Subiectul nr. 25: Compoziția alimentelor
Sarcini:
1. justificați compoziția nutrițională a alimentelor
2. Specificați substanțele de construcție și de protecție
Diviziune de bază: a, substanțe nutritive de bază - BK, grăsimi, carbohidrați - importante pentru metabolismul energetic
b, protector - vitamine, min. substanțe - utilizate pentru protejarea organismului
În funcție de conținutul de nutrienți, distingem:
- construcție - construirea celulelor, mușchilor și oaselor - Ca, Fe, lapte, produse lactate, cartofi
- energie - sursă de energie în timpul creșterii și activității organismului - carbohidrați, BK, grăsimi (zahăr, miere, uleiuri, pâine, leguminoase, unt, cartofi.)
- protector - sistemul imunitar al organismului - vitamine, min. substanțe - fructe, legume
PROTEINĂ
- substanțe organice cu greutate moleculară mare, compuse din aminoacizi legați printr-o legătură peptidică (peptide: polimeri ai aminoacizilor) (aminoacizi: elementul de bază al proteinelor (BK))
Distribuția aminoacizilor:
și, în esență - 8, se găsesc într-o cantitate suficientă de hrană pentru animale. origine - organismul nu le poate produce și, prin urmare, trebuie să le obțină din alimente
b, semi-esențiale - 2
c, neesențiale - 10, găsite în alimente au crescut. De origine - afectează proprietățile senzoriale ale alimentelor, în special gustul (dulce, fierbinte, acru, sărat)
- Potrivit biologului. funcții: a, transport: permite transferul hemoglobinei (pigment roșu din sânge care transportă oxigen)
b, catalitic: enzime și hormoni
c, nutrițional: o sursă de AMK esențială - Conform punctului de vedere nutrițional: a, valoarea completă conține toate AMK esențiale - lapte
b, aproape cu drepturi depline unele. AMK sunt insuficiente
c, incomplet- esen. AMK sunt deficitare (de exemplu, toate proteinele de origine vegetală) - Conform structurii: SIMPLE - a, globulară: solubilă în apă, molecula este rotundă, formează soluții coloidale
b, fibrilar: insolubil în apă, formă de fibre, formând colageni
COMPOZIT - a, nucleoproteine: conțin nucleo. acizii se găsesc în nucleu
b, lipoproteine: se găsesc în plasma sanguină și gălbenușul de ou
c, cromoproteine: formează coloranți - Conform solubilității:
a, solubil: 1, albumine: solubil în apă, BK neutru, de exemplu: lactoalbumină (în lapte)
2, globuline: insolubile în apă, solubile în diluate. Soluții de săruri, acizi și baze., BK slab acid, de ex. lactoglobulină (în lapte)
b, insolubil - fibrilar BK - de ex. creatina, pielea, tendoanele
Denaturare - o schimbare substanțială a structurii BK, dar nu afectează ordinea AMK în BK. Este cauzată de o modificare a temperaturii, al. modificarea pH-ului în soluție
Digestia organismului BK trebuie să descompună organul macrobional. substanțe cu greutate moleculară mică. substanțe care utilizează PROTEASE (parte a proteazei din sucurile digestive)
BK sunt necesare pentru creșterea, întreținerea și vindecarea celulelor
GRAS
- esteri ai acizilor grași superiori
- cea mai bogată sursă de energie
- insolubil în apă și în solvenți polari, solubil în organic. Solvenți
- obținut prin presare, levigare, .
Acizii grași - cea mai importantă componentă a grăsimilor
- Saturat - cel mai adesea cu un număr par de acid C (4-60 atomi). unt, palmitic, stearic
- Nesaturate - au caracterul lichid al uleiurilor - acid. ulei, linoleum, linolina
Homolipide: grăsimi și uleiuri, animale. de origine - țesut conjunctiv subcutanat al animalelor (untură), creștere. origine-din semințe de plante (sfeclă, floarea-soarelui)
Grăsimi în funcție de consistență: untură solidă, uleiuri lichide
Heterolipide: acizi grași, alcooli: a, fosfolipide: conțin acid. fosforic
b, glicolipide: conțin zaharuri legate
Lipide complexe: Lipoproteine: - transferul colesterolului în organism
- HDL - protejează vasele de sânge
- LDL - deteriorează vasele de sânge
- când colesterolul din sânge crește, apar boli de inimă și ateroscleroză
FAT reglează funcțiile corporale și crește valoarea energetică a alimentelor
ZAHĂR
- sunt substanțe organice naturale formate prin fotosinteza 6CO2 + 6H2O –––> C6H12O 6 + 6O2
- pentru animale sunt o sursă de energie - respirație C6H12O6 –––––) 6CO2 + 6H2O
- sursa sunt alimentele vegetale - cereale, leguminoase, cartofi, fructe, legume
Divizia:
Monozaharide - conțin 1 unitate de zahăr
Oligozaharide - conțin 2-10 monozaharide
Polizaharide - mai mult de 10 monozaharide
Glucide complexe + proteine + grăsimi
- Monozaharide - glucoză - zahăr din struguri
- fructoză - zahăr din fructe
- galactoză - zahăr din lapte - Dizaharide - maltoză - zahăr de malț
- 2 molecule de glucoză
- zaharoză - zahăr de sfeclă
- 1 moleculă de glucoză și 1 mol. fructoză
- lactoză - zahăr din lapte
- 1 moleculă de glucoză și galactoză - Polizaharide - mai mult de 10 monozaharide
Amidon: un aport gata de glucoză, ușor scindat de salivă și de amilaza pancreatică
Celuloza: inutilizabil al. ingredient alimentar important. (în fructe și legume)
Pectina: scade colesterolul solubil în apă
VITAMINE
- substanțe protectoare care se formează în plante și, împreună cu enzime și hormoni, asigură conversia nutrienților
- se agață de metabolism, corpul uman nu le poate produce
- hipovitaminoză: aport insuficient de vitamine într-un timp scurt
avitaminoza: deficit pe termen lung al anumitor vitamine
hipervitaminoză: un exces de vitamină
vitamine liposolubile: A, D, E, K
vitamine solubile în apă: B1, B2, B3, B5, B6, B12, H, C
vit. A: ficat, intestine.
- exces - îngălbenirea pielii
- lipsă - viziune slabă, cascadorie
vit. D: ulei de pește
- deficiență - deformare osoasă
vit. E: muguri de cereale, nuci
- deficiență - mușchi degenerativ și celule nervoase
vit. K: important pentru coagularea sângelui
- în legume cu frunze, broccoli
- lipsă - rar
- exces - provoacă anorexie
vit. C: legume proaspete, ficat
- deficit - oboseală, stare de rău, imunitate redusă
vit. B1 - în cereale și lapte
- deficit - oboseală musculară
vit. B6 - carne, cereale, drojdie
- deficit - boli de piele, crampe musculare la copii
vit. B12 - de origine animală
- deficit: anemia severă se dezvoltă la vegetarienii stricți
MINERALE
- sunt substanțe anorganice conținute în organism doar în cantități mici. În total, acestea reprezintă 3-4 la sută din greutatea corporală în funcție de cantitatea din alimente: macroelemente - Na, K, Ca, Mg, P, S, Cl
microelemente - I, Zn, Cr
Sodiu și potasiu
- menținând presiunea osmotică a fluidelor din celule
- activitatea musculaturii inimii
- cele mai multe mazăre și linte
Calciu și magneziu
- se găsesc în oase și dinți
- lapte și produse lactate
- asigura coagularea sângelui
Fier
- mac, soia, nucă de cocos, sânge
- în caz de deficit - anemie
- exces de afectare a ficatului
- vit. C reduce absorbția Fe
Zinc
- structura osoasa
- împreună cu vit. C asigură imunitatea organismului
- în cazul lipsei căderii părului