Biftec tartar este un fel de mâncare din carne crudă de vită (sau altă), fin răzuită sau măcinată, aromată cu condimente și servită cu gălbenuș de ou crud.

aviz


Cerințe legislative

Conform § 9 alin. 2 scrisori i) Decretul Ministerului Sănătății al Republicii Slovace nr. 533/2007 Coll. cu privire la detaliile cerințelor pentru catering, care este un regulament de punere în aplicare a Legii nr. 355/2007 Coll. privind protecția, promovarea și dezvoltarea sănătății publice și modificările aduse anumitor acte, astfel cum a fost modificat pentru a asigura siguranța sănătății alimentelor produse a servi numai preparate din carne gătită. În același timp, în conformitate cu § 9 alin. 3 litere c) Decretul Ministerului Sănătății al Republicii Slovace nr. 533/2007 Coll. pentru a asigura condițiile în timpul tratamentului termic al alimentelor, trebuie să se asigure că temperatura în timpul tratamentului termic al tuturor părților cărnii este de cel puțin 70 ° C atinsă în miezul produsului. În același timp, în conformitate cu decretul citat, se aplică acest lucru în conformitate cu § 9 alin. 3 litere (b) aditivii care ar putea provoca contaminarea microbiană nu trebuie adăugați în alimente în ultimele 20 de minute de tratament termic; dacă tratamentul termic al alimentelor durează mai puțin de 20 de minute, numai ingredientele care au fost tratate termic special pot fi adăugate alimentelor sau pot fi adăugați aditivi înainte de începerea unui astfel de tratament termic și în conformitate cu § 9 alin. 3 litere (e) vasele cu ouă trebuie tratate temeinic pe ambele părți.

Rezultă din cerințele de mai sus ale reglementării legale valabile că servirea „fripturii tartare” la restaurantele de masă din Republica Slovacă nu este în conformitate cu cerințele decretului citat, valabil din 2007 (cu toate acestea, această cerință legislativă a fost, de asemenea, parte legislației anterioare).


Riscuri pentru sănătate din consumul de carne crudă

In caz biftec tartar în plus, alte ingrediente adăugate în stare brută reprezintă o sursă de risc pentru sănătate: gălbenușul de ou de găină și condimentele, care pot fi la fel de periculoase datorită contaminării lor microbiene (de exemplu, Salmonella spp., E. coli).


Efectuarea inspecțiilor

Atunci când se efectuează supravegherea sănătății de stat de către autoritățile de protecție a sănătății în serviciile de catering în masă în conformitate cu Legea nr. 355/2007 Coll. este verificată îndeplinirea obligațiilor care decurg din reglementările legale valabile ale UE și naționale, adică. de asemenea, îndeplinirea obligației de a servi mesele numai din carne tratată termic. Rezultatele inspecțiilor efectuate la catering în masă în ultimii ani indică faptul că operatorii de cateringuri de masă sunt pe deplin informați că numai preparatele din carne gătită pot fi servite în restaurantele de masă și că meniul nu include de obicei steak tartare. În cazul în care această nerespectare a legislației valabile se constată în timpul inspecției, se soluționează prin notificarea operatorului responsabil al unității de catering, impunând o măsură conform § 55 alin. scrisoare a) din Legea nr. 355/2007 Coll. (interdicția de a oferi preparate din carne neființate), prin impunerea unei amenzi (amenda a fost impusă în trecut, în principal în cazurile în care deficiența a fost constatată în mod repetat în aceeași unitate de catering sau au fost constatate alte încălcări ale legislației aplicabile).


Cele mai grave boli umane cauzate de consumul de carne nepreparată și ouă crude

Cel mai adesea, o persoană se infectează prin ingerarea de larve de tenie după ce a consumat carne de vită sau porc crudă sau insuficient gătită (fripturi riscante, fripturi sângeroase, precum și gustarea crudă tocată, cârnați sunt riscante). Larvele se atașează de mucoasa intestinului subțire. Viermele crește și formează celule umplute cu ouă. Din larvele din intestinul subțire, tenii adulți cu câțiva metri lungime se dezvoltă în aproximativ 6 - 8 săptămâni. Boala se poate manifesta prin dureri abdominale, greață, diaree sau constipație. Tenia adultă eliberează celulele ouă, care părăsesc scaunul persoanei afectate. De asemenea, este posibil să vă autoinfectați cu ouăle propriei tenii. Ouăle se dezvoltă într-o larvă în stomac, care pătrunde în mucoasa intestinală și intră în diferite țesuturi și organe (țesut subcutanat, mușchi scheletici, creier, ochi), unde formează larve (cisticercoză) și provoacă diverse simptome (dureri de cap cronice, amețeli, tulburări mintale, dureri oculare, acuitate vizuală redusă până la orbire).

În Slovacia, boala a apărut în fiecare an și a avut o tendință de scădere pe termen lung. În ultimii ani, apariția este rară. În 2015 și 2014 nu au fost înregistrate cazuri de tenioză, în 2013 au fost raportate 6 cazuri, în 2012 și 2011 3 boli.


Trichineloza

Trichineloza este o boală cauzată de diferite tipuri de paraziți (denumiți mușchi). Se manifestă prin simptome stomacale, intestinale. Larvele intră în mușchi, simptomele sunt direct dependente de amploarea infestației larvare a mușchilor. Larvele pot supraviețui în mușchi mai mulți ani. Sursa infecției este cel mai adesea vânatul sălbatic și porcii. Oamenii se infectează după ingestia de carne crudă sau slab gătită și produse din carne de la animale infectate.

Boala apare rar în epidemii minore sau majore. În trecut, triquineloza era legată de consumul de carne de porc. În 2013, în UE au fost raportate în total 256 de cazuri de trichinoză, în 2009 până la 750 de cazuri. În 1998, a avut loc o epidemie majoră în Slovacia centrală, unde au fost confirmate 336 de cazuri de trihinoză. Factorul de transfer a fost mezelurile afumate făcute cu adaos de carne de câine, care a fost hrănită cu carne de vânat sălbatic. Acești cârnați au fost pregătiți cu ocazia unui festival de folclor pentru a sărbători Carnavalul. În 2015, în Republica Slovacă a fost raportată o boală de trihinoză (pacientul a consumat cârnați afumați cumpărați de pe piață, gulaș de mistreț, împingător și ficat de la abatorul intern), în 2014 nu a fost înregistrată nicio boală, în 2013 au fost înregistrate 5 boli de trihinoză raportat în Of the Slovak Republic.


Salmoneloză

Salmoneloza este o diaree bacteriană acută. Sursa bolii este în principal găinile și alte păsări de curte. Infecția se transmite oamenilor prin consumul de alimente de origine animală care conțin salmonella, în special carne și ouă și produsele acestora. În prezent, cele mai frecvente seruri sunt - Salmonella enteritidis și Salmonella typhimurium. Manifestările bolii apar la 6 până la 72 de ore după consumarea alimentelor contaminate (produse din carne, ouă crude sau alte alimente din ouă). Persoana afectată simte greață, vărsături, febră mare, dureri abdominale convulsive, scaune apoase ascuțite, adesea de culoare verzuie. Salmoneloza este o mare problemă la noi. Mii de oameni se îmbolnăvesc în fiecare an. Salmoneloza este una dintre bolile cu cea mai mare morbiditate din Republica Slovacă. Cele mai frecvente cauze ale epidemiilor în 2015 și 2014 în Republica Slovacă au fost utilizarea materiilor prime contaminate în prepararea alimentelor, nerespectarea tehnologiei adecvate în prepararea alimentelor, în special tratamentul termic insuficient și deficiențele în depozitarea materiilor prime și a produselor finite.

În 2015, în Slovacia au fost raportate un total de 223 de epidemii de salmoneloză, din care 102 epidemii cu 3 sau mai mulți pacienți într-un focar. În total 647 de persoane infectate au fost identificate în 102 epidemii. Cei mai comuni factori de transmitere au fost ouăle și produsele din ouă. Au fost raportate în 60 de epidemii (29 de ouă din rețeaua comercială, 20 de ouă de uz casnic). Al doilea factor de transmitere cel mai frecvent a fost carnea și produsele din carne, care au fost implicate în 21 de epidemii (13 x pui, 5 x produse din carne, 1 x carne de vită, 1 x carne de porc și 1 x alte păsări de curte). În 2014, în Slovacia au fost raportate un total de 197 de epidemii de salmoneloză, dintre care 85 de epidemii cu 3 sau mai mulți bolnavi într-un focar. Un total de 766 de persoane infectate au fost identificate în 85 de epidemii. Cei mai comuni factori de transmitere au fost ouăle și produsele din ouă. Au fost raportate în 41 de epidemii (24 x ouă domestice, 16 x ouă din rețeaua comercială și 1 x produse din ouă).


Listerioza

Listeria monocytogenes este cauza unei boli zoonotice grave a listeriozei, care se caracterizează printr-o mortalitate ridicată. Boala se manifestă prin simptome asemănătoare gripei, inclusiv febră, dureri musculare și probleme gastro-intestinale. Principalul mod de transmitere a listeriei către oameni este consumul de alimente contaminate, în special de mâncăruri gata crude sau netratate, păsări de curte, fructe de mare, pește afumat, carne crudă, lapte crud și produse lactate. Listeria se poate înmulți chiar și atunci când alimentele sunt depozitate în frigider.

În 2014, 27 de boli au fost raportate în Slovacia, ceea ce reprezintă o incidență cu 19% mai mare comparativ cu media pe 5 ani. Ca și în anii precedenți, cele mai multe boli au fost la persoanele cu vârsta peste 60 de ani, cu două decese raportate.


Escherichia coli

E. coli este un reprezentant important al microflorei intestinale a oamenilor și animalelor. Tulpinile de E. coli pot fi nepatogene, obligatoriu patogene sau patogene. E. coli nepatogene sunt importante pentru menținerea condițiilor sănătoase în flora intestinală, dar după ce au pătruns în tractul intestinal, cele mai multe dintre ele devin patogene. Agenții patogeni semnificativi care cauzează infecții de origine alimentară sunt tulpinile de E. coli producătoare de toxine verotoxine/shiga (VTEC/STEC). Perioada de latență dintre boala gastro-intestinală și HUS (sindrom hemolitic-uremic), care se caracterizează prin insuficiență renală și poate fi fatală, este în intervalul de 7 zile. Infecția are loc prin alimente și apă contaminate, contactul cu animalele, transmiterea directă de la om la om, cale fecală-orală.

În 2014, au fost raportate 26 de boli cauzate de E. coli enteropatogenă. Toate cazurile au necesitat spitalizare, a fost raportată o epidemie, în care 15 copii și doi adulți s-au îmbolnăvit.