Verdurile Stupava nu pot fi vândute la fel de ieftin ca varza maghiară, spune șeful asociației alimentare

Dacă doriți să câștigați existența vândând varză tot timpul anului, nu aveți șansa să procesați doar cea Stupava, ar trebui să cumpărați toate câmpurile din zonă, spune Jozef Fabián.

maghiară

Dacă Bruxelles-ul confirmă denumirea protejată pentru verdele Stupava, consumatorii vor avea o garanție de origine și prelucrare clasică, în timp ce cultivatorii vor avea un motiv pentru a crește prețul, spune JOZEF FABIÁN, președintele Asociației Municipale Alimentare din Stupava, care reunește varza locală cultivatori. Dar admite că este un proces pe termen lung și că verdele Stupava va fi pe lista denumirilor protejate cel târziu anul viitor.

Când cumpăr un cap de varză de la Stupava, simt că este diferit?

Veți simți dacă luați varză de la Tesco, de exemplu, chiar lângă ea și gustați ambele. Această zonă este tipică pentru solul său, este formată din sedimente ale râului Morava, care sunt destul de vechi. Sub aceasta se află un subsol de calcar gros de câteva zeci de metri. Amestecul părții superioare și subsolului creează gustul special al varzei, deoarece apa subterană este ținută în părțile calcaroase, iar varza o întinde încet. Are un gust de pământ până la hrean.

Nu este așa în altă parte din Slovacia?

Nu știm despre asta. Prin urmare, l-au cultivat și aici, aflând că există și alte condiții. Nu am auzit că există astfel de condiții în altă parte, ele sunt tipice chiar în jurul râului Morava.

Când cumpăr verdele Stupava, care este probabilitatea ca de fapt să primesc verzi Stupava?

Dacă îl cumpărați într-una dintre instanțele locale, probabilitatea este aproape sigură. Există, de asemenea, cultivatori care își câștigă existența tot timpul anului, au varză pe care o cultivă aici, dar și una pe care o cumpără pentru că merg cu ei pe piețe. Trebuie să ne întrebăm dacă este cultivat aici, dar este mai bine să-l cumpărăm de la procesoare mai mici.

Se spune că unii procesatori transportă varză din Ungaria. De ce?

Deoarece condițiile solului nostru sunt atât de specifice, cultivarea nu este atât de profitabilă. Prin urmare, este mai ușor pentru un antreprenor care trăiește din el tot anul să-l cumpere undeva, deoarece nu ar asigura producția pe tot parcursul anului. Nu avem un cultivator atât de mare cu zeci de hectare. Cei mici îl cultivă doar pentru uz propriu, poate chiar îl vând pentru câteva luni. Dacă doriți să trăiți din asta tot anul, nu aveți șansa să prelucrați numai varza Stupava, ar trebui să cumpărați toate câmpurile din zonă, să creați o asociație și să începeți să creșteți în cantități mari. Nimeni ca acesta nu a fost găsit încă.

Câtă varză este în regiunea cultivatorilor și a procesatorilor?

Se poate număra în zeci. Mai ales în secțiunea Stăpânindu-le cel mai mult, aici are și cea mai mare tradiție. Avem Asociația Municipală pentru Alimentație, care se ocupă și de înregistrarea mărcilor. Acest lucru ar diferenția cultivatorii de ceilalți, dacă ar avea această marcă, ar fi într-adevăr cultivat în verde în Stupava.

De ce este verde Stupava atât de special încât poate fi un brand? (+ fotografie istorică)

Un soi tipic Stupava este varza regională cu o zonă a capului. Se cultivă și mai mult?

Cultivatorii tradiționali o au, de asemenea, păstrează semințele de la ea. Poate că nu au tot câmpul plantat din el, dar unele părți din el sunt. Este o tradiție că soiul, care a fost aici acum două sute de ani, este încă folosit.

Ce este verde Stupava real? Ceea ce în afară de sare poate fi adăugat la ea?

Numai sare și varză bine călcate, de preferință într-un butoi de lemn. Aceasta este prelucrarea tradițională.

Dacă cineva adaugă rasca acolo, se abate deja de la rețeta tradițională?

Acest lucru nu este necesar, deoarece puteți adăuga rasca atunci când gătiți gulaș Szeged.

Spui că verdele tradițional este cel mai bine tipărit în butoaie de lemn. Utilizarea tamburilor din plastic este permisă?

Acest lucru nu are niciun efect. Când se prelucrează varza, condiția este ca acesta să fie un material inert pentru alimente - adică fie din plastic de înaltă calitate, fie din butoaie din oțel inoxidabil. Butoaiele mari din lemn provin din zilele tradiționale când oamenii mâncau acest lucru pe scară largă. Mulți încă mai au butoaie în curțile strămoșilor lor, care au doi - trei metri înălțime și doi metri lățime, care pot găzdui 800 - 1000 de kilograme.

Foto - arhiva lui Ján Suchý

Are efect asupra gustului de verde, fie că este fermentat în stejar sau în butoaie de plastic?

Nu, nu are niciun efect. Aceasta este o chestiune de fermentare și durează trei până la patru săptămâni. Acesta este un timp prea scurt pentru a avea un impact.

Sunt procesorii de astăzi capabili să facă munca mai ușoară decât generațiile anterioare? Este diferită în ceva?

Dar această procesare nu este altceva. Trebuie să ridici varza cu mâna, altfel nu o poți curăța cu mâna. Adâncimea trebuie să fie găurită manual și trebuie, de asemenea, introdusă manual în tăietor. Și tăietorii au fost cu zeci de ani în urmă. Majoritatea micilor cultivatori le-au păstrat încă din acele vremuri. Când cumpără astăzi un tăietor mai modern, singura diferență este că tăierea este mai rapidă.

Varza fermentată se vinde de obicei în pungi de plastic, în magazin și în sticle de dulceață de la fabrici de conserve, care asigură o perioadă de valabilitate pe termen lung. Produsul este cu siguranță afectat de ambalajul în care este ambalat.

Desigur, pentru că este deja nevoie să adăugați chimie - conservanți. Când cumpărați varză fermentată de la noi, aceasta vă va ține la frigider maxim două sau trei săptămâni. Dacă îl închizi și îl lași afară, se va acri timp de două săptămâni, își va pierde culoarea în lumină și, bineînțeles, gustul. Tot ceea ce durează mai mult conține deja chimie.

În fabrica de conserve. Foto - arhiva lui Ján Suchý

Am șansa să cumpăr verdele Stupava și în magazine?

Nu, pentru că nimeni nu se ocupă de asta. Și fiecare dintre procesoarele noastre îl are pentru mediul înconjurător și pentru vânzări de două-trei luni.

V-ați străduit să obțineți o marcă comercială - o denumire de origine protejată. S-a menționat anul trecut că Verzii ar putea obține acest lucru anul acesta. Cum arată astăzi?

Acesta este în curs de evaluare de către Comisia Europeană. A avut loc deja la nivel național, la Ministerul Agriculturii și la Oficiul de Proprietate Industrială. În aprilie și august, am primit comentarii pe care le-am adăugat. Este un proces pe termen lung, se desfășoară de doi ani.

Deci, estimați că marca comercială ar putea fi acordată în 2017?

Pentru anul viitor cel mai devreme.

Foto - arhiva lui Ján Suchý

Puteți estima câți cultivatori și procesatori ar putea folosi această marcă?

Ne așteptăm ca interesul să fie mai mare, că și cei care cultivă varză doar pentru ei astăzi vor fi interesați să o cultive într-un mod mai larg. Vor avea o distincție și un motiv pentru a crește prețul. Pentru că dacă cineva studiază, află cum are loc prelucrarea, înțeleg că, după cum se vinde varza maghiară, a noastră nu poate fi vândută.

Câtă varză de la Stupava se vinde acum?

Tăiat proaspăt cu 70 de cenți pe kilogram, fermentat cu 1,20 euro.

Cum a evoluat prețul său în ultimii ani?

În ultimii cinci ani, prețul său a crescut cu maximum 10 cenți, nu este suficient. De aceea facem activități de marketing pentru a face marca mai valoroasă. Deoarece este vândut în mod explicit doar pentru cost.

Cu ce ​​credeți că vă va ajuta marca comercială? Unii procesoare și-au pus speranțele și nu au fost îndeplinite.

În primul rând, este un argument pentru creșterea prețului. Pe de altă parte, este o garanție a originii și a prelucrării clasice. Nu este nimic altceva acolo. Deoarece faptul că cineva decide să înceapă să crească într-un mod mai mare, nu contează că marca va fi acordată.

Medicii recomandă varza pentru potențialul său mare de vitamine. Acesta va fi contracarat dacă este manipulat greșit în timpul gătitului?

Gătitul mai lung va pierde cu siguranță vitaminele. De aceea se recomandă să o aveți crudă sau să o faceți doar o salată sau să o sufocați timp de cinci până la zece minute. Dacă îl gătiți timp de trei ore, în ea vor rămâne semnificativ mai puține vitamine.

Foto - arhiva lui Ján Suchý

Cel mai adesea a fost pregătit de strămoșii regiunii tale?

Ca verdeață înăbușită - adică ca garnitură pentru carne, în scurt timp înăbușită. Apoi mesele erau făcute mai simple decât flacoanele, care erau deseori preparate.

Dimpotrivă, este un fel de mâncare mai modern din varză, care a fost deja luat?

Am auzit că cineva face clătite acre, dar nu le-am gustat încă. Sâmbăta, acestea ar trebui oferite în zilele de varză.

Va fi cel de-al 20-lea an jubiliar al Zilelor Verzi. În ceea ce va fi diferit de cel precedent?

Aceasta este mai mult o întrebare pentru organizatori, adică pentru centrul cultural al orașului. Noi, ca asociație, avem propriul nostru stand, unde prezentăm prelucrarea - adică o tăiem, o împingem în butoaie. Și ultimii ani încearcă să se învârtă în jurul valorii de varză și de produsele sale cât mai mult posibil.