abord

Sărbătorile de Crăciun sunt, de asemenea, asociate cu consumul unei varietăți de băuturi tradiționale, de la mied fierbinte la vin roșu de calitate până la bere. În ciuda faptului că Slovacia are o puternică cultură a berii datând din Evul Mediu, berea nu este o băutură atât de tipică și tradițională pentru bunăstarea și atmosfera Crăciunului. În timpul sărbătorilor, însă, majoritatea familiilor erau cu siguranță prezente la masa de Crăciun. Cel puțin dintr-un motiv simplu. Berea sprijină digestia pentru compoziția sa excepțională și proprietățile sale unice. Aceasta nu este cu siguranță o informație neinteresantă înainte de viitoarele sărbători ale abundenței.

De ce berea este bună pentru digestie?

Berea este o băutură fermentată făcută din malț, hamei și apă. Din cele trei componente, se prepară must, pe care drojdia îl transformă în bere. Aproximativ 96% din berea finită este apă. Este important să ne amintim că nu conține conservanți.

Cu toate acestea, pentru a înțelege întregul proces de pregătire, trebuie să clarificăm esența componentelor sale. Să începem cu malțul. Malțul este de fapt orz malț, sau grâu sau alte cereale. Orzul malțiat se obține prin germinarea controlată, care este întreruptă de căldură. Și de ce este necesar să se malteze orzul? Orzul conține amidon, pe care drojdia nu îl poate transforma în alcool. Cu toate acestea, în timpul germinării se formează enzime, așa-numitele amilaze, care descompun amidonul în carbohidrați simpli în timpul fierberii mustului și care sunt transformați în alcool și dioxid de carbon în timpul fermentării, adică prin acțiunea drojdiilor.

A doua componentă importantă este hameiul, humulus lupulus. Este o plantă dioică. Cu toate acestea, numai inflorescențele feminine nefertilizate sunt utilizate pentru producția de bere. În capul lor de hamei există lupulină, care conține rășini și uleiuri esențiale. Prin transformare chimică în timpul gătitului, din rășini se formează acizi izo-fierbinți, care conferă berii gustul său tipic amar. Aroma caracteristică de hamei este asigurată de uleiurile esențiale de hamei. Hameiul a fost folosit în mod tradițional în trecut pentru relaxare, calmare și tratare a insomniei. Deja în Grecia antică și Roma, a fost folosit și ca remediu pentru digestia slabă și problemele intestinale. Deci, hameiul și ingredientele lor susțin digestia. În plus, hameiul conține și polifenoli cunoscuți care acționează ca antioxidanți.

Cum se prepară berea?

Mustul este preparat, adică prin gătitul mustului cu hamei, pentru a prepara mustul. Fermentarea sa produce apoi bere. Drojdia de bere superioară sau inferioară este utilizată pentru fermentare. Conform drojdiei utilizate, se face distincția între fermentarea superioară și cea inferioară. În timpul fermentării superioare, drojdia este transportată la suprafața vasului de fermentare. Fermentarea este mai rapidă, iar temperatura de fermentație este mai mare, aproximativ 20 de grade Celsius. În timpul fermentației de fund, pe de altă parte, drojdia se scufundă pe fundul vasului de fermentație, fermentația fiind mai lentă datorită temperaturii scăzute, care este mai mică de 10 grade Celsius. Fermentarea de jos are două faze. Fermentarea principală durează 6 până la 7 zile și faza finală de fermentație, în care berea se maturizează și se află timp de două până la trei luni și unde berea este, de asemenea, saturată cu dioxid de carbon.

Fermentarea superioară produce beri "Ale", cunoscute și populare în principal în Marea Britanie. Prin fermentarea de fund, se prepară lager sau lager, printre care domină berile de tip Pilsner, adică berile slovace și cehe cunoscute în mod tradițional. Ca parte a finalizării producției, berea este filtrată ulterior, timp în care este eliberată de toate substanțele tulburi, coloidale și azotate. Datorită faptului că nu se adaugă conservanți la bere, berea este stabilizată biologic numai prin pasteurizare.

Nu este „bere ca berea”. De ce sunt diferitele beri?

Deși tehnologia fabricării berii este practic aceeași peste tot în lume, există multe tipuri de bere care diferă între ele pentru diferite aspecte. De exemplu, conform metodei de malțire sau uscare. Diferența este dacă orzul sau grâul sunt malțate. Berile de grâu, care sunt fermentate top și folosesc până la 50% malț de grâu, sunt deosebit de populare în Germania. Au un gust acrișor răcoritor, conțin adesea drojdie, care este bere de drojdie. Tipurile individuale de bere diferă, de asemenea, unele de altele prin compoziția apei, unde duritatea diferită a apei joacă un rol în special. De asemenea, berile diferă în funcție de cât de aromate sunt hameiul, adică dacă sunt hamei puternici. Hameiul puternic are apoi un gust fierbinte mai pronunțat, iar hameiul fin are un gust mai dulce. De asemenea, cunoaștem berile cu destinație specială, precum berea cu miere, la care se adaugă miere. Berile speciale includ, de exemplu, lagerul de catifea semi-întunecată cu spuma groasă cunoscută, care se formează după deschiderea cutiei din capsula de azot. Cu toate acestea, alte cutii de alte beri pot conține, de asemenea, capsula de azot. Cu toate acestea, orice bere poate fi exploatată cu un amestec de azot și dioxid de carbon.

Și, în cele din urmă, gradul este cel care face diferitele beri între ele. Aceasta este concentrația tuturor componentelor mustului/carbohidraților fermentabili și nefermentabili și a substanțelor azotate/înainte de fermentare. Gradația berii este uneori interpretată greșit ca fiind conținutul de alcool din ea. Prin urmare, nu conținutul de alcool al berii, ci proporția substanțelor extrase din malț și hamei care trec în must în timpul piureului și al creșterii hameiului. Această proporție este de 8, 10, 12 și 16 la sută din greutatea berii și, prin urmare, vorbim despre bere de 8, 10, 12 și 16 grade. Și, în funcție de grad, cunoaștem diferite tipuri de bere. De exemplu, robinetul este un "desinka" clasic, care este în general popular în țara noastră în Slovacia, lager este cunoscut doisprezece și lager exclusiv este șaisprezece.

Berea este sănătoasă?

Berea este o sursă de minerale notorii și benefice precum potasiu, magneziu, fosfor, calciu, sodiu sau siliciu, care acționează preventiv împotriva bolilor cardiovasculare. Oligoelemente precum seleniul, zincul, cuprul și cromul sunt, de asemenea, benefice pentru sănătate. Dintre antioxidanți, polifenoli, flavonoizi și fitoestrogeni se remarcă în special. Au efecte antiinflamatoare, anti-cancer, antitrombotice. În special, fitoestrogenii reduc semnificativ incidența cancerului de sân, uter, colon și prostată. Berea conține, de asemenea, un bine-cunoscut ingredient din vinul roșu, resveratrolul, care elimină radicalii liberi și reduce riscul de cancer. Reduce chiar și nivelul moleculelor responsabile de boala Alzheimer. Unii acizi fierbinți de bere, derivați din hamei, au și efecte anti-cancer. De exemplu, humulon este potrivit pentru tratamentul leucemiei.

Riscați micotoxinele

Pe lângă alcool, micotoxinele sunt riscante și în bere. Sunt metaboliți ai ciupercilor fibroase microscopice care cresc abundent cu suficientă apă. Dacă orzul și malțul nu sunt păstrate la umiditate scăzută, micotoxinele pot contamina berea. De exemplu, o toxină nervoasă, numită alcaloid ergotamină, poate provoca o reducere a aportului de sânge, ischemie și chiar gangrenă. Efectele sale sunt utilizate în medicină, de exemplu, pentru a opri sângerările uterine. Cu toate acestea, nu este nevoie să vă faceți griji, deoarece micotoxinele sunt monitorizate în bere de către Brewers of Europe din Bruxelles, iar codul nostru alimentar protejează concentrația maximă permisă de micotoxine în alimente, inclusiv berea, care este de la 0,001 la 0,01 mg/kg, în funcție de micotoxină. Până în prezent, nu s-a întâmplat pe termen lung ca oricare dintre probele de bere testate să depășească această limită permisă.

Acționează asupra berii „pure”

Istoria producției de bere datează din Mesopotamia, cu patru mii de ani înainte de Hristos. O mie de ani mai târziu, au existat mai multe specii ale acestui suc galben-auriu. Speciile individuale la acel moment difereau în principal în ceea ce privește culoarea și conținutul de alcool, care a fost semnificativ mai scăzut în comparație cu berea de astăzi, deoarece timpul de fermentare a fost mai scurt la acel moment. Pe măsură ce cererea pentru această băutură răcoritoare a crescut semnificativ, producția sa a crescut. Pe lângă malțul de orz, fabricanții de bere foloseau și alte cereale, cum ar fi secara, meiul și ovăzul, în detrimentul calității berii și grâul pentru berile care nu sunt din grâu. Din acest motiv, în 1516 au adoptat legea „purității” berii în Bavaria, care interzicea utilizarea de materii prime, altele decât malțul, hameiul și apa. Acest lucru s-a datorat și faptului că grâul, la vremea foametei, era folosit exclusiv pentru producerea pâinii. În prezent, totuși, înlocuitorii de malț sunt permiși și sunt utilizați în principal din motive economice. În funcție de țară, este zaharoză, siropuri de glucoză, porumb sau orez. Unele beri fabricate în Germania, dacă nu sunt substituite, pot avea o notă pe etichetă că sunt fabricate în conformitate cu legea menționată. Cu toate acestea, această lege, în ciuda eforturilor de a o introduce în producția de bere, nu a trecut în Uniunea Europeană.

Pregătit de: Zuzana Hajdu, NCP VaT la CVTI SR

Sursa: Prelegere intitulată „Berea - de la mituri la știință” - doc. Ing. Dr. Daniela Smogrovicova. de la Departamentul de Tehnologie Biochimică de la Institutul de Biotehnologie și Tehnologie Alimentară, Facultatea de Chimie și Tehnologie Alimentară STU din Bratislava. Prelegerea a fost susținută la reuniunea Societății Chimice Slovace din 2 decembrie 2015 la Facultatea de Tehnologie Chimică și Alimentară STU din Bratislava în cadrul Seminarului Jubiliar.