Roma antică a fost în multe privințe locul de naștere al culturii occidentale moderne. Este ușor să vă gândiți la cultura și obiceiurile dvs., cu accent pe libertate și statul de drept. Cu toate acestea, Roma antică era necunoscută, după cum ne putem imagina. În primul rând, dependența lor de sporturile însetate de sânge care au ucis oameni ar atinge o persoană obișnuită astăzi.
Bucătăria romană antică nu este diferită. Unele lucruri, cum ar fi pâinea, vinul și măslinele, sunt acum utilizate pe scară largă în bucătăria modernă occidentală, în timp ce altele, precum sosurile pe bază de pește și struguri și caserolele picante, nu sunt oferite nici măcar pentru cei mai curajoși gurmanzi. În această listă, am făcut lumină asupra obiceiurilor alimentare din Roma antică.
În centrul bucătăriei romane antice se aflau trei ingrediente: struguri, cereale și măsline. Savanții o numesc „triada mediteraneană”. [1] Strugurii erau consumați așa cum erau, dar puteau fi prelucrați și în vinuri de diferite calități, de la vinuri conservate pentru elită până la cel mai ieftin acetum sau oțet folosit pentru gătit. este utilizat în diverse alte scopuri, de ex. B. pentru stingerea incendiilor.
Cerealele erau alimentele de bază ale tuturor, de la cei mai bogați la cei mai săraci. În gospodăriile înstărite, grâul ar fi măcinat fin și aruncat în pâine albă fină sau ar putea fi preparat ca pulpă crocantă cu diverse alte ingrediente. Cei mai săraci din Roma aveau dreptul la o marcă gratuită de cereale, pe care fie o predau unui brutar care făcea pâine, fie cu care făceau terci într-o oală cu apă.
Măslinele erau de neînlocuit pentru viața de zi cu zi - ca hrană, desigur, dar în principal ca ulei de măsline, care era folosit pentru orice, de la alimentarea unei lămpi până la spălarea după antrenament. Fără aceste trei componente, nu ar exista bucătărie romană.
9 Garum
Pe lângă utilizarea sa în primul secol d.Hr., Garum a fost incredibil de popular. Este adesea combinat cu vin, ulei, condimente măcinate și chiar apă pentru a face diverse sosuri sau băuturi care pot fi consumate direct sau adăugate la alte alimente. Chiar și muncitorul cu cel mai mare depozit în numerar își putea permite Garum (19459014), în timp ce Garum (19459015) cu cel mai mare progres (19459014) a dat faliment chiar și unui bogat proprietar de terenuri din clasa mijlocie. Fabricile dedicate producției sale au apărut în tot imperiul, iar rutele comerciale speciale l-au condus pe Garum către cele mai îndepărtate poalele sale. Dar ce era Garum ?
Astăzi nu există un echivalent direct în Occident, deși sosurile de pescuit sunt aproape în Asia. Foarte popular în perioada de glorie, a dispărut odată cu declinul romanilor și a dispărut din bucătăria occidentală.
Chiar și cel mai simplu Garum a durat mult, deși nu a fost foarte intensiv în muncă. În esență, Garum a fost realizat prin stratificarea măruntaielor peștelui eviscerat între sare și ierburi aromate și condimente. Lăsând la soare câteva luni, măruntaiele peștelui fermentează într-o pastă foarte ascuțită. Cantitatea de sare era importantă: prea puțină sare și putrezirea peștelui. prea mult și procesul de fermentare ar fi perturbat. Amestecul va fi apoi presurizat pentru a plasa sosul de chihlimbar pe mesele romane din Orientul Mijlociu, împotriva zidului lui Hadrian. După cernere, pasta reziduală a fost vândută și ca supliment alimentar, deși nu la fel de valoroasă.
Deoarece Garum consta în esență din sare și reziduuri din industria pescuitului, garum ar putea fi pur și simplu foarte ieftin. Cu toate acestea, cel mai bun Garum a fost făcut din anumite tipuri de pește și anumite combinații de plante și condimente, ale căror rețete erau strict păzite. Potrivit lui Pliniu cel Bătrân, cel mai bun garum a fost realizat la marginea a ceea ce este acum Cartagena, sudul Spaniei, și a fost numit garum sociorum .
8 Puls
Cerealele erau alimentele de bază ale dietei romane, iar cel mai simplu aliment pentru fabricarea cerealelor era legumele sau terciul. În cel mai simplu caz, nămolul a devenit pur și simplu porumb fiert în apă până când apa a scăzut și bobul s-a înmuiat. [3] Sarea a fost adăugată când era disponibilă - spre deosebire de terciul modern, terciul roman era aproape întotdeauna un fel de mâncare consistentă. Terciul mai luxos, uneori cunoscut sub numele de Punicul Punic, conținea lucruri precum miere, brânză și ouă și ar putea sta la baza unei mese plăcute și consistente. Cel mai bun terci a fost chiar amestecat cu luxul ierburilor și condimentelor.
În armata romană, mâncarea era pregătită la nivelul Contubernium - unități de opt bărbați care mărșăluiau, mâncau și dormeau împreună. Responsabilitatea pentru gătitul alimentelor a fost adesea împărtășită de unul sau doi bărbați din unitate. Și pe măsură ce cerealele erau distribuite, soldații își transformau de obicei creșterea în celuloză, deoarece era greu să găsești timp în programele ocupate de coacere a pâinii soldatului roman. Din acest motiv, terciul era considerat hrana săracilor și a armatei, iar clasa mai bogată de romani o evita oriunde. Panis Quadratus Dacă terciul este cel mai ușor de preparat mâncare romană, pâinea era cea mai frecventă - mai ales în ultimii ani ai imperiului, când grânarul gratuit pentru săraci a fost înlocuit cu pâinea gratuită. Pâinea a fost făcută la scară industrială în brutăriile mari, iar forma standard a fost pâinea rotundă panis quadratus tăiată în opt felii deasupra. [4]
Cercetările arheologice din orașul roman Pompei au relevat exemplare arse de panis quadratus, precum și numeroase fresce din brutării. Potrivit înregistrărilor arheologice, panis quadratus era un aliment răspândit, cel puțin în zonele urbane, unde mulți oameni ar prefera să-și cumpere mâncarea decât să o cultive și să o gătească.
Rețeta nu era prea îndepărtată de modul în care se făcea pâinea în vremurile moderne: cea mai ieftină pâine ar fi foarte întunecată, în timp ce cea mai scumpă ar fi mai ușoară dacă ar fi făcută din făină mai fină. Pe măsură ce făina era măcinată într-o moară de piatră sau oală, pietrele ar pătrunde în amestec și ar purta dinții oamenilor în timp. Ca întotdeauna, oamenii trebuiau să caute pâine mai proastă făcută din făină proastă. Pentru a preveni acest lucru, brutarii au trebuit să-și eticheteze personal pâinea, astfel încât autoritățile să îi poată identifica dacă încearcă să-l înșele pe client.
6 Posca
Producția de vin era o industrie imensă în Roma antică și, ca toate industriile care produceau deșeuri. Principalul deșeu în acest caz a fost vinul care a devenit slab sau nepereche și a devenit oțet sau acetonă. Cu toate acestea, romanii s-au priceput la refolosirea deșeurilor și acest oțet a fost folosit în multe scopuri. A fost folosită în principal pentru a prepara băutura Posca preferată de clasele inferioare și de militari pentru accesibilitatea și accesibilitatea sa. [5] În cercurile militare, a devenit o băutură standard care părea a fi o băutură de vin obișnuit pe câmp sau a fost complet interzisă de armatele de câmp.
Consumul de oțet poate suna dezgustător, dar poate fi gustos adăugând câteva ingrediente. Cel mai ieftin Posca pare a fi un amestec de oțet și apă, care a prins cel mai mult gust, dar a fost mai sigur de băut decât apa pură. Posca de înaltă calitate a fost făcută prin adăugarea de miere și condimente, cum ar fi coriandrul, care a mascat gustul fierbinte și acru al acetatului. Defrutum Pe lângă vinurile putrezite și oțetul pe care industria vinicolă romană le-a produs în mod necesar, au existat și resturi de midii de vin, gropi și leguminoase care nu au intrat în produsul final. Deoarece romanii nu au folosit niciodată materiale potențial utile, au folosit aceste reziduuri pentru a produce un îndulcitor ieftin numit defrutum (uneori defritum ortografiat). [6] Există unele dezbateri cu privire la diferența dintre defrutum și sapa, ambele făcute din must de struguri. Întrucât scriitorul Columella pare să folosească cuvinte interschimbabile, este posibil să fie aceleași.
Defrutumul era practic un material ieftin care putea fi adăugat la alimente pentru a le dispersa și a le da aromă și calorii. Se pare că este foarte asemănător cu gemul sau dulceața modernă: rețetele vechi descriu cum se pune amestecul într-o tigaie și se gătește până se îngroașă și se reduce cu jumătate sau o treime. Mierea era un îndulcitor mai bun, dar era și mai scumpă și se făcea numai în anumite regiuni, în timp ce vinul se făcea în aproape toate colțurile Imperiului Roman. Și, deși probabil nu a fost cel mai căutat aliment, terciul cu gem de struguri ar fi mult mai plăcut decât terciul obișnuit.
4 Silfium
În zona antică din jurul Cirenei, o plantă a crescut în epoca romană, care a fost întotdeauna la mare căutare. Această plantă, numită silfium, a fost căutată deoarece era foarte flexibilă. Fie coaptă, gătită sau consumată crudă, are un gust bun. [7] Sucul, uscat și ras, a fost un plus excelent la majoritatea meselor și a fost, de asemenea, folosit pentru a face parfumuri. El a jucat un rol cheie în multe tratamente pe bază de plante, în special în „creșterea anusului” și în tratamentul mușcăturilor de câine. În cele din urmă, și poate cel mai incredibil, se pare că a fost considerat, de asemenea, o „curățare a uterului” sau o formă timpurie de contracepție.
A devenit o componentă cheie a culturii romane și grecești, la care se referă poezia și literatura. A apărut chiar pe spatele unor monede grecești. Cyren a devenit extrem de bogat prin comerțul cu silfiu. Iulius Cezar și-a recunoscut valoarea și a păstrat 680 de kilograme în trezorerie.
Cu toate acestea, planta a crescut direct în jurul Cirenei din regiune și multe încercări de a cultiva totul au eșuat, inclusiv cele conduse de botanistul grec Teofrast. Trebuia colectat în sălbăticie. În perioadele ulterioare, regele Cirene a încercat să o protejeze prin garduri, dar nu au avut succes. A dispărut aproape la mijlocul secolului I. Ultima copie înregistrată, care a apărut cândva între 54 și 68 d.Hr., a fost prezentată împăratului Nero ca curiozitate.
3 Moretum
Așadar, mâncarea soldatului sau lucrătorului mediu roman consta din pâine, fulgi de ovăz și apă din oțet. Nu este foarte interesant. Cu toate acestea, într-una din poeziile sale, poetul Virgil scrie despre un țăran care pregătește micul dejun. El face niște Moretum sau salată crudă, care o mănâncă cu pâine. [8]
Bucătăria romană era foarte îndrăzneață în aromele sale și, deși cei mai săraci ar trăi cu o dietă simplă, chiar și cele mai ieftine sosuri - ca cele din acest poem - erau încă pline de aromă. Salata de brânză de fermă era practic un sos de usturoi. Se făcea din brânză de oaie sau de capră maturată, pătrunjel, sfeclă, mărar, coriandru, sare și oțet, ulei de măsline și patru bulbi de usturoi, care erau măcinați într-o pastă cu mortar și pistil. Pasta a fost apoi întinsă pe pâine plată, care servea adesea ca farfurie în lumea romană - una care putea fi mâncată.
Acest tip de hrană a fost răspândit și găsim mortare și pistil împrăștiate în întreaga lume romană. Deși coriandrul ar fi scump, celelalte ingrediente nu ar fi prea grele. Majoritatea fermierilor din țară aveau propria lor grădină de ierburi, astfel încât plugul ar trebui să aibă pătrunjel, mărar și usturoi fără pâine, sare, oțet și ulei de măsline, așa cum am aflat deja, cele mai frecvente alimente erau în lumea romană. Deși cele mai bogate și mai sofisticate alimente erau rezervate elitei, chiar și un fermier din țară se putea bucura de un mic dejun relativ gustos la un preț minim.
2 Patina
Patina Patina a fost o curte romană care amintește de un sufle modern. Poate fi un fel dulce sau picant, desert sau fel principal, în funcție de ceea ce a fost gătit în el. Patina era foarte populară, cel puțin în rândul elitei romane: în rețeta lui Apicius De Re Coquinaria, există 36 de rețete diferite pentru ingrediente Patinae, de la pere la pește. Deoarece bucătăria romană a iubit combinația de mâncăruri dulci și sărate într-un singur fel de mâncare, multe dintre aceste rețete din paleta noastră modernă par ciudate - dar ouăle erau perfecte pentru bucătăria romană, deoarece pot fi dulci și picante în funcție de ingrediente.
Ouăle au fost componenta principală a patinei care a fost combinată cu alte componente într-o oală specială care a fost plasată în mod normal direct în foc. Dacă Patina ar fi gătită cu un capac, ar fi din ce în ce mai ușoară, dar dacă capacul ar fi îndepărtat, ar fi mai greu și mai ascuțit. Ca atare, era un fel de mâncare foarte versatil, care putea lua mai multe forme. Una dintre rețetele pentru „Pear Patina” (vezi mai sus) folosește nouă pere coapte, vin dulce, miere, ulei de măsline, ardei crăpați, șase ouă, rasca și sos de pește. Acestea au fost amestecate într-o pastă și fierte într-un vas timp de aproximativ o oră până la vindecare. [9] 1 Gustum De Praecoquis
Unul dintre cele mai bune exemple de gust roman atât pentru mâncăruri dulci, cât și sărate provine și de la De Re Coquinaria. Gustum de praecoquis a fost un aperitiv care ar servi doar în gospodăriile romane de elită, deoarece clasele inferioare aproape niciodată nu au mâncat mese cu mai multe feluri de mâncare. Un astfel de fel de mâncare ar fi folosit pentru a impresiona oaspeții cu ingrediente la care gazda avea acces, precum și cu abilitățile bucătarilor pe care și le permiteau.
Gustum de praecoquis era pur și simplu caise în sos. [10] Bucătarul gătea niște caise într-o tigaie. Apoi au adăugat piper măcinat și mentă, sos de pește, struguri, vin și oțet și puțin ulei de măsline. Odată ce lichidul a fost redus la sos (iar caisele erau foarte moi dacă nu s-au dizolvat în sos), bucătarul le-a presărat cu mai multe condimente și le-a servit. Acest fel de mâncare era, fără îndoială, dulce și putea fi servit cu ușurință mai mult decât un desert ca un aperitiv. Dar adăugarea de condimente, oțet și sos de pește i-ar da un miros ascuțit, aproape fierbinte.