Valoarea alimentelor poate fi împărțită în două subgrupuri, și anume valoarea biologică și energetică a alimentelor. Energia și valoarea biologică formează așa-numitul valoare nutritionala, t. j. proporția de alimente pentru a satisface nevoile nutriționale ale corpului uman. De exemplu. morcovii au o valoare energetică biologică ridicată, dar scăzută. Dimpotrivă, o acadea dulce are o energie ridicată, dar o valoare biologică redusă (așa-numita energie goală).

alimentelor

Valoarea energetică a alimentelor cadouri cantitatea de energie care este eliberată prin arderea nutrienților (proteine, grăsimi, carbohidrați) în timpul digestiei. Cantitatea de energie pe care corpul o poate elibera din alimente se numește valoare energetică utilizabilă fiziologic. Este dat în unități de Jouli (J), calorii (cal) - mai vechi, dar încă folosit în practică:

Exemple: 8.000 kJ = 1.900 kcal
1.600 kJ = 380 kcal

Cheltuielile cu energia sunt de obicei date în kJ/24 de ore. Organele și țesuturile individuale diferă în ceea ce privește activitatea metabolică (ridicat: creier, ficat, mușchi care lucrează).

Conținut caloric

• Grăsime: 1 gram = 9 calorii

• Proteine: 1 gram = 4 calorii

• Carbohidrați: 1 gram = 4 calorii

Tabelul următor arată valoarea energetică a alimentelor selectate (100 g) în kJ:

Tabelul valorilor nutritive ale alimentelorConținutul valorilor nutriționale
100 g de alimente Proteine ​​/ g Grăsimi/g Glucide/g kJ
Carne și produse din carne
Vită 20.8 7.8 0 668
Porc slab 17.3 18.2 0 992
Coapsa de vițel 21,8 3 0,5 508
Puiul 22.5 3.2 0 521
Casă 16 33 0 1533
Kapor 16 4.2 0 445
File de peste 16.5 0,4 0 311
Sardine în ulei 21.2 27 0 1407
Apăsați lumina 18 24.4 0 1243
Cârnați 14 27.7 1.2 1319
Salam de șuncă 16.3 13.6 0,1 806
Lapte și produse lactate
Lapte semi-degresat 3.2 2 4.4 202
Cremă - 12% grăsime 3.2 12 4.2 567
Frisca - 33% grasime 2.4 33 2.7 1306
Iaurt alb 5.7 4.5 9.7 424
Chefir 3.3 3.6 1.7 218
Brânză de vaci moale, fără grăsime 19.4 0,3 4.8 437
Brânză de vaci cu grăsime moale 13.7 12 2.8 735
Branza procesata 19.6 11.4 0,8 785
Cremă de brânză cremă 15.9 18 1.2 970
Brânză Niva 19,8 26.5 0,8 1344
Brânză Hermelín, Encián 20.2 20.2 1.6 1134
Brânză Eidam 30.1 15 1.8 1121
Brânză emmentală 26.8 27 2.2 360
Unt 0,5 81.1 0,3 3011
Majolka 2 80 3 3058
Ouă (100 g = 2 buc) 13 11 0 655
Grăsimi, nuci
Unguent 0,3 99,3 0 3756
Slănină 2 85.3 0 3259
Ulei 0 98.2 0 3650
Castane comestibile 2.3 2.7 42.6 857
Migdale 18.6 54.1 19.6 2482
Nuci 15 64.4 15.6 2726
Alune de padure 14.4 64,9 11 2692
mac 19.5 40,8 24.3 2104
Cartofi, legume, ciuperci
Cartofi fierți 2 0,2 20.1 370
Varză 3.3 0,6 7.8 193
Kaleráb 2.1 0,2 6.2 139
Conopidă 2.4 0,2 4.9 118
Un morcov 1.1 0,2 9.1 172

Valoarea nutritivă a alimentelor trebuie să fie conform Legii nr. 152/1995 Coll. pe alimente vizibile pe ambalajele pentru alimente. În plus, din 2016 este necesar să se menționeze pe ambalaj:

Valoarea biologică a alimentelor reprezintă conținutul de nutrienți, factorii nutriționali și raportul reciproc al acestora în alimente, care asigură conservarea și dezvoltarea tuturor funcțiilor fiziologice din corpul uman.

Macronutrienți

În textul următor ne vom concentra asupra importanței macronutrienților (carbohidrați, grăsimi, proteine) în alimentația umană.

• Proteine- proteine ​​= polipeptide compuse din mai mult de 100 de resturi de aminoacizi legate printr-o legătură peptidică - aranjate în mod specific spațial. Aportul zilnic al acestora trebuie să fie de 0,75 g per kg de greutate umană timp de 24 de ore. În timpul copilăriei, sarcinii, alăptării, activității fizice ridicate și convalescenței, este necesar să se mărească aportul acestora la 2,5 g. Datorită structurii lor complexe, le permit să îndeplinească o gamă largă de sarcini în organism, de la construcția țesuturilor, prin transportul nutrienților, apărarea organismului până la codificarea informațiilor genetice. Surse importante de proteine ​​sunt carnea (în special carnea de vită), ouăle, laptele și produsele lactate, dar și soia.

• Grăsimi - compuși organici compuși din glicerol și acizi carboxilici superiori (așa-numiții acizi grași). Grăsimile reprezintă aproximativ 30% din necesarul de energie al organismului. Ele reprezintă o componentă esențială a fiecărei structuri celulare (inclusiv celulele nervoase). Ele sunt, de asemenea, o rezervă energetică importantă a organismului. Fără o anumită proporție din rezervele de grăsime, femeile nu ar fi început un ciclu menstrual. De asemenea, oferă protecție mecanică și termică în corp. Prezența lor în dietă este de asemenea importantă datorită solubilității unor vitamine (A, D, E, K). Sursele de acizi grași polinesaturați sunt în principal nuci, floarea-soarelui, susan, semințe de in și dovleac și pești de mare (somon, ton, macrou).

• Glucide - compuși organici constând din oxigen, hidrogen și carbon. Aportul zilnic de carbohidrați în dietă trebuie să fie în medie de 200-500 g. În total, acestea reprezintă aproximativ 0,3-1% din greutatea corporală a unei persoane. Acestea acoperă până la 60% din necesarul de energie, cu energia glucidică fiind utilizată mai întâi. Recunoaștem monozaharide (glucoză, fructoză și galactoză), oligozaharide (formate din 2 - 10 unități zaharide, de exemplu zaharoză, maltoză, lactoză) și polizaharide (mai mult de 10 unități zaharide, de exemplu amidon). În exces, carbohidrații sunt depozitați (de exemplu, sub formă de glicogen). Monozaharidele și dizaharidele sunt carbohidrați simpli care servesc ca sursă rapidă de energie (dar nu pot satisface o persoană mult timp - așa-numiții carbohidrați rapizi). În alimente, acestea sunt denumite zaharuri și sunt în principal glucoză, fructoză și zaharoză.

Vitamine

Vitaminele sunt substanțe organice importante pentru viață în cantități minime. Nu se formează în organismul animal (sau doar într-o măsură insuficientă). Importanța lor în corpul uman este în special în ceea ce privește gestionarea energiei și construcția țesuturilor. Știm aproximativ 20 de vitamine, dintre care 15 sunt importante pentru oameni.

A) Vitamine liposolubile- A, D, E, K.

B) Vitamine solubile în apă- de exemplu. B1 tiamina, B2 riboflavina, H biotina, B12 etc.

Metabolism bazal

Pe lângă metabolismul energetic, distingem metabolismul bazal, prin care înțelegem cea mai mică cantitate de energie necesară menținerii funcțiilor vitale (respirație, digestie, reglarea temperaturii corpului etc.) în pace fizică și mentală completă, fără mișcare, în somn. Din cele de mai sus este clar că o persoană chiar și în deplină pace (de exemplu, în timpul somnului) are nevoie de o anumită cantitate de energie pentru a asigura funcțiile vitale.

Metabolismul bazal și nivelul acestuia sunt influențate de factori precum:
• Sex - bărbații au BM mai mare (+5 - 7%)
• Vârsta - scade odată cu vârsta (scade cu aproximativ 2% în 10 ani), copilul între 6 și 12 ani folosește 50% din energie pentru metabolismul bazal
• Suprafața corpului - relația directă a suprafeței corpului cu nivelul de metabolism; legat și de termoreglare/pierderi de căldură
• Stare hormonală - de ex. Stres - hormonul adrenalină crește metabolismul

Cheltuielile totale de energie ale unui adult mediu în timpul zilei, inclusiv metabolismul bazal, pot fi reprezentate după cum urmează:

După cum reiese din grafic, cea mai mare energie este utilizată în timpul zilei pentru metabolismul bazal. A doua cea mai mare valoare a consumului de energie este legată de mișcare, t. j. activitate fizică, care consumă 25-30% din energie. O parte din energie (aproximativ 7%) este utilizată pentru „producerea” căldurii în contextul termoreglării (în timpul iernii, o persoană tinde să mănânce mai multe alimente calorice sau le mărește cantitatea). Aproximativ 8% cade asupra așa-numitelor efect specific-dinamic al alimentelor, care reprezintă energia consumată în procese precum digestia, absorbția nutrienților, transportul și utilizarea acestora în celule.