obținem

În urmă cu un an, am testat cârnați de la măcelăriile și lanțurile de retail din Žilina pentru dvs. Pentru cei care nu au timp să pregătească cârnați de casă, am încercat să găsim cele mai bune care pot fi găsite în orașul nostru. Fiecare dintre noi a mâncat deja un cârnat cinstit, așa că știe că calitatea contează cu adevărat.

Se pare că există un număr inepuizabil de tipuri și nume de cârnați pe rafturile delicateselor și măcelarilor. Unele sunt gustoase, altele sunt cumpărate o singură dată, iar altele preferăm să le cumpărăm nu o dată. Din punct de vedere tehnologic, producția de cârnați este unul dintre cele mai simple procese de producție. În principiu, numai carnea tocată este condimentată cu condimentele necesare, presată în intestine și eliberată.

Deși sună simplu, este de fapt un fel de măiestrie a celui care pregătește cârnații. „Dacă aruncăm o privire mai atentă asupra clasicului slovac - cârnații obișnuiți de casă, atunci producerea unei delicatese reale este influențată de mai mulți factori importanți - de la conținutul și calitatea cărnii prin aditivi și condimente până la procesul de producție și depozitare.” confirmat de Boris Halaj de la măcelăria Žilina Šmak plus, afirmând că prețul este și unul dintre indicatorii de calitate.

A fost câștigătorul sondajului de anul trecut pentru cel mai bun cârnați pe care l-am rugat să ne explice ce este semnat sub calitatea produsului final și, de asemenea, să publicăm rețeta.

TEST mare: Am încercat cârnați „de casă” din magazinele Žilina

Calitatea produsului final este influențată de următorii factori importanți:

1. Conținut de carne - cârnații adevărați de casă ar trebui să fie preparați numai din carne. Punct. Și poate un semn de exclamare. Conform rețetei, 100% carne de porc ar trebui să intre în cârnați, se poate folosi și adăugarea de carne de vită (care va da un gust specific), dar apoi, conform legislației, nu mai este un cârnat de casă. Raportul dintre mușchii slabi și părțile adipoase este determinat de fiecare maestru însuși (cel mai adesea este în jur de 70:30).

Conținutul de carne crudă la 1 kg de produs finit reprezintă astfel 1200 - 1300 g, deoarece sărarea și afumarea ulterioară reduc conținutul de apă din carne și carnea este uscată. Din păcate, în producția la scară largă, întâlnim uneori adăugarea a totul, de la emulsii ale pielii, carne separată la produse din carne nereușite.

2. Calitatea cărnii - este ideal să folosiți carne proaspătă, dar maturizată, care se lasă la odihnă câteva ore după sărare. Originea anatomică a cărnii este importantă, adică din ce părți ale carcasei se folosește carnea, dar fără îndoială și cea geografică. În producția la scară largă, este foarte dificil să se asigure o aprovizionare constantă cu o astfel de materie primă, astfel încât este adesea folosită carnea congelată. Desigur, acest lucru nu dăunează sănătății, dar, pe gustul rezultat, va fi, de asemenea, semnat de bucata sa mică.

3. Aditivi - denumită și popular „éčka” - cei din cârnați adevărați de casă nu au ce face. Cu toate acestea, practic toți producătorii mai mari le folosesc și mulți nu le salvează deloc. E-cardurile ajută la îmbunătățirea gustului, la înfrumusețarea culorii sau la extinderea garanției. Un cunoscător experimentat își va dezvălui conținutul după prima mușcătură. Un astfel de cârnați are un gust ușor de săpun.

4. Condimente - aici depinde nu numai de relația lor reciprocă, ci și de calitatea lor. Desigur, există o mare diferență între ardeiul măcinat proaspăt de la un mic fermier, care s-a uscat în mod natural la soare, și între o seră spaniolă, care este îmbogățită suplimentar cu un spray cu ulei. Aceasta este, de asemenea, diferența dintre usturoiul proaspăt ales manual și pasta de usturoi cumpărată de o fabrică mare de procesare a cărnii din China și nimeni nu știe exact ce conține această substanță albă. În plus, marile companii de prelucrare a cărnii folosesc așa-numitele gata preparate amestecuri combinate în care toate condimentele, inclusiv aditivii, au fost deja amestecate.

5. Procesul de producție - din nou, probabil că nu va fi dificil să distingem diferența în calitatea mezelurilor care amestecă mâinile acasă pe masa de bucătărie, unde prindem fiecare cartilaj sau cub în mâinile noastre și, astfel, într-un mixer de o mie de litri. Există diferențe similare pe tot parcursul procesului de producție. Un capitol separat este procesul de fumat, în care se decide aspectul și mirosul produsului final. Cârnații cu adevărat de casă pot fi numiți doar unul care a fost fumat în mod clasic, cu fum rece din lemn de fag.

6. Depozitare - pentru lanțurile mari de vânzare cu amănuntul nu este posibil din motive logistice sau altfel - ambalare sub vid, etichetare, garanție de 21 de zile. Un cârnați de casă bine pregătiți vă va rezista într-un mediu adecvat (uscat, ventilat, mai răcoros și întunecat) liniștit chiar și timp de câteva luni. În mod paradoxal, câștigă calitate odată cu înaintarea în vârstă, deoarece uscarea îi îmbunătățește gustul.

7. Preț - dacă luăm în considerare conținutul cărnii și prețul acesteia în stare brută, lucrarea manuală, prețul condimentelor proaspete, un proces îndelungat de preparare și fumatul ulterior, trebuie să ne fie clar că un preț prea mic convinge doar vânzătorul, respectiv . producător că ceva nu este în regulă. Extrema opusă este atunci cârnații supraevaluați în unele piețe de Crăciun.

Deci, se poate spune că procesul de preparare a cârnaților de casă este relativ simplu și rețeta este plus - minus aceeași, dar în cele din urmă avem sute până la mii de cârnați de casă pe rafturi, care pot diferi ca calitate. Și aici este factorul uman care intră în proces.

„Ca și în cazul altor activități umane, producția de cârnați constă și din o mie de lucruri mici, care nu determină decât calitatea produsului în suma finală. Din chiar denumirea de „intern” se poate deduce că producția sa în condiții de capacitate mare nu este chiar posibilă. Cu toate acestea, producătorii mari încearcă, desigur, să facă acest lucru și, sub diferite denumiri derivate (fermă, cabană, sat, tradițional, de modă veche etc.), vând produse care, dintr-o privire, ar putea semăna cu un cârnat . " Explică Halaj.

Rețetă de cârnați de la Šmak plus

Ingrediente la 10 kg de cârnați

7 kg decupaj de porc, umăr de porc
3 kg carne de vită (decupaj, gât, umăr)
200 g sare
50 g piper negru măcinat
50 g ardei iute
75 g ardei dulci
50 g rasca măcinată
100 g usturoi purificat
0,5 L de apă pentru amestecarea condimentelor

Baza constă din tăieturi de porc din butași, posibil de pe umăr sau chiar din coadă de porc fără os. Pentru un gust mai pronunțat, adăugăm și carne de vită, dar trebuie să fie perfect albită, fără tendoane și părți rigide. Carnea de vită se macină în cel mai mic calmar. Sarea nu experimentează cu 20 de grame pe kilogram de carne este o lege nescrisă. Cantitatea de usturoi (aproximativ un procent) depinde de compoziția amestecului de carne - în cazul unei baze de grăsime, conținutul său este ușor crescut.

Nu economisim ardei măcinat dulce, vă recomandăm aproximativ 1% și aproximativ 0,5% înțepător. Adăugarea de ardei este, de asemenea, cel mai important ingredient din condimentele care afectează gustul final. Pe „dolniaky” veți găsi, de asemenea, un conținut de piper de până la 3-4%. Nu exagerați cu piper negru măcinat - obținem picantitate cu ajutorul piperului înțepător (deci în mod optim 0,5%). Pentru a mirosi cârnații, adăugăm rasca măcinată sau condimente noi.

Se amestecă bine carnea tocată cu condimentele, pe care le-am amestecat anterior în puțină apă rece (0,5 L). Amestecul este apoi umplut în intestinele de porc cu ajutorul unui material de umplutură. Rotim carcasa în funcție de lungimea necesară a cârnaților, aproximativ 20 - 25 cm. În mod ideal, carnea trebuie sărată cu o zi înainte de prepararea cârnaților și lăsată să stea la rece. Fumăm cârnați într-un afumător clasic pe fum rece din lemn de fag bine uscat.

Pe lângă fumatul bun, un mediu adecvat pentru uscare treptată și un lot bun în timpul pregătirii cârnaților sunt importante. Puteți începe să faceți cârnați, chiar dacă nu aveți un afumător, deoarece acestea pot fi congelate, coapte și apoi sterilizate, deși fumatul de calitate este, fără îndoială, o parte a unui cârnat cinstit de casă.

Dacă nu aveți timp și capacitate pentru a face cârnați de casă, faceți cumpărături cu un mic producător dovedit al cărui gust îl cunoașteți. Puteți găsi cârnați sinceri de casă exact conform rețetei de mai sus în Žilina în magazinele Šmak plus de pe strada Národná și vizavi de gară.