• Acasă
  • Despre noi
    • Despre noi
    • Calitate garantata
    • Istoria APROXIMA
    • Aplicarea Aproxima
  • Servicii
    • Gastro
    • Catering
    • Vending
  • Știri
  • Blog
  • a lua legatura

Este imposibil să nu-l observi. Are o înălțime de aproape doi metri, se potrivește doar în cel mai mare număr de rondoni de gătit, spune întotdeauna ce crede, iar tatuajul îi străpunge toată mâna stângă și se termină undeva lângă ureche. Apare în mod regulat în Teleran, participă la bine-cunoscute competiții culinare internaționale și este adesea subiectul diferitelor articole tabloide. Există încă multe subiecte despre care ați auzit sau ați citit. Dar nici bârfa, nici aspectul nu au făcut celebră această persoană excepțională și nu de aceea îl vezi uneori în bucătăria noastră. Pentru noi, cel mai valoros este arta sa culinară, pentru care el este subiectul principal al contribuției noastre de astăzi. V-am prezentat pentru prima dată bucătarul executiv Daniel Hrivňák acum exact un an, când a devenit membru al echipei noastre. Prin urmare, este timpul să reevaluăm cooperarea cu el până acum și să ridicăm câteva „buzunare” despre el și despre gătitul său.

bucătăria

Deși nu a fost singurul bucătar pe care l-am abordat pentru cooperare, suntem foarte bucuroși că am fost în cele din urmă de acord cu această persoană carismatică, pentru că a adus o mulțime de știri, tendințe actuale, gusturi, rețete și proceduri în bucătăria noastră. Semnătura sa poate fi simțită pe o serie de feluri de mâncare noi și nu este atât de important dacă ai observat prezența sa în bucătăria noastră, ca și cum ai observa orice schimbare a felurilor de mâncare, gustul lor, felul în care au fost servite, rețete noi. Citiți cum evaluează cooperarea în proiectul nostru de catering și un pic despre părerile sale despre gătit.

CÂND ȘTIȚI CARE SUNT DESPRE LUCRAREA PRODUCĂTORULUI ȘI FORMUL EXECUTIV, V-AȚI INTREPUNE DIN NOU?

Depinde de circumstanțe și cu siguranță de angajatorul pentru care faceți acest lucru. Sunt momente în care nu-mi place și obosește teribil, și sunt momente când mă lovește din nou și merg mai departe. Deci, totul depinde de situație și de perioada actuală. Dar probabil da.

DACĂ NU AȚI GATIT CE AȚI FACE?

Dacă nu găteam, aș fi un gigolo, un protector personal, cel mai rău șofer de taxi. De ce nu?:-)

AȚI ORICE MATERIE ÎN PROFESIA DUMNEAVOASTRĂ OBIECTIVUL DVS. VREȚI SĂ ÎL REALIZAȚI?

De la începutul carierei mele mi-am propus câteva obiective, cum ar fi la 21 de ani am vrut să fiu bucătar, când aveam 25 de ani am vrut să câștig 2 mii de euro și în prezent obiectivul meu este să fiu pensionat la 35 de ani.:-) Fără un anumit obiectiv, probabil că nu ar fi posibil, cel puțin pentru mine. În plus, nu am vrut să fiu mulțumit de profesia de bucătar obișnuit, motiv pentru care sunt acolo unde sunt. Este important să aveți întotdeauna un scop, ceva care să vă conducă înainte și să vă motiveze.

CUM GÂNDIȚI REȚETE ȘI UNDE CĂUTATI INSPIRATIE?

Habar n-am încă. Dacă mi se întâmplă ceva, voi merge după el. Când gătesc ceva, mă duc după ce îmi vine în minte în acea secundă, după ce am în cap. Voi pune asta pe farfurie. Nu mă gândesc niciodată la asta, pentru că, deși am încercat să mă gândesc la asta și am combinat dacă l-am încărcat așa cum plănuisem în avans, nu mi-a plăcut niciodată și, în cele din urmă, l-am tratat complet diferit.

MERGIȚI LA INSPIRAȚIE PENTRU CONCURENȚĂ?

Deloc. În plus, nu percep competiția ca pe o competiție, pur și simplu nu o rezolv. Fiecare client alege ce vrea, ce îi place. Fiecare bucătar are un anumit stil de gătit, preparare a mâncării, servire. Depinde de client ceea ce i se potrivește, așa că e bine că are de ales, și așa o percep eu. Poți face față concurenței dacă vrei să cedezi.
Desigur, este altceva dacă vreau să pregătesc bucătărie tematică. De exemplu, mediteranean, spaniol, italian. În acest caz, este important să le cunoaștem gusturile tradiționale, condimentele, aromele și, cel mai important, ce materie primă de bază este utilizată acolo. La acea vreme, a funcționat pentru mine să merg la cafeneaua sau restaurantul potrivit din țară și să gust specialități locale. Este vorba despre cunoașterea bucătăriei lor, a națiunii, poate chiar a mentalității. Apoi, se bazează din nou pe ce vă puteți gândi, cum să compuneți și să completați o anumită rețetă, astfel încât să pot reflecta emoțiile corecte în mesele mele și clientul să se poată muta într-un alt loc cu mine. Sună cam ca un clișeu, nu-i așa? dar cumva îl percep și funcționează.

AVETI REȚETE CU CARE ȘTIȚI că nu le veți împărtăși și proteja niciodată? ORICE SFATURI ȘI TRUCURI SECRETE?

Cu siguranță sunt o mulțime, nu-mi amintesc prea mult. Așa că nici nu am sfaturi și trucuri secrete.:-) Poate cel mai bun sfat este să gătești pentru plăcere, nu pentru bani. Apoi banii vin singuri, probabil că este combinația perfectă.

NU VOI SCRIREȚI REȚETELE ÎN NICI O BAZĂ DE DATE?

Deci asta este cea mai mare problemă a mea. Sunt destul de dezordonat la asta. Nu notez rețetele și nici nu am nicio listă, așa că fiecare rețetă pe care o gătesc este originală în felul său. Dacă vrei să gătesc pentru tine mâncarea pe care am gătit-o cu ceva timp în urmă la un anumit eveniment, trebuie să-mi amintești.

CARE A FOST PRIMA TA REACȚIE CÂND AȚI PRIMIT OFERTA NOASTRĂ DE COOPERARE?

Practic, oferta m-a surprins. A venit destul de neașteptat la un festival gastro, unde am fost abordat pentru prima dată. Primele informații mi-au stârnit interesul și am vrut să aflu mai multe. În plus, ori de câte ori pot ajuta și dacă persoana care mi-a comandat poate beneficia de asta, eu (nu cred bani acum), îmi place să merg la astfel de proiecte.

DE CE AȚI ACORDAT SĂ COOPERAȚI LA PROIECTUL COMUN DE CAMERĂ DE CATERING?

Adevărul este că nu am fost de acord imediat. Am fost pe libelule dacă să mă duc pentru asta. La urma urmei, nu am avut experiență cu un stil de gătit similar. Au fost câteva întâlniri la care mi s-a prezentat prima idee și conceptul general. Ultima întâlnire a avut loc în bucătăria dvs. și s-a decis. Când am înțeles întreaga funcționare a companiei, setarea bună a conceptului și am ajuns să cunosc toată echipa, nu era nimic la care să mă gândesc. Echipamentele de bucătărie foarte bune au cântărit și ele și am perceput, de asemenea, foarte pozitiv faptul că nu mă simțeam nervos sau tensionat în echipă. Pur și simplu înființarea întregii companii este foarte prietenoasă. După câteva întâlniri, am înțeles că am ceva de oferit, ce să ofer și că ar fi benefic și pentru mine.
Și încă mai cred că am ceva de adus.

A fost dificil să te orientezi către sistemul de lucru din „FRATE”? CE A FOST CEL MAI GREU?

După cum am menționat, nu am mai făcut așa ceva, așa că, în primele două luni, am fost cumva la patinoar și am încercat să obțin numărul de porții fierte în cap și să ajustez gătirea generală și se poate spune că am avut să învăț puțin mai întâi.:-)
Cel mai dificil a fost să înveți să lucrezi cu materii prime în ceea ce privește pregătirea unui număr imens de porții. Recunosc că unele lucruri erau împotriva credințelor mele, deoarece nu aveam mâinile legate în restaurant și îmi permiteam să experimentez mai mult și era dificil să mă adaptez la noul sistem. Dar, de-a lungul timpului, am înțeles legile de bază ale muncii și necesitatea de a mă încadra financiar într-un anumit buget. Ni s-a întâmplat adesea, mai ales de la început, să gătim o rețetă nouă, pe care am gustat-o ​​și am servit-o perfect. În cele din urmă, când eu și bucătarii ne gândeam cum să o punem în meniu și să o gătim pentru 3.000 de persoane, a trebuit să sapăm rețeta complet sau chiar să o aruncăm cu totul.

CE FACE CEL MAI MARE DIFERENȚĂ LA MUNCĂ ÎNTR-UN RESTAURANT ȘI BUCĂTĂRIA NOASTRĂ?

Este ca și cum ai compara un autobuz cu un tren. Mult mai complicată este munca în bucătăria de catering obișnuit în volumul de gătit și preparare, în utilizarea materiilor prime, în cantități, în includerea complicată a unor feluri de mâncare noi în meniu. dar am vorbit deja despre asta. Paradoxal, văd că munca pentru schimbare este un avantaj al lucrului în bucătăria Aproxima. Bucătarii își desfășoară activitatea pe secțiuni obișnuite, pe de altă parte, o schimbare de 16 ore este obișnuită în restaurant și este destul de simțită.

Ceva te-a surprins?

Surprins, mai ales pozitiv, plăcut! De exemplu, echipamentele din bucătărie sunt la nivelul superior și, mai ales, fiecare tip din bucătărie știa încă de la început ce să facă, fiecare are locul său, este o echipă bine jucată și calcă.

CUM V-AU LUAT GĂCĂTORII NOI? CREDEȚI CĂ V-AȚI PERCEPUT CA UN CONCURS?

Nu știu cum m-au perceput, trebuie să-i întrebi:-), dar nu cred că bucătarii m-au luat ca o competiție. Am fost aici pentru a-i sfătui să întrebe. S-ar putea să fi atins puțin la început, dar când m-au văzut aici pentru a doua, a treia, a cincea lună, a început să fie mult mai relaxat și a început o cooperare intensivă.

CUM EVALUAȚI ACUM COOPERAREA CU GĂCĂTORII NOASTRE?

O percep foarte pozitiv. De multe ori dimineața sună telefonul meu;-) Nu mai caută să mă sune când au o întrebare despre cum și ce să fac. Sunt un avantaj pentru ei și cred că înțeleg că dau cu piciorul în spatele lor și pot atrage de la mine. Au început să o folosească și mă bucur că mă iau de la sine.

CARE ESTE ROLUL TĂU PRINCIPAL ÎN CONCEPTUL DE CATERING COMUN APROXIMA?

Practic, creez o singură roată în puzzle-ul complex general, completez întregul. Poate părea că este doar o mișcare de marketing, deoarece fața mea este deja puțin familiară. Dar mai sunt multe.
În fiecare săptămână, evaluez toate felurile de mâncare care au fost gătite și le dau feedback-ul meu în sensul că meniul a fost bine, ceea ce nu. Ce aș modifica, schimba, îmbunătăți. În mod regulat o dată pe săptămână vin la bucătărie, unde la o ședință după cheltuială, evaluăm împreună cu întreaga echipă culinară ce a reușit și ce cred că ar trebui să păstreze.
Am adus și noi tehnici de lucru precum așa-numitul Souse vide, care este pur și simplu noapte, prăjire lentă a cărnii pentru a obține cea mai înaltă calitate posibilă. De asemenea, câteva bunătăți care cred că vor fi apreciate de toți clienții. Cel mai mare accent, dar îl punem pe dezvoltarea de rețete noi și testarea lor, astfel încât să le putem include în meniu.

Ceva s-a schimbat de la prima dată în bucătăria noastră?

Aici percep câteva schimbări, pe care probabil le-aș împărți în două linii principale. Primele sunt modificări care sunt văzute direct de client și al doilea sunt modificări care se referă în principal la operațiunea din bucătărie. Modificările „în afară”, adică cele care pot fi apreciate direct de către client, includ, după părerea mea, o schimbare mare în compoziția generală a meniului, rețetelor și materiilor prime utilizate. Ceea ce clientul nu vede este implicarea mai mare a bucătarilor în procesul în sine - de la proiectarea rețetelor până la finalizarea acestuia, precum și o schimbare în munca bucătarului. Cred că, cu ajutorul meu, am reușit să-i găsim atenția mai bună și să-l mutăm de la un bucătar obișnuit la un manager. Pentru că este una dintre sarcinile principale ale unui bucătar profesionist, să știi să-ți conduci bine echipa.
Cred că schimbările au avut succes, ce zici? Văd asta în răspunsurile oamenilor care mănâncă în sala de mese și se simte că schimbarea a avut loc acolo și că a avut loc definitiv.

ACEASTA COOPERARE V-A ADUS Ceva?

Cu siguranță da. Am învățat să gândesc în cantități mai mari și mai economic, ceea ce voi afla cu siguranță în viitor. Sunt convins de asta.

ESTE ÎNCĂ ÎMBUNĂTĂȚIREA SAU GÂNDIREA CĂ AVEM MAI MULTE MUNCĂ?

Există ceva de îmbunătățit toată viața mea. Cred că doar spunând OK, avem acest lucru grozav și poate rămâne așa, este cel mai rău lucru care ți se poate întâmpla. Unul începe să stagneze și acesta este un anumit început al sfârșitului. Nu am fost mulțumit de mine de 13 ani de când am fost în gastronomie. Încă cred că nu pot să gătesc corect și încă învăț și trebuie să mă perfecționez și să lucrez asupra mea.

CÂND REVIZUIȚI TOT ANUL, VEȚI PRIMI OFERTA NOASTRĂ PENTRU COOPERARE?

Cu siguranță da! Abia acum ar fi mult mai ușor și diferit prin faptul că nu aș ezita o secundă. Dacă cineva mi-ar spune să vin să lucrez pentru Aproxima, după tot ce știu acum, nu aș avea nevoie de timp să mă gândesc și să merg direct la el. Deci cu siguranță Aproxima da.

Există ceva ce credeți că clienții noștri ar trebui să știe ce nu am vorbit încă?

Principalul lucru este că este gătit cu adevărat aici la nivel profesional și nu spun asta pentru a ne „suge” cumva propriile ego-uri aici. dar pur și simplu văd și percep competiția, care se află în sfera Aproxima și este bine pentru clienți să o cunoască.
Nu mi-e teamă să spun că Aproxima este una dintre cele mai bune oferte de piață în domeniul catering. Mâncarea este foarte bună și gătită din ingrediente proaspete. Am circulație liberă în toate zonele bucătăriei și până acum nu am întâlnit niciun semifabricat sau diverse așa-numite înlocuitori de masă. Sunt sigur că vor exista bug-uri ici și colo, iar unele rețete nu vor funcționa conform planificării, dar nu încercăm să le acoperim. Reevaluăm întotdeauna întreaga rețetă și lucrăm la editarea ei.

RECENT, AVEM ORICE REȚETĂ INTERESANTĂ DE PESTE DE LA VOI. DISTRIBUIȚI CU NOI O REȚETĂ ORIGINALĂ PE CARE NU AȚI GĂTIT SOFTWARE?

Toate rețetele pe care le gătim împreună în Aproxim și care îmi vin în minte sunt originale și nu le-am gătit nicăieri altundeva până acum. Ideea este că Aproxima este pentru mine un concept cu care nu am mai lucrat până acum și trebuie să încadrez toate rețetele în conceptul general și să le adaptez (nu numai în ceea ce privește cantitatea și ingredientele, ci și în ceea ce privește gustul și vizualitatea ). Deci, toate rețetele sunt gătite pentru prima dată și aveți mai mult decât suficient.:-):-) Dar nu vă faceți griji, vor fi mai multe. Împreună cu întreaga echipă, pregătim o selecție a unora dintre rețetele mele, pe care le vom include în meniu și voi veni să le servesc eu însumi. și cu siguranță vă voi trimite câteva dintre ele dacă nu uit să le notez din nou:-)