UNIVERSITATEA DE TEHNOLOGIE BRNO UNIVERSITATEA DE TEHNOLOGIE BRNO FACULTATEA INSTITUTUL CHIMIC DE CHIMIE ALIMENTARĂ ȘI BIOTECNOLOGIE

universitatea

UNIVERSITATEA DE TEHNOLOGIE BRNO UNIVERSITATEA DE TEHNOLOGIE BRNO FACULTATEA DE INSTITUTUL DE CHIMIE ALIMENTARĂ ȘI BIOTECNOLOGIA FACULTATEA DE CHIMIE INSTITUTUL DE ȘTIINȚĂ ALIMENTARĂ ȘI BIOTECNOLOGIE SENZOR EVALUAREA SENSORULUI DE CAFE EVALUARE Dr. EVA VÍTOVÁ BRNO 2014

Universitatea de Tehnologie Brno Facultatea de Chimie Purkyňova 464/118, 61200 Brno 12 Lucrarea tezei de licență Număr teză de licență: FCH-BAK0835/2013 Anul academic: 2013/2014 Departamentul: Departamentul de chimie alimentară și biotehnologie Student: Michal Sýkora Programul de licență: Chimia alimentelor și tehnologie (B2901) Domeniul de studiu: Biotehnologie (2810R001) Conducător de teză Ing. Dr. Eva Vítová Consultanți: Titlul tezei de licență: Evaluarea senzorială a cafelei Atribuirea tezei de licență: 1. Pregătiți o revizuire literară a problemei: - caracteristicile, compoziția și proprietățile cafelei - tehnologia de producție - posibilități de evaluare senzorială a cafelei 2. Alegeți metodele potrivite pentru evaluarea palatabilității și acceptabilității globale a cafelei 3. Aplicați-le pe probele selectate de cafea 4. Comparați calitatea senzorială a probelor testate Termen limită pentru depunerea lucrării de licență: 23/05/2014 Această sarcină este o anexă la teza de licență. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Michal Sýkora Ing. Dr. Eva Vítová doc. Ing. Jirina Omelkova, CSc. Director de teză de student Director al Institutului din Brno, la 31 ianuarie 2014 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - prof. Ing. Jaromir Havlica, dr. Decanul Facultății

CITÁCIA SÝKORA, M. Evaluarea senzorială a cafelei. Brno: Universitatea de Tehnologie Brno, Facultatea de Chimie, 2014. XY p. Conducător de teză Ing. Dr. Eva Vítová . DECLARAȚIE Declar că am pregătit teza de licență în mod independent și că am citat toate sursele literare utilizate corect și complet. În ceea ce privește conținutul, teza de licență este proprietatea Facultății de Chimie, Universitatea de Tehnologie din Brno și poate fi utilizată în scopuri comerciale numai cu acordul conducătorului tezei de licență și al decanului FCH BUT. semnătura studentului MULȚUMIRI Mulțumesc foarte mult doamna ing. Dr. Eva Vítová pentru îndrumare profesională, sfaturi valoroase și asistență în redactarea acestei lucrări. Aș dori, de asemenea, să mulțumesc studenților FCH DAR pentru disponibilitatea și investiția din timpul liber. 4

6 Referințe. 41 7 Anexe. 44 6

Exocarp, mezocarp și endocarp formează împreună un pericarp [14,5]. Imaginea nr. 1: Secțiunea transversală a unui fruct de cafea din genul Coffea arabica conținând două semințe [14]. Coffea arabica și Coffea canephora diferă în principal prin mărime și conținutul de cofeină. Coffea canephora produce fasole ovală mai mare și conține mai multă cofeină. În schimb, Coffea arabica formează fasole plată mai mică și conține mai puțină cofeină [1]. Diferențe mai mari între specii sunt prezentate în Tabelul 1: Tabelul nr. 1: Diferențe între Coffea arabica și Coffea canephora [14]. Parametru Coffea arabica Coffea canephora Prima mențiune 1753 1895 Număr de cromozomi 44 22 Opelenia monocotie monoică Perioadă de maturare 9 luni 10 până la 11 luni Înflorire după ploaie neregulată Fructele coapte cad pe recoltă Recoltare [kg ha -1] 1500 până la 3000 2300 până la 4000 Sistem radicular suprafață adâncă Temperatură adecvată 17-23 C 18-27 C Cantitate optimă de precipitații 1750 mm 3000 mm Limită pentru altitudine 0-3000 m 0-1000 m 9

Motivul principal pentru consumul de cafea este proprietățile sale senzoriale și efectele stimulante ale cofeinei asupra sistemului nervos [1,16,18]. Tabelul nr. 2: Compoziția cafelei verzi din speciile Coffea arabica și Coffea canephora. Ingredient Coffea arabica Conținut de ingrediente [%] Coffea canephora Umiditate 5-13 Alcaloizi: - cafeină - trigonelină Hidrocarburi: - solubil - insolubil Acizi: - clorogenic - alifatic 0,8-1,4 0,6-1,2 55-65, 5 6-12,5 34-53 8-11 7-9 1-3 1,7-4,0 0,3-0,9 40-55,5 6-12,5 34-53 9-14 7-12 12 Proteine ​​și aminoacizi 9-13 Grăsimi 15- 18 8-12 Frasin 3-5,4 Imaginea nr. 2: Distribuția componentelor în celula de stocare a boabelor [14]. 11

3% 14% Trigonelin Acizi alifatici 50% 10% 7% 6% Cofeina Zaharoza Acid clorogenic Monozaharide Minerale 6% 4% Produse polimerice Grafic nr. 1: Compoziția unei cești de cafea [14] Lista completă a ingredientelor cafelei a fost prezentată în 1975 de prof. Univ. Eichleroma în monografia sa [17]. Astăzi știm mai mult de o sută de ingrediente, dintre care mai mult de două treimi au fost identificate într-o aromă volatilă. Principalele clase de constituenți aromatici volatili sunt: ​​hidrocarburi alifatice, alcooli, cetoalcooli, aldehide, cetone, α - dicetone, lactone, acizi, esteri, furani, piroli, piridine (în principal trigonelină), pirazine, quinonxaline, indoli, tiofeni și sulfuri, aminoacizi, tiazoli și oxazoli [14]. 16

Imaginea nr. 3: Schema dispozitivelor de prăjire: a - prăjitor de dozare, b - prăjitor continuu; 1 - arzător, 2 - tambur de prăjire, 3 - cicloni, 4 - fum arzător catalitic, 5 - răcire cu fasole [14]. 2.4.2 Producerea de cafea instant Pentru producerea extractelor de cafea, cafeaua verde este prăjită mai puternic decât cafeaua pentru uz casnic. Boabele prăjite sunt apoi măcinate la o dimensiune a bobului de 1 până la 3 mm, de preferință cu o proporție mică de particule fine [3]. Se extrage cu apă fierbinte sub presiune. Dispozitivele de extracție constau dintr-o baterie de difuzoare care sunt umplute cu resturi la care este alimentată apă fierbinte în contracurent. Există, de asemenea, extractoare în care cafeaua și apa se deplasează una împotriva celeilalte. Temperaturile de până la 180 C și presiunile de până la 1,5 MPa sunt utilizate pentru a obține randamente de extract mai mari decât este posibil la fabricarea berii la domiciliu [3]. 17

3 PARTEA EXPERIMENTALĂ 3.1 Probele de cafea și prepararea lor pentru analiza senzorială Probele de cafea au fost achiziționate într-un magazin specializat Tchibo Praha, spol. s r. despre. pe 16 aprilie 2014. Toate probele au fost măcinate direct în magazin la grosimea necesară pentru prepararea specificată a cafelei. În Tabelul nr. 7 oferă informații de bază cu privire la probele utilizate pe etichetele ambalajului. Tabelul nr. 7: Probele de cafea utilizate pentru analiza senzorială. Produs (denumirea sa) Tip Producător Caracteristic Guatemala Grande (58) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. despre. sol fertil vulcanic, climă schimbătoare, indiciu de ciocolată Vienna Melange (11) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. despre. caramelizarea boabelor, gust delicat și delicios Fasole de perle (32) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. despre. o boabă de cafea se coace în boabă Imaginea nr. 4: Probele de cafea achiziționate pentru evaluarea senzorială. 25

3.1.1 Depozitarea și pregătirea probelor Probele au fost depozitate în recipiente de hârtie cumpărate și pregătite pentru evaluare în mod obișnuit. Chiar înainte de analiză, pentru a evita deteriorarea, cafele individuale au fost preparate prin atingerea unui filtru disponibil comercial în aparatele de cafea (a se vedea Figura 6). Greutatea cafelei pentru prepararea a 500 ml de băutură a fost de 30 g. Ulterior, cafeaua a fost turnată în căni mici cu farfurii marcate cu coduri și prezentată evaluatorului într-o cantitate de aproximativ 40 ml la o temperatură de 45 ° C. Apa a fost utilizată ca neutralizator al gustului. Imaginea nr. 5: Probele de cafea preparate chiar înainte de evaluare. 3.1.2 Mijloace de lucru Următoarele echipamente și ustensile au fost utilizate în evaluare. Cesti (100 ml), farfurii, cana (400 ml), ulcior (500 ml), filtru de cafea, tavi, linguri, linguri, supraponderal. Imaginea nr. 6: Mașini de cafea folosite pentru prepararea băuturilor. 26

Diferențele dintre eșantioane au fost testate statistic prin testul Kruskall-Wallis urmat de comparații multiple perechi Nemenyi. Toate testele statistice au fost efectuate la nivelul semnificației statistice α = 0,05 folosind software-ul statistic Statvyd 2.0 beta. 28