Sunt probabil unul dintre cei mai fericiți care pot și doresc să studieze ceea ce le place. Desigur, jur și înaintea fiecărui test și aș prefera să aspir, să călc, să curăț, să sortez șosetele, să practic aerobic, să alerg un maraton ... (completează practic orice activitate pe care o urăști altfel - cu excepția învățării). Ei bine, adevărul este că până la urmă sunt fericit.

înțelepciunii

Mă bucur că am mai multe informații. Mă bucur să aflu mai multe. Mă bucur să văd mai adânc. Cel puțin pentru acel moment imediat după test. Firește, nu sunt fericit să uit o mulțime de lucruri imediat. Ei bine, mă bucur că știu unde să mă uit. Deci caut ...

Un examen recent la „tehnologia carbohidraților, a ciocolatei și a produselor de cofetărie” mi-a oferit un stimulent deosebit pentru a face lumină asupra radiografiei mele radicale pe un subiect foarte gustos - CIOCOLATA. Așa că deschid scripturi, aproximativ zece site-uri web și scriu informații utile care probabil vă vor ajuta să vă îmbunătățiți puțin. Și să fii fericit 😉

CACAU CA MATERIE PRIMĂ DE BAZĂ ÎN PRODUCȚIA CIOCOLATEI.

În prezent, sunt cunoscute trei soiuri de bază (forme cultivate) de cacao, adică arborele din care obținem cacao:

1) CRIOLLO - considerat cel mai bun dar predispus la îmbolnăvire, soiul venezuelean (5-10% din producția mondială)

2) FORASTER - cel mai răspândit și cel mai fertil tip (80-90% din producția mondială)

3) TRINITAR - un fel de hibrid (10-15% din producția mondială)

Cine este interesat să afle despre metoda de procesare a fructelor de cacao și despre tehnologia generală de producție a ciocolatei - citiți mai departe. Voi simplifica. Dacă te-ai plictisit, poți trece la secțiunea: CE TREBUIE SĂ ȘTII și în același timp să aștepți A doua parte, unde voi lista mai multe tipuri specifice de alegere a ciocolatei de calitate, de care depinde și dacă este obișnuită cumpărătorul muritor îl poate recunoaște.

PRELUCRAREA FRUCTELOR DE CACAU

Deci, fructul arborelui cacao este o capsulă fără crăpături, cu tijă scurtă, de diferite forme. Se colectează manual, cu machete. Fructele proaspăt culese conțin în medie 8,5% proteine, 30% grăsimi, 10% carbohidrați și 0,8% cofeină.

Aceasta este urmată de fermentarea semințelor în recipiente speciale (aproximativ 1 până la 6 zile), datorită cărora se creează gustul caracteristic și proprietățile aromate ale cacaoului. Boabele sunt apoi uscate, amestecate, lustruite, clasificate și pregătite pentru export.

În momentul prelucrării ulterioare (de obicei undeva în jumătate din lume) sunt curățate, sortate, apoi prăjite (80-130 ° C) în care semințele pierd umezeală, conținutul de compuși organici volatili este redus (provoacă un gust neplăcut ) și se creează o aromă tipică de cacao. In cele din urma. Ulterior, fasolea prăjită este mărunțită și măcinată în mori speciale. Cu toate acestea, încă nu avem ciocolată. Încă procesăm doar boabele de cacao.

Este important să știm că mai mult de jumătate din greutatea pulpei rezultate (așa-numita MASĂ DE CACAO) este grasă (așa-numitul BUTTER DE CACAO). Și aici vine răscruce de drumuri:

A) FABRICĂM unt de cacao și pulbere de cacao?

Aici, masa de cacao obținută prin procesele menționate mai sus trebuie presată în prese hidraulice, prin care se formează două produse: GRASA PRESATĂ (unt de cacao) și PRESATĂ, așa-numitul tortul, care este apoi zdrobit din nou, măcinat, cernut la ...? Așa este, pudră de cacao.

B) Mergem să facem ciocolată?

Stai, avem nevoie de mai mult decât cacao pură. Trebuie să creăm MATERIAL DE CIOCOLATĂ amestecând cacao cu zahăr, unt de cacao (pe care îl cunoașteți deja, sper, așa cum am obținut), sau alte materii prime, cum ar fi. lapte praf sau vanilie în producția de ciocolată cu lapte.

Din punct de vedere tehnic (dezgustător), masa de ciocolată este o suspensie de particule microscopice din substanța uscată fără grăsime a masei de cacao și a zahărului în faza lichidă, care este untul de cacao. Raportul lor depinde de tipul de produs din ciocolată produs (lactate, fierbinți ...).

Masa de ciocolată este apoi înmuiată prin laminare, rafinată prin conchetă (amestecare intensivă, aerare) și temperată (încălzită, răcită și încălzită la temperaturi precise). Calirea este un pas deosebit de important în care calitatea fizică a ciocolatei, structura, consistența, luciul și vâscozitatea acesteia pot fi afectate semnificativ. Ciocolata bine temperată are o structură fină omogenă, gust ușor de topire, consistență tare, fractură în formă de conchetă și suprafață strălucitoare.

Ulterior, substanța este umplută doar în forme, răcită, ambalată, depozitată, transportată, vândută, consumată ... și preluată 😉

CE TREBUIE SA STII

Am supraviețuit sosurilor. Cei care tocmai au sărit aici - s-ar putea să vă fie rușine. Nu, nu, le urez bun venit tuturor. Deci, să trecem la lucruri practice.

Lucrul de bază de care trebuie să ții cont atunci când alegi ciocolata este că calitatea acesteia depinde de calitatea materiilor prime utilizate. Știu neașteptatul. sunt un geniu.

Un alt lucru de bază este faptul că pentru calitatea finală a ciocolatei este important să se urmeze procesul tehnologic în prelucrarea boabelor (recoltare, fermentare, uscare), precum și în producția de ciocolată (conch, călire ...). Și avem, de asemenea, depozitare adecvată aici. Și raportul corect dintre materiile prime individuale. Și suntem într-o mizerie.

CUM SE VERIFICĂ TOATE?

Care dintre voi observă originea materiei prime de pe ambalaj? Că nu scriu? Cumpără ce scriu. Ei bine, am cumpărat felul de ciocolată pe care îl scriu. Dar cine poate garanta că zona (de exemplu, Ecuador) produce fasole de calitate? Și ce sunt mai exact boabele de cacao de calitate? Cine va vedea atunci că au fost urmate procedurile tehnologice corecte de producție în țara dată? Și ce zici de depozitare?

Te deprimi? Brrr ... Fără scepticism.

Avem legislație (sunt elaborate standarde internaționale pentru calitatea boabelor sau ghiduri cu condițiile testelor senzoriale și analize chimice de vânzare). De asemenea, vânzătorii, respectiv. cumpărătorul (care ar cumpăra doar fasole mucegăită dacă nu le-ar putea folosi pentru producția în țara respectivă?). De asemenea, producătorii au controlul lor în companii. Respectarea HACCP (un instrument pentru prevenirea eficientă a riscurilor pentru siguranța alimentelor). Etc ...

Inteleg ce zici. Puteți tuse o astfel de legislație atunci când există încă speculatori care știu cum să o ocolească în căutarea unui profit mai mare. Dar întrebarea este, ce mai rămâne?

De ce încercați să respectați legea traficului rutier atunci când mulți o încalcă? Mulți vor trece. Este pur și simplu o lege valabilă și înseamnă roșu. Nici o dezbatere. Chiar dacă nimeni nu se uită. Exact așa cum ar trebui să fie în fabricile de alimente. Și rămâne la latitudinea competenților (poate și într-o zi) să înăsprească standardele și să nu creeze găurile de care fraudatorii vor să profite imediat.

CE, în opinia mea, are sens să cumpărați ciocolată de calitate BIO. Producția ecologică este un sistem cuprinzător de gestionare a fermelor și de producție alimentară, care este o combinație a celor mai bune practici de mediu, un nivel ridicat de biodiversitate, protecția resurselor naturale și bla bla bla (doar citește 834/2007).

Cu alte cuvinte, aceste standarde sunt înăsprite și accentul pus pe mediu este mai mare. În plus, dacă prețul nu este cu atât mai mare decât ar părea (de ex. VIVANI 70% Ecuador 100g - 2,40 euro). Dacă nu o mai fac pentru mine, o fac cel puțin pentru natură - adică în cele din urmă pentru mine.

(Voi vorbi mai multe despre marea controversă a bio și nebio într-un alt articol - vă rog să nu discutați aici)

CIOCOLATA nr

Ori de câte ori este posibil, ar trebui să alegeți bomboane de ciocolată de calitate organică.

Radovan „Rady Active“ Gergeľ

P.S. Am vrut să pun totul într-un singur articol, dar probabil avea multe pagini și nimeni nu l-ar citi. Stau aici de 6 ore și trebuie doar să-l împart.

P.S. 2 Data viitoare vom vorbi despre ce înseamnă procentul declarat de cacao de pe ambalaj. Voi menționa, de asemenea, beneficiile consumului de ciocolată (ciocolată fierbinte), care este strâns legată de conținutul de polifenoli, care este din nou strâns legată de procentul de cacao. Voi menționa conținutul de cadmiu și plumb. Așteptați un minut.

„Tehnologia carbohidraților, ciocolatei și cofetăriei”, doc. RNDr. Dr. Mária Baranová.

„Cum să mănânci, să te miști și să fii sănătos”, Paul Chek