cex3

  • Despre constituție
  • Departamentele institutului
    • Departamentele institutului
    • Contacte
    • Schema de organizare
  • Publicații profesionale și științifice
    • Tendințe în industria alimentară
      • Volumul 24, 2019, nr. 1
      • Volumul 23, 2018, nr. 2
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Activitate de publicare
    • Mâncăruri tradiționale într-o bucătărie modernă
  • Bibliotecă
  • Alte documente
    • Rapoarte anuale
    • Pareri
    • Contracte
  • Baze de date
    • Banca alimentară dă
    • Baza de date online cu produse alimentare
  • Site-ul web NPPC


CEx3/Nou proiect științific și de cercetare susținut de Fondul european de dezvoltare regională - Strategie pentru eliminarea acrilamidei în procesul tehnologic de producție alimentară

Nou proiect științific și de cercetare susținut de Fondul european de dezvoltare regională

Strategia de eliminare a acrilamidei în procesul tehnologic de producție a alimentelor

Zuzana Ciesarová

Finanțarea științei și cercetării în Republica Slovacă a suferit recent schimbări semnificative. Sprijinul instituțional este doar o parte din resursele necesare activităților organizației, sprijinul pentru proiecte care solicită finanțare sub formă de concurență devine evident. Institutul de Cercetare Alimentară din Bratislava participă în mod regulat la cererile de proiecte de cercetare și dezvoltare anunțate de agenții pentru medierea sprijinului pentru știință și cercetare și solicită contribuții financiare. În prezent, VÚP este soluționatorul a 7 proiecte bazate pe un contract cu Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale din Republica Slovacă, 13 proiecte susținute de Agenția pentru Sprijin pentru Cercetare și Dezvoltare și 4 proiecte cu sprijinul Agenției Ministerul Educației, Științei, Cercetării și Sportului din Republica Slovacă pentru fondurile structurale ale UE. Anul acesta, VÚP a înregistrat alte succese semnificative și a primit sprijin din partea Fondului european de dezvoltare regională pentru un alt proiect.

Un proiect numit Strategia de eliminare a acrilamidei în procesul tehnologic de producție a alimentelor a solicitat o contribuție financiară nerambursabilă în cadrul apelului Suport pentru cercetare aplicată, dezvoltare și transfer tehnologic anunțat de Agenția Ministerului Educației, Științei, Cercetării și Sportului din Republica Slovacă pentru fondurile structurale ale UE ca organism intermediar pentru operațional Programul de cercetare și dezvoltare în cadrul măsurii 4.2 Transferul de cunoștințe și tehnologii dobândite de cercetare și dezvoltare în practică în regiunea Bratislava. În cadrul acestui apel, au fost depuse 73 de cereri pentru o contribuție financiară nerambursabilă, dintre care 16 proiecte au fost sprijinite după verificarea formală a corectitudinii și evaluarea profesională, inclusiv proiectul menționat din atelierul VÚP.

Un proiect pentru care este rezolvatorul responsabil Ing. Zuzana Ciesarova, CSc., cercetător independent la VÚP și rezolvator multiplu pe termen lung de proiecte naționale și internaționale, a primit sprijin în valoare de 939.347,90 € pentru o perioadă de implementare de 36 de luni, din octombrie 2010 până în septembrie 2013.

Scopul principal al proiectului este definit ca creșterea siguranței, calității și funcționalității produselor din cereale prin eliminarea acrilamidei în procesul tehnologic de producție a acestora, în timp ce această intenție este dezvoltată în două obiective specifice:

1. Calitatea și siguranța produselor din cereale, cuantificarea parametrilor în ceea ce privește conținutul de acrilamidă, proprietățile fizico-chimice și senzoriale.

2. Creșterea siguranței produselor cerealiere selectate prin eliminarea conținutului de acrilamidă, a impactului asupra proprietăților fizico-chimice și senzoriale.

Implementarea acestui proiect va crea o tehnologie pentru eliminarea acrilamidei din alimente, care va spori siguranța, calitatea și funcționalitatea produselor din cereale. Cunoștințele acumulate în urma cercetării vor fi aplicate atât procesului educațional, cât și condițiilor practice de producție. Tehnologia propusă va îmbunătăți sănătatea populației prin reducerea expunerii la acrilamidă cancerigenă, deoarece va fi posibilă reducerea conținutului acesteia în multe produse de consum zilnic și, astfel, expunerea populației la acești contaminanți. Infrastructura modernizată dobândită în legătură cu cercetarea implementată va permite participarea la proiecte internaționale de cercetare științifică și astfel va fi integrată în Spațiul european de cercetare.

Vom aduce în mod regulat mai multe informații despre soluția proiectului pe site-ul web VÚP www.vup.sk. Contactați coordonatorul proiectului: [email protected].

IEȘIRILE PROIECTULUI

ITMS: 26240220091

Proiectul „Strategia pentru eliminarea acrilamidei în procesul tehnologic de producție alimentară” a fost susținut de o contribuție financiară nerambursabilă din Fondul European de Dezvoltare Regională în sumă de 939.347,90 EUR pentru perioada de implementare din octombrie 2010 până în martie 2015 în cadrul apelului OPVaV-2009/4.2/04- SORO Sprijin pentru cercetarea aplicată, dezvoltarea și transferul de tehnologie în cadrul măsurii 4.2 Transferul de cunoștințe și tehnologii dobândite de cercetare și dezvoltare în practică în regiunea Bratislava.

Proiectul a abordat problema actuală a siguranței produselor alimentare prin reducerea conținutului de acrilamidă periculoasă, care, ca un compus nedorit, se formează spontan în tratamentul termic al alimentelor, și anume coacerea, prăjirea, prăjirea sau alt tratament termic similar. Deoarece provine din ingrediente care sunt prezente în mod natural în materiile prime, formarea sa nu poate fi complet prevenită. Acrilamida este un potențial cancerigen, prin urmare este de dorit să se regleze formarea și prezența sa în alimente ca măsură preventivă. Acrilamida a fost găsită atât în ​​produsele din cartofi, cafea, dar și în pâinea de lungă durată, cât și în coaja de pâine. Datorită prevalenței consumului de produse cerealiere și a poziției lor de neînlocuit în alimentația umană, povara acrilamidei din această sursă asupra consumatorilor de vârste diferite este semnificativă.

S-au făcut progrese semnificative în acest domeniu prin rezolvarea proiectului și în cooperare cu partenerii din practică și cu partenerii străini:au fost propuse modificări ale procesului tehnologic de producție de patiserie durabilă,au fost inovate rețetele și procedurile pentru prepararea pâinii la brutăriile de acasă datorită conținutului redus de acrilamidă din produsele finale, au fost dezvoltate noi produse de patiserie, în care conținutul de acrilamidă a fost redus semnificativ, menținând în același timp proprietățile senzoriale, acceptabilitatea produselor de către consumator și creșterea proprietăților funcționale ale acestora.

Au fost folosite pentru a reduce conținutul de acrilamidă etape tehnologice separate sau o combinație a acestora: aplicarea enzimei asparaginază pentru a reduce conținutul precursorului de acrilamidă, în continuare aplicarea aditivilor (compuși anorganici în rolul de agenți crescători, fortificatori și compuși cu activitate antioxidantă), optimizarea rețetei A proces tehnologic. Alegerea unei metode adecvate depinde de tehnologia specifică și de condițiile de producție ale produselor individuale din cereale.

Partenerul nostru principal din practica în acest domeniu este Asociația Slovacă de Brutărie, Cofetărie și Pasta cu sediul în Bratislava, prin care procedurile propuse pentru producerea diferitelor produse din cereale sunt aplicabile unei game largi de membri ai sindicatului, crescând astfel competitivitatea Slovaciei. producătorii de pe piețele externe.

Implementarea proiectului a avut loc în mai multe etape consecutive, în cadrul cărora au fost implementate următoarele activități:

- Detectarea acrilamidei într-o gamă largă de produse din cereale disponibile pe piață;

- Înființarea unui loc de muncă specializat cu tehnologii cerealiere, care constă din: un laborator de tehnologie cromatografică analitică, un laborator pentru monitorizarea proprietăților calitative ale materiilor prime și produselor cerealiere și un laborator senzorial;

- Selectarea metodelor adecvate pentru eliminarea acrilamidei și optimizarea utilizării lor în practică în vederea păstrării proprietăților calitative și senzoriale originale ale produselor care au fost utilizate în producția de pâine, pâine moale și durabilă;

- Prezentarea noilor descoperiri din eliminarea acrilamidei sub forma a 15 lucrări în reviste științifice și profesionale, mai mult de 30 de lucrări la conferințe științifice interne și străine și în mass-media;

- Protecția proprietății intelectuale sub formă de modele de utilitate.

Cele mai importante rezultate practice ale proiectului:

- S-au modificat rețetele de amestecuri comerciale pentru pâine de casă cu conținut redus de acrilamidă;

- S-au propus modificări tehnologice în producerea a trei tipuri de pâine de lungă durată produsă comercial destinate diabeticilor, realizându-se astfel o reducere semnificativă a conținutului de acrilamidă din acestea - modificările tehnologice au fost verificate în funcțiune;

- Noi produse care promovează sănătatea au fost dezvoltate folosind fulgi de ovăz (pâine de ovăz, briose de ovăz) folosind metode de reducere a conținutului de acrilamidă;

- Noi tipuri de patiserie fină pentru celiaci au fost dezvoltate din făină de hrișcă cu efect pozitiv al rutinei - brioșe de hrișcă fără acrilamidă;

- Noi produse din cereale care promovează sănătatea din făină de spelt au fost dezvoltate folosind cătina ca sursă naturală valoroasă de vitamina C, în care au fost aplicate proceduri pentru a reduce acrylamida - brioșele de cătină.

Produsele menționate au fost prezentate profesioniștilor și publicului laic la expozițiile alimentare și agricole Danubius Gastro și Agrokomplex, au fost pregătite pliante informative pentru produse individuale și în cele din urmă au fost popularizate în presa și în presa profesională.

În multe produse de consum zilnic este posibil să se reducă conținutul de acrilamidă cancerigenă și astfel povara populației cu acest contaminant. Implementarea acestui proiect a verificat posibilitățile de eliminare a acrilamidei din alimente și a propus proceduri tehnologice pentru producția de produse din cereale, care au sporit siguranță, calitate și funcționalitate a sănătății. Cunoștințele obținute în urma cercetării sunt aplicate atât în ​​condiții specifice de producție, cât și sunt incluse în procesul educațional al burlacilor, absolvenților, doctoranzilor și studenților străini. Activitățile de informare care au publicat informații cu privire la producția acestor alimente sigure pentru consumul de bază contribuie la sensibilizarea consumatorilor cu privire la importanța unui stil de viață sănătos și solicită o abordare responsabilă în alegerea alimentelor sigure și sănătoase. Infrastructura modernizată dobândită în legătură cu cercetările efectuate face posibilă participarea la proiecte internaționale de cercetare științifică și astfel integrarea în Spațiul european de cercetare.

Ing. Zuzana Ciesarová, CSc., Coordonator de proiect