days pe desktop

  • Acces mai rapid la pagină
  • Citirea mai confortabilă a articolelor

Brânza prăjită și cartofii prăjiți sunt încă populari printre localnici, dovadă fiind meniurile celor mai frecvente restaurante - niciunul dintre ei nu poate omite această „luptă dublă prăjită” din meniu. Medicii, experții în nutriție pentru sănătate și bucătarii de top sunt în rușine. Ei consideră combinația prăjit cu prăjit nu numai nesănătos, ci și o manifestare a gustului culinar.

Deși majoritatea dintre noi suntem conștienți de faptul că alimentele prăjite sunt un ucigaș tăcut pentru organism, doar câțiva pot spune cu siguranță la revedere de la ei. În următoarea parte a seriei noastre de alimente, am întrebat, așadar, experți de la Universitatea de Tehnologie Slovacă cum să prăjim, astfel încât să putem atenua cel puțin negativele acestei prelucrări extinse a alimentelor.

Doare pe toată lumea

Prăjirea, care este prepararea alimentelor la o temperatură de 180 până la 200 de grade Celsius, este una dintre cele mai drastice metode termice de preparare a alimentelor, alături de coacere și prăjire. „Pe de o parte, substanțele importante sunt degradate, pe de altă parte, primim o cantitate crescută de grăsimi, pe lângă compoziția nedorită ca grăsimi saturate”, subliniază Štefan Schmidt de la Facultatea de Tehnică Chimică și Alimentară din Slovacia Universitatea de Tehnologie din Bratislava.

Este adevărat că cu cât grăsimea este mai saturată, cu atât corpul o procesează mai dificil și este mai ușor să o depozitați în organism. În schimb, grăsimile nesaturate sunt o sursă mai rapidă de energie. „Le putem folosi imediat pentru generarea de căldură, lucrul celular, buna funcționare a hormonilor. De asemenea, acestea beneficiază celulele pielii, care menține astfel elasticitatea. Sunt importante și pentru funcționarea creierului, a memoriei și a sistemului nervos ", menționează el pozitivele.

Cu toate acestea, este o greșeală să prăjești în uleiuri nesaturate în convingerea că vom face mai bine pentru corpul nostru. Uleiurile care conțin acizi grași nesaturați „ard” mai repede, rezultând cancerigeni.

Uleiul de măsline este potrivit în felurile de mâncare reci. Foto: Profimedia.sk

Alegerea corectă a uleiului

Deci, dacă nu putem renunța la prăjire, ar trebui să ne amintim, potrivit lui Schmidt, regula de bază - să folosim uleiuri stabile la oxidativ care conțin acizi grași saturați. „Grăsimile animale sunt în principal untură, uleiuri vegetale fritol și oliol.” Oliol este un ulei din „floarea-soarelui american” care a fost special rafinat pentru a rezista oxidării la temperaturi ridicate. Conține peste 80% acid oleic, similar cu uleiul de măsline.

Expertul admite și o excepție. Dacă prăjiți în mod excepțional, puteți folosi și ulei de floarea soarelui. „Este mult mai important să nu folosiți uleiul în mod repetat, adică să prăjiți pe același ulei, cu excepția prânzului și a cinei”, avertizează el. În același timp, adaugă că prăjirea repetată la temperaturi ridicate, pe lângă uleiurile nesaturate precum uleiul de floarea soarelui, produce substanțe cancerigene.

În practică, acest lucru înseamnă că atunci când cumpărați ulei, este necesar să ajungeți la cel destinat prăjirii și prăjirii sau prăjirii în unguentul tradițional de porc. Ivan Majerčák, președintele Ligii anti-obezitate, reamintește că persoanele care suferă de supraponderalitate, obezitate sau colesterol ridicat ar trebui să evite unguentele, ca să nu mai vorbim de alimentele prăjite.

Cei în a căror familie au avut un infarct, trăiesc sub stres, sunt mai în vârstă și nu au exerciții fizice ar trebui, de asemenea, să fie atenți. Alegerea corectă a grăsimii sau a uleiului pentru prăjire este pentru prăjire, dar prăjirea este doar primul pas. Chiar și în cazul uleiurilor destinate prăjirii sau prăjirii, potrivit Schmidt, acestea nu pot fi utilizate în mod repetat. În ultimii ani, tratamentul termic al alimentelor pe așa-numitul unt de ghee purificat a fost popular și în Slovacia. Uleiul galben auriu se formează prin fierberea lentă a untului și îndepărtarea apei și a altor ingrediente. Schmidt ar prefera în continuare uleiurile de prăjit.

Acrilamit periculos

Ladislav Dodok de la Universitatea de Tehnologie Slovacă amintește că în timpul tratamentului termic al alimentelor cu o temperatură peste 120 grade Celsius, adică în timpul tratamentului prin coacere, prăjire, prăjire, prăjire sau grătar, în special alimentele bogate în amidon, se formează acrilamidă. Este posibil ca acest compus incolor să afecteze nervii, potrivit datelor publicate pe akrylamid.cz.

Deși descoperirile anterioare ale experților sugerează că acrilamida este responsabilă doar pentru o fracțiune din cancerele legate de dietă, efectele sale asupra organismului sunt încă în curs de investigare. În 2002, cercetătorii suedezi au descoperit că alimentele coapte sau prăjite și produsele din cartofi, biscuiții și cafeaua sunt surse importante de acrilamidă. Conform datelor publicate pe site, acrilamida reprezintă cea mai mare parte din venitul său zilnic. cz pe conștiința cartofilor prăjiți (16 - 30 la sută), chipsuri de cartofi (6 - 46 la sută), cafea (13 - 39 la sută), produse de patiserie și biscuiți (10 - 20 la sută), pâine prăjită și pâine (10 - 30 la sută).

Deși formarea acrilamidei în alimente nu poate fi prevenită în timpul coacerii sau prăjirii, cel puțin valorile acesteia pot fi reduse. Experții recomandă limitarea prăjirii la temperaturi ridicate. „Temperaturile de coacere într-un cuptor care circulă cu aer nu trebuie să depășească 180 de grade Celsius, fără circulația aerului de 200 de grade Celsius, iar într-o friteuză temperatura să nu depășească 175 de grade Celsius. Cartofii prăjiți ar trebui să fie scoși din ulei cel târziu când sunt maronii aurii. Cartofii, pateurile și pâinea la cuptor trebuie de asemenea evitate.

Etichetare

Oamenii care doresc curbe grațioase exclud de obicei așa-numitele grăsimi vizibile, cum ar fi untul sau untura. Potrivit lui Schmidt, însă, uită de grăsimile ascunse din alimente, ca să nu mai vorbim de așa-numiții acizi grași trans, care semnifică mai mult bolile cardiace și vasculare decât grăsimile saturate. Expertul susține că acizii grași trans se găsesc și în margarinele produse prin întărirea parțială a uleiurilor, dar, din fericire, producătorii și-au redus conținutul la limitele permise.

Margarinele pot fi găsite, de exemplu, în produse de patiserie de lungă durată, cofetărie sau în multe produse semifabricate. Prin urmare, Schmidt ar saluta etichetarea pe toate produsele a procentului de acizi grași trans, dar și a acizilor grași saturați și nesaturați.

Uleiuri în bucătăria rece

Ulei de in - conține acizi grași omega-3, care lipsesc în dieta noastră. Se pot găsi și la pești. Punctul slab este durabilitatea - după deschidere se oxidează rapid și ar trebui să o petrecem în decurs de o săptămână

Ulei de masline - trebuie să aveți grijă să vă asigurați că este extravirgin. Datorită conținutului ridicat de flavonoizi și antioxidanți, nu ar trebui să lipsească în bucătăria noastră

ulei de susan - conținut ridicat de antioxidanți

Uleiuri cheie - o sursă de acizi grași omega-3 și tocoferoli care încetinesc îmbătrânirea celulelor și a țesuturilor

Ulei de soia - o sursă bună de acizi grași omega-3

Ulei de rapita - în trecut, a fost raportat pentru conținutul său de acid erucic, care are un efect negativ asupra funcției inimii. În prezent, este produs din specii de rapiță special crescute, cu un conținut aproape nul de acid menționat. Se numește ulei de canola și este o sursă excelentă de acizi grași omega-3 și omega-6.