Acryamide în alimente
Acryamide în alimente
Acryamida a fost inițial cunoscută doar pentru utilizarea sa în industrie, de ex. în fabricarea de materiale plastice, adezivi, hârtie și produse cosmetice. Expunerea accidentală a lucrătorilor la niveluri ridicate de acrilamidă a condus la identificarea unui agent neurotoxic. Aceasta înseamnă că dozele mari de acrilamidă pot deteriora țesutul nervos. Dozele mari de această substanță la animale provoacă cancer și afectează reproducerea.
Cercetători la Universitatea din Stockholm din În 2002, au ajuns la descoperirea surprinzătoare că acrilamida se formează și în alimente și, de atunci, acrilamida a fost găsită în mai multe alimente care au fost supuse temperaturilor ridicate. Acrilamida se formează în timpul procesării alimentelor la o temperatură de 120 ° C sau mai mare, de exemplu în timpul prăjirii sau coacerii. Acryamida a fost găsită pentru prima dată în cartofi prăjiți, cartofi prăjiți, biscuiți și biscuiți, pâine crocantă, cereale de roșii, cartofi la cuptor, produse de panificație și cafea. Cercetări suplimentare au arătat-o și în fructele uscate, legumele prăjite, măslinele negre și unele tipuri de nuci prăjite.
Acryamida se formează în alimente ca urmare a unei reacții numite reacția Maillard, o reacție chimică între un aminoacid și un zahăr, cum ar fi glucoza, fructoza sau lactoza. Cu toate acestea, formarea acrilamidei și concentrația acesteia în alimente depinde de tipul alimentelor, temperatura și timpul de încălzire. În general, alimentele cu amidon, de ex. pâinea, produsele de patiserie, cartofii care au fost supuși la temperaturi ridicate de mult timp conțin mai mult acrilamidă.
Cercetările au arătat că formarea acrilamidei este afectată nu numai de temperatura și durata acțiunii sale, ci și de nivelul aminoacidului cunoscut sub numele de asparagină. Acest aminoacid particular este foarte asemănător ca structură chimică cu acrilamida, sugerând că asparagina poate fi transformată într-un compus acrilamidic în reacția Maillard.
Oamenii de știință sunt de acord că cea mai mare parte a acryamidei se află în alimentele prăjite, prăjite sau coapte, precum prăjituri, pâine sau cartofi prăjiți. Comitetul mixt de experți în aditivi alimentari (JECFA) susține că chipsuri de cartofi (16-30%), chipsuri de cartofi (6-46%), cafea (13-39%), cafea (13-39%) și produse de patiserie ( 10-20%), pâine și produse de patiserie (10-30%)
Acryamida nu a fost găsită în alimentele care au fost gătite, fierte sau aburite. Acest lucru se poate explica prin faptul că temperatura din aceste procese nu depășește 100 de grade Celsius și nu există o reacție de rumenire.