Fiecare bucătar hobby a întâmpinat cu siguranță concepte precum albirea sau braconajul. Aici veți găsi un mic alfabet al celor mai importante metode de gătit, astfel încât să nu aveți nicio întrebare deschisă atunci când navigați în cartea de bucate.
Albire: turnă apă clocotită sau scufundare scurtă în apă clocotită (sărată) și răcire ulterioară în apă cu gheață.
Aceasta este utilizată, de exemplu:
- pentru a face migdale, roșii, piersici (sau ardei) etc. se decojeau mai ușor
- pentru a elimina claritatea și substanțele fierbinți din legume (ceapă, ardei, sparanghel)
- pentru ca conopida, varza și varza să fie mai ușor de digerat
- a furniza legume verzi mai frumoase sau culoare mai proaspata
- pentru a îndepărta mirosurile și gusturile neplăcute ale oaselor sau măruntaielor de pasăre din supă și pentru a face bulionul limpede.
Sufocare: preparat pe grăsime, unt sau în suc propriu, cu adaos de lichid sau bulion într-o oală închisă, fără a rumeni mâncarea (legume, pește, carne, fructe).
Prăjire: împachetarea cărnii sau a păsărilor de curte în făină, ou bătut (fără adăugare de apă sau ulei) și pesmet (de preferință pâine proaspăt măcinată sau chifle) și prăjire într-o cantitate mare de grăsime la o temperatură de aproximativ 130-180 ° C, astfel încât carnea plutește.
Coacere (la cuptor): cuptoarele mai vechi au atins o temperatură medie de aproximativ 130-150 ° C, ceea ce a dus la o coacere fină lentă. Cuptoarele de astăzi ating o temperatură de 200-250 ° C, ceea ce înseamnă că mâncarea este coaptă mai devreme, dar datorită temperaturii ridicate, până la 35% din sucul de carne se evaporă, făcând produsul final mai brun, dar mai uscat și șters. De aceea, se recomandă scăderea temperaturii la o temperatură mai scăzută decât înainte. Veți vedea: va avea imediat un rezultat gust mai bun, dar va dura mai mult timp decât orice într-o bucătărie foarte bună. Aceasta include faptul că friptura ar trebui să aibă posibilitatea de a se „relaxa”, după coacere (de preferință cu cuptorul oprit și deschis), în funcție de dimensiune, aproximativ 10-15 minute. .
Braconaj: asta înseamnă că punem mâncarea în apă fierbinte, dar nu clocotită (poate fi cu adaos de oțet) sau bulion condimentat și fierbem până când este gătită. Ouăle și peștii sunt în principal otrăviți, deoarece apa clocotită ar putea rupe pielea peștilor și ar putea determina coagularea acestuia.
Pregătirea la abur: gătirea alimentelor în abur fierbinte, eventual cu adăugarea bulionului de carne de ierburi condimentat într-o oală închisă cu sită. Acest preparat este potrivit pentru pește, legume sau cartofi.
Tratament termic într-o baie de apă: prepararea felurilor de mâncare (de exemplu, ciocolată, gălbenușuri de ou, supe, sosuri, garnituri) care sunt sensibile la preparare, acestea trebuie doar topite sau amestecate într-o cremă.
Pentru baia de apă se folosește o oală formată din două părți, în timp ce în partea inferioară se adaugă apă, care este fiartă, în partea superioară se prepară mâncare care nu intră în contact cu apa fierbinte. Poate fi înlocuit cu un bol de tablă așezat pe o oală cu apă clocotită.
Gătit: preparare în cantități mari de lichid și fără presiune.
Prăjire (într-o tigaie): coacere - prăjire într-o tigaie: tăieturi, fripturi, medalioane și alte bucăți prăjite în unt fierbinte, unguent sau ulei, fără adăugarea de lichid.