Pentru cei care sunt interesați să coacă puțin mai adânc, am pregătit astăzi fereastră mică a chimiei culinare. Ti-a placut vreodata reteta pe care trebuia sa o foloseasca? bicarbonat de sodiu și ai avut doar acasă aluat de balsam? Sau a fost menționat în rețetă tartru sau praf de copt fără fosfați și te-ai întrebat ce este? Toate aceste ingrediente sunt folosite la coacere pentru a face aluatul să crească, iar aluatele să fie frumos pufoase și să aparțină grupului de coadă. Cu toate acestea, compoziția lor și, astfel, utilizarea lor și reacțiile provocate pe parcurs, sunt diferite. Știi cum să le folosești pentru a obține cel mai bun rezultat, astfel încât prăjiturile și produsele de patiserie să fie frumos pufoase și crocante la suprafață?
Este important să știi cum să folosești corect bicarbonatul de sodiu
Bicarbonat de sodiu, numit si praf de copt, este un compus chimic cu denumirea oficială de bicarbonat de sodiu (NaHCO3). Arată ca o pudră albă care are diverse utilizări în casă. Se folosește nu numai pentru coacere, ci și pentru băuturi gazoase, precum și pentru curățare și produse cosmetice. În ceea ce privește coacerea, acesta oferă un efect de creștere a aluatului și este utilizat fie singur, fie ca parte a unei praf de copt.
Bicarbonatul de sodă este o substanță alcalină, adică are un pH alcalin. Aceasta înseamnă că are nevoie de un ingredient acid pentru a începe să reacționeze. Prin amestecarea lor, are loc o reacție chimică și se formează dioxid de carbon, pe care îl percepem ca bule. Aceasta este exact reacția care apare în timpul coacerii. Rezultă că, dacă urmează să folosiți bicarbonat de sodiu în timpul coacerii, cel puțin unul dintre ingredientele utilizate în rețetă trebuie să fie acru. Ar putea fi, de exemplu, aluat, iaurt, lapte, suc de lămâie, oțet, piure de mere, miere sau cacao (dar nu olandeză - rețineți de ce? Despre asta în articolul următor, este destul de interesant).
Deoarece bicarbonatul de sodiu începe să reacționeze atunci când este amestecat cu o materie primă acidă, este important să coaceți aluatul imediat după ce l-ați amestecat. În caz contrar, bulele ar fi zgomotoase de reacție înainte de coacere. Dacă adăugați bicarbonat de sodiu în aluat fără o materie primă acidă, reacția chimică nu are loc în mod și poate rămâne neplăcută în tort, așa-numitul gust metalic, săpun, amar bicarbonat de sodiu neutilizat. Acest lucru se aplică și cantității lor dezechilibrate, ca urmare a căreia o parte din bicarbonat de sodiu rămâne nefolosită.
Bicarbonatul de sodiu are un efect mult mai puternic decât praful de copt. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că cu cât adăugăm mai multă sifon la aluat, cu atât trucurile vor fi mai pufoase și mai înalte. În general, 1 linguriță de bicarbonat de sodiu se adaugă la aproximativ o halbă de făină.
Când trebuie adăugată praful de copt în aluat?
Aluat pentru balsam cu excepția amidonului de obicei conține 2 tipuri de pastile - bicarbonat de sodiu și săruri ale acizilor - difosfați. Combinația necesară de bicarbonat de sodiu cu acid este astfel pregătită deja în produsul însuși. Deoarece acidul din praful de copt este sub formă "uscată", bicarbonatul de sodiu va incepe reacţiona pana cand după combinarea cu ingrediente lichide.
Pudra de copt este de obicei în două etape, tocmai pentru că conține două tipuri de agitatori cu comportament diferit. Bicarbonatul de sodiu este activat atunci când praful de copt este combinat cu materii prime lichide, cum ar fi apa sau laptele. A doua fază folosind fosfați este activată prin coacere, adică căldură în cuptor. Pentru cel mai bun efect al prafului de copt este in orice caz este indicat să îl amestecați mai întâi cu materii prime libere și să îl adăugați în aluat până la final.
Praful de copt are, în general, o durată de valabilitate mai mică decât bicarbonatul de sodiu. Tot ce trebuie să facă este să se ude și eficacitatea sa va începe treptat să scadă.