Chiar și urmele mici de alergeni din alimente pot declanșa o reacție alergică la persoanele sensibile. Prin urmare, monitorizarea contaminării încrucișate între materiile prime și liniile de producție, precum și etichetarea corectă a produselor alimentare, reprezintă o parte importantă a procesului de control al calității în industria alimentară.

revista

O sursă potențială de contaminare încrucișată ar putea fi:

  • Contact încrucișat înainte și după primire
  • Confuzie aleatorie
  • Depozitare necorespunzătoare
  • Echipamente comune contaminate
  • Praful de aer
  • Integrarea necorespunzătoare a produselor reprocesate
  • Ambalaje incomplete sau incorecte
  • Eroare umana

De ce denumirea fără gluten înseamnă un conținut de gluten sub 20 ppm și nu 0 ppm?

Răspunsul este cu siguranță practic. Metodele actuale pentru determinarea glutenului nu fac posibilă măsurarea fiabilă și repetată a glutenului la niveluri sub 20 ppm.

De fapt, laboratoarele alimentare nu măsoară glutenul ca atare, ci proteinele sale, gliadina. Celiacii sunt sensibili la această proteină, deoarece se formează în timpul digestiei (descompunerii) glutenului.

Există mai multe metode analitice și tehnologii diferite pentru testarea alimentelor pentru alergeni: LFT, ELISA, PCR.

LFT (test de debit lateral)- metodă calitativă (oferă informații despre prezență/absență) potrivită pentru laboratoare industriale, producători de alimente și băuturi, furnizori de materii prime, cantine, depozite. Potrivit pentru testarea suprafeței, nu necesită abilități speciale sau instrumente costisitoare.

ELISA (Test legat de imuno absorbția enzimelor) - determină direct proteina alergenă folosind o placă de microtitrare și fotometru. Principiul său este o reacție imunoenzimatică. Este utilizat ca instrument de diagnostic în medicină și ca control al calității în diferite tipuri de industrie. Potrivit pentru laboratoare industriale, comerciale și oficiale.

Principiul determinării cantitative (concentrație obținută direct) a glutenului este un test imunoenzimatic enzimatic pentru contaminarea prolaminelor din: grâu (gliadină), secară (sekalin), ovăz (avenină), orz (hordein) în produse brute, cum ar fi de ex. făină (hrișcă, orez, porumb, fulgi de ovăz, lapte), condimente, apoi în tăiței, mese gata, produse de panificație, produse din carne, băuturi și înghețată.

Limita de detectare este de 2 ppm, ceea ce corespunde cu 4 ppm de gluten.

Limita de cuantificare este de 5 ppm gliadină, care corespunde la 10 ppm gluten.

În general, este posibil ca rezultatele determinărilor alergenului să fie diferite în diferite laboratoare. Acest lucru se datorează utilizării diferitelor kituri ELISA. Unele truse nu sunt potrivite pentru anumite tipuri de alimente. Prin urmare, este necesar să se precizeze raportul de testare cu privire la metoda utilizată sau specificațiile kitului, resp. producător.

Scurtă procedură de analiză:

Proba este omogenizată complet, extrasă și diluată de 500 de ori înainte de măsurare. Principiul testului este reacția antigen-anticorp. Godeurile plăcii de microtitrare sunt acoperite cu anticorpi specifici pentru gliadină. După adăugarea soluției de probă, proteina gliadină prezentă se leagă de anticorpi specifici. Rezultatul este formarea unui complex antigen-anticorp (complex Ab-Ag). Alte substanțe nelegate sunt îndepărtate în timpul spălării. Conjugatul de enzimă (peroxid) adăugat se leagă de complexul Ab-Ab pentru a forma un complex anticorp-anticorp (complex sandwich). Conjugatul enzimatic nelegat este îndepărtat prin spălare. După adăugarea soluției de substrat (peroxid de uree) și a cromogenului (tetrametilbenzidină), godeurile sunt incubate. Conjugatul enzimatic legat schimbă cromogenul incolor într-un produs albastru. Adăugarea soluției stop va schimba culoarea din albastru în galben. Măsurarea se efectuează fotometric la 450 nm. Absorbanta este direct proportionala cu concentratia de gliadina din proba.

Praful de cereale din aer și echipamentele de laborator contaminate pot duce la contaminarea analizei.

Alți alergeni sunt determinați în laborator în conformitate cu același principiu.

În laboratorul nostru MIKROLAB s.r.o. determinăm Gliadin printr-o metodă ELISA acreditată.

PCR (Reacția în lanț a polimerazei) - metodă bazată pe detectarea ADN-ului. Permite determinarea calitativă a glutenului conținut în cereale.

Metoda este potrivită pentru laboratoare oficiale și comerciale, institute de cercetare, laboratoare din industria alimentară cu un număr mare de probe. Este o metodă de confirmare pentru testarea ELISA. Sunt necesare personal foarte instruit și echipamente complexe de laborator.

Principiul PCR este:

perturbarea dublei spirale ADN

legarea primerilor (molecule declanșatoare) de segmente specifice de ADN

multiplicarea ADN-ului original (ADN-ul original este folosit ca probă)

repetarea primilor trei pași (de aproximativ 35 de ori)

multiplicare exponențială (2 2 3 4 5)

Există o mulțime de instrumente pe piață pentru a detecta prezența alergenilor în alimente și în zonele de producție, iar laboratoarele sunt capabile, de asemenea, să proceseze cantități mai mari de probe. Cu toate acestea, revine producătorilor și furnizorilor să verifice produsele lor pentru a evita posibilele discrepanțe în cadrul inspecțiilor de către instituții dedicate.